牛肉，是我們生活中最喜歡的一道美食，所以，在所有的菜系裡，牛肉都是主打菜品之一，做法和吃法也各式各樣，我們經營滷菜店近30年，今天分享的做法，是以滷味做法為主：
五香滷牛肉（20斤滷水）
配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香葉10克，良姜10克，花椒20克，
滷水底湯製作：水30斤（熬好20斤），豬腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母雞半隻約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入30斤水中，加入生薑100克，蔥50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火燒開，小火熬製4小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，滷水的底湯就做好了。
滷水調製：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然後將香料包放入熬製好的底湯中，加200克鹽和100克糖色，120克雞精、20克冰糖，小火熬製1小時左右，熬出香味即可。
滷製：
1：牛肉10斤，用清水浸泡2小時後撈出控幹水分
2：控幹水分的牛肉加鹽150克，薑片200克，料酒100克，花椒50克醃製48小時
3：將醃製好的牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，焯水15分鐘左右
4：滷水燒開，將焯水後的牛肉下入滷水中，加入生薑、料酒、花椒，大火燒開轉小火，滷製1.5小時，然後關火燜2小時即可。
麻辣牛肉乾做法：
所需原料：
滷熟的牛肉500克， 菜油400克（實耗150克）， 生薑10克 ，大 蔥1根 ，獨蒜1個， 白芝麻20克，幹辣椒絲40克（根據口味增減）， 花椒麵10克（根據口味增減） ，胡椒粉5克， 料酒10克，五香粉10克 ，白糖30克（根據口味增減）， 辣椒麵40克（根據口味增減）， 香油5克
做法：
1：將熟牛肉切成3毫米見方的長條備用
2：鍋裡倒入菜油，開大火燒至260度左右，然後關火等油冷卻至200度
3：下入牛肉條，開小火慢慢炒炒幹水分，（渾濁的油變得清亮，牛肉條收緊為止），喜歡硬點的可以多炒一下，喜歡軟點的少炒一下
4：將炒幹水分的牛肉條撈起控幹油待用
5：鍋裡留油150克，下姜、蔥、蒜爆香後撈出姜、蔥、蒜殘渣
6：開中火，下入幹辣椒絲和花椒炒出辣味和香味，加入炸好的牛肉絲翻炒1分鐘左右，加入50克清水（加清水目的是去除幹辣椒燥性，也可以使牛肉條變得柔軟有韌性），期間加入料酒，辣椒麵、雞精、白糖、五香粉，繼續翻炒，直至鍋裡亮油，水分收幹為止
7：待鍋裡水分收幹後，加入花椒麵（最後加花椒麵的目的是保持花椒的麻味，花椒經過高溫後，會流失麻味和香味），然後撒入炒熟的白芝麻，滴入幾滴香油
8：起鍋裝盤，一份麻辣鮮香的牛肉乾就做好了。
手撕牛肉做法：
滷牛肉（後退牛肉）500克，菜油1000克
1：將滷熟的牛肉切成5釐米長，2釐米見方的長條，
2：用菜刀平面將牛肉條拍打至牛肉鬆散
3：炒鍋內下入熟菜油1000克，燒至7成熱，下入牛肉條，將牛肉條炸1分鐘，表面呈紅褐色，撈出控幹油分
4：將烤箱溫度調至180度，放入牛肉條烤5分鐘，取出晾涼即可食用。
注意事項：
1：一定用後腿肉，這樣才能夠手撕成絲
2：下油鍋炸時，可分幾次炸，不要一次性全部下鍋炸
3：沒有烤箱的，可以不用烤，味道也不錯呢
4：炸牛肉之前，一定將牛肉條拍到牛肉鬆散
麻辣燈影牛肉絲做法：
熟牛肉200克（後腿肉），熟菜油500克，辣椒麵50克，紅油辣椒50克，花椒麵20克，熟芝麻50克，白糖10克，雞精10克，料酒30克
1：將熟牛肉切成5釐米長條，然後撕成細絲
2：將熟菜油燒至180度，下入撕好的牛肉絲，開小火將牛肉絲炸幹水分，牛肉絲彎曲為準
3：牛肉絲炸幹後，倒出鍋裡多餘的油，加入辣椒麵小火炒出辣味和香味，加入30克料酒，調入雞精，白糖繼續翻炒半分鐘
4：最後加入花椒麵，紅油辣椒，撒上熟芝麻，翻炒均勻出鍋。
藤椒牛肉乾做法：
滷牛肉300克，熟菜油500克，藤椒100克，生薑（切絲）50克
