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  • 1 # 小柳的影視

    思念家鄉簡單的粽子,王軼庶隨手發了句牢騷,沒想到迅速引發7萬網友的關注。

    一場關於南北飲食差異的網路口水戰打響,粽子的甜鹹之爭拉開帷幕,每年都不會缺席。

    2013年,神舟十號升空。臨近端午,帶上太空的食品中添加了豆沙粽。站鹹粽子的網友捶胸頓足,“這將是鹹黨歷史上最恥辱的一天。”而甜粽黨則十分興奮,“宇宙是甜黨的啦!”

    甜粽黨碾壓式的“勝利”並未持續太久,接下來2014、2015連續兩年,鹹粽黨一鼓作氣,彎道超車。

    2014年,Acfun影片網站發起了甜鹹味粽子投票,鹹粽黨佔據了遼闊的版圖,成功翻身。

    2015年,在“手機淘寶”官微舉辦的“鹹甜之戰”中,鹹粽子也以57%的支援率一舉擊敗甜粽子的26%,順利衛冕。

    去年端午,京東大資料發表了2017到2018年,一年內的粽子銷售“白皮書”。

    在售出的2500多萬隻粽子裡,鹹、甜口味佔比分別為6:4,肉粽迎戰棗、豆、慄等甜粽大軍,勝券在手。

    甜黨、鹹黨互不相讓,逢端午佳節必有一戰。那麼,在歷史上,最早的粽子是甜是鹹,哪一派出現更早呢?

    我們現在說到粽子,總是會聯絡起屈原,是楚華人為了保護投江計程車大夫不被魚蝦吃掉,而發明了粽子。但是,這一說法在歷史記載中出現要比粽子誕生晚得多,壓根沒屈原什麼事。

    關於粽子的起源,最讓人信服的是“包烹”之說。

    史前文明時期,用火熟食出現後,為了讓食物更加適口,會用樹葉包裹食物,放在火中煨後剝葉而食。

    雖然與現在的粽子差別有點大,但已經有粽子的雛形了。順帶一提,國外的一些傳統美食,墨西哥粽、希臘粽,用蕉葉、玉米葉、葡萄葉包著煮,也是同樣的道理。

    墨西哥粽

    春秋時期,出現了“角黍”、“筒棕”。

    “筒棕”好理解,就是用竹筒裝米,密封烤熟。

    “角黍”也就是牛角粽,用茭白葉包黃米,或者再摻點小米,“以淳濃灰汁煮之令熟”。

    這時的粽子是用草木灰湯煮出來的,味道嘛,可以想象與甜、鹹都不沾邊。

    灰湯粽

    西晉周處寫的《風土記》裡說,“仲夏端午,烹鶩角黍。”

    早期的粽子並不是端午獨有的,夏至也有。

    仲夏五月,天氣悶熱潮溼,暑氣升騰,毒蟲肆虐。在農作和醫療並不發達的年代裡,五月並不是個好月份,甚至在民俗裡被視作“惡月”,五月初五更是惡中之惡,需要透過舉行儀式來破除陰陽失調、暑熱毒蟲的困擾。

    把粽子包成牛角的形狀,也與古代的祭祀禮儀有關。

    牛作為農耕社會重要的生產資料,地位十分崇高,古代帝王祭祀先祖鬼神,會用全活牛,舉行“太牢”儀式。

    到了民間,牛不易取得,就用“角黍”來代替,是一種牛牲品的變型。

    《陽羨風土記》也講到,粽子不是單純的食物,而是“取陰陽包裹未散之象也”。粽葉長在水裡,屬“陰”,“黍”又稱“火谷”,屬陽。用粽葉包黍,取陰陽調和、驅邪避毒之意。

    古人拿粽子祭拜天地,祈求順應陰陽,辟邪保生,平平安安地度過五月。

    歷史變遷,社會經濟實力提高,原來的祭祀含義慢慢褪去,逐漸被節日的祥和氛圍取代。到了晉朝,粽子成為端午節慶食物。這時包粽子的原料除米外,還新增中藥材益智仁,稱“益智粽”。

    南北朝時期,粽子的品類增多,出現“雜粽”,米中摻雜板栗、紅棗、赤豆,裹成的粽子還用作交往的禮品。粽子的餡料,開始有了甜粽派的轉向。

    南北朝以後,粽子是祭奠屈原的說法才興盛起來。

    明確的記載可以回溯到南朝梁吳鈞的《續齊偕記》,“屈原五月五日投汨羅而死,楚人哀之,遂以竹筒貯米,投水祭之……今世人五月五月作粽,並帶楝葉及五色絲,皆淚羅水之遺風。”

    隋朝的《食經》記載了更為詳細的粽子製作方法,“先取稻,漬之使釋。計二升米,以成粟一斗,著竹內,米一行,粟一行,裹,以繩縛。其繩相去寸所一行。須釜中煮,可炊十石米間,黍熟。”至於味道如何,沒有明確的表述。

    第一款有明確口味記載的粽子,應該是在唐代。

    唐朝韋巨源官拜尚書左僕射以後,在宴請中宗皇帝的“燒尾食單”中,有一款甜名,點叫“賜緋含香粽子”,括號裡還添了一筆“蜜淋”。

    這下清楚了,澆上蜂蜜食用的粽子,是甜的。

    如今西安的“蜂蜜涼粽”,就是從賜緋含香粽子演化而來,糯米慘紅花香料製成,用細繩切片裝盤,淋上棗花蜂蜜食用。

    唐朝文人還寫文寫詩讚美它,“庚家粽子,白瑩如玉”,“彩縷碧筠粽,香粳白玉團”,可見這款粽子在長安城頗負盛名。

    此後,便是甜粽稱霸的時代了。

    宋代有“以艾葉浸米裹之”的“艾香粽”,還有“蜜餞粽”,也有加紅棗、松子兒、板栗、胡桃、杏幹、柿餅的。

    北宋張耒的作品中講到,“水團冰浸砂糖裹,有透明角黍松兒和。”

