酸豆角做法 ·配 料: 豆角,花椒,鹽,肉末,蒜末。 操 作: 1、鍋裡放水加花椒和鹽煮開,放涼。豆角適量,洗淨切段,用廚巾吸乾水份或者完全晾乾(如果有大罈子,整條豆角淹也可以)。 2、泡菜壇洗淨晾乾把涼的花椒鹽水和豆角放進罈子,水要沒過豆角,但不要加滿,儘量佔3/4罈子空間,然後加點高度白酒,喜歡吃辣的放點幹辣椒,最後用乾淨的水密封壇口,放置陰涼通風處4--5天。 3、這是醃好的。吃的時候加點肉末和蒜末,炒熟再吃。因為是夏天,醃泡菜的時間要短一點,入味就可以,時間久了會爛掉。 酸豆角做法 簡單快速製作酸豆角方法 1、先將長豆角洗淨涼幹。 2、將涼乾的豆角切碎。 3、將蒜頭切碎。 4、將切好的豆角和蒜末裝進塑膠瓶(最好是玻璃瓶),我是用裝巧克力的塑膠瓶加鹽拌勻即可。鹽量只需放平時做菜的用量就行。 5、將蓋子蓋好,放起來就可以了。一般情況下兩天後看到豆角顏色變黃即可食用,天氣熱時只需放一天就可食用了,喜歡吃酸些的可多放一、二天。 我是一號做的,但二號才想起來拍照,所以特別的說明一下,三號就可以吃了,不是太酸,因為做起來方便,但不能放太長時間,一般做來吃兩餐即可,放時間長了太酸。 酸豆角做法 材料:新鮮豇豆,食用鹽.辣椒.大蒜.肉沫.白糖 做法:洗淨豇豆,注意不要粘油 2):切碎,加食鹽,鹽比平時炒菜時多放點. 3):裝入瓶,不用蓋,用盤子蓋在瓶子上倒放,然後盤子加水.每天換一次盤子裡的水.防治水變味. 4):天熱三天左右豆角就會酸了,色彩變黃.冬天要多放幾天. 5):準備工作:碎肉(用生粉拌一下),姜.大蒜.辣椒 6:)先放油炒姜,蒜,再放肉抹一起炒. 7:) 倒入酸豆角. 8:) 放辣椒一起炒 9)炒時放少許白糖 酸蘿蔔 新鮮蘿蔔(紅、白蘿蔔各一半)2500克,洗淨後放陰涼處晾乾表面的水,土陶罈子中放涼開水2500克、鹽1000克、老薑100克、幹辣椒節20克、乾花椒10克、大蒜瓣15克、泡海椒100克(提味用)、香料袋1個(八角、山奈、草果、桂皮各5克),加白酒250克(60度的高粱酒)、蘿蔔密封一個半月左右,至蘿蔔表皮起皺,外韌內脆時可食。 第一次泡菜用的“起壇水”,如果放點“母水”最好,通常可以向家裡已經有泡菜罈子的朋友要一點他們的泡菜水(俗稱“母水”)放進新起的壇水中,就好象北方人家裡做饅頭,向鄰居借點“發麵”作酵母一樣。“母水”裡含大量乳酸菌,可以產生好味道。加點泡海椒即有此效用。 四川泡菜講究“養罈子”,和釀酒一樣,越陳年的泡菜水,泡出來的菜越好吃;可如果不注意“養罈子”,壇水就容易生花(生白黴)、變味,就說明有雜菌生長,要倒掉了重來。“養罈子”要注意以下幾點: 1、要泡的菜一定要洗乾淨並且晾乾了再放進泡菜壇裡,不要帶生水。 2、撈泡菜的筷子要專用,不能沾油膩。 3、萬一壇水生花,要及時處理。殺‘白黴’的蔬菜有:紅皮白心蘿蔔、仔姜、大蒜、白酒。容易產生白黴的蔬菜有:萵筍、大白菜、黃瓜、茄子,這些菜不要泡久,隔夜撈出來即能吃。 4、每隔一段時間,向罈子裡放辣椒、白酒。 