川味臘腸的做法

內餡:豬肉2500克、鹽40克、高度白酒50克、紅酒50克、五香粉20克、辣椒粉10克、花椒粒10克、醬油40克

外皮:腸衣250g、礦泉水瓶子口1個、粗棉繩子、牙籤

洗腸衣:麵粉20克、鹽5克

1.將調味料的材料稱量備用，豬肉洗淨備用

2.腸衣用筷子翻過來用刀背將贓物去除，然後用麵粉搓洗，最後用鹽抓洗乾淨，放在清水裡浸泡備用

3.將肉切成塊狀，可以切成1釐米見方的小丁，也可以切成2x1釐米的長條，將調味料加入肉中拌勻

4.取一個礦泉水的塑膠瓶子，將瓶口帶喇叭口的身子一起剪下來備用

5.腸衣一次取1米，然後在末梢打結，腸衣的另一端套在塑膠瓶口處，用繩子拴緊不讓其從瓶口滑脫

6.用筷子將肉條夾起來塞入塑膠瓶口，將塞入腸衣的肉塊用手往下捋，塞到快要滿時，用手擠壓腸衣，讓肉塊緊實後，間隔10釐米用棉繩繫緊

7.最後將腸衣的口從塑膠瓶口處抽出來然後用棉繩繫緊封口

烹飪技巧

吃的時候用水煮也行，蒸熟了切片吃也可以，水煮味道淡些，蒸食味道重些。

準備材料：後臀尖5斤、高度白酒30毫升、白砂糖20克、鹽55克、花椒麵30克、辣椒麵30克、腸衣適量

1、醃肉：將後臀尖（肥和瘦的比例是3：7）切成肉塊。

2、將川味用的所有調料放進切好的肉中，拌勻後醃製12-24小時。

3、腸衣洗淨後泡在清水中備用。

4、灌香腸：在塑膠飲料瓶的瓶口1/3處將瓶口剪下，製成漏斗。腸衣的一頭用棉線紮緊，另一頭套在瓶口處。將醃好的肉填入漏斗，用筷子較粗的一頭向下填充入腸衣。灌肉時中間不要留有空隙。

5、將所有肉都灌入腸衣，腸衣的開口處要用棉線紮緊。香腸灌好後，用針將腸衣扎一些小孔，防止腸衣在晾曬時漲破。

6、灌好的香腸放在乾燥通風處晾曬10天左右，待腸衣變皺，香腸變成暗紅色就可以了。

本期導讀：川味臘腸怎麼做呢？

“臘腸”又叫“香腸”，是一種醃製食品，它的做法以川味臘腸和廣式臘腸見長。川味臘腸以“麻、辣、鹹、香”口味著稱，凸顯四川人喜歡麻辣的特點，以豬肉為主料，種類比較單一；廣式臘腸以“甜、鹹、酸“口味著稱，以各種肉類為主，做出的臘腸品種比較豐富。但是它們都有一個共同點，做臘腸都需要經過灌腸、醃製、風乾等工序。

川味臘腸的做法主要流行於四川、重慶、貴州等地區。在四川鄉村，有製作臘腸臘肉的習慣。每到年末，幾乎家家都會殺年豬，豬肉賣掉一部分自己留一部分。多的豬肉就會拿來做臘肉臘腸。將豬肉切成小丁，醃製後灌豬小腸風乾或煙燻乾燥，臘腸就製作完成。如果臘腸儲存得當，可以保證一年不壞，在當地是一道不可多得的美味。它可炒食，可清蒸，還可以燉著吃，給菜品增色增香，是當地人們逢年過節必備的美味。

》》但是要做出一味正宗的川味臘腸，其過程是非常繁瑣的，而且還需要掌握很多細節和技巧。

其一：豬小腸處理需要先清理再清洗，保證乾淨去腥味去異味。

其二：豬肉需要經過兩道醃製，去生水去血水充分入味。

其三：灌腸需要掌握技巧，否則灌腸不順暢還可能將腸衣弄破。

其四：臘腸的乾燥處理，這一步至關重要，直接關係到臘腸的品質。

---【川味臘腸】---

【主料】瘦肉10斤，肥肉2斤，新鮮豬小腸若干

【配料】辣椒粉10克，花椒粉10克，白酒25克；麵粉，油，食鹽，白醋，料酒各適量

---開始製作---

（1）初步處理豬小腸

● 買回的新鮮豬小腸清理掉表層的白油，清洗一次。再用筷子插入將豬小腸翻面，用手指夾住豬小腸從頭到尾擠壓一遍，清理掉腸壁的髒物和垃圾。過水多清洗幾次，直至水無渾濁狀為止，撈出瀝水裝盆。

