用料

麵條

450克

蒜薹

300克

黃豆芽

150克

肉

200克

油

30克

鹽

8克

雞精

5克

五香粉

3克

蔥

1顆

姜

2片

蒜

2顆

澱粉

5克

醬油

5克

花椒

幾個

八角

1顆

做法

將做法儲存到手機

這些是所需要的主料！

1/16 這些是所需要的主料！

麵條提前放到篦子上蒸18分鐘左右！

2/16 麵條提前放到篦子上蒸18分鐘左右！

蒜薹切段洗乾淨，黃豆芽洗乾淨控水備用。蔥薑蒜也切好。肉提前醃製下（加入澱粉，少許鹽，五香粉，醬油，雞精。）

3/16 蒜薹切段洗乾淨，黃豆芽洗乾淨控水備用。蔥薑蒜也切好。肉提前醃製下（加入澱粉，少許鹽，五香粉，醬油，雞精。）

鍋內放入油燒至7成熱。放入幹辣椒，蔥薑蒜八角花椒。爆香。

4/16 鍋內放入油燒至7成熱。放入幹辣椒，蔥薑蒜八角花椒。爆香。

倒入肉翻炒斷生！

5/16 倒入肉翻炒斷生！

倒入黃豆芽和蒜薹翻炒幾下！

6/16 倒入黃豆芽和蒜薹翻炒幾下！

放入所有的調料翻炒均勻！

7/16 放入所有的調料翻炒均勻！

加入一碗熱水，水的多少自己可以掌握，慢慢的加，跟菜平就可以了。

8/16 加入一碗熱水，水的多少自己可以掌握，慢慢的加，跟菜平就可以了。

等菜七成熟就可以了！

9/16 等菜七成熟就可以了！

今天教大家一個做滷麵保證成功的方法！把蒸好的麵條分成多份。

10/16 今天教大家一個做滷麵保證成功的方法！把蒸好的麵條分成多份。

把菜推到一邊，放入一團麵條攪拌，讓菜汁均勻的浸透每一根面。

11/16 把菜推到一邊，放入一團麵條攪拌，讓菜汁均勻的浸透每一根面。

然後把面撈出來放入碗中，每份面都要這樣，全部浸泡一遍。

12/16 然後把面撈出來放入碗中，每份面都要這樣，全部浸泡一遍。

這個時候鍋裡的湯汁基本上不太多了。把菜鋪平，麵條倒在菜上面。蓋上蓋子中火燜2分鐘！

13/16 這個時候鍋裡的湯汁基本上不太多了。把菜鋪平，麵條倒在菜上面。蓋上蓋子中火燜2分鐘！

開蓋子，用筷子翻一下邊上，檢查下下面的湯汁還有多少，按照我說的基本上剩下的湯不多了，這個時候改成最小火燜2分鐘。一定要小火。

14/16 開蓋子，用筷子翻一下邊上，檢查下下面的湯汁還有多少，按照我說的基本上剩下的湯不多了，這個時候改成最小火燜2分鐘。一定要小火。

再一次開蓋子，像我這樣用兩個筷子挑著麵條往中間攪拌！菜和麵條就能均勻的攪拌開。這個時候可以關火，蓋上蓋子燜幾分鐘。

15/16 再一次開蓋子，像我這樣用兩個筷子挑著麵條往中間攪拌！菜和麵條就能均勻的攪拌開。這個時候可以關火，蓋上蓋子燜幾分鐘。

幾分鐘後面就好了，開了蓋子，像我上次那樣攪拌就可以吃嘍！也可以撒點香菜或者是蒜苗都可以。

16/16 幾分鐘後面就好了，開了蓋子，像我上次那樣攪拌就可以吃嘍！也可以撒點香菜或者是蒜苗都可以。

小貼士

到13步驟的時候可以像蒸麵條一樣，把面放底部菜倒在上面用蒸鍋蒸也可以，不過我覺得像我這樣做更有味，做好後不用去洗很多的鍋和篦子，蒸布。做法特別簡單，大家可以嘗試下。

1.用完滷水時必須要燒開

用完滷水時，要先燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，定期用紗布過濾沉澱物，保持滷水乾淨。存放靜止時油脂不能過多，否則容易使滷水變質，脂肪氧化變質。

2.器皿條件很重要

儲存老滷水，必須用固定、清潔的不鏽鋼桶，陶器或者玻璃器皿和良好的存放條件。滷水要在遮光、透風、乾燥，地面平整，滷水桶底通風，不易碰撞的環境存放，才能保證滷水及滷製品的質量。

