炒菜時間不要太久，翻炒速度要快，油也要多放一些這樣炒出來的菜是最嫩的。

比如說青菜，油要稍微多放一點，鍋先熱好再倒入油，油也要燒開，再倒入青菜，青菜倒入後不能堆在一堆，要用鍋鏟炒開，翻炒青菜的速度要快，只要是一斷青立刻打出來，這樣炒出來的菜就會相當的嫩。

怎樣炒菜炒的嫩：

炒青菜記住8個技巧

方法

1

　　超葉子菜油一定要適當，油能幫助蔬菜保持色澤，所以適量的多放油。

2

　　炒蔬菜為了不會過度的被煸炒，要等油熱了在把菜放進去，甩乾菜裡的水分，

3

　　炒菜的時候要注意火候，火候過大葉子容易被變黑，會讓菜色變得越來越難看。

4

　　如果不能很快的炒熟，就倒入一些開水到鍋裡，一定要放開水，量不要多，多了就成了煮菜，水可以保證蔬菜的鮮嫩

5

　　如果這是一道要加醋的才，不要直接淋在才上，要沿邊倒醋

6

　　菜炒好出鍋之前，放鹽，別放到太早，這樣會影響菜的口感。

想要炒菜嫩的話，一是前期預製，二是控制火候，三是放入食材的時機。這幾點注意一下，應該很多情況都可以應付了。這只是我的一家之言，如有偏頗，還望指正。

比如炒肉片兒之前用澱粉或者用雞蛋清醃製一下。這樣炒出來的肉片兒就比較滑嫩。再有做牛肉的時候，先用澱粉和糖醃製一下，炒的時候牛肉會更嫩。

炒青菜的時候一定要大火爆炒。才能充分鎖住青菜的水分，不至於造成水分流失。如果青菜水分流失過多的話，會變老，咬不動。

放菜時機很重要，一些很嫩的菜，如果先放炒的時間長，就不嫩了。比如說韭菜炒雞蛋，如果韭菜跟雞蛋同時下鍋，韭菜肯定會老。但是如果雞蛋先炒熟了之後放一邊備用，單獨炒一下韭菜的話就不一樣了。

炒菜怎麼樣炒的嫩，我從食材區分吧。

素菜類：

1，綠葉菜。

包括空心菜，生菜，油麥菜，茼蒿等等所有綠葉蔬菜。

綠葉菜，保持鮮嫩口感，首先食材要新鮮。然後就是炒菜速度，基本上入鍋蔫了就可以了。

像生菜還可以焯水，直接加調味料一拌就ok。

類似的還有涼拌綠葉菜。

2，根莖類

像藕尖，藕片，淮山等也是追求脆嫩的。

保持鮮嫩除了原材料要新鮮，其次可以焯水處理，然後再爆炒。

像黃瓜類的就可以涼拌。

肉類：

1，內臟類

比如爆炒豬肝，爆炒腰花等，大家可以搜尋我的文：無小炒不湘菜，十大湘菜小炒菜譜等你收藏，乾貨滿滿

文章裡有詳細菜譜和操作方法。

內臟類的不僅要保持它嫩度，還需要去腥祛異。

僅僅用生粉是不行的。

需要用蔥姜水，生抽，鹽，兩滴白酒，蠔油，一起醃製15分鐘。然後再快速爆炒。

2，瘦肉類

像辣椒炒肉，小炒黃牛肉等。

肉要順著紋理橫切，或片，或條。用生抽，料酒，鹽醃製15分鐘即可。我不喜用生粉，總覺得失去了肉本生的質感。

炒之前把所有所有調味品配料都準備在一個碗裡，這樣可以快速爆炒，出鍋。

海鮮類：

海鮮產品像生蠔，扇貝，基圍蝦，蟹等一般直接清蒸即可，鍋裡放幾片姜，水開蒸15分鐘。

花甲，黃蜆子，爆炒。

吐沙完畢，先焯水到爆開。馬上過涼水沖洗乾淨。

然後再爆炒。

可以很好的保證鮮美程度。

炒菜怎麼炒的嫩？我是一個獨自摸索做菜八年的家庭煮婦。關於把菜炒的嫩做的好吃些我是這樣做的。

一。關於肉類。豬肉羊肉牛肉，我是先把肉切絲或者片，加入鹽，玉米澱粉和生抽，料酒醃製一會再來炒。這樣的話，肉會嫩很多。

二。魚類等帶腥味的水產類。我是先把魚打刀花，然後放生薑片，蔥結，鹽，料酒和生抽醃製。如果要用油炸的話，還會加入雞蛋液和玉米澱粉。當然了，做魚等帶腥味的水產類蒸魚鼓油少不了。特別是蒸魚的時候，加入蒸魚鼓油來蒸會特別的香甜嫩。

