肉末茄子煲是粵菜系中的一道私房菜，很多私房餐館，每桌都上肉末茄子煲，人多要點大煲，人少的點小煲。有了這道茄子煲，人均至少二碗米飯，吃完扶著牆走。我就是每次去都要點大煲，久而久而之，老闆熟了，就讓他透露一點茄子煲的秘訣，加上吃的多，慢慢品味到了這道茄子煲的秘訣。

【肉末茄子煲】

食材： 茄子、豬瘦肉、花生油、鹽、生抽、老抽、生薑、豆豉、紅辣椒、香蔥。

茄子挑選嫩的，大小一致的茄子會比較嫩，好吃，紫色茄子做茄汁煲比較軟綿。茄子用清水洗淨，切大長條，用鹽水浸泡 3 分鐘，撈出瀝乾水，茄子用鹽水浸泡之後可以讓茄子顏色更加鮮豔，不變黑。

豬瘦肉洗淨，切成肉末，放鹽、油、生抽、拌均。豆豉洗淨瀝乾水，香蔥、辣椒分別洗淨切好，待用。茄子煲配肉末味道更佳，加點豆豉鹹鮮味美。

要用炒鍋，熱鍋，倒油，大火煸炒五成熟，撈出，喜歡油多些的，可以油炸茄子五成熟撈出，控幹油。太熟的茄子等會煲的時候顏色會黑，且不入味。

把炒過的茄子倒入瓦煲，再小火煸香豆豉，肉末大火爆炒五成熟，一起倒入茄子瓦煲，然後放辣椒、鹽、油、生抽、老抽，生粉勾芡，加入熱高湯，浸沒食材。沒有高湯可以加入沸水，加點雞粉。大火煮沸之後，小火慢燉 6 分鐘

燉好的茄子煲，加點香蔥，香飄四溢，軟綿入口。放生抽加鮮味，放老抽上色，所以生抽、老抽都要放，茄子煲才好吃

茄子本身就是一道下飯菜，小時候看父母製作時都是切段後，馬上投入水裡浸泡五分鐘後再燒或炒。當時不明就裡，後來才知道不浸泡茄子會變黑色，影響賣相。當時父母製作，就是把五花肉切片煎至出油後，加入茄子炒軟，加入清水燒開後放入鹽調味，收幹汁出鍋，我們是風捲殘雲，十秒不到肯定搶乾淨。

後來學廚，茄子的製法就多種多樣了。小廚推薦的是媽媽的味道，以五花肉版本為基礎，可是選擇鹹魚，肉沫，淨燜。淨燜就是素炒，過油時油溫要高一點，達到六七成熱時加入茄子炸軟，撈出控油。鍋留底油，放入蒜蓉炸香後加入清水燒開，加入鹽，糖，生抽調味，燜五分鐘後收幹汁即可。

加入鹹魚的話，由於鹹魚本身帶有鹽分，就不用放鹽，而且為了防止太鹹，還會放入米醋中和。鹹魚的量不能太多，否則會奪味，甚至是無法下嚥。一份茄子，鹹魚的用量不能超過十克。

還可以清蒸。茄子切段浸泡五分鐘後，撈出瀝乾水分後裝盤，擺放整齊後放入蒜蓉，蒸五分鐘後取出，淋入生抽，熱油即可。如果喜歡吃辣，還可以加入辣椒，出鍋在撒入蔥花，香菜等。

鹹魚茄子煲不油膩做法：

材料：茄子、鹹魚、蒜蓉、生薑、鹽、白糖、蠔油、生抽、老抽、澱粉。

茄子切成手指大小的條 備用，鹹魚切塊備用。茄子用保鮮膜包住放入鍋中蒸到七成熟，拿出備用。煲中熱油下入蒜蓉、生薑、鹹魚爆香倒入蒸好茄子翻炒幾下加入蠔油、生抽、適量的鹽再加入適量的水，大火煮開轉小火煮3分鐘，然後加入白糖、老抽調色攪拌均勻。最後水澱粉勾芡，撒入蔥花，完成了。總結：茄子蒸的時候要包上保鮮膜，茄子會吸水要不然煲的時候會水汪汪。鹹魚帶有鹽味，調味的時候不要加入太多鹽。這種做法是不油膩的做法，希望你們會喜歡，如你有其他不同觀點歡迎評論交流，謝謝！

