芥菜冬筍山雞片
配料： 主料 淨芥菜150克，山雞1只，淨冬筍100克，雞蛋清60克。
調料 熟大油50克，料酒20克，鹽5克，味精7克，香油25克，溼澱粉25克，雞湯50克。
特色： 色澤綠白，味道香脆，細嫩可口。
菜系： other
操作： (1) 將山雞去皮，剖腹除去內臟後，洗淨。而後用刀將胸脯肉和脊肉卸
下(其它留作它用)，剔去皮筋，切成大薄片，放入碗內，加入料酒、味精、鹽拌勻醃好。再用蛋清、溼澱粉調成蛋糊，倒入山雞片內拌勻上漿。再加入香油 拌好。冬筍切成薄片，用開水氽之。芥菜也用開水燙好，擠去水分，切成細末待用。
(2) 炒勺上火，放入熟大油，燒至5成熱時，先放入冬筍，再放入山雞片
一齊劃熟倒出。
(3) 利用原勺烹入料酒，加進雞湯、鹽、味精、芥菜攪勻燒開，之後用溼澱粉勾芡。把山雞片、筍片翻炒幾下，淋上香油即成。
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山雞羚斛盅
主 料： 山雞2只，羚羊角3克，石斛3克。
配 料： 鹽、味精各適量。
做 法： 1、山雞宰洗乾淨，除尾臊、腳爪及內臟，用沸水飛水去血穢後，裝入燉盅。2、投入羚羊角、石斛，加沸水數碗，調入鹽和味精，隔水燉90分鐘，至肉爛即成。3、食用前除去藥渣。
特 點： 湯色清中透黃。
藥用價值： 羚羊角味鹹，性寒，具平肝息風、清肝明目、清熱解毒之功；石斛味甘，性微寒，有養胃生津、養陰清熱、滋腎明目、強筋骨之效。此二藥與味甘性寒的山雞合燉，可補虛除熱、調和臟腑，對小兒抽風、熱病煩渴、白內障、癲癇、麻疹之毒等有顯效。
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鍋貼山雞
【所屬菜系】 淮陽菜
【特點】
【原料】
山雞胸脯肉（500克）、豬肥膘（475克）、鹹菜葉（475克）、雞蛋白（2只）、精鹽（6克）、黃酒（40克）、蔥薑汁（40克）、菱粉（60克）、花椒粉（少許）
【製作過程】
一、把山雞肉切細捶茸，加蛋白、精鹽、菱粉、紅椒粉各一半和蔥薑汁、酒拌勻。二、把豬肥膘放入開水燙過，就原湯再煮半小時，取出稍冷一下，切成12塊，每塊長約2寸，寬約1寸，厚約2分。再一塊塊攤平，，取調好的山雞茸，貼在一塊塊的肥膘上，每塊茸上再分別蓋一張鹹菜葉。另將多餘的菱粉、蛋白、花椒粉、鹽調成滷，糊在每塊四周。三、再起熱鍋，加極少的豬油化開，離火稍涼一下，隨即放回火上，把肥膘朝下，一塊塊放入鍋內。用溫火煎約三分鐘。再翻轉煎約三分鐘起鍋。
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薺菜山雞片
所屬菜系 上海菜
所屬型別 特色滬菜
基本特點 適宜於春冬二季
基本材料 山雞肉（300克）、薺菜（50克）、冬筍（125克）、雞蛋白（2只）、蔥末、姜米、黃酒、白糖、白醬油、鹽、味精、菱粉、麻油、清湯（75克）
一、將山雞肉切成片，放入用打散的蛋白、鹽、菱粉調成的漿內漿一漿；冬筍也切成片；薺菜用開水泡一下，再用冷水洗淨，擠去水分，切成細末。
二、開豬油鍋，將冬筍片放入鍋內溜一溜，倒出，濾去油，放好。另開豬油鍋，燒至六成熟時，將山雞片放入溜約一分鐘，取出，與冬筍片放在一起。
三、將薺菜放入油鍋，加上蔥、姜、酒、醬油、糖、味精和清湯燒開後，再將山雞片和冬筍片倒入，翻轉，澆些麻油，即起鍋裝盤。
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松茸炒山雞片
一、原料：
1. 主料：水發鬆茸菌100 克，山雞肉150 克。
