老飯骨燻雞的製作方法
主料：仔公雞20只（每隻約2斤）。
香料:肉桂50克、良姜50克、白芷50克、八角50克、白蔻30克、肉蔻25克、小茴香25克、草蔻15克、香葉15克、山楂片15克、陳皮15克、丁香10克、甘草10克。
配料：料酒、蔥結、生薑、精鹽、味精、冰糖、炒糖色。
一、滷水製作方法：
滷水主料：豬筒子骨5000克、老母雞一隻、雞爪1000克、豬肉皮500克。
滷水配料：高度白酒200克、蔥結兩根、生薑100克。
高湯熬製方法：
將筒子骨5000克，清洗乾淨，用斧頭從中間砍斷；老母雞一隻處理乾淨去掉雞屁股，豬肉皮500克、雞爪1000克清洗乾淨；將以上材料放入50#不鏽鋼桶中加入適量清水（水位達到不鏽鋼桶的90％左右）大火燒開後，再放入高度白酒200克、蔥結兩根、生薑100克。改為中火熬製，熬製期間要注意攪拌，防止糊鍋發生，待筒子骨脆骨完全熬化，老母雞成碎渣時，即可停火，停火後先用笊籬將骨渣、碎末等打撈出來，然後用密漏或者細紗布將高湯過濾出來，我們取50斤高湯使用即可。
滷水調色：
過濾出來的高湯要進行底色上色，每10斤高湯用一兩炒糖色即可。不要過多，如果過多會導致後期熏製雞時會出現色重發黑現象。注意一點，調色時要在高湯開鍋狀態下進行。
滷水調味：
調色後的高湯中，加入香料一副（用紗布袋包裹起來），再加入精鹽500克、味精200克、冰糖150克；也就是每十斤精鹽100克、味精20克、冰糖15克計算，後期滷雞時也參考此比例。
將配料放入高湯後，攪拌溶解，中火熬製一小時，出香味後，即可進行下一步的步驟滷雞。
二、滷雞方法：
將處理乾淨，盤好造型的雞，依次呈圓形放入墊入篦子的不鏽鋼桶中，中間預留一個孔，目的是用來放香料包。
將香料包放入後，再將調製好的滷水倒入鍋中，滷水不需要太多，能夠淹沒雞體3-5釐米即可，然後按照每十斤精鹽100克、味精20克、冰糖15克的比例放入調味品，再倒入料酒一瓶、蔥結一根、生薑塊（拍裂）50克、放完後要在雞體上邊再壓一個篦子和重物，目的是防止雞體漂浮，造成入味不均或者雞皮開裂的發生。
先用大火催開後改用小火滷製一小時關火，燜泡4-6小時入味即可。
時間到了後，將滷雞輕輕撈出，依次擺放在燻篦上，然後趁熱熏製。
熏製方法：
熏製時主要是以白糖為主料，茶葉、鋸末、大米、小米、板栗、甚至花生殼等等皆可使用，不必拘泥比例和品種。
熏製時一般每十隻雞白糖兩小把，搭配其他輔助材料即可。
方法是鐵鍋中先放入錫紙一張，目的是防止糊鍋，難以清理。
然後放入燻料，再放入雞，蓋上蓋子，開火，待鍋蓋縫隙出現濃密黃色煙霧後，一分鐘關火再燜兩分鐘左右即可。
老飯骨燻雞的製作方法
主料：仔公雞20只（每隻約2斤）。
香料:肉桂50克、良姜50克、白芷50克、八角50克、白蔻30克、肉蔻25克、小茴香25克、草蔻15克、香葉15克、山楂片15克、陳皮15克、丁香10克、甘草10克。
配料：料酒、蔥結、生薑、精鹽、味精、冰糖、炒糖色。
一、滷水製作方法：
滷水主料：豬筒子骨5000克、老母雞一隻、雞爪1000克、豬肉皮500克。
滷水配料：高度白酒200克、蔥結兩根、生薑100克。
高湯熬製方法：
將筒子骨5000克，清洗乾淨，用斧頭從中間砍斷；老母雞一隻處理乾淨去掉雞屁股，豬肉皮500克、雞爪1000克清洗乾淨；將以上材料放入50#不鏽鋼桶中加入適量清水（水位達到不鏽鋼桶的90％左右）大火燒開後，再放入高度白酒200克、蔥結兩根、生薑100克。改為中火熬製，熬製期間要注意攪拌，防止糊鍋發生，待筒子骨脆骨完全熬化，老母雞成碎渣時，即可停火，停火後先用笊籬將骨渣、碎末等打撈出來，然後用密漏或者細紗布將高湯過濾出來，我們取50斤高湯使用即可。
滷水調色：
過濾出來的高湯要進行底色上色，每10斤高湯用一兩炒糖色即可。不要過多，如果過多會導致後期熏製雞時會出現色重發黑現象。注意一點，調色時要在高湯開鍋狀態下進行。
滷水調味：
調色後的高湯中，加入香料一副（用紗布袋包裹起來），再加入精鹽500克、味精200克、冰糖150克；也就是每十斤精鹽100克、味精20克、冰糖15克計算，後期滷雞時也參考此比例。
將配料放入高湯後，攪拌溶解，中火熬製一小時，出香味後，即可進行下一步的步驟滷雞。
二、滷雞方法：
將處理乾淨，盤好造型的雞，依次呈圓形放入墊入篦子的不鏽鋼桶中，中間預留一個孔，目的是用來放香料包。
將香料包放入後，再將調製好的滷水倒入鍋中，滷水不需要太多，能夠淹沒雞體3-5釐米即可，然後按照每十斤精鹽100克、味精20克、冰糖15克的比例放入調味品，再倒入料酒一瓶、蔥結一根、生薑塊（拍裂）50克、放完後要在雞體上邊再壓一個篦子和重物，目的是防止雞體漂浮，造成入味不均或者雞皮開裂的發生。
先用大火催開後改用小火滷製一小時關火，燜泡4-6小時入味即可。
時間到了後，將滷雞輕輕撈出，依次擺放在燻篦上，然後趁熱熏製。
熏製方法：
熏製時主要是以白糖為主料，茶葉、鋸末、大米、小米、板栗、甚至花生殼等等皆可使用，不必拘泥比例和品種。
熏製時一般每十隻雞白糖兩小把，搭配其他輔助材料即可。
方法是鐵鍋中先放入錫紙一張，目的是防止糊鍋，難以清理。
然後放入燻料，再放入雞，蓋上蓋子，開火，待鍋蓋縫隙出現濃密黃色煙霧後，一分鐘關火再燜兩分鐘左右即可。