酸八寶菜 ·配 料: 黃瓜、圓白菜、扁豆、土豆、藕、胡蘿蔔、萵筍、青椒 調料:白糖、醋、鹽、香油 ·特 色:色澤豔麗,味微酸辣。 ·操 作: 1、將黃瓜、圓白菜、扁豆、胡蘿蔔、萵筍、青椒、藕、土豆均勻切成小象眼片,用沸水燙一下,控幹水分; 2、將以上八種蔬菜放入盤中加入鹽、白糖 、醋、香油拌勻即食。 酸黃瓜 酸黃瓜的做法 方法一: 黃瓜若干條,切成段,放在大碗內。煮一鍋水,裡面放花椒和兩三個幹辣椒、冰糖,鹽,煮開,加入白醋,然後把這鍋花椒水倒入放黃瓜段的大碗,水涼了之後放冰箱一夜,就行了。注意製作過程中使用的所有食器都要事先仔細刷淨,不能有油漬。 做完之後最好在兩三天內吃完。 方法二: 首先要買一個醃菜的罈子,就是上面有一個倒扣的小碗的那種啦。 然後我跟同事要了一些他們家醃菜罈子裡的老湯來做引子,其實沒有老湯也可以醃,有老湯酸的比較快些而以。 醃菜的水要煮開過晾冷的。裡面可以放些花椒,多放些鹽。俺第一次就是鹽放的少了,酸的又慢,又不鹹,可能是平時很少做飯對鹽放多少沒有概念的關係吧。 然後就是在壇口處用保鮮膜封好再扣上小碗,在碗邊放入清水。夏天醃的時候要把罈子泡在冷水盆中。 太熱容易爛掉! 醃菜很怕油,所以要準備一雙新的筷子來夾菜,偶都是把手洗乾淨用手來弄的。罈子外面也不要沾到油! 方法三: 黃瓜4條,洗淨,去芯,斜切(不要太薄,因為會泡出水) 大蒜1頭,去皮,略拍一下 乾紅辣椒十來個(不愛吃辣的同學可以減分量),剪碎 把這些東東一起放進一個保鮮盒,加陳醋蓋過即可,別忘了放些鹽調味。放冰箱裡,隔天黃瓜的顏色變了就是入味了,可以撈出來吃,吃完了可以繼續添新的瓜條進去,我冰箱裡的這一盒已經連續用了幾個月了,越到後來泡的瓜條越好吃~! PS:這是為特別嗜酸辣的人準備的菜譜,真的是非常酸,也很辣 酸辣椒 一、製作工具: 舊榨菜缸、粽葉把或稻草把、小石塊、勺、盆等。 二、工藝配方: 以加工一榨菜缸酸辣椒為標準,鮮辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食鹽500克。 三、工藝流程: 1.把榨菜缸、粽葉把或稻草把、小石塊等沖洗乾淨,晾乾後待用。 2.挑去有蟲眼或帶有腐爛孔的辣椒,然後將上好的鮮辣椒剪去柄後洗乾淨,再充分晾乾。 3.往榨菜缸內倒入半缸冷水,然後加入甘劃、花椒、糖果、食鹽,充分攪拌後靜置幾天。 4.待缸內的水略帶有酸味時便可加入鮮辣椒,注意要全部淹入水中,不能讓辣椒露出水錶面。壓緊辣椒後,用粽葉或稻草把蓋上,然後用小石塊壓在上面即可。 5.10多天後,辣椒已酸便可撈出來上市或包裝後出售。撈出辣椒後,又可重新加入鮮辣椒,這樣可以迴圈加工,不浪費原料。 四、注意事項: 1.辣椒、蘿蔔、豆角等洗乾淨後,一定要充分晾乾,絕不能帶有半點水分入缸,否則將會影響保質期和產品質量。 2.鮮辣椒等放入缸中後,要不定期地把手伸入缸中攪動,如在缸口出現一些白色的泡沫,則要及時撈掉。 酸料--玉林特產。