經常飲用牛奶的小仙女們可能會發現，有一些牛乳是需要放置在冷藏櫃中儲存的。而另一些牛奶放在常溫的貨架下就可以了。 那些通常在冷櫃中儲存的牛奶，我們稱之為鮮牛奶，它的保質時間比較短僅有7天的時間。 而那些放在常溫儲存櫃上的牛奶，保質時間比較長，最高的可以達到一年。這主要是因為採用了兩種不同的牛乳殺菌模式： 巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳。

經過這兩種方式，殺滅菌後的乳製品具有較長的儲存時間，這也是為什麼乳製品中不必加入新增劑，卻可以放至少一週，乃至一年時間。

巴氏殺菌是牛乳乳製品中常用的殺菌方式，它是指將牛乳加熱70-80°加熱1-2分鐘。

不過在中國乳及其乳製品加工工藝的標準中並未給出明確的加工溫度以及加工時長度，企業按照自己的加工方式來申報。

巴氏殺菌乳的優點是較好的儲存了牛奶中的營養成分。b族維生素和維生素c的損失較少，不過由於巴氏殺菌這種加工方式並不能殺滅牛乳中的細菌及芽孢，所以保質期較短，需要冷藏儲存。

也正是由於巴氏殺菌乳並沒有完全消滅牛乳中的細菌及芽孢，所以建議老年及兒童胃腸道功能較弱的人群，將巴氏殺菌乳加熱以後再飲用。（再加熱的方法卻讓巴氏殺菌乳失去了營養價值方面的微弱優勢）

超高溫瞬時滅菌乳是將牛奶在流動的狀態下加熱至132度，並保持1到3秒左右的時間進行滅菌。

與巴氏殺菌乳相比，超高溫瞬時滅菌乳能更好的殺滅牛乳中的細菌及芽孢，是使酶失去活性，所以保質期更長，在無菌灌裝後採用利樂枕或利樂磚的包裝方式，常常可以保持較長的時間1月。

甚至有些超高溫瞬時滅菌乳（也是我們常見的國外進口牛奶）保質期可長達一年。

如果要具體比較兩種殺菌方式的牛奶，營養價值來說，並無不較大的不同。只是巴氏殺菌乳中的部分水溶性維生素含量會比超高溫瞬時滅菌乳要多。

但從安全性角度來講，超高溫滅菌乳更具優勢。 這是因為：牛乳中含有較全面的營養素，蛋白質，脂肪，碳水化合物且比例適合易於滋生細菌，所以牛乳的殺菌工藝就尤為重要。

這也是為什麼在古時候，牛乳成為帝王及貴族們的專屬飲品。

巴氏殺菌乳僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌工序製得的液體產品。在有效殺滅病原性微生物的同時，產生最低程度的化學、物理以及感官變化的加工方法，常用的是低溫長時間保持法（63℃，保持30min）和高溫短時間連續法（72℃~80℃至少保持15s）兩類。

超高溫滅菌乳（UHT） 僅以生牛（羊）乳為原料，在連續流動狀態下，加熱到至少135℃並保持數秒時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序製成的液體產品。

因為滅菌工藝的不同，兩種牛奶的口味的確會有不同。巴氏奶最大程度的保留了牛奶的自然味道，可以稱之為鮮牛奶；超高溫滅菌乳因為高溫，味道會有一定的變化。在營養成分上，牛奶中的主要營養物質如蛋白質、乳糖、脂肪、礦物質在不同滅菌工藝下，並沒有太大的差別；而牛奶中的部分維生素在高溫滅菌下會損失更多。如維生素B1損失率為10-35%、維生素B12損失率為15-30%。

在儲存時限上，巴氏奶可以放心的飲用，但容易變質腐敗，冷藏保質期在7天左右；超高溫滅菌乳滅菌溫度更高，保質期時間很長。

總體來說，兩種牛奶都有其各自的優缺點。巴氏奶最大程度的保留了營養成分，但其保質期短並需要冷藏；超高溫滅菌乳達到了無菌級別，可以常溫儲存，儲存期長，但是一些營養成分遭到了破壞。但是我們也不用太糾結營養成分到底損失了10%還是30%，畢竟我們飲用牛奶的目的是獲得優質蛋白質和充足的鈣，而這兩者在巴氏奶和超高溫滅菌乳上並沒有太大的差別。

牛奶是牛的乳腺分泌的白色液體，包含了所有主要的營養物質，如碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素。由於富含豐富的營養成分，極易受到微生物的破壞。因此，生奶通常經過消毒以破壞其中的致病微生物，可以在冷藏條件下儲存較長時間。

巴氏滅菌法是法國科學家路易斯巴斯德在19世紀發明的，加熱食物來殺死可能存在的大部分微生物。在傳統的巴氏滅菌法中，牛奶被加熱至72-75度左右，持續15秒（下圖）。對於一般的乳製品來說，這種溫度在口味和食品安全之間提供了極好的折中。

超高溫巴氏滅菌法在1960年代開始使用，也能有效地殺死牛奶中的微生物，但它對這一過程採取了不同的方法。在超高溫巴氏滅菌法中，牛奶被加熱到135-140度，但只持續兩秒鐘（上圖）。在超高溫滅菌過程中，牛奶透過管道輸送，在瞬間加熱到138度左右，然後迅速冷卻(下圖)。