● 在盆中加2勺油，將豬小腸攪勻，讓腸壁都充分裹上油。再用手不斷地搓揉，你會發現有很多黃色的液體滲出來，這是一層黏液。清洗兩遍後將豬小腸再翻轉過來。

》》溫馨提示：用油搓揉可以增加腸壁的潤滑度，降低腸衣被弄破的風險；藉助油的潤滑還可以為後面灌腸做到順暢

（2）清洗豬小腸

初步清理豬小腸只是簡單的去掉豬小腸內外壁附著的髒物，下一步清洗是去掉豬小腸的腥味異味和去生水。

● 盆中加2把麵粉，將小腸放入，不斷地用麵粉揉搓，將小腸血水和腥味充分吸走，最後用清水洗掉粉漿。

● 再次加2勺醋，2勺料酒，抓勻後浸泡10分鐘。再繼續搓洗乾淨，放於清水中浸泡直至無渾濁狀。將小腸撈出瀝水。

》》溫馨提示：揉搓力度不要過大，控制不好容易將腸壁弄破。

（3）醃製豬肉丁

● 將肥、瘦肉先切成小片再切成半公分方形小丁，分開裝盆。看肉的量適量加鹽，攪勻後醃製30分鐘，將豬肉充分去血水去生水。

● 將血水瀝掉，用清水洗一次，洗去鹽巴血水，再擠壓兩次將血水清理乾淨。將肥瘦肉混合，加25克白酒，辣椒粉和花椒粉各10克，3大勺食鹽（約10克）充分拌勻，沿著一個方向攪拌、摔打，直至肉質上漿有勁道。

（4）灌腸成型

準備一個和小腸粗細差不多瓶子，剪掉瓶口下面的部分，將小腸套在瓶口上，用細線紮緊，小腸的尾端也用細線紮緊。將肉丁沿著瓶口灌入小腸，用筷子稍微捅一下，時不時用手往下套，讓豬肉充分灌入緊實直至灌滿。最後將首端紮緊，中間部位用細線再扎幾個結，將臘腸勻分幾個小段，用牙籤在腸壁上扎些小孔。

（5）風乾儲存

做好的灌腸懸掛於太陽底下曬乾水分，讓其自然晾乾風乾，大概4-5天的時間。用手在臘腸的表層捏一下，如果比較硬實沒有水分滲出，說明臘腸製作好了。將臘腸套袋，上面蓋實，下面敞口通風即可，臘腸不沾灰，能儲存1年左右不壞。吃的時候可以直接切片，炒菜，清蒸都不錯。

成品圖：臘腸表層顏色深黃鮮靚，油亮潤澤。切成小片，呈深褐色，香味濃厚。吃一口，有麻辣鹹香的口感。

---內容製作之“答疑解惑”---

（1)為什麼我做的臘腸腸衣容易破呢？

》》臘腸的腸衣容易破，有兩種情況，一是買的豬小腸不新鮮；二是清洗豬小腸的方法不對，使用了食鹽和鹼粉。

其一：不新鮮的豬小腸，一般放置的時間較長，表皮容易發乾。發乾的小腸表皮容易裂口，就會失去了一些韌性，用清水浸泡是達不到新鮮豬小腸的那種韌性。如果清洗和灌腸的時候不注意，腸衣是很容易破的。

其二：做臘腸的豬小腸是不能用食鹽和鹼粉清洗的。食鹽容易讓小腸細胞失水加快導致腸壁變脆；鹼粉是“膨鬆劑”，可以讓小腸肉質發泡，導致小腸韌性不夠。兩種調料都能使小腸韌性降低，那麼在灌腸的時候如果控制不好腸衣就容易破。

（2）為什麼瘦肉和肥肉的比例是5:1呢？

川味臘腸有一個很明顯的特徵，那就是瘦肉居多，肥肉偏少，肥瘦交織，做出的臘腸既保證口感也保證儲存時間長久。

首先：口感上，瘦肉居多，可以保證臘腸食用起來不肥膩。肥肉的新增保證臘肉食用不過於幹且柴，因為有肥肉的油分滋潤可以保證臘肉的潤口。

其次：瘦肉多肥肉少，臘腸水分就比較少，易於儲存。肥肉多，蘊藏的水分也比多，水分多的臘肉是不容易儲存長久的。

（3）為什麼豬肉還要醃製兩遍呢？

》》做臘肉有一個很關鍵的步驟，那就是醃製。豬肉醃製兩遍的目的，一是去血水去生水；二是醃製入味。

第一次醃製只用到食鹽，主要目的是去血水和生水。高濃度的食鹽可以將豬肉的生水和血水逼出來，豬肉含水量少比較乾柴，不容易變質。

第二次醃製是為了豬肉充分入味，加了調味料，做出川味臘腸“麻、辣、鹹”的口感。

（4）為什麼臘腸表層還要扎小孔？

灌腸後，臘腸需要經過乾燥處理，這一步是繼續去生水的過程。如果臘腸內部過於封閉，外界的溫度高，裡層的溫度低，會有水汽生成，粘附在腸衣的內表皮。如果水汽沒有及時蒸發掉，臘腸內部是容易滋生細菌，造成臘腸發黴變質，做出的臘腸就是失敗的。

---川味臘腸製作之“技術TIPS"---

（1）挑選的豬小腸一定要是新鮮的，不新鮮的豬小腸腥味比較重，不容易清洗乾淨，而且還不能保證腸衣的韌性。

（2）清洗豬小腸的時候不要用食鹽和鹼粉，容易讓小腸腸壁變脆，灌腸就容易破。

（3）瘦肉和豬肉的搭配比例一定要控制好，這樣才能做出合格的川味臘腸。一般瘦肉：肥肉按5:1的配比。

（4）醃製豬肉一定要醃製兩次，充分去血水保證臘腸儲存不變質，充分入味保證臘腸的口感。

（5）肉丁醃製和調味新增的調料一定要足一些，特別是食鹽要多一些，保證肉：食鹽比例500:1最佳，多了太鹹，少了臘腸容易變質。

（6）臘腸的儲存要注意通風，保證臘腸不發黴不變質。

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！