3.四季保管有差別

春季溫度逐漸上升，因此要求每天都必須要將滷水燒開一次，放在固定地方。夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡、變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）；冬季溫度逐步下降，滷水應該隔天燒開一次。

4.越熬越濃常清掃

滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料的殘渣，這時便要進行過濾，以保證滷水的質量。滷水經反覆使用，湯汁會變得濃稠，雖經過濾，但還需清掃，方法是，用蛋清與清水混合後，徐徐加入微開的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈。講究一些的還要用瘦肉蓉、雞蓉對滷水進行清掃，用瘦肉蓉、雞蓉清掃滷水，不但能去雜質，還能增加鮮味。需注意，每鍋滷水清掃的次數，每週一次，根據使用情況最多不能超過二次，以免滷水失去鮮香味和滷汁的純度。

5.經常查味，不可大滾

經常檢查滷水中的成味和鮮味，酌情調整，以免過成過淡，或香氣過重過弱。滷水在使用過程中切記不可大滾，大滾過2-3次的滷水，其味苦澀不醇，顏色發暗，還會使被滷食物爆皮，骨肉分離。微滾（廣東稱蝦眼水保持在95-98度微開）的滷水，滷出的成品色澤發亮，其味香濃，無以倫比。

6.專人負責

滷水必須有專人負責，制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須登記，以保持滷水香味香氣的永續性，定期檢查，防止變質。

潮州滷水鍋管理條例

1.保護滷水鍋如同保護自己的職業，因為他與自己的職業息息相關。

2.潮州滷水鍋不可讓它大滾，否則味道苦澀而不醇，其質就會大大降低，大滾過兩三次的滷水，其味沒有微滾過的滷水香濃。

3.潮州滷水的味道，受滷水鍋管理的影響，儲存的好，越久越香，每天必須視滷水的消耗量，補充高湯，按比例補充味料。

4.不可將任何肉類都浸入滷水鍋內，特別不能將沒飛過水的，或將已變壞的肉類投入滷水鍋裡浸煮。

5.每週必須更換藥材包，調換滷水鍋，清除鍋底料渣，以免和鍋底粘連，產生焦糊味。

6.任何休息日都不要忘記滾開滷水，放入冷藏櫃也要滾過、晾涼，才可放入，否則存入冷藏櫃滷水也會變壞。

7.下班必須清潔滷水鍋周圍，將滷水加熱到微滾，關火留縫蓋上鍋蓋，方可離開。千萬不能蓋嚴實，否則會變質。

滷水儲存“六忌一可以”

一忌：忌用木桶，塑膠桶和鐵器儲存滷水正確方法：用陶器和不鏽鋼桶儲存；陶器體身厚，可避免外界熱量的影響，絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿。否則，滷汁中的鹽等物質會與金屬發生反應，使滷汁變色變味，乃至變質，不能使用。鐵器容易生鏽，木器有異味。另外桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。

二忌：封油忌越多越好

滷水上面的一層油，對滷水有一定的保護作用。但封油多了，對滷水也會起到破壞作用，因此恰當的處理好浮油，也是滷水的一個製作關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫；若浮油過多，則滷製的汁熱量不易散失。熱氣悶在裡面，導致滷水發臭、翻泡，長久還容易發生黴變。油脂的量一般控制在整桶滷水的15%。

三忌：滷水中忌加冷水和醬油

潮州滷水裡的金黃色是由熬出來的糖色產生的，千萬不能加醬油來代替，加糖色滷出來的原料色澤金黃，不易變黑。加入醬油的滷水，時間稍長經氧化，便會色澤發暗，所以很多滷水滷出的原料是黑色不是金黃色，切忌在滷水中加入冷水，這樣會減弱香味、鮮味和成味，應加入吊好的鮮湯。

四忌：熬好的滷水忌攪動

熬好的滷水應妥善保管，千萬不能攪動。尤其是夏天，如果經常攪動，不燒開，就會滋生細菌，使滷汁變酸變味，如滷製原料少，只需要滷汁一部分，那麼滷製原料剩下的未用一部分滷汁必須燒開，冷卻後不要晃動，以防滷汁變酸。

五忌：熬製滷水忌加蓋

熬滷水，煮滷水，浸滷時不要加蓋，加蓋會讓滷水色澤變暗，還會不易覺察滷水燒滾溢位，澆滅爐火。

六忌：碰生水

在滷計處理過程中忌碰到生水，用來夾取的筷子或撈取的網勺，都必須是乾淨且擦去水分的。

一可以：滷水可以入冰箱儲存

滷水要在避光、透風、乾燥、不易碰撤的環境存放，以便更好地儲存。冰箱的使用給滷水保管帶來了更多的方便。具體操作，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口，入冰箱冷藏即可。