從紅燒技法上來說。有逢燒必炸的說法。紅燒是原料經過炸。煎等方法在調色，調味加湯大火燒開小火入味。在收汁成菜的過程所以從紅燒技法上說紅燒鮁魚需要先炸

市場上的鮁魚大都是冰鮮的。冰鮮鮁魚的新鮮程度良莠不齊。所以在選擇鮁魚時。一定要選擇魚身完整的。魚皮無破損並整潔光良。眼睛鮮亮爆滿無明顯坍陷的。魚眼睛發紅的是不能選擇的

從鮁魚自身角度說。冰鮮的鮁魚是要先經過炸（煎至也可以）在燒的。海邊新鮮的鮁魚就不用這麼敗家的做法了紅燒鮁魚

1：清理改刀鮁魚2條洗淨去腮，去內臟。洗淨腹壁的黑膜和膛內的瘀血，在魚身兩側改一字花刀深至魚骨

2：製作過程：熱鍋涼油放五花肉小火煎出油脂放蔥姜塊10克，大料1瓣，紅辣椒爆香放入改好刀的鮁魚兩面略煎烹入料酒去腥。

3：調味：烹入料酒去腥後放醬油10克。蠔油5 克，鹽2克，糖5克，醋5克，十三香2克，加水和魚身持平。大火燒開小火加蓋燉20分鐘。自然收汁即可裝盤

特點：色澤紅潤，鮮香適口。

總結

1：鮁魚的選擇一定要選擇魚體完整。眼睛飽滿有光澤的。魚眼睛發紅的是儲存時間過長的不能選擇

2：鮁魚要反覆洗淨魚鰓，魚膛內的瘀血和雜質。否則腥氣太重

3：五花肉要煎出油脂在大火爆香鍋底煎香鮁魚。烹料酒去腥。在調味燉至，自然收汁。經過上述加工處理。鮁魚鮮美入味是下飯神菜

鮁魚學名藍點馬鮫魚，中國渤海、黃海和東海均有分佈，在煙臺、大連等沿海城市鮁魚更是受歡迎，有些地方甚至每到鮁魚季節還有以此作為禮品送給老丈人的習俗。鮁魚的吃法也非常的多，我最喜歡的水餃之一就是鮁魚餡的，而紅燒鮁魚更是最為家常的美食，這次我們就來分享一下詳細做法吧！

【紅燒鮁魚用先炸嗎？】

紅燒算是一種很常見的烹飪技法，哪怕在家庭廚房裡也尤為如此，在家常紅燒的菜餚中有一個基本相通的操作，那就是“肉要煸透，魚要煎香”。肉煸炒透了、出油了，再紅燒才能肥而不膩；而魚煎出香味、煎到表面有一層薄薄的“殼”似得，燒好的魚肉才會不散，賣相完整色澤紅潤。所以紅燒鮁魚未必一定要用油炸過，油炸容易過火使得肉質變幹變柴，而且外層炸的太過堅實了也不好入味，一般來講煎一下就可以了。

下面我們就來分享一個家常的紅燒鮁魚做法，十分的簡單易學，順帶也會詳細解答一些細節問題，讓大家都能輕鬆做出美味的紅燒鮁魚。

【紅燒鮁魚】——簡單易懂、入味醇香、賣相完整、色澤紅潤。

》【主料】：鮁魚（如果有條件買到新鮮的那最好不過了）

》【輔料】：蔥、姜、蒜、香菜、麵粉、開水。

》【調料】：生抽、老抽、料酒、糖、鹽。

---【開始烹飪】---

如果買回來的是整條的鮁魚，那就先切成2到3釐米左右厚片。稍微解凍一下就可以切了，不用完全解凍，切好之後再去內臟、浸泡去血水，處理乾淨的鮁魚用料酒稍微醃漬一會。（關於解凍和去內臟稍後會解釋的）大約15到20分鐘左右就可以把鮁魚拿出來了，最好可以用廚房用紙吸一下多餘水分，然後給鮁魚片拍上一層薄薄的麵粉，鍋中下油燒到大約6成熱，下鮁魚煎制兩面金黃後先盛出備用。（麵粉的作用稍後解釋）鍋裡留一點底油，爆香蔥段、薑片、蒜片，鮁魚回鍋之後烹入一點料酒去腥，然後下生抽和糖調味，下老抽幾滴著色，加開水至堪堪沒到魚片上面即可。（最好不要用冷水，稍後解釋）大火重新燒開之後轉中小火加蓋燒煮，湯汁收濃之後嘗下味道，適當補鹽或者味精之類的，即可盛出裝盤，撒點香菜末就可以開吃了。---【紅燒鮁魚的“答疑解惑”】---

1、為什麼鮁魚不要完全解凍再切？

答：由於食物特性的限制，我們不太可能買到活著的鮁魚，除去鮁魚產區之外，其他地方也不太容易買到新鮮的鮁魚，所以我們買到的幾乎都是冰凍的。而鮁魚的肉質渾厚、少刺是優點，但完全解凍之後再切魚肉就容易散掉，所以我們如果要保持菜品賣相更好一些，還是隻要能切動的時候就直接切好了。

