朋友還告訴我，熟炸脆皮乳鴿脆皮水的調製是確保乳鴿成品質量的關鍵。其製法為：將白醋1.5公斤、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麥芽糖融化後攪勻即可。注意，滷熟後油炸的乳鴿，一定不能馬上掛脆皮水，掛脆皮水後也不能馬上油炸。因為燙過的乳鴿，表皮或多或少都會出現析水現象，直接掛脆皮水難以掛得均勻。

朋友最後告訴我，熟炸脆皮乳鴿在油炸的時候，油溫相當重要。油溫過高，會使成品發黑並且產生苦味；油溫過低，則不能在適當的時間產生足夠的化學反應，達不到皮脆色紅的效果。要根據開餐時間來安排加工速度，以保證顧客在脆皮乳鴿表皮最脆爽時食用。脆皮乳鴿的皮脆程度一般能持續45分鐘，待溫度降低時表皮會逐漸回軟、收縮起皺。上桌時改刀裝盤，帶桂花口急汁和椒鹽味碟佐食。

脆皮乳鴿熟炸法我們可以理解為把乳鴿煮熟後再掛脆皮水，然後再用油炸制的方法。

炸製出來的脆皮乳鴿，皮脆肉香，大人小孩都喜歡吃。脆皮乳鴿熟炸法主要有以下幾個步驟:

一、調製脆皮水。脆皮水是非常重要的一個環節，直接決定著脆皮鴨油炸後的色澤、口感。一般我們用麥芽糖2小勺，白醋3瓶，紅醋一次性杯子2杯，白酒1小勺，蘇打粉三分之一勺，攪和在一起後用小火將麥芽糖全部融化。

二、滷乳鴿。鴿子洗乾淨後放進開水中滾兩圈，拿出來後馬上要放入冷水中。撈出來後再放入滷水中用火把滷水燒，水開後關火，繼續將乳鴿放在滷水中放15分鐘左右時間。這樣乳鴿基本可以熟透。

三、掛脆皮水。從滷水中撈出乳鴿後，可以用布搽幹水分，也可以晾乾。處理完水分後用開始調製的脆皮水刷在乳鴿身上。或者直接在水裡翻滾兩圈也可以。

四、油炸。掛了脆皮水的乳鴿必須要將水分晾乾後才可以炸制。炸制時油溫不能太高，用手感受下或者把筷子放進去開始冒氣泡時就可以炸了。油炸至金黃色就可以拿出來了。

至此，熟炸法脆皮乳鴿做成。

這裡有兩個比較關鍵地方，一是脆皮水的調製，糖不能放太多，太多會有苦味，太少不能上色。二是油炸前一定要晾乾。不晾乾脆皮水難以保持在皮上。

“脆皮乳鴿”只是一種傳說，幾代大廚也沒人能製作出來，原因是乳鴿皮太簿，難以澎化，不易鬆脆，所以在粵菜中有脆皮炸子雞，脆皮燒鵝，而乳鴿很少稱脆皮乳鴿而改稱“紅燒乳鴿”。這就是“紅燒乳鴿”的由來！

謝邀;脆皮炸雙乳鴿。[原料]宰殺乳鴿…(約重一斤四兩)。蝦片…三錢，蔥米…三分，蒜泥三分，辣椒米四分，芝麻油…一分，糖醋…二兩，糖漿…二兩，白滷水…三斤，溼澱粉…一錢，花生油…三斤(耗一兩五錢)。[製法]①將乳鴿放入沸冰內滾(氽)約半分鐘，取出洗淨。去掉絨毛、黃衣、汙物、瀝去水。②鍋內下白滷水，燒至微沸，放入乳鴿，立刻端離火口，浸泡至九成熟取出，用鐵鉤勾著，先淋沸水一次，再淋糖漿兩、三次，侍鴿身均掛上糖漿後，吊於通風處晾乾。③用中火燒熱炒鍋，下油燒至五成熱，放入蝦片炸至酥脆浮起後撈出。將鍋端離火口，放入乳鴿。端回爐上，用笊籬託著，邊炸邊翻動，炸至金黃色時，取出笊籬瀝去油。④將炒鍋放回爐上，下蒜、蔥、辣椒、糖醋、麻油，用溼澱粉一錢調稀鉤出糖醋芡，分盛二碟。⑤每隻乳鴿豎切成兩半，每邊切六塊，共切二十四塊，在碟上砌成雙鴿原形。用蝦片鑲邊即成。食時佐以糖醋芡、喼汁、淮鹽。此菜在大紅鴿四周，襯以雪白色的蝦片，皮脆肉香、色、形、味皆佳。佐酒最宜。選自中國菜譜《廣東》。

脆皮乳鴿是廣東菜中的一道傳統名菜，屬於粵菜系，具有皮脆肉嫩、鮮香味美的特點，隨著菜品製作工藝的不斷髮展，逐漸形成了熟炸法、生炸法無論那種製作方法，都是在鴿子經過一系列的加工，掛脆皮水後再加工而成，成品外脆裡嫩，色澤紅亮，香氣馥郁。這兩種方法的製作過程都不算複雜，但若想達到理想的效果並不容易。

熟炸法：將宰殺好洗淨的鴿子用沸水燙一下，再用冷水洗乾淨，將燙過的乳鴿放入燒開的特製乳鴿滷水中，大火將滷水燒開之後，關火浸泡至熟（約16分鐘左右），利用滷水的餘溫將鴿子慢慢浸熟，這樣可以保證鴿子品相完整，不破皮，而且更加入味。撈出擦乾表皮的水分，掛勻脆皮水，風乾兩小時後，即可下鍋炸至，油溫不宜過高，低油溫慢慢浸熟。

