我怎麼覺得事實是，許多人習慣在點菜的時候，最後來一句“點個青菜”吧？

我們都知道，從古至今，華人是很講究“禮儀”的，尤其是沿襲了幾千年的酒文化、宴席文化。現在大家生活水平都比較高，物質也比較豐富，所以可能不覺得。可在以前，家家戶戶哪裡能夠做到每天大魚大肉，那時只有逢年過節或者遇有重大喜事等時日的時候才有的，這其中就包括有人到訪，也就是孔聖人所說的“有朋自遠方來，不亦樂乎”。所以，每當有親友來訪，或是三五個朋友相聚一起圍坐宴席時，自然是要上最好的酒菜，也就是所謂的硬菜。

那麼，如何定義硬菜呢？

比如你在新疆的某酒店吃飯，然後說道“老闆，來道烤全羊”，雖然烤全羊並非價值千金，但是它卻屬於當地一道美味，又能解人饞，又實惠，當然屬於硬菜。再比如，你把那《報菜名》中的菜品都點上一遍，“老闆給我上：蒸羊羔兒、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、爐豬、爐鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸兒、什錦蘇盤兒、燻雞白肚兒”，那這些算不算硬菜呢？廢話，當然算！

能問這個問題的一定是南方人！

一般北方人才認為吃飯在點菜的時候必須有個硬菜，那麼什麼叫硬菜呢？是不是要上盤大骨頭才行？其實不是。

北方人所謂的硬菜一般就是指大魚大肉大蝦等，能夠鎮的住場子的、讓主人顯得倍兒有面子的、菜量很多不是一下就能吃完菜，所以家常菜肯定就不算是硬菜。

北方人好面子，尤其是東北人，招待客人一定要吃好喝好，試想一下，如果一桌子都是炒青菜，除非整桌人全吃素，看著綠汪汪的一大片，肯定一會就吃完了，還沒吃飽，多尷尬！

所以北方人就完全理解不了很多南方人最後一道菜一定要吃“炒青菜”這個做法。這要是在北方，肯定是要被嘲笑的。

在我們農村，特別是十幾年以前,由於條件限制，大多數宴席都是在家裡舉行，都是請當地的廚師去家裡做菜。在我們當地人的概念裡只要是肉類的菜都叫硬菜。特別是炸肉，炸排骨一類的菜。在我們當地有道菜就叫硬炸肉。2現在我們吃飯點菜，硬菜指的是當地比較有名的特色菜，或是大家都認同的一道菜，通常情況下都叫硬菜。還有一個就是朋友之間的家庭聚會，把朋友平時做的最好的一個菜也叫硬菜，這樣稱乎，也增加朋友之間的友情。在一塊吃飯的時候，朋友一端上菜來我們可以稱乎上硬菜了。

這個問題有問題。硬菜不可能最後上，都吃飽了你還上硬菜，不是要被人罵麼？先了解下硬菜的意思。這個詞在北方經常說，可以用在各種關係不錯的宴請，聚餐場合（至少我經常用）。如果關係一般，那麼則一般不說。比如回父母家吃飯，父母會問你想吃什麼。這時候就可以說，來幾個大菜，硬菜。這裡“大”和“硬”都是一個意思，指檔次高。更直白的說法就是來幾個好菜。當然，硬菜是相對而言的。比如一桌素菜，來個全雞，全鴨，蹄髈之類的。這裡雞鴨蹄髈，就可以稱之為硬菜。比如大多數菜都是雞鴨魚肉，那麼雞鴨蹄髈就算不上硬菜，就需要檔次更高的龍蝦，大螃蟹，烤乳豬等來撐場面。這裡的龍蝦，大螃蟹，烤乳豬就是硬菜。總之一句話，通常一桌菜品裡面，價格最高的一個菜或者幾個菜就是硬菜。

東北叫法，硬菜在東北至少要滿足下列指標，缺一都不好使。

1.指的是食材要貴。這是基本條件。

2.做法工序要複雜。能過兩遍油的覺不過一遍，能切花的絕不切斷。能油炸的絕不紅燒，能紅燒的絕不清蒸。能燒一個小時的，絕不燒三十分鐘。爺要的就是折騰。

3.要以肉類海鮮為主。肘子 全羊 整魚(不全不算，什麼水煮魚 龍利魚都差點) 蝦蟹 王八 魚翅 海參 鮑魚都是標準。素菜再貴，如蘑菇木耳啥的都不算，只能出現在葷菜的配菜中。(松露松茸不算，在中屬於奢侈菜品了，所以算硬菜)

