徽菜作為中國八大菜系之一，湯汁厚重，味鮮濃郁是徽菜的口味特點。烹調方法上擅長燒，燉，蒸，爆，重油，重色，重火功等。

徽菜的烹調方法上一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫻於燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及燻、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養身。徽菜的原料，資源豐富、質地優良、取之不盡、用之不竭。徽州地區氣候溫和雨量適中，四季分明、物產豐盈，盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子狸等山珍野味

傳統菜品有

1：臭鱖魚

2：徽州毛豆腐

3：徽式紅燒肉

4：徽州豆黃稞

5：清蒸石雞

6：問政山筍

等等

徽菜，即徽州菜簡稱，是中國傳統的八大菜系之一，起源於古徽州其名稱貫穿並伴隨了800多年的徽州歷史建制，其發端可以追溯至更早之前。中國的八大菜系各自產生並發展於古代不同的歷史時期、獨特的地理自然環境以及其特有的地域飲食習慣，它與地緣有關，而不是以行政省份為單位而劃分出的籠統概念。根據不同菜系的影響力，既有跨越省份，也有幾個菜系同時存在於一省之內的情況，經過長年累月，歲月更迭，各菜系之間相互滲透、取長補短，除了尤其顯著的地域特色之外，也更多的趨於共通。“徽”是徽州的簡稱，“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而興盛，又因徽商的沒落而衰弱。徽州商幫的發跡對飲食的講究進而刺激了家鄉飲食業的發展，不僅使得徽菜的層次提高，成為宴請應酬的必備，也促使徽菜館遍佈全國各地。徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。在徽廚遍天下的時代，徽州菜餚達到鼎盛，經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。

徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

徽菜的烹調方法上一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫻於燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及燻、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養身。徽菜的原料，資源豐富、質地優良、取之不盡、用之不竭。徽州地區氣候溫和雨量適中，四季分明、物產豐盈，盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子狸等山珍野味，著名的"祁紅"、"屯綠"是馳名於世的徽州特產。

徽菜擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。

徽菜，由於紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。

當徽菜走向全國之後，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。

作為一個安徽人 ，同時也從事美食製作 ，我對徽菜還是有些瞭解的 。

徽菜發源於古徽州 它的行成離不開當時盛極一時的徽州商人 ，所以說徽菜的主流風味是皖南風味，同時沿江和沿淮風味與他相知輔之 ，並且與之派生的產生了五大流派：皖南皖江合肥淮北和皖北 。

皖南風味呢，是以黃山 績溪 歙縣為主 ，是其徽菜的主源流，因其在於山區盛產山珍野味 ，多以就地取材，注重食材的原始風味為主，同時呢，為了儲存食材 還體現出了一種新的風味醃鮮，比如說臭桂魚就是典型。

沿江風味，主要說的是沿江兩岸的，那裡多產河鮮，魚類其味也就多為水鄉風味，

沿準風味，比如說淮南的豆腐宴 ，皖北的鄉土菜。

總的來說呢，就是善於取材 ，巧妙用火（燒燉燜蒸聞名），將就原汁原味 湯醇味鮮 色澤豔麗 （善用醬油 愛調色 ），由於古時徽商，喜歡家鄉菜也就誕生了一些需要時間等待的醃製美味 。

下面是一些典型菜的圖，徽州臭鱖魚 ，問政山筍 ，黃山毛豆腐 ，黃山燒餅 ，李鴻章大雜燴。 我相信徽菜在徽廚人奮鬥下會更好！！

徽菜，是中國八大菜系之一。徽菜是徽州的地方特色，代表菜品:徽州毛豆腐、紅燒臭鱖魚、火腿燉甲魚，紅燒果子狸、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿等等。口味 湯汁厚重 味鮮濃郁。

特點 重視用油、重視色澤、重視火功

　　1徽菜是安徽菜的簡稱，又叫皖菜，是中國八大菜系之一。安徽風味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式組成，其中以皖南菜為代表。皖南菜源於古微州府，即今世界聞名的旅遊勝地黃山腳下歙縣一帶;沿江菜系指合肥、蕪湖、安慶一帶的地方菜;而沿淮菜則由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味構成。三支徽菜各有千秋，豐富多彩。但歸納起來，它主要有四個方面的基本特徵：一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫻於燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及燻、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養身。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色

