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香料是指我們在烹飪中所用到的香辛味調味品，它們有的含有多種芳香類的物質，有的帶有典型的滋味或香氣，故在烹飪中運用十分廣泛。比如製作風味各異的滷菜、麻辣鮮香的火鍋、香氣四溢的燒烤等等。下面來認識一下常見的幾十種香料及作用。

1、八角

味道甘甜，內含有揮發油，有強烈而特殊的香氣，是滷料的必需品。也常用於製作五香粉，可讓素食充滿醇香葷菜味

2、白果

潤肺定喘，驅腥增香。

3、白胡椒

溫中散寒，下氣，增加滷菜的辣味。

4、白蔻

又叫白扣、白豆蔻、白蔻仁，作為調味料,可去異味,增香辛。滷菜中必備的。一般家裡燒雞燒鴨也必須要，香味十足。

5、白芍

味苦、酸，去腥。

6、白芷

氣味苦香，味道辛涼微苦，作調味料，可去異味，增香辛。

7、百里香

百里香，味芳香，驅腥增香。

8、薄荷

薄荷，芳香調料，味辛，增加香味，青葉涼拌食用風味更佳。

9、蓽菝

蓽菝果穗有特異的香氣，味道辛辣，有矯味增香的作用。

10、檳榔片

檳榔片，利尿，驅腥增香。

11、藏紅花

藏紅花，特芳香，增香增色。

12、草果

草果，味苦，調味香料；增加辛香。

13、草寇

草寇，草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，香料植物，增加香味，去腥去羶。

14、沉香

沉香，調味香料；增加辛香。

15、陳皮

陳皮，消火，祛溼，開胃，去腥解膩綜合其他香料味。

16、丹皮

丹皮，有濃烈的而特殊香味，味微甜，較為辛辣。

17、當歸

當歸，很足的藥香味，吃起來先有甜味,然後就是麻,可以當做花椒用。藥用滷料中也是必備。

18、黨參

黨參，味苦，去腥。增加口感。

19、丁香

丁香，香味濃，有麻舌感，穿透力很強，一定要控制用量。

20、甘草

甘草，去腥，味甜在滷水中起回甜作用。

21、甘松

甘松，滷鹽水鵝要有。是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。要控制數量。

22、桂丁

桂丁，強烈芳香,味辛甘，驅腥增香。

23、桂皮

桂皮，味道甘香、辛甜微辣。性大熱，有小毒，增加香味。分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂質量最好。常用於燉肉、燒魚。

