對於茶葉來講，出現酸味應該是發酵過程中出現了問題，白茶基本不應該出現這種口感。有可能不是白茶工藝出現的假冒白茶！

有酸味可能有以下2種情況

1.儲存問題。

茶葉可能吸附了其他具有酸性的食物的氣味。

（茶葉吸附性很強）

2.製作工藝問題。

白茶會出現酸味主要是和存放時茶葉受潮情況有關,若是茶湯滋味只有些許酸感，並不影響品飲，屬於正常；若是酸的程度讓牙齒有一絲一絲的酸，這是白茶存放不當，受潮較為嚴重了，建議在晴天拿出來曬曬去去水分。

白茶茶餅有點酸味是正常的、特別是一些老茶餅在自然發酵過程中形成的一種酸味、因為白茶的製作過程是晾乾的、所以後期它會吸收一些自然空氣中的水分然後形成發酵、

最近在和茶友聊天的時候，

有不少茶友提出這樣一個疑問，

為什麼有時候喝到的白茶有酸味，

有一些酸味讓人覺得非常特別，

香氣純淨，滋味爽朗；

而一些酸味則是陳雜的餿酸味，

有強烈的刺激感，

酸而不化，

讓人望而生畏。

有一些茶酸味在泡茶前段區間呈現出來，

到後半段就喝不到那種酸味了；

有一些茶則在沖泡後段，

才有這種微微帶酸的味蕾體驗。

這個時候就產生了各種疑惑，

白茶的酸味是哪來的？

有酸味的白茶還能喝嗎？

這期的吾雨茶課堂，

我們就來聊聊白茶的酸味。

有酸味的白茶一定不好嗎？

對於白茶的酸味來說，

我們不應該用刻板印象去定義，

覺得酸味不是正常白茶該有的味道，

就一刀切，

認為有酸味的白茶就一定是不好的茶。

對於一款茶來說，

最重要的不是它是不是有酸味，

而在於一款茶的飲用價值。

而對於喝茶人來說，

重要的不是這一款茶是什麼滋味的，

而是這款茶是不是符合品飲者的口味。

所以說，

茶只要沒有變質，

在不損害身體健康的前提下，

就不存在絕對的好壞之分。

有區別的是每個人喜好偏向，

導致某些茶的滋味更符合某些人群的口味。

就像有些人喜歡吃榴蓮，

覺得榴蓮是人間至味，

而對於不喜歡榴蓮來說，

別說吃榴蓮，

就算是靠近榴蓮對他們來說都是一種折磨。

當然，

我們也不需要去鑽牛角尖，

非要拿劣質的茶和上等的茶去對比，

因為結果很明顯，

也沒有什麼可比性。

不過要是喝到了餿酸味的茶，

那就果斷扔了不要喝了，

以免喝壞肚子。

白茶中的酸味物質

其實，

茶的滋味是各種呈味物質按一定比例排布，

從而綜合呈現出來的一種組合型味道，

各種滋味成分比例不同，

也就構成了茶特色各異的滋味特點。

▲茶湯中的呈味物質（源於白茶新語）

這些滋味物質就包括了許多表現為酸味的內質成分，

例如有機酸、部分帶酸味的氨基酸、茶黃素、茶紅素等等。

在白茶新語一書中就明確指出，

茶樹鮮葉中含有的有機酸在3%左右，

包括蘋果酸、檸檬酸、草酸、脂肪酸等；

鮮葉中含有的氨基酸含量也在1%-4%之間。

▲鮮葉化學成分（源於白茶新語）

而白茶是六大茶類中，

氨基酸含量最高的茶類，

氨基酸含量超過了3%，

但是這些氨基酸以呈鮮甜味的茶氨酸為主，

其次才是甜中帶酸的天冬氨酸、穀氨酸。

而且，

不同等級的白茶，

各種酸味物質的含量也有區別，

白茶在製作過程和自然轉化過程中，

也會形成一部分呈現酸性的滋味物質。

因此，

在剛製成的新茶中很少會喝到酸味，

除非是工藝出現了問題，

我們在會在後文中進行說明。

▲六大茶類氨基酸含量（源於茶葉生化）

為什麼新茶很少喝到酸味