　　1、把肉放入冷水鍋中，上火煮至八2、肉撈出來控掉水分，趁熱在肉上抹上蜂蜜和醬油，然後用牙籤在肉皮上扎出很多孔洞.鍋裡倒油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至皮膨脹變酥呈紅色後撈出放入開始的煮肉湯中浸泡成熟，我在鍋裡還一起烀了很多骨頭，、蕨菜乾用水4、肉切成厚0.8釐米的薄片，皮向下擺在大碗裡。鍋內倒入油，燒熱後下薑片蒜茸爆香，下入微菜、白糖、醬油添少許肉湯炒勻，取出來放在肉上面。高壓鍋大火蒸半小時，取出蒸好的肉蓋上盤子，以迅雷不及掩耳的姿勢扣過來，蒸出來的汁用水澱粉加熱勾薄芡淋在肉上，微菜扣肉幹大功告成了!泡軟，把水擠幹，反覆幾次就可以了。省火嘛!

5微菜是什麼菜

　　微菜又名拳菜(荃菜)，微身雖微，功用不凡。屬多年生蕨類草本植物，其嫩苔就是著中的山野菜上品。經濟價值極高，加工後出口日本及東南亞國家。根莖可提取澱粉。微菜質脆而少纖維、味美爽口，營養豐富。其蛋白質無機鹽、抗壞血酸含量均高於普通青菜十幾倍。具有潤肺理氣，補虛疏絡，清熱解毒等功效，可治療吐血、遺精、腹痛等症。微菜營養豐富，每100克幹品中含鉀3120克，鈣293克，磷711克，鐵12.5克，鋅6.2克，另有氨基酸、鞣酸等。紫萁性寒，味苦。具有潤肺理氣、補虛舒絡，清熱解毒、止血的功效。可用於治療吐血、赤痢便血、子宮功能性出血、遺精等症。紫萁根莖入藥，具有解毒利溼、利尿的作用。外用可治創傷出血。本品只在大別山頂峰地區、貴州、四川、長白山地區有生長，可做大量出口。

　　食用方法：將幹品用熱水浸泡或微煮2分鐘浸泡、淘洗，把水擠幹，反覆幾次，加肉炒、蒸或煮湯均可，其味尤佳。

問

徽菜的基本特點：

一、就地取材，選料嚴謹，四季有別，充分發揮安徽盛產山珍野味的優勢，選料時如筍非政山不用，雞非當年仔雞不取，鱉必用馬蹄大為貴，魚以色白鮮活為宜。

二、火功獨到，其獨到之處在於燒、燉、蒸，有的先炸後蒸，有的先燉後炸，還有的燻中淋水、火燒塗料、中途燜火等，使菜餚味更為鮮美，如徽燒魚用旺火急燒，肉嫩味美，五分鐘菜堪稱一絕。使用不同控火技術，是徽菜形成酥、香、鮮獨特風格的基本手段。

三、烹調技法，徽菜以燒、燉、燻、蒸而聞名，製作的菜餚各具特色。燒，講究軟糯可口，餘味雋永；燉，要求湯醇味鮮，熟透酥嫩；燻，重在色澤鮮豔，芳香馥郁；蒸，做到原汁原味，爽口宜人，一菜一味。

四、講究食補，以食補療，藥食並重，以食養身，在保持風味特色的同時，十分注意菜餚的滋補營養價值，其烹調技法多用於燒、燉，使成菜達到軟糯可口，熟透酥嫩，徽菜常用整雞、整鱉煮汁熬湯，用山藥燉雞等。

徽菜分為皖南菜、沿江菜和沿淮菜。

皖南菜包括黃山、屯溪等地，擅長燒燉，講究火功，常用火腿佐味，冰糖提鮮，有不少菜餚是用木炭火單燉，單烤，菜餚形態樸實，香氣四溢。

沿江菜流行於蕪湖、安慶等地，以後傳到合肥地區，擅長烹調河鮮，家禽，講究刀工，注意形色，多用紅燒、清蒸、煙燻等技藝。

沿淮菜流行於蚌埠、宿縣、阜陽等地，一般鹹中帶辣，湯汁口重色濃，菜餚質樸酥脆，鹹鮮爽口，慣用香菜調味。

重油、重色、重火功是徽菜的三大特色，其以色香味形俱全而盛行於世，尤以燒燉燻蒸菜品而聞名，其風味特色講究食補，十分注意滋補的營養價值，這是徽菜的一大特色。

其代表名菜有黃山臭鱖魚，清蒸鷹龜，魚咬羊，鵪鶉蛋燒肉。