以玉州區的仁厚鎮、興業縣的城堭鎮兩地生產醃製的著稱,品種多樣(有酸蘿蔔、酸捲心菜、酸鴨梨、酸豆角、酸蒜頭等等)美味爽口,不需重新加工,即取即食。 興業城隍酸料用清朝祖傳配方製作,酸料精工細作,原汁原味,酸辣適度,甜中微鹹,嫩脆爽口,食後滿口餘甘,牙齒不軟,回味無窮。城隍酸料以“發記”和“宏朝”酸料最為出名。酸料色新味佳,營養豐富,符合衛生標準,且品種多樣,既有酸料蘿蔔、酸李子、酸辣椒、酸蕎子,又增加了酸椰菜、酸黃瓜、酸蒜頭、酸青刀豆、酸四季平、酸佛手瓜、酸檸檬、酸梅子等20多個品種。產品遠銷南寧、柳州、桂林、廣東以及香港等地,深受客戶的喜愛。 浸酸料技術是果蔬加工中廣泛應用的加工方法,由於原料豐富,裝置簡單,容易操作,家家戶戶都能製作,其產品易於儲存,風味好,能增進食慾,深受群眾歡迎。 一、浸酸料過程中涉及的藥物及其作用 (1)增白塊:起到增白的作用; (2)焦亞硫酸鈉、保險粉:防腐作用; (3)明礬:起到脆及增酸的作用; (4)氯化鈣:起結實的作用; (5)苯甲酸鈉:作果品及蔬菜類進行消毒及防腐的作用; (6)檸檬酸:起酸的作用; (7)檸檬黃:起調色作用。 以上每種藥物都必須是食用級的,否則不能使用。 二、選料: 選料決定效果的好壞,因此一定要把好這一關,不同品種有各自不同的選料要求,原則是要選青秀、結實、新鮮、無變質 三、必要的處理: 葉菜類應以鮮嫩為原則,剔除黃葉、老葉;果菜類、根塊類,要逐個挑選,剔除蟲害等不合要求的原料。有的品種還要求去皮、去莢、剪頭。為了防止菜類有斷折現象,還需曬太陽數小時,然後進行必要的洗滌與切削等工作。 四、幾種常用的浸酸類技術配方 (均為100公斤原料計) 1.浸三月李、木瓜、柿子: 焦亞硫酸鈉0P公斤,明礬0.5公斤,氯化鈣0.5公斤,苯甲酸鈉0.15公斤,鹽3.5公斤,少量檸檬黃。 2.浸沙梨配方: 焦亞硫酸鈉0.2公斤,明礬0.8公斤,苯甲酸鈉0.15公斤,氯化鈣0.5公斤,保險粉0.15公斤,檸檬酸0.2公斤, 鹽3.5公斤。 3.浸蘿蔔、竹筍、連藕片、養頭、蒜頭配方: 增白塊0.05公斤,保險粉0.07公斤,焦亞硫酸 鈉0.5公斤,明礬0.5公斤,氯化 鈣0.5公斤,苯甲酸鈉0.15公斤,鹽3公斤。 4.浸酸菜、豆角、牛甘予、 辣椒、芋苗配方: 氯化鈣0.5公斤,明礬0.5公斤,焦亞硫酸鈉 0.8公斤,苯甲酸鈉0.2公斤,保 險粉0.05公斤,鹽4公斤,少量檸檬黃。 5.浸黃瓜、楊桃、桃子配方: 焦亞硫酸鈉0.2公斤,明礬0.8公斤,氯化鈣0.5公斤,苯甲酸鈉0.15公斤,保險粉0.06公斤,鹽3.5公斤。 五、浸法: 先把鹽放人缸內,倒人少量的水進行溶解,將果子放進缸內再加清水浸過果面12釐米左右,然後將藥物撒於水面攪勻;注意不能加密封,1周即成。 六、果子調味: 將浸好的果子用清水沖洗後用辣椒、糖蜜素、甘草等進行調味。做法是:另用—…只空缸將辣椒、糖蜜素、甘草等味料溶解,再放果子浸一定的時間即成。浸辣椒、酸豆角不夠酸時,可調節檸檬酸的用量