兩種滅菌法維生素含量幾乎差不多，與未滅菌牛奶相比，兩者維生素略有下降。2008年發表在《營養雜誌》上的一項研究表明，從經過巴氏滅菌奶攝取的蛋白質要多於經過超高溫巴氏滅菌的牛奶。

超高溫巴氏滅菌法使得處理牛奶的速度比傳統的巴氏滅菌法更快、更有效，而且還能殺死更多的微細菌。這也使成品牛奶一個更長的貨架壽命，傳統的巴氏滅菌法保質期2-3周，而超高溫巴氏滅菌牛奶質量穩定，保質期2-3個月，再加上更快的處理，使得這一過程對乳製品來說是非常划算的。

超高溫巴氏滅菌法的缺點是，將牛奶置於高溫下，會破壞新鮮牛奶的味道，使其具有可識別的“煮熟”的味道，並導致牛奶濃稠乳清蛋白的變性，影響奶製品質感（下圖左為超高溫巴氏滅菌法，右為傳統巴氏滅菌法）。

一些牛奶廠商透過補充新增增稠劑如瓜爾膠和卡拉膠來彌補，以複製奶油的原始質感黏度。添加了凝結劑，使超高溫巴氏殺菌奶與傳統巴氏滅菌法在口味和質地上都是一樣的。

　　常見的牛奶按照熱處理方式不同，一般分為巴氏滅菌奶和超高溫滅菌奶。巴氏滅菌可以殺死牛奶中所有的致病菌微生物，因而在冷藏條件下，不同包裝分別可以保質1～10天不等;而超高溫滅菌牛奶，則是殺死所有能導致產品變質的微生物，並採用無菌灌裝，因而產品具有衛生、安全、保質期長又無需冷藏等優點。那麼，巴氏殺菌牛奶和高溫滅菌乳在營養價值上，有哪些差距?有什麼科學依據嗎?下面咱們不妨做一分析。

　　一、首先說一下，巴氏殺菌牛奶和高溫滅菌乳的不同工藝。

　　1、巴氏殺菌奶通稱消毒牛奶，目前最常用的方法是高溫短時巴氏殺菌，使鮮牛奶透過72～75℃、15～20s熱處理，達到殺死牛奶中有害微生物並最大限度地儲存其中營養物質的目的。這種牛奶大多采用簡單的塑膠袋或塑膠瓶、玻璃瓶包裝，需要冷鏈貯運，保質期在1～10天不等。

　　2、超高溫滅菌奶簡稱UHT奶，常用的方法是使鮮牛奶在135-150℃的條件下進行4-15秒的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，最大程度地保持牛奶中的營養成分，並在無菌狀態下灌裝，無需新增任何防腐劑,可進行長常溫儲存，保質期30～180天不等。UHT奶具有保質期長，常溫貯存，銷售、攜帶、飲用方便、可遠距離運輸等優點。

　　二、巴氏殺菌牛奶和高溫滅菌乳在營養價值上的差距?

　　客觀地講，巴氏殺菌對牛奶的營養活性破壞較小，除少數特別熱敏感的物質外，高溫巴氏殺菌乳保留了生鮮乳的大部分原有成分，可以稱為“鮮牛奶”。而UHT奶則較高程度地破壞了許多熱敏感指標(有些物質已幾乎完全損失或變性)，只能稱為“純牛奶”。究其原因，不外乎牛乳的營養成分隨著熱處理的進行會發生相應的變化，不可置疑，熱處理強度越大，營養成分損失越多。具體來講:

　　1、對蛋白質的影響。巴氏殺菌後，乳清蛋白的變性率約為15%～20%，而UHT滅菌，變性率大約為50%～90%。熱變性後乳清蛋白在水中溶解性明顯下降，尤其是一些具有保健功能的免疫球蛋白等會失去保健功能。

　　2、對維生素等的影響。鮮牛乳富含多種維生素。維生素A、B2、D、尼克酸等對熱比較穩定，而B1、C、B12、葉酸等很容易被高溫破壞。巴氏殺菌可以使B1、C、B12、葉酸分別損失5.0%、12.4%、10.0%和7.3%，而UHT滅菌則使之分別損失35.2%、31.6%、20.0%和35.2%。

　　3、對鈣的影響。牛乳中含有豐富的優質鈣，是最佳的補鈣食品。1kg牛乳中含有1000mg鈣，其中1/3是可溶性鈣，其餘部分以膠體狀態存在。牛乳經高溫特別是UHT滅菌後，一部分的可溶性優質鈣變為不溶性鈣，例如可溶性的磷酸鈣變為不溶性的磷酸三鈣，不易被人體消化吸收。

　　總的來講，巴氏殺菌乳的營養價值確實比UHT乳更好。而且，由於超高溫加熱會使牛奶中的乳球蛋白、脂肪球膜蛋白產生巰基基團，乃至釋放硫化氫等揮發物質，會導致UHT乳有一定的“蒸煮味”，而使用溫和熱處理法的高溫巴氏殺菌乳的風味則更為純正自然。