喝過佛手茶的人，知道有‘’佛手韻‘’。喝過鐵觀音的人，也聽人說過‘’觀音韻‘’。茶葉有香氣區別，那麼茶葉也分韻味嗎？茶葉的韻味又是怎麼說的，有哪些介紹？

鐵觀音的韻味，俗稱‘’觀音韻‘’。鐵觀音的韻味也是鐵觀音品質的證明，也是區別其它茶葉的地方，屬於鐵觀音茶葉這種品種的一大特色。曾經有人這樣說過‘’好的觀音茶的韻味，只可意會不可言傳‘’！那麼，在你心目中真正的觀音韻是什麼樣的？

在我眼中，鐵觀音的味道是：蘭花香，觀音韻，重如鐵，氣如蘭，綠葉紅鑲邊，七泡有餘香。這才是傳統鐵觀音的味道，這才是心目中的好茶。

在我眼中，鐵觀音的味道是：蘭花香，觀音韻，重如鐵，氣如蘭，綠葉紅鑲邊，七泡有餘香。這才是傳統鐵觀音的味道，這才是心目中的好茶。

鐵觀音成名於清代，發展於近代，鼎盛於現代！由於缺乏史料記載及現代的科學論證，因而現在人們對於鐵觀音味道的闡述呈現雜而亂，甚至出現錯誤的認知！比如：正味蘭花香（蘭花香是蘭花正味何以解說是鐵觀音的正味？有的鐵觀音的確會體現出蘭花香，但鐵觀音的正味決不是蘭花香），安溪現常說的正味茶即土稱官茶（其正確叫法應該是脫青味）等，都是對鐵觀音味道的錯誤描述.現在筆者根據史料記載結合自身多年跟茶接觸的認知，系統地對鐵觀音的味道進行闡述。望廣大網友參與論證。稀望不久將來對鐵觀音的味道能有一個完整科學闡述。

鐵觀音的味道是指人們透過感覺器官（即嗅覺和味覺）對鐵觀音的味覺和氣味的感受，根據感官不同可分兩大類：滋味和氣味。下面我們闡述的鐵觀音的味道是指鐵觀音的氣味，滋味將另外介紹。

鐵觀音的味道（廣義）是指鐵觀音茶葉經烏龍茶製作工藝加工後，成品茶所呈現出的一系列味道。其味道包括鐵觀音的味道（狹義)即鐵觀音樹種特有味道，鐵觀音的原味，鐵觀音正味，觀音味，觀音韻，觀音煌，觀音煌口等，消青程度的味道（又稱發酵程度的味道或做青（搖青）程度的味道）和不同鐵觀音茶葉所含不同有機物而呈現的味道。

這裡我用一個簡單的公式說明：鐵觀音的味道（廣義）= 鐵觀音的味道（狹義）+ 消青程度的味道+ 不同鐵觀音茶葉所含不同有機物中香氣成分而呈現的味道。TG=TX+XC+X

鐵觀音的味道（狹義）又稱鐵觀音樹種特有味道，鐵觀音的原味，鐵觀音正味，觀音味，觀音韻，觀音煌，觀音煌口等。是指鐵觀音茶葉經烏龍茶製作工藝加工後，成品茶所呈現出的一種區別於其它茶樹樹種的特有味道.這種味道是對鐵觀音樹種認知及鐵觀音樹種區別於其它茶樹樹種的重要依據。為了讓大家瞭解，這裡我們用一個生活小常識給於說明！比如：羊肉它的味道是羊臊味，牛肉它的味道是牛臊味。

《安溪縣誌》對鐵觀音味道是這樣闡述的：“鐵觀音因品質優異，香味獨特”。“鐵觀音獨具“觀音韻”，清香雅韻，‘七泡餘香溪月露 滿心喜樂嶺雲濤 ’”。“果然茶質特異，香韻非凡”。“氣味超凡，泡飲之後，香馥味醇"。"一經問世就以其獨特的“觀音韻”和“蘭花香”的優異品質一炮打響，為廣大茶人所喜愛，聞名遐邇，譽滿天下".。民國《建甌縣誌》載：“烏龍茶葉厚而色濃，味重而遠”。