2. 調料：精鹽、料酒、味精、醬油、白糖、蔥花、薑絲、溼澱粉、素油。
二、製法：
1. 將松茸菌去雜洗淨切片。山雞肉洗淨切片。
2. 油鍋燒熱，下蔥姜煸香，投入山雞肉片煸炒，烹入料酒、醬油，加入
精鹽、白糖和適量水煸炒，加入松茸菌片繼續炒至山雞肉熟爛，用溼澱粉勾
芡，點入味精推勻，即可出鍋。
按：山雞肉含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵和多種維生素，具有
補脾胃、益腎氣的功效。與松茸菌相配成此菜，可為人體提供豐富的營養成
分，具有補脾胃的功效。可作為體虛羸瘦、飲食減少、小便頻數、消渴、咳
嗽多痰、肺結核等病患者食療菜看。對健康人補益作用強。多食易發痔瘡。
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山雞塌
【所屬菜系】 江蘇菜
【特點】 色澤鮮豔，造形美觀，雞肉軟嫩，煎麵酥脆，食之鮮香油潤。
野雞脯肉450剋剋、生豬肥膘肉25克、熟豬肥膘肉25克、熟火腿末20克。 香菜5克、雞蛋清20克、紹酒20克、味精1.5克、蔥薑汁、15克、精鹽5克、幹澱粉15克、芝麻油10克、花生油75克。
將野雞脯肉剔去筋膜，批片後放入清水中漂除血水，撈出瀝乾，與生肥膘肉分別斬成茸，同放碗內，加雞蛋清、紹酒、味精2克、蔥薑汁15克、精鹽拌勻成糊狀。將熟肥膘肉先批成片，再修成直徑3.5釐米的圓片。將蛋清磕入碗中，加幹澱粉、精鹽攪成蛋清糊。將肥膘圓片一面沾幹澱粉，另一面抹上蛋糊，有粉的一面朝下放入盤中，將野雞糊擠成3釐米直徑的圓球，放在肥膘上，再綴以火腿末、香菜葉。炒鍋上火燒熱，放花生燒至六成熱（約150℃）時，將山雞塌生坯放入鍋內，晃動炒鍋，蓋上鍋蓋，煎約3分鐘至熟，倒入漏勺瀝油。裝盤後淋芝麻油即成。
芥菜冬筍山雞片
配料： 主料 淨芥菜150克，山雞1只，淨冬筍100克，雞蛋清60克。
調料 熟大油50克，料酒20克，鹽5克，味精7克，香油25克，溼澱粉25克，雞湯50克。
特色： 色澤綠白，味道香脆，細嫩可口。
菜系： other
操作： (1) 將山雞去皮，剖腹除去內臟後，洗淨。而後用刀將胸脯肉和脊肉卸
下(其它留作它用)，剔去皮筋，切成大薄片，放入碗內，加入料酒、味精、鹽拌勻醃好。再用蛋清、溼澱粉調成蛋糊，倒入山雞片內拌勻上漿。再加入香油 拌好。冬筍切成薄片，用開水氽之。芥菜也用開水燙好，擠去水分，切成細末待用。
(2) 炒勺上火，放入熟大油，燒至5成熱時，先放入冬筍，再放入山雞片
一齊劃熟倒出。
(3) 利用原勺烹入料酒，加進雞湯、鹽、味精、芥菜攪勻燒開，之後用溼澱粉勾芡。把山雞片、筍片翻炒幾下，淋上香油即成。
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山雞羚斛盅
主 料： 山雞2只，羚羊角3克，石斛3克。
配 料： 鹽、味精各適量。
做 法： 1、山雞宰洗乾淨，除尾臊、腳爪及內臟，用沸水飛水去血穢後，裝入燉盅。2、投入羚羊角、石斛，加沸水數碗，調入鹽和味精，隔水燉90分鐘，至肉爛即成。3、食用前除去藥渣。
特 點： 湯色清中透黃。
藥用價值： 羚羊角味鹹，性寒，具平肝息風、清肝明目、清熱解毒之功；石斛味甘，性微寒，有養胃生津、養陰清熱、滋腎明目、強筋骨之效。此二藥與味甘性寒的山雞合燉，可補虛除熱、調和臟腑，對小兒抽風、熱病煩渴、白內障、癲癇、麻疹之毒等有顯效。
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鍋貼山雞
【所屬菜系】 淮陽菜
【特點】
【原料】