24、黑胡椒

黑胡椒，味道濃辛、香。湯、菜均宜。

25、紅豆蔻

紅豆蔻，味辛，去腥增香。

26、紅果

紅果，和山楂相近，驅腥增香解膩。

27、紅英

紅英，結實、金鈴子，驅腥增香。

28、葫蘆巴

胡蘆巴，烹飪取其莖葉，芳香濃郁，有少許焦糖味的香氣，嘗之略帶苦味，還可以去除動物類食材的羶味。

29、花椒

花椒，增加香味和麻辣口感。

30、黃芪

黃芪，表虛自汗，陰虛盜汗，急性腎炎水腫，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥。

31、黃梔子

黃梔子，有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小。

32、紅曲米

紅曲米不是香料，主要用於調色，最大優點是調色不掉色。

33、藿香葉

藿香葉，氣味濃烈，具有遮腥的作用。可作為烹飪佐料，烹製藿香鯽魚味道極佳。

34、積殼

積殼，味辛甘,酸，去腥，增香。

35、薑黃

薑黃，根部作為調料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜餚金黃色。

36、荊芥

荊芥，味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。

37、橘紅

橘紅，增香解膩，去腥除異能力很強，可中和其他滷料使用，常用於煲湯。

38、決明子

決明子，味苦、甘、鹹，使完全滷菜入味。

39、辣椒

辣椒，增加辣味，去腥開胃。

40、良姜

良姜，味道辛、香。常用於燒、滷、煨等菜餚。

41、羅漢果

羅漢果，味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相和回味。

42、羅勒

羅勒，芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

43、麻椒

麻椒，增加香味和麻辣口感，麻味更重。

44、迷迭香

迷迭香，帶有茶香，味辛辣、微苦。在牛排、烤制中常用。

45、木香

木香，是一種統稱，包括青木香，川木香，廣木香等，味濃，增香效果非常好。

46、南姜

南姜，具辛辣氣味，常用於去除魚腥。南姜粉為“五香粉”原料之一。

47、檸檬幹

檸檬幹，去腥，提味，增加菜香同時還有解膩的作用。

48、排草

排草，靈草、香草，增香，滷料中一定要有的，能起到防腐作用。靈草增香、排草防腐。

49、千里香

千里香，味微辛，苦而麻辣，增加食品的回味。

50、青果

青果，又稱橄欖，性味甘、酸、澀，回味甘甜、清香，有生津、清熱功效。與肉類、魚類燉湯。做成甜味糖水，如青果玉竹百合湯。

51、青花椒

青花椒，增加菜的麻味和青香味，有著老花椒沒有的清香味。

52、青扣

青扣，清香味特濃，驅腥增香。

53、肉蔻

肉蔻，玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁，香氣濃烈，滷料中必備的，增香去異味。

54、砂仁

砂仁，味辛，性溫，有濃郁香氣，主要用於驅腥增香。

55、山黃皮

山黃皮，提香，增甜。

56、山奈

三奈、三奈子、砂姜、沙姜，味辛甘，開胃消食。

57、山楂片

山楂片，健胃消食、行瘀，驅腥增肉香；讓肉更有口感同時還能解膩。

58、蒔蘿

蒔蘿，味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味。

59、鼠尾草

鼠尾草， 味芳香，增加香氣。

60、五加皮

五加皮，味辛；去腥。

61、香菜籽

香菜籽，野茴香、胡芹、馬芹子，增加菜香，去腥去羶。

62、香果

香果，香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、醃製等用，粉狀品常用於水果蛋糕、香腸等。

63、香茅草

香茅草，味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜餚，新鮮的常用於調製醬料。

64、香砂

香砂，氣味辛涼，去腥解膩，還增香。

65、香葉

香葉，香料，比較濃的香味,主要增香去異味，同時還有防腐的功能。

66、小茴香

小茴香，香料，增香，去腥，一般都會使用。

67、辛夷

辛夷，芳香四溢，是滷菜烤肉的必備材料，可綜合其他香料味，讓做出的菜更香。

68、陽春砂

陽春砂，增香的作用，是醃製滷菜的佳品，有健脾化溼、增加食慾的功能。

69、一口鐘

一口鐘，香，苦，辛，涼，驅腥增香。

70、孜然

孜然，辛香味極濃烈且獨特。去羶除異能力很強，能賦予食材特殊香味，西北地區常用。通常單獨用，烤煎炸制牛羊肉、雞、魚等

71、紫草

紫草，川菜用的較多，主要用於調色，但要把握量，不能大。

72、紫蘇

紫蘇，味道辛、香，炒田螺、泥鰍用的最多，味道非常香，也可以用於牛羊肉。

大家好，我每日和香料打交道，也每日做滷豬蹄，對香料常識略知一二。業內有云北丁香，南香茅，是指北南滷水中必用卻用量極少的香料，為何必用，因為在增香體系中必不可少，為何用量極少，因為香味太過濃烈，而且穿透性極強，用量過多會遮蔽其他香料的味道，造成味型單一。

以滷水做滷香雞為例，傳統做法就是八料加高湯，丁香便是必備香料，丁香的作用是透骨香。行業有話，想要骨裡香，就得放丁香。滷雞好吃，吃雞肉時都要嚼雞骨頭，是因為雞骨頭越嚼越香越有味，起頭功的香料便是丁香。

丁香又分公母，常見的是公丁香。

另外一種是香茅草，又叫檸檬香茅。

香料的香味滲透力，關健在於渾發速度漫的，要比渾發速度快的滲透要強，香味的餘香時間以是要比渾發速度快的更長久，粉劑型的香味時間會比液體的儲存時間更長，根據香料的品種不同，和加工工藝的方法不同，等觸多潛在品種的因素決定的。