    粽子不但是甜的,還可以冰鎮。蘇東坡還寫了一句“時於粽裡得楊梅”,宋人的腦洞可比現在人還大。

    宋代的粽子不僅有口味上的變化,形制上也出現了很多新品,《歲時雜記》裡隨便一列,就有“角粽、錐粽、菱粽、筒粽、秤槌粽”。

    那時還出現一種另類的廣告,“將粽子組成樓閣、亭子、車兒諸般巧樣”,吃粽子已經成為了一種時尚。

    現存最早的實物粽子,也來自南宋,出土自一座南宋古墓。

    古墓位於江西德安,葬於公元1274年。墓主人右手拿著一根長40釐米的桃枝,桃枝上吊有兩個稜形粽子,長6釐米、寬3釐米,分別繫於桃枝兩邊,外皮為粽葉,苧麻捆紮,距今已有745年。

    江西德安南宋周氏墓中出土的兩個粽子

    唐宋以來,甜粽子一直佔據優勢,直到明代中期,《竹嶼山房雜部》裡寫道,當時的松江地區出現了“豬肉醢料”,也就是豬肉餡的粽子,但同時也提到了豆沙、胡桃、榛子、松仁等餡料,可見甜粽的主流地位不可動搖。

    清乾隆年間,端午節擺粽子供、設“粽席”。

    據乾隆十八年的膳單記載,當年乾隆皇帝膳桌上足足擺了1276個粽子,堆起來像小山一樣。

    再加上賞賜臣子、后妃,御膳茶坊得趕工好幾千個粽子,用掉了糯米 1374 斤、白糖 577 斤、奶油 94 斤、香油 63 斤、豆沙 29 斤、蜂蜜 33 斤、核桃仁 436 斤、幹棗 18 斤、松仁 8 斤、栗子 12 斤、黑葡萄 8 斤,連包粽子的麻繩都用了 18 斤。

    從食材來看,從初一吃到初五的宮廷粽子,基本上都是甜粽。

    鹹粽首次大放光彩,在古籍中擁有姓名,當屬袁牧《隨園食單》中的“火腿粽子”,出自揚州洪府。

    原文是這麼寫的,“洪府制粽,取頂高糯米,撿其完善長白者,去其半顆散碎者,淘之極熟,用大箬葉裹之,中放好火腿一大塊,封鍋悶煨一日一夜,柴薪不斷。食之滑膩溫柔,肉與米化。”

    光聽描述,就引人流口水。

    火腿粽子

    從此,鹹粽異軍突起,打破了甜粽大一統的格局,並且大致形成了南鹹北甜的口味區別。

    北方常見的有蜜棗粽、果脯粽、蜂蜜涼粽等等,而南方人常吃的粽子,則會包入臘肉、五花肉、鹹蛋黃等鹹口餡料。

    去年的京東大資料也顯示,喜歡鹹粽子前五的地方為江西、上海、浙江、江蘇、廣東;喜歡甜粽子前五的地方為為陝西、甘肅、青海、遼寧、貴州,基本上符合南方與北方的劃分。

    那麼問題來了,平時我們講到南北的飲食差異,總會說南甜北鹹,為什麼粽子是反過來的?

    一種解釋是,這與南北方的經濟發展水平有關。

    甜味消費和經濟發達程度成正比。在溫飽都解決不了的年代,糖分的攝入是一件挺奢侈的事。

    宋代之前,糖的消費主要集中在北方。而這時相對落後的南方還多用鹹鹽來儲存食物,這一習慣也延續至今,比如臘肉、醃魚、臘腸。

    明清時期,廣東、福建成為產糖中心。這時相對於北方,南方距糖產地更近,糖也更便宜。清代中期,福建泉州比京城的糖價便宜三分之一。

    糖相對於鹽來說,價格高,調味用量大,成為一種相對“輕奢”的調味品。加之隨著北方經濟衰退,糖價變高,經濟的後起之秀南方地區,逐漸養成了愛吃甜食的習慣。

    拿一組資料來說,18世紀中期,華人年均糖消費量在2.89-3.90斤,而在嶺南、東南沿海、長江中下游地區人均消費8.13斤,是人均的兩倍還多,形成了南甜北鹹的基本口味。就像南方人愛吃甜豆腐腦、北方人愛吃鹹豆腐腦。

    那麼粽子又為什麼反其道而行呢?

    這和粽子的特殊屬性有關,粽子是端午節的節慶食品,附帶著一種祭祀、祝禱的含義,而製作粽子的人們,就會放平時捨不得放的食材。

    北方的產糖量少,糖的價格很高,平時甜味難得,所以在春節、端午、中秋等值得慶祝的節日,人們就把平日節省下來的糖和節日美食結合在一起,在粽子裡面包上甜味滿分的蜜棗、豆沙。

    不僅是粽子,中秋的月餅、春節的冰糖葫蘆,也同樣是甜口的。

    相對的,南方多產糖區,糖的價格比較低,日常吃甜的供得起,但節慶還是要換換口味,比糖還要貴重的就只有肉了,再加上南方土地、氣候等原因,儲存肉類只能做成醃肉、臘肉、火腿,所以端午節包出來的粽子自然以鹹口的肉粽居多。

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