山雞胸脯肉（500克）、豬肥膘（475克）、鹹菜葉（475克）、雞蛋白（2只）、精鹽（6克）、黃酒（40克）、蔥薑汁（40克）、菱粉（60克）、花椒粉（少許）
【製作過程】
一、把山雞肉切細捶茸，加蛋白、精鹽、菱粉、紅椒粉各一半和蔥薑汁、酒拌勻。二、把豬肥膘放入開水燙過，就原湯再煮半小時，取出稍冷一下，切成12塊，每塊長約2寸，寬約1寸，厚約2分。再一塊塊攤平，，取調好的山雞茸，貼在一塊塊的肥膘上，每塊茸上再分別蓋一張鹹菜葉。另將多餘的菱粉、蛋白、花椒粉、鹽調成滷，糊在每塊四周。三、再起熱鍋，加極少的豬油化開，離火稍涼一下，隨即放回火上，把肥膘朝下，一塊塊放入鍋內。用溫火煎約三分鐘。再翻轉煎約三分鐘起鍋。
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薺菜山雞片
所屬菜系 上海菜
所屬型別 特色滬菜
基本特點 適宜於春冬二季
基本材料 山雞肉（300克）、薺菜（50克）、冬筍（125克）、雞蛋白（2只）、蔥末、姜米、黃酒、白糖、白醬油、鹽、味精、菱粉、麻油、清湯（75克）
一、將山雞肉切成片，放入用打散的蛋白、鹽、菱粉調成的漿內漿一漿；冬筍也切成片；薺菜用開水泡一下，再用冷水洗淨，擠去水分，切成細末。
二、開豬油鍋，將冬筍片放入鍋內溜一溜，倒出，濾去油，放好。另開豬油鍋，燒至六成熟時，將山雞片放入溜約一分鐘，取出，與冬筍片放在一起。
三、將薺菜放入油鍋，加上蔥、姜、酒、醬油、糖、味精和清湯燒開後，再將山雞片和冬筍片倒入，翻轉，澆些麻油，即起鍋裝盤。
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松茸炒山雞片
一、原料：
1. 主料：水發鬆茸菌100 克，山雞肉150 克。
2. 調料：精鹽、料酒、味精、醬油、白糖、蔥花、薑絲、溼澱粉、素油。
二、製法：
1. 將松茸菌去雜洗淨切片。山雞肉洗淨切片。
2. 油鍋燒熱，下蔥姜煸香，投入山雞肉片煸炒，烹入料酒、醬油，加入
精鹽、白糖和適量水煸炒，加入松茸菌片繼續炒至山雞肉熟爛，用溼澱粉勾
芡，點入味精推勻，即可出鍋。
按：山雞肉含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵和多種維生素，具有
補脾胃、益腎氣的功效。與松茸菌相配成此菜，可為人體提供豐富的營養成
分，具有補脾胃的功效。可作為體虛羸瘦、飲食減少、小便頻數、消渴、咳
嗽多痰、肺結核等病患者食療菜看。對健康人補益作用強。多食易發痔瘡。
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山雞塌
【所屬菜系】 江蘇菜
【特點】 色澤鮮豔，造形美觀，雞肉軟嫩，煎麵酥脆，食之鮮香油潤。
【原料】
野雞脯肉450剋剋、生豬肥膘肉25克、熟豬肥膘肉25克、熟火腿末20克。 香菜5克、雞蛋清20克、紹酒20克、味精1.5克、蔥薑汁、15克、精鹽5克、幹澱粉15克、芝麻油10克、花生油75克。
【製作過程】
將野雞脯肉剔去筋膜，批片後放入清水中漂除血水，撈出瀝乾，與生肥膘肉分別斬成茸，同放碗內，加雞蛋清、紹酒、味精2克、蔥薑汁15克、精鹽拌勻成糊狀。將熟肥膘肉先批成片，再修成直徑3.5釐米的圓片。將蛋清磕入碗中，加幹澱粉、精鹽攪成蛋清糊。將肥膘圓片一面沾幹澱粉，另一面抹上蛋糊，有粉的一面朝下放入盤中，將野雞糊擠成3釐米直徑的圓球，放在肥膘上，再綴以火腿末、香菜葉。炒鍋上火燒熱，放花生燒至六成熱（約150℃）時，將山雞塌生坯放入鍋內，晃動炒鍋，蓋上鍋蓋，煎約3分鐘至熟，倒入漏勺瀝油。裝盤後淋芝麻油即成。