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餐廳後廚管理
有制度，有流程，有標準，有考核，有激情。五有廚房，就是真的好廚房。
一、有制度
當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理制度的得當、管理水平的高低直接影響企業的經營效益，所以，餐企必須要有適合自己的制度。在制定日常的管理制度時，應著重考慮三個方面：人力資源方面，包括用工制度、薪金制度、激勵制度等;經營銷售方面，包括促銷物件、促銷方式、菜品特色、創新要求等;財務成本方面，包括採購制度、成本控制制度、資產管理制度等。根據以上三點，凡是能實現“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”的制度，就是成功的制度，適合自己的制度。
夜上海的制度，分為兩個部分。一個是企業給員工定製度，一個是員工自己定製度。我們從其眾多的管理制度中節選了幾個制度，透過圖片解說的形式，介紹制定制度的關鍵點。
時間管理制度，關鍵點是將時間具體化，不能有模糊字眼。夜上海詳細規定了各個部門領貨的週期、時間段，並用顏色加以區分，便於識別和執行。此外，還規定了領貨責任人，避免都領、亂領的現象。
海鮮部個人負責制
夜上海從每日採購計劃、每日海鮮銷售記錄、一天開市收市工作安排、一週清潔安排以及如何收工等方面進行了分類，制定詳細制度規定，並張貼負責人照片，實行個人負責制。
員工著裝儀表規範
詳細規定了廚房人員在著裝方面的具體要求，並配有相關圖片，有圖有真相，好操作，易執行。
個人衛生安全管理、工作衛生安全管理、健康安全管理、崗位職責。
從著裝、個人習慣、工作場所、生產過程、個人健康等幾個方面進行了詳細約定，並對特殊情況進行了具體的約定。夜上海除了對冷菜廚師的崗位職責進行了針對性制定外，還分別針對新員工、在職員工、管理者三個層次的員工，提出了不同的衛生安全教育要求，不同的人做不同的事，各司其職，各履其責。
二、有流程
有了制度，如果還沒有流程，那麼所有的工作將無從下手。最佳化的流程，可以使企業進入良性迴圈，不合適的流程則會使企業運轉不暢。可見，流程對於企業的重要性。
在夜上海，廚房也進行了較為出色的流程管理。我們以出品流程、傳菜流程以及倉庫管理員的工作流程為例，看看夜上海是如何進行流程管理的。
庫管員的去處
庫管員的去處流程表現形式有很多，圓形的鐘表式圖表也是其中之一，而且效果很好，既能明確表示去處，而且圖表還不佔太多空間。夜上海餐飲集團旗下的國品燕鮑翅館根據庫管員負責的部門數，將整個“錶盤”劃分為幾個部門，並用不同顏色區分。那麼，指標就代表庫管員本人了。不管庫管員去哪裡，只需要輕輕將指標一撥，撥到相應位置即可。
為了保證出菜速度以及出品質量，夜上海廚房在進行科學統籌後，得出較為理想的出品流程，先燒哪個，後燒哪個，每個廚師都能做到心中有數。
沒有一成不變的流程，只有不斷完善最佳化的流程。夜上海餐飲集團不斷摸索，對原有出品流程進行了最佳化，並將流程做到精細化，將每個相鄰流程銜接的時間具體下來，在保證出品質量的前提下，把握出菜速度更精準。
倉庫管理員去向流程
倉庫管理員管理的內容較多，領班要去領貨，不知道管理員的去處怎麼辦?圖上的這張流程表可以解決這個問題。以圖表的形式標示出倉庫管理員所有負責區域，然後用可移動磁鐵釦來隨時告訴大家自己所去的位置。比如劉秀江現在要去驗貨區，那麼可以將寫有劉秀江名字的磁鐵釦放到驗貨區的位置。這樣一來，大家想找她，只需要到這個表格上找磁鐵釦就可以了。
一天的工作流程
把廚師從上班到下班所有工作進行分解，具體到每個時間段應該做哪些事。該工作流程的制定，不僅讓廚師心中有數，知道什麼時間該幹什麼，強化時間管理，更重要的是可以提高每一分鐘的工作效率。
傳菜員流程圖
以圖片分解的形式詳細介紹傳菜員的整個操作步驟，可操作性強。即使沒有老員工帶，新員工比照流程圖，就能很快進入到工作狀態。
三、有標準
標準的定義是，為了在一定範圍內獲得最佳秩序，經協商一致制定並由公認機構批准，共同使用的和重複使用的一種規範性文化。那麼，在餐飲業中，標準則是指，為了實現經營管理目的，企業根據實際情況制定的各項操作規範，並要求員工嚴格執行。