肉末茄子煲

材料

茄子、肉末，蔥薑蒜、幹辣椒，料酒、鹽、生抽，老抽、白糖、醋

做法

1 茄子去蒂剖開切成段，蔥薑蒜切末，幹辣椒剪成圈；

2 切好的茄條放點鹽拌勻醃製一會，至醃出水分用清水沖洗一下，用手稍微捏去水粉；

3 肉末加料酒、生抽拌勻醃製15分鐘；

4 炒鍋燒熱放入植物油，稍微熱後下蔥薑蒜末，辣椒圈編出香味；

5 下肉末炒散至變色，下茄條煸炒；

6 調入老抽、白糖、醋和少許清水炒勻，盛入陶瓷煲中；

7 蓋上蓋中火燜煮5-6分鐘至茄條入味，撒上蔥蒜末，在蔥蒜末上淋少許熱油即可。

小訣竅

切好的茄條放點鹽拌勻醃製一會，至醃出水分用清水沖洗一下，用手稍微捏去水粉後再下油鍋煸炒，既省油又能保持好口感。

分享這鍋肉沫茄子煲，不管多少碗米飯都能一掃而光，不加一滴水，

不油不膩巨好吃。

食材：茄子2根，豬肉糜200g

醬汁：蠔油和生抽各2勺，料酒和醋各1勺，白糖1茶匙。

做法步驟：

1、茄子去皮切成長條，放兩茶匙鹽醃20分鐘，然後擠幹裡面水份。

2、鍋中入油，把茄子煎5分鐘，中間要不斷的翻動。

3、另起鍋，下蔥薑蒜末，入五花肉糜，煸炒至變色，加入1勺郫縣豆瓣醬，炒勻後盛出。

4、砂鍋放少許油，入茄子，再放上肉沫，撒上醬汁，然後小火燜5-8分鐘即可。

PS：

1、茄子一定要用鹽醃一下再過油，這樣茄子比較軟口感好，炸出來也不會吸油。直接去炸特別的吸油。（也不要用微波爐去打茄子出來的口感不好）

2、醃的茄子用了2茶匙的鹽，最後會擠出很多水份，不用再水洗一遍，放心做出來的一點也不鹹。（還是有的寶寶和我反應會有些鹹，那大家可以在這步用水洗一下擠一下茄子）

3、如果沒有砂鍋，可以同樣方法平底鍋燜煮，過程不需要加一滴水！

2019-7-25

美味又下飯的茄子煲，簡單不油膩的做法，快學一下吧

大家喜歡吃茄子嗎？茄子是非常有營養的，而且做法也很多，炒、燒、蒸、煮都可以，油炸、涼拌、做湯也都不錯，不過在眾多做法當中，小編最喜歡茄子煲。相信很多喜歡吃茄子的人都愛吃茄子煲，茄子煲的味道香辣口感軟綿，很容易入味，而且很下飯。小編因為喜歡吃茄子煲，所以小編偶爾會做一次茄子煲，每次做完茄子煲都會被茄子的香氣感動到。