“觀音韻”。何謂觀音韻？很多人會搖頭說：“說不清，道不明，言語無法形容”。觀音韻是大家即想知道，又說不清楚的一個老話題，曾幾輩茶人、學者都想把它表達出來，奈何，中國文字還是不能把它表達清楚，也因此有了這句：只可意會，不可言傳的遺憾，正因為這樣，給鐵觀音蒙上了一個神秘的嫁紗，讓人尋覓，讓人回味，給人想像的一個無限空間。觀音韻，有高有低、有強有弱、有酸有甜、有深藏不露、有霸氣逼人、有溫文雅而、有婀娜多姿...千奇萬種、無窮無盡，皆是觀音韻，就好像大海里的魚類，都叫魚，但品種繁多，觀音韻亦是如此，每一泡觀音茶、每個茶農所做的觀音都有不同韻味，那麼，到底韻味是怎樣的一個感覺呢？這也是對鐵觀音味道闡述出現雜而亂。很多錯誤解讀的原因。當然鐵觀音味道（廣義）的多樣化也是人們對觀音韻誤讀的重要原因。

綜上所述鐵觀音的味道（狹義）具有四大特性：一，它是人們認識鐵觀音的重要標誌。二，它是人們區別特觀音茶樹樹種與其他茶樹樹種的重要特質。三，它是刺激人體味覺神經的一種好味道。四，區別安溪鐵觀音和非安溪鐵觀音的重要依據。

消青程度的味道（又稱發酵程度的味道或做青程度的味道）是指鐵觀音殺青時茶葉所處攤置階段因茶葉發酵（搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、溼度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化。）程度不同所體現出的一中味道，這種味道微小（小於人體嗅覺閾）體現無味（而這階段的味道是現在社會上誤傳的的正味），中體現為消,重體現為拖。它是判斷一個茶葉發酵程度的重要依據。這種味道沒有明顯的分界線，但在兩泡或多泡茶葉對比之下這種味道體現得淋漓盡致.因這種味道可比性相當強，鬥茶時常把它誤作判斷茶葉好壞的一個標準。

消青程度的味道現在社會流傳的稱呼很多。如：臭青，回青味，正味，感德正味，消正，消青，消酸，消拖，拖布，拖布酸，消煌酸，拖大布，拖布臭。。。。。等。其實這些稱呼有的是錯誤（如正味），有的是摻和鐵觀音的味道（狹義）及 不同鐵觀音茶葉所含不同有機物中香氣成分呈現的味道稱呼（如消酸）。消青程度的味道在這我按茶葉發酵程度把它分為臭青（茶葉沒發酵或回青時殺青），脫青 （消青程度的味道小於人體嗅覺閾常誤判為正味），消青，消拖，拖布，拖布臭（酸餿味）等6種。其中臭青和拖布臭（酸餿味）為已制壞的茶不宜飲用。鐵觀音製作工藝採用烏龍茶製作工藝，是一種半發酵的茶，介於綠茶和紅茶之間，對其發酵成度沒有很明顯的分界線，因此脫青，消青，消拖，拖布都可視為鐵觀音茶葉正常消青程度的味道。傳統鐵觀音消青程度的味道正確理解應該為消青而不是脫青。《安溪縣誌》，《茶經》對鐵觀音都有這樣的描述：“ 綠葉紅襄邊 ”,“半青半紅”。這是鐵觀音相對發酵程度的重要依據。

陳宗懋主編，上海文化出版社1992年5月出版的《中國茶經》裡對烏龍茶製造技術工藝特點中有這樣記載：烏龍茶按發酵程度的深淺，即製造過程中做青程度不一，引起 茶多酚氧化程度不同，形成的品質特徵，可以劃分三類：包種茶，傳統烏龍茶，臺灣烏龍茶。現在誤稱為正味茶其實是一些臺灣烏龍茶的做法即包種茶。鐵觀音最佳做法是傳統烏龍茶做法。