酸豆角做法 ·配 料: 豆角,花椒,鹽,肉末,蒜末。 操 作: 1、鍋裡放水加花椒和鹽煮開,放涼。豆角適量,洗淨切段,用廚巾吸乾水份或者完全晾乾(如果有大罈子,整條豆角淹也可以)。 2、泡菜壇洗淨晾乾把涼的花椒鹽水和豆角放進罈子,水要沒過豆角,但不要加滿,儘量佔3/4罈子空間,然後加點高度白酒,喜歡吃辣的放點幹辣椒,最後用乾淨的水密封壇口,放置陰涼通風處4--5天。 3、這是醃好的。吃的時候加點肉末和蒜末,炒熟再吃。因為是夏天,醃泡菜的時間要短一點,入味就可以,時間久了會爛掉。 酸豆角做法 簡單快速製作酸豆角方法 1、先將長豆角洗淨涼幹。 2、將涼乾的豆角切碎。 3、將蒜頭切碎。 4、將切好的豆角和蒜末裝進塑膠瓶(最好是玻璃瓶),我是用裝巧克力的塑膠瓶加鹽拌勻即可。鹽量只需放平時做菜的用量就行。 5、將蓋子蓋好,放起來就可以了。一般情況下兩天後看到豆角顏色變黃即可食用,天氣熱時只需放一天就可食用了,喜歡吃酸些的可多放一、二天。 我是一號做的,但二號才想起來拍照,所以特別的說明一下,三號就可以吃了,不是太酸,因為做起來方便,但不能放太長時間,一般做來吃兩餐即可,放時間長了太酸。 酸豆角做法 材料:新鮮豇豆,食用鹽.辣椒.大蒜.肉沫.白糖 做法:洗淨豇豆,注意不要粘油 2):切碎,加食鹽,鹽比平時炒菜時多放點. 3):裝入瓶,不用蓋,用盤子蓋在瓶子上倒放,然後盤子加水.每天換一次盤子裡的水.防治水變味. 4):天熱三天左右豆角就會酸了,色彩變黃.冬天要多放幾天. 5):準備工作:碎肉(用生粉拌一下),姜.大蒜.辣椒 6:)先放油炒姜,蒜,再放肉抹一起炒. 7:) 倒入酸豆角. 8:) 放辣椒一起炒 9)炒時放少許白糖 酸蘿蔔 新鮮蘿蔔(紅、白蘿蔔各一半)2500克,洗淨後放陰涼處晾乾表面的水,土陶罈子中放涼開水2500克、鹽1000克、老薑100克、幹辣椒節20克、乾花椒10克、大蒜瓣15克、泡海椒100克(提味用)、香料袋1個(八角、山奈、草果、桂皮各5克),加白酒250克(60度的高粱酒)、蘿蔔密封一個半月左右,至蘿蔔表皮起皺,外韌內脆時可食。 第一次泡菜用的“起壇水”,如果放點“母水”最好,通常可以向家裡已經有泡菜罈子的朋友要一點他們的泡菜水(俗稱“母水”)放進新起的壇水中,就好象北方人家裡做饅頭,向鄰居借點“發麵”作酵母一樣。“母水”裡含大量乳酸菌,可以產生好味道。加點泡海椒即有此效用。 四川泡菜講究“養罈子”,和釀酒一樣,越陳年的泡菜水,泡出來的菜越好吃;可如果不注意“養罈子”,壇水就容易生花(生白黴)、變味,就說明有雜菌生長,要倒掉了重來。“養罈子”要注意以下幾點: 1、要泡的菜一定要洗乾淨並且晾乾了再放進泡菜壇裡,不要帶生水。 2、撈泡菜的筷子要專用,不能沾油膩。 3、萬一壇水生花,要及時處理。殺‘白黴’的蔬菜有:紅皮白心蘿蔔、仔姜、大蒜、白酒。容易產生白黴的蔬菜有:萵筍、大白菜、黃瓜、茄子,這些菜不要泡久,隔夜撈出來即能吃。 4、每隔一段時間,向罈子裡放辣椒、白酒。 