茄子煲

食材：茄子、蒜、辣椒油、小米椒、橄欖油、醬油

步驟：

一、把茄子清洗乾淨，用刀切成四個部分，把茄子放到蒸籠中，往鍋中加入適量水，大火燒開，轉中火，蒸十二分鐘，取出放涼。

二、剝掉蒜皮，把蒜切成蒜末，把辣椒洗乾淨，切碎。

三、起鍋熱幹，加入蒜末，加入辣椒，快速翻炒出香味。

四、加入適量醬油，加入適量辣椒油，攪拌均勻，製成調味汁。

五、把蒸好的茄子撕成條狀，把調味汁倒在茄子上，攪拌均勻。

六、美味可口又好吃的茄子煲就做好了。怎麼樣？這款茄子煲是不是很方便呢？在味道上也是可以和我們平時做的茄子煲比較的。

小技巧：1.把茄子洗乾淨之後不要削掉茄子皮，一定要把茄子帶皮蒸煮，這樣掙出來的茄子會更好吃。2.因為在調味汁中我們放了醬油，醬油是有鹹味的，所以不需要放鹽。3.如果大家不喜歡辣椒，可以不放辣椒和辣椒油，放蔥花也是可以的。

如何挑選茄子

一、看顏色

挑選茄子的時候，一定要選紅紫或黑紫色的，這樣的才是新鮮的，不要選褐色。

二、看外觀

挑選茄子時要選粗細均勻，沒有裂口的，一定要選擇光滑的，無褶皺的，這樣的茄子才是新鮮的。

四、摸茄子

選擇茄子時，要選擇軟硬適中的，不要選擇太硬的，太硬的反而老。

家庭煮夫的生活： 為了吃這口茄子豆腐煲，我搜遍各大電商平臺才買到了土法砂鍋。嗯，味道還不錯，可以作為保留菜譜。 怎麼樣，看著是不是感覺吃三碗米飯都不夠？！

用料： 茄子 1個，蔥 1根，姜 2片，鹽 適量，北豆腐 1塊，料酒2勺，肉末150克，蒜瓣 4瓣，白胡椒粉 2勺，耗油 2勺。

茄子豆腐砂鍋煲的做法：

1.北豆腐切塊，煎至兩面金黃即可出鍋備用.

2.長茄子切條撒少許鹽分醃製5分鐘後攥幹備用

3.出鍋的豆腐碼入砂鍋內備用

4.攥幹水分的茄條放入油鍋煸炒至軟備用

5.將茄條放入砂鍋內

6.蒜末煸炒後放入薑末煸炒，之後放入肉末繼續煸炒，再加入白胡椒粉、生抽、食鹽、耗油繼續煸炒至香

7.煸炒肉末放入砂鍋內

8.加入適量水分，放爐火上燉3-5分鐘

9.加入香蔥

步驟1

紫茄子2根，先切成段再切成茄子條，將切好的茄子放入水中打溼，過油時吃油少，打溼後瀝乾水分撈出備用。

步驟2

瘦肉2兩，切片後改成丁，再剁成肉末備用；鮮香菇3個，從中間破開，切成香菇粒備用；蒜蓉適量備用；小米椒3個，切成粒備用；洋蔥半個，切成洋蔥絲備用。

步驟3

鍋裡去較多的油，插入筷子後當筷邊迅速冒小泡表明油溫合適，倒入茄子，將茄子炸軟後倒出，用勺背輕輕按壓，擠出多餘的油份後備用。

步驟4

鍋裡另外去少量的油，倒入蒜蓉中小火爆香，爆香後加入適量豆瓣醬一起煸炒，炒去醬料的水氣，炒出醬料的香氣。炒香後下入肉末一起煸炒，直至將肉末水份炒幹，加入適量的老抽翻炒均勻，再倒入香菇粒和肉末一起炒香。加入適量的鹽、白糖、陳醋一起翻炒均勻，再將小米椒倒入爆香。

步驟5

加入適量的高湯拔均，倒入茄子並加入適量的老抽翻炒均勻，加入，並淋入適量的生粉水翻炒均勻，關火，砂缽置於爐上，下入洋蔥絲，大火將砂缽燒熱，將茄子打入砂缽內並撒上蔥花，最後淋少量的油，蓋上煲蓋小火煲2分鐘即成這樣做的茄子煲不油不膩又好吃，學會了嗎？