　生炸法：所謂生炸法，就是將宰殺好洗淨的鴿子加適量鹽、味精、五香粉等醃漬入味後，用水清洗乾淨，掛脆皮水風乾，直接油炸製成，成品外酥內嫩，美味可口。

想要讓脆皮乳鴿的脆嫩光滑，香味濃郁，要用好五香料，醬油醋和米酒的使用也要得當，然後就是烘烤，直到割皮的變脆，變嫩，可以在烘培乳鴿之前，用熱油燙皮。

乳鴿在調味之前，先解凍，然後拍幹，用鹽五香料調味之後，加一些粉狀的麥芽糖，醬油，紅酵母進行塗抹。

乳鴿掛在架子上，在防雨罩裡面乾燥過夜，用吸油的熱油在乳鴿皮上塗抹兩三次，之後烘烤20到30分鐘，溫度180度。

最後將溫度加到220度再烘烤五分鐘，但是要避免燒得過大，最後就可以適當裝飾一下就可以上桌了。

答：“脆皮乳鴿”是廣東菜中的一道傳統名菜，隨著菜品製作工藝地不斷髮展，逐漸形成了熟炸、生炸和烤制三種製作方法。無論哪種方法，其製作過程都不算複雜，但若要達到理想的效果並不容易。

1.選料要精良

所謂乳鴿，就是生長期在20天左右的雛鴿，其體型較小，但胸脯肉飽滿肥厚，每隻淨重300-350克，具有肉質鮮香細嫩、營養豐富、易於消化等特點。鑑別乳鴿肉質的老嫩，首先可以採用觀察法，乳鴿表皮的毛孔細小、均勻且平滑的肉質嫩；其次可以採用按壓法，手指按壓胸骨時手感較軟的乳鴿嫩，相反則肉質較老。另外我們還要注意乳鴿的表皮是否完整無損，以免影響菜品的美觀。

2.血水要漂盡

市場上批次購買的都是宰殺過的乳鴿，只需除淨食管、氣管及內臟，煺淨茸毛（不要將皮弄破），然後放置在清水中浸泡20分鐘以上，漂盡血水即可，以備採用下一步的熟制方法。

熟炸法

就是將乳鴿放入滷水中滷熟後，再掛脆皮水炸制的方法。熟炸乳鴿皮酥肉嫩，味感豐富，回味悠長。滷水採用高湯、多種香料及調味品製成，可以長期使用。

滷水配製方法—用高湯15千克，依次加香料包（砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陳皮30克，甘草40克，白蔻5克，香葉、黨參各15克，當歸、小茴香、山柰各25克，草果30克，羅漢果2個，白芷10克，乾紅棗6顆，丁香8粒）、調味料（老抽120克，生抽950克，白醬油450克，蠔油、魚露各200克，花雕酒300克，廣東米酒100克，精鹽160克，玫瑰露酒、雞汁各150克，味精80克），放大蔥、姜各30克燒開即可使用。

製作工藝—將宰殺洗淨的乳鴿用沸水燙一下，迅速投入冷水中，這樣可以使表皮具有韌性,然後將燙過的乳鴿放入燒開的滷水中，大火燒開滷水之後，離火浸泡15分鐘，利用滷水的溫度將乳鴿慢慢浸熟，這樣可以保證乳鴿的肉質鮮嫩，且又不損壞表皮；撈出乳鴿，擦乾表皮的水分，掛脆皮水，風乾後入六成熱油淋炸上色即成。

我之前住的地方附近就有一家好像是深圳挺有名的做乳鴿的店，每天一到吃飯時間，不太起眼的地方就停好多豪車，都是趕來吃鴿子的，所以這個“脆皮乳鴿”還是能聊聊的。

脆皮乳鴿一般有三種做法，分為生炸法、烤炸法和題主所問的熟炸法。熟炸法其實算是比較省事的了，就是把鴿子事先就已經滷熟，然後在掛上專門調製的“脆皮水”，然後再去炸。熟炸出來的乳鴿入味更深，皮酥肉嫩，香味濃郁。

首先是挑選鴿子。一般就是20天左右的雛鴿，挑選方式跟挑母雞差不多，就按胸口三叉骨那個位置，一般雛鴿都的骨頭都是比較軟的。然後把鴿子處理乾淨，內臟、羽毛什麼都處理掉，然後漂乾淨血水。

然後就是要滷鴿子了。滷之前，鴿子先拿沸水燙一下，然後快速撈起來投到冰水裡去。這樣處理的鴿子皮比較緊實，滷製過程中也不容易破皮，賣相就不好了。滷水的配置就不多說了，個人有個人的喜好，反正常用香料就那麼幾種，只要注意適量不要讓香料味道掩蓋了鴿子的肉味就好了。過了冰水的鴿子瀝乾投入燒開的滷水，再次沸騰就關火，鴿子不要撈出來，慢慢的讓滷水餘溫泡熟它，預計15分鐘左右。

脆皮水的製作：150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不鏽鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然後以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可

滷好的鴿子撈出來，接下來注意，一定要把鴿子表皮處理幹，不要有湯湯水水的，擦乾也好，吹乾也好，總之掛“脆皮水”之前，鴿子表皮不要溼的。然後掛好脆皮水的鴿子要風乾一下，油溫不要太高，六層以上就可以了。鴿子最好不要丟進去炸，會過火的。用勺子舀起來熱油淋鴿子，因為鴿子早就是滷熟的，所以只是為了炸出脆的表皮而已。

基本上差不多就是這樣了，算是在家裡也能操作的方式了，不過弄個幾隻還是不值得太麻煩，朋友或者家族聚會之類的可以試試看。