食用色素在高溫情況下會褪色。使用者應儘可能在低溫時候加入食用色素，越晚越好，加入色素後產品最好不需要進一步加熱。耐熱性最好的是檸檬黃、胭脂紅、亮藍。靛藍不耐熱。

按其溶解性可分為水溶性和非水溶性兩類。合成色素色澤鮮豔，著色力強，效能穩定，不易褪色，而且用量較少，相對來說，價格便宜，曾被大量應用。

發展歷史人類為食品著色的發展歷程大致可概括為：天然色素--人工合成食用色素--天然色素與人工合成食用色素並用--更加安全、穩定的天然使用色素。

擴充套件資料：

許多天然食品具有本身的色澤，能促進人的食慾，增加消化液的分泌，因而有利於消化和吸收，是食品的重要感官指標。但是，天然食品在加工儲存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中新增食用色素，以改善感官性質。

在食品中新增色素並不是現代人的專利，其實，在古代，人們就知道利用紅曲色素來製作紅酒。自從1856年英華人帕金合成出第一種人工色素——苯胺紫之後，合成色素也登臺上場，扮演著改善食品色澤的角色。

食用色素最初來自天然物，以後一度被食用合成色素所取代，又向食用天然色素的方向發展。世界各國許可使用的主要食用色素基本一致。1986年中國許可使用的食用天然色素為20種，食用合成色素8種。

參考資料：