1：牛肉切成筷子粗細，5釐米長條，
2：鍋里加入熟菜油，燒至200度，下入牛肉條炸幹撈出備用
3：保持鍋裡炸牛肉乾的油，燒至180度左右，下入藤椒和薑絲，炸出藤椒香味，然後關火
4：將之前炸好的牛肉乾倒入藤椒油裡浸泡2小時即可食用。
醬牛肉做法：
本配方和其他大多數醬滷配方不同之處在於加了當歸，而且用量較重，經過本人實驗，醬滷出的菜品有一股淡淡的藥香味，為菜品加分不少。不喜歡藥香味的可以減少用量或者不加當歸。
配料：底湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，當歸40克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生薑100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量
因為是醬滷，主要突出醬香味，所以，這裡香料就不要太多了。
1：將香料用熱水浸泡半小時，然後涼水沖洗掉異味和藥味。
2：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用
3：鍋里加菜油400克燒熟，晾至4成熱，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，小火炒1分鐘左右，
4：加入底湯，下入香料，生薑，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調味，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬滷的滷湯就做好了。
5：本醬滷水適用於大多數的菜品，豬蹄，排骨，牛肉，醬滷鴨、兔等都可以。自己高興怎麼滷就怎麼滷。
底湯製作方法：
滷水底湯製作：水12斤，豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半隻約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入水中，加入生薑，蔥，花椒，胡椒，料酒，大火燒開，小火熬製8小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，底湯就做好了。
菜品製作方法：以牛肉2000克為例
1：牛肉選用黃牛肉的前腿腱子肉最好
2：牛肉切5釐米厚的條，先用清水浸泡兩小時，泡出血水，
3：醃製，用八角2個（掰散），草果2個（拍破）桂皮一小段，生薑片，陳皮一小塊撕碎，小蔥放進盆裡，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收為止:，然後靜置醃製兩小時
4：醃好的牛肉冷水下鍋焯水5分鐘，撈出涼水浸泡2分鐘，（這樣煮熟的牛肉切片不會散）
5：醬滷水燒開，下入牛肉，生薑，冰糖，小火滷一小時，關火，燜40分鐘左右，在開火燒開，然後關火再燜40分鐘，在開火燒開，關火再燜30分鐘，最後起鍋晾涼即可。
6：醬滷因為醬料較多，控制不好火候，容易粘鍋燒糊，這裡，朋友們可以用電飯煲來滷醬肉，開店可以用大電飯煲，火力易控制，不容易糊鍋，滷4-5小時最好，直至牛肉軟爛。
7：為了提升醬滷 菜品的鮮味，在滷的時候可以加入雞爪，雞翅或者雞骨架，不但增鮮、增香，還豐富了菜品。可以多滷一些膠原蛋白含量重的菜品，豬蹄等，讓湯汁稍微粘稠一點，更附味兒。
8：吃的時候，切薄片，淋一點醬滷汁口感更好。
1：醃製牛肉要抓揉按摩均勻，使水分完全吸收進肉裡，
2：第一次炒好的醬滷水可以直接醬滷肉，第二次滷按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進去，
3：醬滷水如果要長期使用，每滷三次肉之後，可將上面的油和滷水舀起來，將鍋底的殘渣倒掉，然後重新炒醬料，加入底湯和老滷水即可。
4：醬滷最好選用黃豆醬，甜麵醬次之。因為黃豆醬的顏色比甜麵醬好，味道也更濃厚。
5：醬滷牛肉選腱子肉，油少筋多的最好，儘量滷得軟爛一些，吃起來軟糯爽口，不硬不柴 。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。
