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電商平臺所掀起的一年一度的購物狂歡節將至，而“雙十一”的日子裡吃貨們肯定少不了買買買的衝動，各種價格高昂而且號稱營養價值極高的產品真的物有所值嗎？今天聽聽食品科學博士鍾凱給大家用科學的視角剝開傳說中的神奇黑蒜。

“黑蒜是發酵的”說法其實並不準確

大蒜是百合科植物，其辛辣的味道令人“印象深刻”，不少人因此不愛吃蒜。

近些年，一種黑色的大蒜在北方漸漸流行，它不僅沒有蒜味，口感還十分甜糯。傳說黑蒜是純天然發酵的健康食品，有些人甚至聲稱它能治病養生，不少老人趨之若鶩。這個東西到底怎麼來的？

黑蒜是本世紀初從日韓傳過來的，傳統的黑蒜加工方式（固態發酵）是利用高溫和高溼條件，大約經歷2-3個月發酵而成。這種黑蒜從外觀看，通常是帶外皮的，這是它比較明顯的特點。

當然，“發酵”這個說法可能並不準確，因為溫度太高（60℃-70℃），幾乎沒有什麼微生物發揮的空間，實際主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化學反應。和固態發酵相對應的是液態發酵，是先將蒜弄成蒜泥，再加些水發酵。

此外，還有非發酵法生產的黑蒜，其工藝簡單且效率極高。比如用130℃的高溫蒸一小時，再用80℃-90℃烘幾個小時就可以了。

加工過的黑蒜糖含量明顯提升

如果你閉著眼睛吃黑蒜，恐怕真的猜不出來這竟然是大蒜，它怎麼做到色香味俱全的呢？

黑蒜的顏色來自高溫下糖分和氨基酸發生的“美拉德反應”，產生了蛋白黑素等顏色成分，溫度越高顏色轉化越快、越深。另外，美拉德反應還生成了一系列非常複雜的香氣，所以黑蒜吃起來有點焦糖的味道。

大蒜裡面有兩個標誌性成分，一個是提供辛辣味道的揮發性硫化物，一個是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高，如果去掉水分，大約佔大蒜乾重的80%左右。在發酵過程中，一部分大蒜多糖被降解，轉化為果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明顯上升，因此口感出現較明顯的甜味。蛋白質也被部分降解，釋放出多種氨基酸，帶來豐富的口味。同時，由於揮發性硫化物的減少，因此辛辣味道消失了。

歐美國家尚未得到黑蒜具備功效的證據

黑蒜最“值得稱道”的特色，除了好吃就是抗氧化了。

實驗資料表明，黑蒜相對新鮮大蒜，多酚類物質增加3-5倍，這些多酚物質也是美拉德反應帶來的，其整體抗氧化能力提高了10倍以上。不同的大蒜都可以做黑蒜，無論獨頭蒜還是常見的蒜瓣蒜，成分差異並不大。而且，並不是發酵的黑蒜才好，熱加工生產的黑蒜甚至比發酵的黑蒜的抗氧化能力更厲害。

科學家用黑蒜進行體外細胞實驗或動物實驗，發現它可能具有調節血脂、血糖、抗炎症、抗腫瘤等多種效果。不過截至目前，中國官方機構尚未批准任何一款以黑蒜為主要原料的保健品。在歐美國家，它也沒有獲得明確的功效證據，但因為“異域色彩”而成為一種高檔食材。

總之，黑蒜確實是一種有營養價值的食物，可以用來開發各種黑蒜產品，但它並不會給你帶來額外的“健康功效”，更不能防病治病。黑蒜的成本也並不高，零售價大約在每斤20-40元，家裡有老人的可以提醒一下，別上當了。

大蒜是我們日常生活當中常用的食材，主要是用來調味。平常我們都是用的蒜都是白色的。其實還有一種黑蒜，很多朋友對黑蒜不是很瞭解。那麼，黑蒜有什麼功效與作用呢?它有什麼食用禁忌?應該怎麼吃呢?下面就一起來看看吧。

黑蒜的功效與作用

抗癌

有研究發現，黑蒜當中含有硫化合物，可以促進腸道產生一種酶，可以增強免疫能力，阻斷脂質過氧化，可以降低腸道腫瘤的危險，但目前還不知道需要多少這樣的酶才能抗腫瘤。



抗衰老作用

黑蒜裡的某些成份，有類似維生素E與維生素C的抗氧化，防衰老特性。

抗疲勞作用

有人研究發現豬肉富含維生素B1的食物之一，而維生素B1與黑蒜所含有的黑蒜素結合在一起，能很好的發揮消除疲勞、恢復體力的作用。

保護心血管

流行病學研究結果顯示，在每人平均每日吃生蒜20克的地區，人群因心腦血管疾病死亡的發生率明顯低於無食用生蒜習慣的地區。



殺菌作用

黑蒜是天然的植物廣譜抗菌素，黑蒜約含2%的黑蒜素，黑蒜素有很強的殺菌作用，它進入人體後能與細菌的胱氨酸反應生成結晶狀沉澱，破壞細菌所必需的硫氨基生物中的巰基，使細菌的代謝出現紊亂，從而無法繁殖與生長。