最後點硬菜一般是主人請客時讓客人先點菜，點完之後主人會根據情況新增一個硬菜。因為客人一般不好意思點。

硬菜沒有明確的定義，一般指價位較高的，分量較大的肉類！如：大盤雞，水煮肉，毛血旺等菜品

硬菜一般是我們在這些小老百姓在外面吃飯點菜的時候一種說法，在我們這邊也確實是這樣的，每次點菜都是要有硬菜，然後配上幾個小菜。這個也算是葷素搭配，膳食均衡吧。

硬菜對於一般的我們來說就是比較貴的，耐吃的葷菜，肉類，比如說在我們經常就是燉一個鍋，然後配上幾個小菜就可以了。燉的鍋肯定要麼不是魚就是牛肉，羊肉，雞肉等等這些。

硬菜這個說法還是在學生時代說的比較多，那時候在讀書經常和室友一起出去吃飯，有時候點完了之後發現沒有什麼大的葷菜，然後每次就說要再來一個硬菜。那時候在新疆，基本上就是大盤雞，大盤魚，還有羊肉等等。

但是現在工作了之後和朋友出去吃飯就很少說到硬菜這個詞了，因為每次基本上點菜的時候都會點上一些這些菜，工作的時候不是自己請別人，就是別人請自己，而且工作中的關係也不像是學生時代的那麼單純沒有任何利益方面的思想了，工作中的關係都很複雜，而且基本上都摻雜著利益上的掛鉤，所以不管是別人請自己還是自己請別人的話，點的菜都是要能拿得出手的，那麼自然就少不了這些硬菜，所以慢慢的對於硬菜這個詞基本上早都已經不說了。

硬菜代表面子

硬菜在我們一般的理解中就是肉菜的意思，很多人出去吃飯必定會喝酒，有一個硬菜就著喝酒才是最好的。但是這裡的硬菜恐怕不單單指的是肉菜，因為出去吃飯的話肯定要有肉菜的，不會說之前點的都是素菜，就最後一個肉菜。這裡的硬菜更多指的是壓軸菜，一般都在一桌菜的最後，或者是大家都吃到熱鬧的時候。這道硬菜基本是這桌菜中最貴的一道，而且吃的東西價值也比較昂貴，是所有菜中的焦點，提升了一桌菜的檔次。這道菜的盤子一般都會比其它的要大，足以彰顯它的尊貴，還在另一方面撐起了主家的面子。

這個問題在南方是沒有的，南方人也沒有硬菜這麼一說。

我是在東北唸書的時候，每次和同學吃飯，總是會有一個同學開口說必須要點一個硬菜。

大部分點的硬菜都是當地人最喜歡吃的肉類，而且東北菜的分量特別足，一大盤肉上來顯得非常硬氣十足，也非常符合東北人夠大氣的性格。

下面我簡單說幾樣東北同學特別喜歡點的硬菜。

鍋包肉

在我印象中，這個鍋包肉基本上俘獲了所有的東北同學，但凡是要去點菜吃飯，必然會有一份鍋包肉上桌。

每一塊都都炸得特別酥嫩可口，再加上一份番茄汁裹在外面，酸酸甜甜的口感吃起來也不膩。每次這盤硬菜端上來，同學一人一筷子就都給夾沒了。

而且這個菜不僅僅是在飯館裡能吃到，有一次在長春，還看到很多街邊小店只做鍋包肉，點一份打包帶走當做小吃來吃。

溜肉段

剛到東北的時候，總是不理解什麼叫做“溜”。

但是這個溜肉段做得確實十分可口，鹹香適宜，肉質特別滑嫩。

醬大骨

走在東北的街道上，時不時都能看到有以醬大骨為特色的飯館。

雖然就做醬大骨，可是骨頭上的肉一點也不含糊，直接上手就是拿著啃。醬過的肉一點也不會差，還特別有味道，無論是餐前開個胃，還是飯後再補上一根，都絕對不會讓你失望。

殺豬菜

沒去東北之前， 一直不知道什麼叫做殺豬菜。有一次朋友點了這個菜，確實把我驚到了，朋友還一直在跟我說這個菜夠硬吧。

滿滿一大盆，除了肉類之外，還有很多酸菜、粉條，正好是冬天，吃著這麼一大盆熱乎乎的殺豬菜，特別暖和。

關於東北的硬菜就先寫這麼多了，以後有機會去東北再補上。

我來說說我的理解。習慣點菜，說明是經常下館子吃，哪些人會經常下館子，肯定是有一定的業務應酬或是招待所需，習慣在點菜的最後來個“硬菜”是有一定道理的。習慣使然，在最後點各硬菜自然明白這樣做的道理。

為什麼要在最後再來個硬菜？我認為：一是酒過三巡，賓主們都吃的盡興，最後再來個硬菜，彰顯主家好客之道，盡善盡美，也就結束宴請了。二是害怕招待不周或者是賓客吃不好傷了面子，在最後的點睛之筆，再來道硬菜，讓賓客一定吃好，也留下比較深刻的印象，那麼飯桌上談的事情，約莫也水到渠成了。

三是硬菜相對“軟菜“而言，菜不硬，意味著沒有大菜、葷菜、都是些普通菜、家常菜，經常能見到吃到的，那麼這頓宴請就很一般了，無足掛齒，也就顯得沒有那麼正式和崇尚禮制，無法引人入勝，多多少少賓主都有遺憾了。

那麼，何為”硬菜“其中的道理和區別也能看出一二了。