酸八寶菜 ·配 料: 黃瓜、圓白菜、扁豆、土豆、藕、胡蘿蔔、萵筍、青椒 調料:白糖、醋、鹽、香油 ·特 色:色澤豔麗,味微酸辣。 ·操 作: 1、將黃瓜、圓白菜、扁豆、胡蘿蔔、萵筍、青椒、藕、土豆均勻切成小象眼片,用沸水燙一下,控幹水分; 2、將以上八種蔬菜放入盤中加入鹽、白糖 、醋、香油拌勻即食。 酸黃瓜 酸黃瓜的做法 方法一: 黃瓜若干條,切成段,放在大碗內。煮一鍋水,裡面放花椒和兩三個幹辣椒、冰糖,鹽,煮開,加入白醋,然後把這鍋花椒水倒入放黃瓜段的大碗,水涼了之後放冰箱一夜,就行了。注意製作過程中使用的所有食器都要事先仔細刷淨,不能有油漬。 做完之後最好在兩三天內吃完。 方法二: 首先要買一個醃菜的罈子,就是上面有一個倒扣的小碗的那種啦。 然後我跟同事要了一些他們家醃菜罈子裡的老湯來做引子,其實沒有老湯也可以醃,有老湯酸的比較快些而以。 醃菜的水要煮開過晾冷的。裡面可以放些花椒,多放些鹽。俺第一次就是鹽放的少了,酸的又慢,又不鹹,可能是平時很少做飯對鹽放多少沒有概念的關係吧。 然後就是在壇口處用保鮮膜封好再扣上小碗,在碗邊放入清水。夏天醃的時候要把罈子泡在冷水盆中。 太熱容易爛掉! 醃菜很怕油,所以要準備一雙新的筷子來夾菜,偶都是把手洗乾淨用手來弄的。罈子外面也不要沾到油! 方法三: 黃瓜4條,洗淨,去芯,斜切(不要太薄,因為會泡出水) 大蒜1頭,去皮,略拍一下 乾紅辣椒十來個(不愛吃辣的同學可以減分量),剪碎 把這些東東一起放進一個保鮮盒,加陳醋蓋過即可,別忘了放些鹽調味。放冰箱裡,隔天黃瓜的顏色變了就是入味了,可以撈出來吃,吃完了可以繼續添新的瓜條進去,我冰箱裡的這一盒已經連續用了幾個月了,越到後來泡的瓜條越好吃~! PS:這是為特別嗜酸辣的人準備的菜譜,真的是非常酸,也很辣 酸辣椒 一、製作工具: 舊榨菜缸、粽葉把或稻草把、小石塊、勺、盆等。 二、工藝配方: 以加工一榨菜缸酸辣椒為標準,鮮辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食鹽500克。 三、工藝流程: 1.把榨菜缸、粽葉把或稻草把、小石塊等沖洗乾淨,晾乾後待用。 2.挑去有蟲眼或帶有腐爛孔的辣椒,然後將上好的鮮辣椒剪去柄後洗乾淨,再充分晾乾。 3.往榨菜缸內倒入半缸冷水,然後加入甘劃、花椒、糖果、食鹽,充分攪拌後靜置幾天。 4.待缸內的水略帶有酸味時便可加入鮮辣椒,注意要全部淹入水中,不能讓辣椒露出水錶面。壓緊辣椒後,用粽葉或稻草把蓋上,然後用小石塊壓在上面即可。 5.10多天後,辣椒已酸便可撈出來上市或包裝後出售。撈出辣椒後,又可重新加入鮮辣椒,這樣可以迴圈加工,不浪費原料。 四、注意事項: 1.辣椒、蘿蔔、豆角等洗乾淨後,一定要充分晾乾,絕不能帶有半點水分入缸,否則將會影響保質期和產品質量。 2.鮮辣椒等放入缸中後,要不定期地把手伸入缸中攪動,如在缸口出現一些白色的泡沫,則要及時撈掉。 酸料--玉林特產。