綜上所述 消青程度的味道具有三大特性：一，多樣化，二，可比性強，三，可操作性。

不同鐵觀音茶葉所含不同有機物中香氣成分而呈現的味道是指不同鐵觀音茶葉由於茶葉化學物質中香氣成分含量不同而體現出一種或多種氣味交織的香味。

根據現代科學研究已知茶葉中含有33種元素，約500多種化合物，其中屬於有機化合物的有450種。茶葉香氣成分總含量雖然微小，但就成品鐵觀音而言，約有100多至300多種。其中鐵觀音的味道（狹義）和 消青程度的味道 是鐵觀音所共有的（這些味道具體是那種化合物產生的有待研究）。烏龍茶含有300 多種香氣物質, 其香氣成分按照結構可以分為四類。 ( 1) 脂類衍生物: 青葉醇、青葉醛、順- 3- 己烯酸、正己醛、正己酸, 其中青葉醇佔60% , 另外還有茉莉酮、紫羅酮、茶螺烯酮、二氫海葵內酯等。 ( 2) 萜烯類衍生物: 芳樟醇、香葉醇、橙花醇、芳香醇等以及它們的乙酸酯類。其中芳樟醇和香葉醇是主要香氣成分。 ( 3) 芳香族衍生物: 苯乙醛、苯甲醛、2- 苯基乙醇、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯、鄰苯二甲酸二丁酯、茉莉酮酸甲酯等。 ( 4) 其它化合物: 如吡嗪類、吡喃、吡啶類及其衍生物。烏龍茶的香氣成分主要是在加工過程中形成的。茶葉的香氣因素屬於茶葉的揮發性因素，按其性質分類有：碳氫化合物、醇、酮、內酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等，至少有300種上面，不過含量極少。茶葉香氣因素的濃縮物稱為精油，僅為茶葉幹物重的0.005％—0.02％，也就是1萬公斤的成品茶葉僅有0.5－2公斤的精油（香氣化學因素）。 茶葉香氣因素的數量與茶樹品種、種植要領、土質、海拔及加工要領有關。其香氣組成因素基原形同，僅是香氣因素含量比例差異，而突出該類茶的香氣特徵，也就是講沒有任何一個單一的香氣因素或緊張因素能代表該茶類香氣。 茶葉香氣是300種上面的香氣化學因素含量比例差別的綜合體現。香氣化學因素有其差異屬性，如屬嫩葉清香型的順－3－己烯－1－醇及其酯類；清雅花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰花香型的香葉醇、2－苯乙醇；茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯類、B－紫羅酮及其他紫羅酮化合物；果香型的茉莉內酯及其他內酯類、茶螺烯酮；木香型的雪松醇、4－乙烯基酚：烘焙香型的吡嗪類、吡咯類、吡喃類等。 烏龍茶（含鐵觀音）因其特有的曬青、冷青、做青（搖青）加工程序，使其香氣因素體現出橙花叔醇、茉莉內酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等花香型因素含量較高的特性。傳統鐵觀音、凍頂烏龍茶類偏重重複焙，講求火候及喉韻的茶類，其香氣因素中屬烘焙型的吡類、吡咯嗪類、吡喃類含量較高。

綜上所述其具有多樣性，不確定性，協調性等特性。

既然是“味”，那肯定先入為主以味道為主要感受，其實這個“韻”是一種品茶的精神境界，很難用言語說得清、道得明的，最重要的是來自傳統工藝製作的安溪鐵觀音，正味蘭香，汪乾記的茶的正味鐵觀音，安溪傳統正味，而且要雅，不能味道一上來超級足，但又消的快，那就顯然沒有了“韻”的那種淡然精神，“韻”是讓人尋覓，讓人回味的，給人想像的一個無限空間。這個“韻”確實說不清，平常啊就多品多喝多感受。來首喜歡的音樂陪伴陪伴會更不錯。