新白茶尤其是春茶，

它的內質十分豐富，

呈酸味的物質佔比相對比較低，

而氨基酸這樣的呈鮮甜味物質含量特別高，

酸味會被這樣鮮甜感完全掩蓋，

也就感覺不到酸味。

但是，

這些酸味物質也依然存在併發揮著它的作用，

酸能襯甜，

它能更好的襯托出新茶的那種清甜滋味，

與此同時，

酸味還能刺激舌頭味蕾產生綿密的生津感。

▲六大茶類主要生化成分

隨著儲存時間的增加，

白茶轉化程度逐漸增高，

新茶時的主要呈味物質。

如茶多酚、茶氨酸等含量比重，

會在轉化中逐漸降低，

並轉化出一些呈酸味物質，

加上有機酸的積累，

這時候在老茶中就更容易喝到酸味。

這種情況產生的酸味，

是一種比較純正的滋味，

它的酸感也比較淡雅，

不會夾雜一些不好或者不乾淨的感覺，

而且這樣的酸味也不一定會一直存在，

就像武夷巖茶的“武夷酸”一樣，

它可能在之後的存放過程中，

由於滋味物質比重變化，

或者這些酸味物質轉化成其他滋味物質而消失。

▲不同年份白茶主要成分變化（源於茶葉生化）

白茶有酸味的原因

雖然大多數情況下，

我們喝的白茶都很少會喝到酸味，

但在製作過程中工藝出現缺陷，

或者在後期儲存的時候受潮了，

白茶就可能出現酸味，

而且這種酸味產生的原因，

大都與白茶的含水率有關，

主要包括以下三個原因。

1、製茶工藝存在缺陷

白茶的製作工藝是，

在自然條件下萎調到八九成乾的時候，

再經過文火烘焙，

直至含水率達到國標要求的8.5%以內。

在福鼎本地，

很多茶廠都會主動把茶的含水率控制在5%左右，

以便於白茶能長時間儲存。

但是在製作的時候，

含水率控制不到位，

就可能使白茶發酸變質。

而且，

白茶鮮葉中就含有有機酸，

加上白茶在製作過程中也會產生一部分有機酸，

如果茶葉量較大，

在白茶勻堆的時候堆得過厚，

內部茶葉堆悶在一起，

沒及時攤開，

時間久了，

白茶蒸騰出來的水汽散發不出來，

就會導致白茶發酸。

▲白茶勻堆

2、灑水做舊的老白茶

茶餅做舊最常見的做法就是，

在壓餅前對散茶進行灑水堆放，

透過高溫高溼環境下，

藉助外界微生物讓茶葉進行快速發酵，

加快茶葉轉化，

之後進行蒸壓定型。

壓制完成後再進行烘乾，

加速白茶的轉化，

讓其快速呈現老白茶的感覺。

但是做舊的白茶，

如果在高溫高溼環境中堆放過久，

茶葉就會發生過重的氧化反應，

再加上乾燥不及時，

或者為了能早點上市而乾燥度不達標，

含水量超過標準，

後期轉化中就容易出現酸味等品質問題。

▲灑水渥堆做舊

3、存放不當，茶葉受潮

如果是在儲存過程中產生酸味，

就要考慮茶葉倉儲環境因素了。

白茶具有很強的吸附性，

很容易吸收周圍環境中的氣味和水分，

包裝密封度不夠，

空氣中水分就會被幹茶吸收，

從而使白茶受潮變質發酸。

一旦茶葉因為受潮開始出現各種問題，

就要及時補救，

如果只是輕微的受潮，

重新烘一遍，

把袋口紮緊，

一般問題不大；

如果已經受潮變質發黴了，

那也就只能忍痛扔掉了。

▲白茶幹倉儲存

吾雨提示

白茶的酸有好有壞，不同的酸有不同的特徵，需要我們區別對待，鑑別是不是正常的“酸”味，需要結合茶幹、茶湯、茶香、滋味、葉底形態等等綜合判斷。但是在我們選茶、買茶的時候，一定要選擇幹度足夠的白茶，這樣才能保證茶能存放更長時間。