賬單、印刷品存檔總表
什麼東西應該放在什麼地方，都以圖表的形式直接展現出來，做到“每個物品都有一個家”。不管是放東西，還是取東西，都方便快捷。
廚房部消毒毛巾存放標準
夜上海廚房用的毛巾分為三種，有橙色的、白色的以及深藍色的，供不同的部門使用。為了避免亂用、混用，廚房對消毒毛巾制定了管理標準。
蔬菜原料起成率一覽表
什麼樣的原材料可以利用到什麼程度，有哪些是絕對不能再用的，又有哪些是可以開發其他用途的，夜上海根據實踐經驗，對每一款原材料都進行了分析，統計得出原材料的起成率、增值成本率、廢料率以及增值用途，將原材料利用到極致。
原材料儲藏保質期
根據食品安全衛生要求，夜上海整理了原材料儲藏的保質期並做成表格，張貼到各個廚房，參照此標準執行，保障出品的質量和安全。
冷盤出品投料以及售量標準
將菜品的主料、輔料以及成菜圖片都標準化，是菜品標準化的其中一項。與眾不同的是，夜上海還對銷售目標進行了標準化，即根據對客戶的研究以及對市場的判斷，每款菜都有預期的銷售目標。
水杯存放處
夜上海經營菜系多，廚房人員自然也多，那員工喝水的杯子會不會亂成一團?為避免這個情況，夜上海專門為每個部門的員工配備了不同顏色杯蓋的杯子(即領用標準)，並規定了杯子存放的標準，比如藍色代表洗碗間，應該放到同樣顏色標籤的位置等等，同時採取了顏色管理和標準管理兩種方法。
四、有考核
考核，就是對員工完成任務情況的一個跟蹤、記錄、考評，是收集、分析員工在其工作崗位上的工作行為表現和工作結果的過程，其目的是為了幫助員工改善績效，獲得更大的提升。對企業來講，員工綜合績效的改善，能為企業帶來效益的提升。
至於為什麼要考核，這裡有四點原因：
1.如果都沒有檢查和考核，那麼所有工作都將流於形式;
2.考核是對過去的工作業績做出客觀全面的評價，發現問題並提出改進方案;
3.對員工有一個客觀評價，幫助其提升，並支付與其能力相符的薪水，以體現其價值;
4.及時瞭解員工任何一項工作的每個環節，提高工作績效。誰能幹，誰不能幹，考核結果一目瞭然。
夏明龍介紹說，對基層員工來講，主要是考核他們的實際操作能力，而對於管理層來講，則重在考查管理能力以及實際銷售業績。據瞭解，夜上海管理層的工資構成是，基本工資+績效工資+管理行為工資，其中績效考核部分則是考核其對毛利率的控制、開源節流、人員流失、營業額等與實際經營相關的內容。而管理行為工資，則是對其日常管理行為進行考核，比如是否組織員工培訓，是否召開員工大會，是否檢查員工宿舍，是否按時舉行晨會、夕會，是否召開成本分析會，是否進行5S檢查等。當然，根據職務的不同以及管店規模的大小，其承擔的責任不一樣，當然考核標準也不一樣。
主動的標準
大家都知道，主動工作的效果遠遠大於被動工作。在夜上海，夏明龍又將主動工作劃分了幾種境界，對員工的工作心態進行管理，鼓勵員工多主動工作，好好主動工作。
董事長信箱、員工投訴電話
以極其透明的方式進行管理，不僅公示了董事長的信箱、員工投訴電話，還公佈了可以暢通溝通的員工投訴平臺，使績效考核更公平。當然，凡是被投訴的，一經證實，則會影響其績效工資。屢次被投訴，且有數次不改的，則有可能被勸退。
廚房部出品三強三弱展示板
展示板上公示了本月主推菜餚、新品推介菜餚、上月銷售三弱以及獲得月冠軍的菜品，在明確本月工作內容的同時，對其上月工作進行考核。菜品上了銷售三弱榜的，則其績效工資將比上月降低;菜品被評為月冠軍的，則績效工資高於上月。
五、有激情
餐飲工作大部分都是日復一日、年如一年的重複工作，時間久了容易滋生厭倦。打造一個有激情的團隊，是每個企業家必須思考的問題。我們看看夜上海的幾個做法：
共勉
欣賞別人是一種境界
善待別人是一種胸懷
關心別人是一種品德
理解別人是一種涵養
幫助別人是一種快樂
學習別人是一種智慧
團結別人是一種能力
借鑑別人是一種收穫
肯定大家
在廚房裡，張貼著這樣一句口號：“在你的崗位上，你就是專家”，鼓勵大家要自信，充分發揮自己的聰明才幹。
笑一笑沒煩惱
員工心情好了，工作效率才高，而且笑是可以傳染的。夜上海提倡大家多笑，並以“今天你微笑了嗎?”問候彼此。
