藕夾酥脆的妙招：　　1.皮酥：關鍵材料——啤酒。酥炸糊是炸出好吃藕合的關鍵。我調酥炸糊，一半面粉、一半糯米粉，少許一點點兒鹽，兩大勺啤酒！其中特別的材料是糯米粉和啤酒。沒有糯米粉還可以用幹澱粉代替，而啤酒就是膨鬆劑，其效果絕不亞於泡打粉，卻比泡打粉健康的多。不要加雞蛋，保證又酥又脆，放到涼仍然是脆的。即使當天吃不完，第二天再復炸一下仍然新鮮酥脆。　　2.藕脆：清水浸泡。藕合儘量片得薄，先用清水清洗，再浸泡片刻，既可以洗去多餘的澱粉，又可以讓藕變得更脆。填餡的時候不要硬塞，而是“抹”進去　　3.餡兒香、軟、糯：清水、芝麻醬、雞蛋液、幹澱粉。清水打餡兒，不要太多，但一定要上筋；一點兒芝麻醬增香；一點兒雞蛋液提鮮；最重要加點兒幹澱粉。為什麼？如果放香油長時間加熱會香味盡失，所以用芝麻醬代替，比香油更香；油炸食品避免放糖、放味精雞精之類，用雞蛋同樣提鮮；幹澱粉吸收水分，又能使水分保持在餡兒裡，保證餡兒軟糯不出水，而且更容易抱團。　　4.酥炸的技巧：炸兩遍，專業叫法為“復炸”。第一遍低溫炸熟，第二遍高溫炸酥上色。這是一般油炸食品的常規做法。保持油溫，控制火候——第一遍中小火，保持較低的溫度，使藕合內部熟透；第二遍中大火，油溫稍高，快速將藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低溫炸，外皮不脆；如果一直用大火高溫炸，則容易炸糊或炸幹。復炸還能將初炸吸入的油脂“逼”出來一些，降低油脂含量。