黑蒜對多種致病病菌都有抑制和消滅的作用，例如葡萄球菌、腦膜炎、肺炎、鏈球菌，還有痢疾、傷寒、副傷寒、結核桿菌等。

另外，它還能殺死多種致病真菌與鉤蟲、蟯蟲、滴蟲等寄生蟲。因此說生吃黑蒜是預防流感及預防腸道感染病的有效方法。但應注意黑蒜素在高溫下易被破壞，而失去殺菌作用。

改善糖代謝作用

研究證實，生食黑蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用，同時還可促進胰島素的分泌及增加組織細胞對葡萄糖的利用程度，從而降低血糖水平。

抗過敏作用

每天吃些黑蒜可以減輕過敏反應，尤其是由於溫度變化導致的過敏。可以在過敏的季節到來之前吃些黑蒜。

食用黑蒜的五條禁忌

(1)不要過量，每天可吃生蒜一二瓣兒，熟蒜三四瓣兒，小兒則減半;

(2)切忌空腹食用，否則有可能引起急性胃炎。



(3)切勿長期食用生蒜。他認為，黑蒜具有使腸道變硬的作用，這往往楚造成便秘的原因;

(4)常食黑蒜會殺死大腸內正常細菌，由此引起許多面板病;

(5)禁止外用，黑蒜的外用是造成面板皸裂的原因。

黑蒜怎麼吃

黑蒜山藥泥

材料：黑蒜適量、山藥適量。

做法：山藥洗淨上鍋蒸至綿軟。黑蒜切碎。切碎的黑蒜放在小碗裡，倒些橄欖油。混合橄欖油的黑蒜，分開成小粒。蒸好的山藥去皮，放少許鹽。山藥碾成山藥泥。放入黑蒜粒，混合均勻，團成小球即可。



黑蒜排骨湯

材料：黑蒜4頭、豬骨適量、香芹、鹽。

做法：豬骨在水龍頭用流動的水沖洗一遍，涼水入鍋，大夥燒開後將血沫撈出。放入未去皮的黑蒜，這樣放入是防止黑蒜在燉煮過程被煮爛。上蓋，大火在煮開後調中小火，約20分鐘後熄火。排氣後撒入香芹，加鹽調味。

總結：透過上文的介紹，相信大家對黑蒜的功效與作用都有了大致的瞭解。除此之外，文中還介紹了黑蒜的食用禁忌以及吃法，這些僅供大家參考。感興趣的朋友可以多關注黑蒜的知識。

黑蒜具有調節便秘的奇較！透過消費者服用黑蒜反饋資訊顯示：便秘患者服用黑蒜3一7天后，便秘症狀明顯得到緩解。有效率高

2.消炎殺菌治腳氣

3預防，心腦血管疾病

4預防，調整糖尿病

5保肝護肝

6健腦益智

黑蒜，是用普通大蒜髮酵而製作成的食品，製作週期一般在100天左右。它保留了大蒜原有的營養成分，增加了微量元素的存在，味道酸甜，沒有大蒜的異味。

黑蒜的營養價值和更好的口感逐漸被大眾所接受，它具有抗氧化、抗酸化的作用，對糖尿病、高血壓、高血脂等疾病有一定的治療作用，還具有消除疲勞、提高體力、保護肝臟、提高前列腺活性等功能，被人們稱為“神奇黑蒜”。

如果你需要透過食療來改善自己的體質，建議可以嘗試。

說起蒜，大家一定都不陌生，我們都知道吃大蒜對身體有很多好處，比如預防心血管疾病，對抗細菌及病毒等。

除了蒜以外，宣稱具有“防三高、抗癌症”的黑蒜也深受人們的喜愛，就連孫儷娘娘也是黑蒜的追捧者之一。

那麼，黑蒜究竟是什麼呢？

黑蒜就是把新鮮的生蒜，帶皮放在高溫（60°左右）高溼的發酵箱裡發酵60~90 天，讓其自然發酵製成的食品，口感綿軟而酸甜，沒有大蒜特有的刺激性氣味。

僅僅透過長時間高溫密封放置而成的黑蒜，真的有那麼神奇嗎？

大蒜中含有蒜氨酸等多種多酚類物，這些物質具有良好的抗氧化作用，而黑蒜在製作過程中，大蒜中的多酚類物質含量和活性大大增加，能夠有效的減輕自由基對身體的損傷，具有延緩衰老的作用。

黑蒜並沒有其宣稱的“防三高、抗癌症”的神奇功效，並且大蒜中的核心物質“大蒜素”，在黑蒜中的含量低於白蒜。

所以，總體來講黑蒜不失為一種風味獨特的食品，可以適當食用，但並不能用其治病（糖尿病患者或孕婦食用需先詢問醫生）。

如果大家想要食用黑蒜，但市場上目前黑蒜價格較高，町芒建議大家可以在家制作黑蒜！

❶ 挑選完整、飽滿的大蒜，放入一個乾淨耐高溫的容器中。

❷ 把裝有大蒜的容器用錫紙密封。

❸ 將包好的容器放入烤箱中，設定溫度為60攝氏度左右。也可以使用電飯煲設定在保溫狀態（但需保證其溫度在55到65攝氏度之間，並且不會自動關機）。

❹ 讓大蒜在容器中發酵60-90天。