三。青菜類。做青菜需要大火，然後出鍋的時候再放鹽，青菜的顏色會好看很多。

最後要特別強調的是，如果做魚湯或者肉湯類，要放開水，這樣做出來的魚湯顏色奶白非常的漂亮！

因為我們是家裡人吃，所以燉湯都是用電飯煲熬骨頭湯，用來做燙頭底湯。有時候偷懶會直接把要燉的菜放電飯鍋一鍋燉，出鍋的時候加鹽。

想要炒的菜嫩，這得看你是炒的肉菜還是蔬菜，具體菜餚具體對待，每一種菜餚的火候，刀工，對菜品的烹飪技巧都不相同，所以最後的成品口感，鮮嫩度都會不一樣。

像炒菜，大致可分為肉類和蔬菜。我們就拿炒大肉和蔬菜來舉例說明。

木須肉，這道菜大家都熟悉吧！它是用豬後腿肉和黑木耳，雞蛋，黃花菜一起炒的一道很下飯的家常菜。我很喜歡吃也喜歡做這道菜。

這道菜要想做的好吃，肉就得炒的又嫩又入味，雞蛋不嫩不老剛好合適。

這道菜我會選用豬後腿肉，二八肥瘦的豬後腿肉，最好是新鮮的肉，把肉切成3毫米厚2釐米寬3釐米長的肉片。切好的肉放碗裡，打入一個蛋清，少許生粉，鹽，食用油抓拌均勻後用保鮮膜密封，醃製15分鐘後再下鍋炒。這一步是炒出來的肉嫩的關鍵。炒肉一定是油熟過了，就是能看到油冒青煙了，下入肉片，大火迅速翻炒至肉變色，加入蔥姜，十三香炒出香味，倒生抽，老抽繼續翻炒，最後倒上開水，不能倒冷水，冷水下去肉就老了，不容易熟了。倒開水要用勺子從鍋邊慢慢倒下去。開水沒過肉就行，然後轉中小火燉。

熱鍋熱油。倒入雞蛋，炒至雞蛋塊表面有點兒黃褐色即可。這樣的雞蛋不老不嫩，剛合適。

再說怎樣讓炒出來的蔬菜嫩。炒青菜，一是你的菜要新鮮，二是要大火快速翻炒2分鐘即可出鍋。炒青菜油跟炒肉的油一樣，要熟過，冒青煙時放入幹辣椒和青菜爆炒，快速翻炒兩分鐘青菜根變成透明即可出鍋。這樣炒的青菜很嫩。

這

菜要想炒的嫩，要記住幾個訣竅，青菜一定要鍋熱，油熱，火大；肉類一定要提前醃製，大火爆炒；魚類一定要掌握好時間。

【青菜怎樣炒的嫩】

（1）炒青菜一定要把握好兩個要點：火候，時間。鍋內的油一定燒的熱熱的時候再倒青菜，這樣才可以快速的鎖住水分，切記不可溫水煮青蛙式的小火慢燉，這樣青菜很容易炒老。

還有就是眼疾手快。翻炒要快速，時間要把握好，快速出鍋。

（2）對於那些含有草酸以及不易熟的菜，像什麼春筍，菠菜，西蘭花，芹菜等。可以先焯一下水，焯水的時候裡面滴幾滴食用油，可以鎖住青菜的水分，保證青菜保持綠色，不會變黃。焯水的時間一定要控制好，一般就是兩分鐘左右。

【肉類怎樣炒的嫩】

不論什麼肉類要想炒的嫩，提前醃製是關鍵，火候控制不可少。這個醃製也是講究方法的。經過我這麼多年炒肉的經驗，我總結出來以下幾種醃製方法：

（1）鹽+生粉+料酒。醃製肉的時候不能只用澱粉醃製，這樣炒出來肉會有點澱粉味道，口感不好。一定要加入少許鹽，料酒醃製一段時間，最後還可以加入少量的食用油炒出來的口感更好！

（2）蛋清醃製。除了用澱粉之外，還可以利用蛋清來醃製，蛋清可以使東西保持潤滑，就像很多人喜歡用蛋清敷面膜一樣的，蛋清也能鎖住肉裡面的營養。

肉類除了提前醃製，要想炒的嫩還有關鍵一個步驟，那就是火候一定要控制好！

個人建議肉類要大火爆炒，大火可以鎖水分，所以炒出來的肉才會鮮嫩。

【魚類怎樣做的嫩】

魚的做法有很多種，什麼紅燒，清蒸，糖醋，但是總是少不了炸，燉還有蒸。只要掌握好時間和火候，怎樣的做法做出來的魚肉都是鮮嫩的。

（1）炸魚注重外焦裡嫩，所以一定要控制好油溫，油熱下魚，大火快炸，最後可以再復炸一下。

（2）蒸魚主要就是掌握好時間了，水開放魚蒸，8至10分鐘即可出鍋，切記不能蒸太久，魚蒸久了，肉就老了。

炒菜真有妙招，如果您不會炒，炒出來的菜會很難吃，特別是炒菜老，顯得口感不好，如何炒菜鮮嫩呢？炒出來的菜如果鮮嫩就會很美味，吃起來滑嫩滑嫩的特別有口感？炒菜鮮嫩有沒有妙招呢？

材料

鮮肉粉、澱粉、醋

1、炒青菜是一定要將油加熱，燒的足夠熱，放油越多越好，大火快速炒，待到青菜葉已經熟了就放入食鹽，稍等即可起鍋。

2、如果是肉類，需要用澱粉將肉的表面塗抹一層，使澱粉在肉片表面形成薄薄的一層，肉類也是同樣的，可以使用大火將油加熱快炒，抄的不宜過久。

3、有時可以放些鮮肉粉、澱粉之類的，或者在把握在適當時加入些醋（控制少量）炒出來的菜會很長鮮嫩，比如土豆絲。4、如果想要炒出來的食物鮮嫩需要把握炒菜加水的技巧，控制好火候很關鍵，時間過久不鮮嫩、時間太短又不熟。還是“熟能生巧”。 我是90尋食技，美食愛好者，喜歡研究時尚健康的養生美食，擅長日常膳食的營養搭配和科學烹飪，如果你也喜歡這樣的美食，可以關注：90尋食技，獲得更多私房美食和營養科普，歡迎你來，一起健康吃喝！給小編留言一起交流美食經驗，小編每天都會為大家帶來不一樣的美食，不一樣的做法，希望大家越吃越健康！