牛肉，是我們生活中最喜歡的一道美食，所以，在所有的菜系裡，牛肉都是主打菜品之一，做法和吃法也各式各樣，我們經營滷菜店近30年，今天分享的做法，是以滷味做法為主：
五香滷牛肉（20斤滷水）
配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香葉10克，良姜10克，花椒20克，
滷水底湯製作：水30斤（熬好20斤），豬腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母雞半隻約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入30斤水中，加入生薑100克，蔥50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火燒開，小火熬製4小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，滷水的底湯就做好了。
滷水調製：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然後將香料包放入熬製好的底湯中，加200克鹽和100克糖色，120克雞精、20克冰糖，小火熬製1小時左右，熬出香味即可。
滷製：
1：牛肉10斤，用清水浸泡2小時後撈出控幹水分
2：控幹水分的牛肉加鹽150克，薑片200克，料酒100克，花椒50克醃製48小時
3：將醃製好的牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，焯水15分鐘左右
4：滷水燒開，將焯水後的牛肉下入滷水中，加入生薑、料酒、花椒，大火燒開轉小火，滷製1.5小時，然後關火燜2小時即可。
麻辣牛肉乾做法：
所需原料：
滷熟的牛肉500克， 菜油400克（實耗150克）， 生薑10克 ，大 蔥1根 ，獨蒜1個， 白芝麻20克，幹辣椒絲40克（根據口味增減）， 花椒麵10克（根據口味增減） ，胡椒粉5克， 料酒10克，五香粉10克 ，白糖30克（根據口味增減）， 辣椒麵40克（根據口味增減）， 香油5克
做法：
1：將熟牛肉切成3毫米見方的長條備用
2：鍋裡倒入菜油，開大火燒至260度左右，然後關火等油冷卻至200度
3：下入牛肉條，開小火慢慢炒炒幹水分，（渾濁的油變得清亮，牛肉條收緊為止），喜歡硬點的可以多炒一下，喜歡軟點的少炒一下
4：將炒幹水分的牛肉條撈起控幹油待用
5：鍋裡留油150克，下姜、蔥、蒜爆香後撈出姜、蔥、蒜殘渣
6：開中火，下入幹辣椒絲和花椒炒出辣味和香味，加入炸好的牛肉絲翻炒1分鐘左右，加入50克清水（加清水目的是去除幹辣椒燥性，也可以使牛肉條變得柔軟有韌性），期間加入料酒，辣椒麵、雞精、白糖、五香粉，繼續翻炒，直至鍋裡亮油，水分收幹為止
7：待鍋裡水分收幹後，加入花椒麵（最後加花椒麵的目的是保持花椒的麻味，花椒經過高溫後，會流失麻味和香味），然後撒入炒熟的白芝麻，滴入幾滴香油
8：起鍋裝盤，一份麻辣鮮香的牛肉乾就做好了。
手撕牛肉做法：
滷牛肉（後退牛肉）500克，菜油1000克
1：將滷熟的牛肉切成5釐米長，2釐米見方的長條，
2：用菜刀平面將牛肉條拍打至牛肉鬆散
3：炒鍋內下入熟菜油1000克，燒至7成熱，下入牛肉條，將牛肉條炸1分鐘，表面呈紅褐色，撈出控幹油分
4：將烤箱溫度調至180度，放入牛肉條烤5分鐘，取出晾涼即可食用。
注意事項：
1：一定用後腿肉，這樣才能夠手撕成絲
2：下油鍋炸時，可分幾次炸，不要一次性全部下鍋炸
3：沒有烤箱的，可以不用烤，味道也不錯呢
4：炸牛肉之前，一定將牛肉條拍到牛肉鬆散
麻辣燈影牛肉絲做法：
熟牛肉200克（後腿肉），熟菜油500克，辣椒麵50克，紅油辣椒50克，花椒麵20克，熟芝麻50克，白糖10克，雞精10克，料酒30克
1：將熟牛肉切成5釐米長條，然後撕成細絲
2：將熟菜油燒至180度，下入撕好的牛肉絲，開小火將牛肉絲炸幹水分，牛肉絲彎曲為準
3：牛肉絲炸幹後，倒出鍋裡多餘的油，加入辣椒麵小火炒出辣味和香味，加入30克料酒，調入雞精，白糖繼續翻炒半分鐘
4：最後加入花椒麵，紅油辣椒，撒上熟芝麻，翻炒均勻出鍋。
藤椒牛肉乾做法：
滷牛肉300克，熟菜油500克，藤椒100克，生薑（切絲）50克