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餐廳後廚管理
有制度，有流程，有標準，有考核，有激情。五有廚房，就是真的好廚房。
一、有制度
當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理制度的得當、管理水平的高低直接影響企業的經營效益，所以，餐企必須要有適合自己的制度。在制定日常的管理制度時，應著重考慮三個方面：人力資源方面，包括用工制度、薪金制度、激勵制度等;經營銷售方面，包括促銷物件、促銷方式、菜品特色、創新要求等;財務成本方面，包括採購制度、成本控制制度、資產管理制度等。根據以上三點，凡是能實現“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”的制度，就是成功的制度，適合自己的制度。
夜上海的制度，分為兩個部分。一個是企業給員工定製度，一個是員工自己定製度。我們從其眾多的管理制度中節選了幾個制度，透過圖片解說的形式，介紹制定制度的關鍵點。
時間管理制度，關鍵點是將時間具體化，不能有模糊字眼。夜上海詳細規定了各個部門領貨的週期、時間段，並用顏色加以區分，便於識別和執行。此外，還規定了領貨責任人，避免都領、亂領的現象。
海鮮部個人負責制
夜上海從每日採購計劃、每日海鮮銷售記錄、一天開市收市工作安排、一週清潔安排以及如何收工等方面進行了分類，制定詳細制度規定，並張貼負責人照片，實行個人負責制。
員工著裝儀表規範
詳細規定了廚房人員在著裝方面的具體要求，並配有相關圖片，有圖有真相，好操作，易執行。
個人衛生安全管理、工作衛生安全管理、健康安全管理、崗位職責。
從著裝、個人習慣、工作場所、生產過程、個人健康等幾個方面進行了詳細約定，並對特殊情況進行了具體的約定。夜上海除了對冷菜廚師的崗位職責進行了針對性制定外，還分別針對新員工、在職員工、管理者三個層次的員工，提出了不同的衛生安全教育要求，不同的人做不同的事，各司其職，各履其責。
二、有流程
有了制度，如果還沒有流程，那麼所有的工作將無從下手。最佳化的流程，可以使企業進入良性迴圈，不合適的流程則會使企業運轉不暢。可見，流程對於企業的重要性。
在夜上海，廚房也進行了較為出色的流程管理。我們以出品流程、傳菜流程以及倉庫管理員的工作流程為例，看看夜上海是如何進行流程管理的。
庫管員的去處
庫管員的去處流程表現形式有很多，圓形的鐘表式圖表也是其中之一，而且效果很好，既能明確表示去處，而且圖表還不佔太多空間。夜上海餐飲集團旗下的國品燕鮑翅館根據庫管員負責的部門數，將整個“錶盤”劃分為幾個部門，並用不同顏色區分。那麼，指標就代表庫管員本人了。不管庫管員去哪裡，只需要輕輕將指標一撥，撥到相應位置即可。
為了保證出菜速度以及出品質量，夜上海廚房在進行科學統籌後，得出較為理想的出品流程，先燒哪個，後燒哪個，每個廚師都能做到心中有數。
沒有一成不變的流程，只有不斷完善最佳化的流程。夜上海餐飲集團不斷摸索，對原有出品流程進行了最佳化，並將流程做到精細化，將每個相鄰流程銜接的時間具體下來，在保證出品質量的前提下，把握出菜速度更精準。
倉庫管理員去向流程
倉庫管理員管理的內容較多，領班要去領貨，不知道管理員的去處怎麼辦?圖上的這張流程表可以解決這個問題。以圖表的形式標示出倉庫管理員所有負責區域，然後用可移動磁鐵釦來隨時告訴大家自己所去的位置。比如劉秀江現在要去驗貨區，那麼可以將寫有劉秀江名字的磁鐵釦放到驗貨區的位置。這樣一來，大家想找她，只需要到這個表格上找磁鐵釦就可以了。
一天的工作流程
把廚師從上班到下班所有工作進行分解，具體到每個時間段應該做哪些事。該工作流程的制定，不僅讓廚師心中有數，知道什麼時間該幹什麼，強化時間管理，更重要的是可以提高每一分鐘的工作效率。
傳菜員流程圖
以圖片分解的形式詳細介紹傳菜員的整個操作步驟，可操作性強。即使沒有老員工帶，新員工比照流程圖，就能很快進入到工作狀態。
三、有標準
標準的定義是，為了在一定範圍內獲得最佳秩序，經協商一致制定並由公認機構批准，共同使用的和重複使用的一種規範性文化。那麼，在餐飲業中，標準則是指，為了實現經營管理目的，企業根據實際情況制定的各項操作規範，並要求員工嚴格執行。