2、內臟為什麼要切好再去掉？

答：這同樣是為了儲存菜品完整度、賣相好，趁著沒完全解凍切好的鮁魚厚片內臟直接一扣就出來了，魚腹處就不會破碎，而是保持一個完整的環形，這樣後續的煎制、燒煮過程也不容易變形、碎掉。

3、煎鮁魚的時候一定要拍粉嗎？

答：鮁魚肉算是水分含量比較高，如果不拍粉的話在油煎的時候就容易粘鍋，麵粉在遇熱之後包覆在魚肉表面就可以避免這個問題了。

4、燒煮的時候為什麼不建議用冷水？

答：這主要是有兩方面考慮，其一是魚類的腥味有部分來源是一些可揮發的物質，如果鍋裡驟冷的話不利於這些腥味物質會散出去，可能最後導致成菜有魚腥味。其二就是煎魚的時候鍋子溫度少說也有一百四五十度了，如果直接加冷水進去溫差太大了，鍋具的使用壽命也會無形中降低，有些家庭使用的不粘鍋那就更是如此了。

最後我們來進行總結和補充：

①紅燒鮁魚的製作不是非要油炸不可，稍微煎制一下就行了，新手第一次製作容易炸過火，導致魚肉過於幹、硬，還不好入味，而且炸一次也太費油了。

②鮁魚稍微解凍一下就可以切了，去內臟也是切好之後的事情，這樣可以最大程度保持魚肉完整，烹製的時候不容易碎。

④這個做法中我們用到了生抽和老抽，所以鹽就先不加了，底味已經有了，燒煮到最後收汁的時候嘗一下，再決定是否補鹽。

⑤鮁魚的挑選標準是眼睛明亮、魚鰓鮮紅、沒有破皮、沒有異味，魚肉有彈性，稍微緩凍之後拿起魚身中段，頭和尾巴不會特別下垂。

最會做鮁魚的海邊人來回答這個問題。

鮁魚屬於比較常見的經濟魚種，好像中國各個海域都有出產，而且因為產量大，所以價格也不貴。

記得以前每到九月份以後，就是鮁魚成群“起排子”的時候。這時候用“廷巴肘”的魚皮，裹在一個大魚鉤上，這個魚皮必須要剪成燕子形，而且魚鉤的鉤柄一定要長，上面用鉛包裹住。

而且綁魚鉤的前端的“鉤鬍子”必須要用鋼絲，否則鮁魚一口就能把十紋粗的魚線咬斷。

因為鮁魚這個時候，都是成群的水面上覓食，而且像鯉魚一樣會竄出水面，只要看見鮁魚蹦起來。就把魚鉤朝那個方向甩去，魚鉤一落水就迅速往回拉，這樣呈流線型的魚鉤，在水面一跑。鮁魚就會兇猛的撲上來，直接吞進肚子裡。所以“甩鮁魚”是最過癮的，也是釣魚人的最愛！

紅燒鮁魚需要先炸麼？

這個可以炸也可以不炸，海邊人做紅燒鮁魚從來不炸!因為鮁魚的肉質比較鬆散，炸過以後紅燒不易入味。所以對於個頭大的新鮮鮁魚，為了吃它本身的鮮美味道，不需要炸也一樣能做出美味的紅燒鮁魚。

——【紅燒鮁魚】——

【主料】鮁魚

【配料】蔥薑蒜

【調料】一品鮮醬油，白糖，老抽，鹽，胡椒粉，啤酒一罐，大料一瓣

【做法】

鮁魚洗淨後直接切成塊，然後入清水中浸泡，去除內臟和鰓。鍋中入油爆香蔥薑蒜和大料瓣，下入一品鮮醬油烹鍋，倒入啤酒。把鮁魚輕推入鍋中，在湯汁中兩面略煎。鍋中鮁魚表皮變色以後，加入白糖少許提鮮，淋點老抽找一下顏色。大火燒開以後轉小火慢燉。燉至鍋中湯汁濃稠以後，加鹽和胡椒粉調味，撒蔥花香菜出鍋即可。【製作要點】鮁魚不要破肚去內臟，直接切可以使鮁魚的魚型成環形，做出來形狀好看，而且魚肉不碎。鮁魚在水中浸泡時間可以長一些，浸泡去鮁魚的血水，可以有效的去除鮁魚的腥味。把鮁魚在湯汁中兩面略煎，煎至變色可以去腥的而且使鮁魚表皮變得緊實，燉起來不至於變碎。鮁魚大火燒開後注意轉小火慢燉，這樣可以使鮁魚入味，而且小火咕嘟不易把魚肉燉碎。調味的時候注意嘗一口，因為一品鮮醬油和老抽都有鹹味，所以加鹽要謹慎。防止把魚燉鹹了，影響到魚的鮮味。【美味小貼士】因為啤酒有特殊的香味，而且有去腥增香的功效。所以用來選擇代替水來燉，味道特別鮮美。喜歡豆腐、粉條這些也可以選擇適量加入，燉出來味道會非常的鮮美。喜歡吃辣的也可以選擇用幹辣椒爆鍋，然後添湯燒製。【特點】

顏色紅亮，鹹鮮微甜，下飯佐酒的好菜。

鮁魚一般紅燒是很少過油的，最多就是鮁魚比較小的時候，用油把魚煎一下，然後再進行燒製。所以鮁魚紅燒不需要費油去炸!