1：牛肉切成筷子粗細，5釐米長條，
2：鍋里加入熟菜油，燒至200度，下入牛肉條炸幹撈出備用
3：保持鍋裡炸牛肉乾的油，燒至180度左右，下入藤椒和薑絲，炸出藤椒香味，然後關火
4：將之前炸好的牛肉乾倒入藤椒油裡浸泡2小時即可食用。
醬牛肉做法：
本配方和其他大多數醬滷配方不同之處在於加了當歸，而且用量較重，經過本人實驗，醬滷出的菜品有一股淡淡的藥香味，為菜品加分不少。不喜歡藥香味的可以減少用量或者不加當歸。
配料：底湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，當歸40克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生薑100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量
因為是醬滷，主要突出醬香味，所以，這裡香料就不要太多了。
做法：
1：將香料用熱水浸泡半小時，然後涼水沖洗掉異味和藥味。
2：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用
3：鍋里加菜油400克燒熟，晾至4成熱，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，小火炒1分鐘左右，
4：加入底湯，下入香料，生薑，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調味，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬滷的滷湯就做好了。
5：本醬滷水適用於大多數的菜品，豬蹄，排骨，牛肉，醬滷鴨、兔等都可以。自己高興怎麼滷就怎麼滷。
底湯製作方法：
滷水底湯製作：水12斤，豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半隻約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入水中，加入生薑，蔥，花椒，胡椒，料酒，大火燒開，小火熬製8小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，底湯就做好了。
菜品製作方法：以牛肉2000克為例
1：牛肉選用黃牛肉的前腿腱子肉最好
2：牛肉切5釐米厚的條，先用清水浸泡兩小時，泡出血水，
3：醃製，用八角2個（掰散），草果2個（拍破）桂皮一小段，生薑片，陳皮一小塊撕碎，小蔥放進盆裡，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收為止:，然後靜置醃製兩小時
4：醃好的牛肉冷水下鍋焯水5分鐘，撈出涼水浸泡2分鐘，（這樣煮熟的牛肉切片不會散）
5：醬滷水燒開，下入牛肉，生薑，冰糖，小火滷一小時，關火，燜40分鐘左右，在開火燒開，然後關火再燜40分鐘，在開火燒開，關火再燜30分鐘，最後起鍋晾涼即可。
6：醬滷因為醬料較多，控制不好火候，容易粘鍋燒糊，這裡，朋友們可以用電飯煲來滷醬肉，開店可以用大電飯煲，火力易控制，不容易糊鍋，滷4-5小時最好，直至牛肉軟爛。
7：為了提升醬滷 菜品的鮮味，在滷的時候可以加入雞爪，雞翅或者雞骨架，不但增鮮、增香，還豐富了菜品。可以多滷一些膠原蛋白含量重的菜品，豬蹄等，讓湯汁稍微粘稠一點，更附味兒。
8：吃的時候，切薄片，淋一點醬滷汁口感更好。
注意事項：
1：醃製牛肉要抓揉按摩均勻，使水分完全吸收進肉裡，
2：第一次炒好的醬滷水可以直接醬滷肉，第二次滷按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進去，
3：醬滷水如果要長期使用，每滷三次肉之後，可將上面的油和滷水舀起來，將鍋底的殘渣倒掉，然後重新炒醬料，加入底湯和老滷水即可。
4：醬滷最好選用黃豆醬，甜麵醬次之。因為黃豆醬的顏色比甜麵醬好，味道也更濃厚。
5：醬滷牛肉選腱子肉，油少筋多的最好，儘量滷得軟爛一些，吃起來軟糯爽口，不硬不柴 。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。