賬單、印刷品存檔總表
什麼東西應該放在什麼地方，都以圖表的形式直接展現出來，做到“每個物品都有一個家”。不管是放東西，還是取東西，都方便快捷。
廚房部消毒毛巾存放標準
夜上海廚房用的毛巾分為三種，有橙色的、白色的以及深藍色的，供不同的部門使用。為了避免亂用、混用，廚房對消毒毛巾制定了管理標準。
蔬菜原料起成率一覽表
什麼樣的原材料可以利用到什麼程度，有哪些是絕對不能再用的，又有哪些是可以開發其他用途的，夜上海根據實踐經驗，對每一款原材料都進行了分析，統計得出原材料的起成率、增值成本率、廢料率以及增值用途，將原材料利用到極致。
原材料儲藏保質期
根據食品安全衛生要求，夜上海整理了原材料儲藏的保質期並做成表格，張貼到各個廚房，參照此標準執行，保障出品的質量和安全。
冷盤出品投料以及售量標準
將菜品的主料、輔料以及成菜圖片都標準化，是菜品標準化的其中一項。與眾不同的是，夜上海還對銷售目標進行了標準化，即根據對客戶的研究以及對市場的判斷，每款菜都有預期的銷售目標。
水杯存放處
夜上海經營菜系多，廚房人員自然也多，那員工喝水的杯子會不會亂成一團?為避免這個情況，夜上海專門為每個部門的員工配備了不同顏色杯蓋的杯子(即領用標準)，並規定了杯子存放的標準，比如藍色代表洗碗間，應該放到同樣顏色標籤的位置等等，同時採取了顏色管理和標準管理兩種方法。
四、有考核
考核，就是對員工完成任務情況的一個跟蹤、記錄、考評，是收集、分析員工在其工作崗位上的工作行為表現和工作結果的過程，其目的是為了幫助員工改善績效，獲得更大的提升。對企業來講，員工綜合績效的改善，能為企業帶來效益的提升。
至於為什麼要考核，這裡有四點原因：
1.如果都沒有檢查和考核，那麼所有工作都將流於形式;
2.考核是對過去的工作業績做出客觀全面的評價，發現問題並提出改進方案;
3.對員工有一個客觀評價，幫助其提升，並支付與其能力相符的薪水，以體現其價值;
4.及時瞭解員工任何一項工作的每個環節，提高工作績效。誰能幹，誰不能幹，考核結果一目瞭然。
夏明龍介紹說，對基層員工來講，主要是考核他們的實際操作能力，而對於管理層來講，則重在考查管理能力以及實際銷售業績。據瞭解，夜上海管理層的工資構成是，基本工資+績效工資+管理行為工資，其中績效考核部分則是考核其對毛利率的控制、開源節流、人員流失、營業額等與實際經營相關的內容。而管理行為工資，則是對其日常管理行為進行考核，比如是否組織員工培訓，是否召開員工大會，是否檢查員工宿舍，是否按時舉行晨會、夕會，是否召開成本分析會，是否進行5S檢查等。當然，根據職務的不同以及管店規模的大小，其承擔的責任不一樣，當然考核標準也不一樣。
主動的標準
大家都知道，主動工作的效果遠遠大於被動工作。在夜上海，夏明龍又將主動工作劃分了幾種境界，對員工的工作心態進行管理，鼓勵員工多主動工作，好好主動工作。
董事長信箱、員工投訴電話
以極其透明的方式進行管理，不僅公示了董事長的信箱、員工投訴電話，還公佈了可以暢通溝通的員工投訴平臺，使績效考核更公平。當然，凡是被投訴的，一經證實，則會影響其績效工資。屢次被投訴，且有數次不改的，則有可能被勸退。
廚房部出品三強三弱展示板
展示板上公示了本月主推菜餚、新品推介菜餚、上月銷售三弱以及獲得月冠軍的菜品，在明確本月工作內容的同時，對其上月工作進行考核。菜品上了銷售三弱榜的，則其績效工資將比上月降低;菜品被評為月冠軍的，則績效工資高於上月。
五、有激情
餐飲工作大部分都是日復一日、年如一年的重複工作，時間久了容易滋生厭倦。打造一個有激情的團隊，是每個企業家必須思考的問題。我們看看夜上海的幾個做法：
共勉
共勉
欣賞別人是一種境界
善待別人是一種胸懷
關心別人是一種品德
理解別人是一種涵養
幫助別人是一種快樂
學習別人是一種智慧
團結別人是一種能力
借鑑別人是一種收穫
肯定大家
在廚房裡，張貼著這樣一句口號：“在你的崗位上，你就是專家”，鼓勵大家要自信，充分發揮自己的聰明才幹。
笑一笑沒煩惱
員工心情好了，工作效率才高，而且笑是可以傳染的。夜上海提倡大家多笑，並以“今天你微笑了嗎?”問候彼此。