以玉州區的仁厚鎮、興業縣的城堭鎮兩地生產醃製的著稱,品種多樣(有酸蘿蔔、酸捲心菜、酸鴨梨、酸豆角、酸蒜頭等等)美味爽口,不需重新加工,即取即食。 興業城隍酸料用清朝祖傳配方製作,酸料精工細作,原汁原味,酸辣適度,甜中微鹹,嫩脆爽口,食後滿口餘甘,牙齒不軟,回味無窮。城隍酸料以“發記”和“宏朝”酸料最為出名。酸料色新味佳,營養豐富,符合衛生標準,且品種多樣,既有酸料蘿蔔、酸李子、酸辣椒、酸蕎子,又增加了酸椰菜、酸黃瓜、酸蒜頭、酸青刀豆、酸四季平、酸佛手瓜、酸檸檬、酸梅子等20多個品種。產品遠銷南寧、柳州、桂林、廣東以及香港等地,深受客戶的喜愛。 浸酸料技術是果蔬加工中廣泛應用的加工方法,由於原料豐富,裝置簡單,容易操作,家家戶戶都能製作,其產品易於儲存,風味好,能增進食慾,深受群眾歡迎。 一、浸酸料過程中涉及的藥物及其作用 (1)增白塊:起到增白的作用; (2)焦亞硫酸鈉、保險粉:防腐作用; (3)明礬:起到脆及增酸的作用; (4)氯化鈣:起結實的作用; (5)苯甲酸鈉:作果品及蔬菜類進行消毒及防腐的作用; (6)檸檬酸:起酸的作用; (7)檸檬黃:起調色作用。 以上每種藥物都必須是食用級的,否則不能使用。 二、選料: 選料決定效果的好壞,因此一定要把好這一關,不同品種有各自不同的選料要求,原則是要選青秀、結實、新鮮、無變質 三、必要的處理: 葉菜類應以鮮嫩為原則,剔除黃葉、老葉;果菜類、根塊類,要逐個挑選,剔除蟲害等不合要求的原料。有的品種還要求去皮、去莢、剪頭。為了防止菜類有斷折現象,還需曬太陽數小時,然後進行必要的洗滌與切削等工作。 四、幾種常用的浸酸類技術配方 (均為100公斤原料計) 1.浸三月李、木瓜、柿子: 焦亞硫酸鈉0P公斤,明礬0.5公斤,氯化鈣0.5公斤,苯甲酸鈉0.15公斤,鹽3.5公斤,少量檸檬黃。 2.浸沙梨配方: 焦亞硫酸鈉0.2公斤,明礬0.8公斤,苯甲酸鈉0.15公斤,氯化鈣0.5公斤,保險粉0.15公斤,檸檬酸0.2公斤, 鹽3.5公斤。 3.浸蘿蔔、竹筍、連藕片、養頭、蒜頭配方: 增白塊0.05公斤,保險粉0.07公斤,焦亞硫酸 鈉0.5公斤,明礬0.5公斤,氯化 鈣0.5公斤,苯甲酸鈉0.15公斤,鹽3公斤。 4.浸酸菜、豆角、牛甘予、 辣椒、芋苗配方: 氯化鈣0.5公斤,明礬0.5公斤,焦亞硫酸鈉 0.8公斤,苯甲酸鈉0.2公斤,保 險粉0.05公斤,鹽4公斤,少量檸檬黃。 5.浸黃瓜、楊桃、桃子配方: 焦亞硫酸鈉0.2公斤,明礬0.8公斤,氯化鈣0.5公斤,苯甲酸鈉0.15公斤,保險粉0.06公斤,鹽3.5公斤。 五、浸法: 先把鹽放人缸內,倒人少量的水進行溶解,將果子放進缸內再加清水浸過果面12釐米左右,然後將藥物撒於水面攪勻;注意不能加密封,1周即成。 六、果子調味: 將浸好的果子用清水沖洗後用辣椒、糖蜜素、甘草等進行調味。做法是:另用—…只空缸將辣椒、糖蜜素、甘草等味料溶解,再放果子浸一定的時間即成。浸辣椒、酸豆角不夠酸時,可調節檸檬酸的用量