我是地地道道的山東人，特別喜歡吃麵食，手擀麵更是我非常喜歡吃的一道美食，從小就是吃這個長大的，所以對手擀麵有著一種特別親切的感覺，只要有一段時間不吃，就特別想念這個味道，現在一個月總是要做上幾次去吃。

我一般是按照這個比例來做的，500克的麵粉加6克食鹽加260ml的水，但是做的時間久了，我發現不同品牌的麵粉，它們的吸水量也是不一樣的，同樣的比例做出來的麵糰有的要軟一些，有的要硬一些，還是要根據自己平時多做去積累一些經驗，大概就知道應該要加多少比例了。我詳細說一下我在製作手擀麵的方法，希望對你有所幫助。

準備食材:

麵粉，雞蛋，食鹽，清水。

烹飪步驟: 取一個雞蛋破殼，放入碗中打撒，然後把鹽放入雞蛋裡面攪拌均勻。鹹蛋液倒入面中，攪拌均勻，再加入適量的清水和麵，和麵的過程要有耐心，反覆揉多次直到水分和麵粉，雞蛋充分的融合，表面光滑沒有氣泡為止。用擀麵杖把麵糰擀成薄薄的大大的麵皮，擀的過程中，為了防止粘連，要不停的往麵皮上面撒乾的麵粉。把麵皮來回一層層摺疊起來，用刀從一個方向開始，切成細絲。把麵條提起來抖幾下，把粘在麵條上的麵粉抖掉。鍋裡放入適量的清水，大火燒開以後，把麵條放入清水中。煮大概三分鐘左右即可撈出。烹飪小提示:

加入雞蛋液和鹽的麵粉會更加的有勁道，更加的爽滑，即使面是軟的，但表面也是非常滑的。如果喜歡吃硬的面可以少放一點水。做出來的手擀麵可以搭配不同的滷料，做出不同口味的手擀麵，味道更好。

相信大家都知道手擀麵跟機器壓出來的面在口感的不同吧，大街上好多面館都是明檔玻璃廚師擀麵的。

手擀麵雖然質地和形狀略顯粗糙，但營養衛生有目共睹，口感勁道吃出家的味道，手擀麵也沒有特定的比例，很多老師傅都是手感經驗的積累。

麵粉一般都用的是標準粉，富強粉都可以。

水一般都自來水，礦泉水更好哦。

一般一斤麵粉200克清水左右，分兩到三次加麵粉，水溫不能太高，加入鹽攪拌成絮狀，在反覆揉搓，直至面光，盆光，手光，三光政策達到以後基本功就到位了。

接下來就是醒面了，用溼毛巾或者紗布蓋上，大概半個小時左右就可以取出來了。

然後撒上少許麵粉揉成麵糰，壓成餅在撒些麵粉，繼續用擀麵杖擀開，儘量四周均勻 圓形或者長條形。薄厚均勻，反覆擀，待薄厚差不多的時候就可以一層一層摺疊起來，用刀切成想要的形狀，面片，麵條都可以，撒少許麵粉防止粘連就可以啦。

要做出有勁道的手擀麵，主要是在揉麵過程，先選擇冷水和麵，麵粉加入少許鹽，一邊用手揉搓，一邊慢慢加水，一定控制水量，和麵要求三光、盆光，面光、手光，這樣硬度就可以達到最佳效果，接下來就是反覆揉搓揉壓，這個揉製成過程最重要，揉搓壓久點，手擀麵就越有勁道爽滑，鹽水比例沒有規定的標準，放入適量的鹽。鹽一般直接放入麵粉加水攪拌均勻。比如500克麵粉、放入2-3克鹽，不管是高筋麵粉，低筋麵粉，都可以做出筯道手擀麵，您也試試吧！

我在家這樣做手擀麵：

1、盆中放入500g麵粉，2g鹽，打入一個雞蛋，用冷水和麵：一邊倒水一邊攪拌，先攪成絮狀再和成麵糰。

在這裡水大約在170g—200g之間，因為面的吸水性和雞蛋的大小都受影響。

2、和好面後蓋上蓋子醒30分鐘。

3、將醒好的面在案板上多揉一會，反覆揉好的面，更光滑、更細膩，才能更勁道。

4、將面揉成圓形，按扁，先在麵糰及案板上都撒上薄面，再開始擀麵。薄面我習慣用玉米麵（用麵粉也可以）。

5、先將麵糰擀開，擀的稍大，撒上薄面，再用擀麵杖從下到上邊擀邊卷，雙手也要不斷的用分開、聚攏的手法將麵糰左右擴開，直至擀到自己滿意的厚度。這裡需要注意的是，每次用擀麵杖捲起前，都要觀察是否需要撒上薄面，以防粘連。

6、擀成大薄片後，撒上薄面對摺，再折，直到折成方便用刀切的程度。每折一次都要撒一層薄面，摺好後的最上面的一層也要撒上薄面。

7、切好後，開水下面。在將麵條下鍋前，先抖落一下薄面，這樣下出的面爽、湯清。

我們東北人也是很願意吃麵食的，我們買的麵粉大都是從山東進來的麵粉。麵粉筋道和出來的面非常的好吃。我們也經常用這些麵粉發麵做饅頭，包餃子，煮麵條。在我們東北手擀麵是最好的東西，為了吃到這個美味的主食。我們東北的家庭主婦們是為了吃手擀麵，得有一副好的身體，為什麼這麼說？因為手擀麵的麵糰一定要揉到勁，使勁力氣。才能趕出最好的手擀麵。我媽媽做的手擀麵是最正宗的，為了吃到筋道好吃的手擀麵。媽媽用冷水和麵，而且麵糰兒裡要摻雞蛋，鹽。用媽媽話說這樣和出來的面才會筋道有勁兒。把這兩樣東西放進去以後，媽媽才會用他那有力的雙手不斷的揉麵球團上勁兒。等到麵糰兒和好以後，媽媽就會把它放在一邊去醒一下。然後在把麵糰拿出來用擀麵杖杆，把麵糰擀成餅，然後再撒一些玉米麵。目的是為了防止麵糰粘住。把幹好的面片兒疊好以後，然後用刀切成條狀。我們東北的手擀麵就好了。把他們放在鍋裡一煮味道獨特的手擀麵就出鍋了。東北人一般喜歡把這種麵條用涼水過一下。然後辦一些我們東北人特別喜歡的韭菜雞蛋滷，土豆肉丁滷，茄子滷，豆角滷等各種手擀麵滷，然後拌在一起，特別的好吃。具體鹽和雞蛋的比例，我們要看幾個人吃，和多少面再決定。

如若麵粉300克，那麼涼水就要140ml，而鹽1.5-2克，可以試著按照這個比例來。

作法為：鹽放入涼水中化成鹽水，倒入面中揉。剛揉的面會很硬，且也不光滑不滋潤，不用急，先餳上15分鐘，再進行二次揉，這次揉完會光滑滋潤了些，然後再餳上15分鐘，如果害怕面不夠勁道，可以試著再餳上一會兒然後再揉，做到自己喜歡吃的口味即可。

揉麵的過程中，如果覺得面不夠勁道，可以試著再加入一些麵粉，但據我個人的習慣，覺得這個比例的面跟水揉出來的剛剛好，而且如果你不喜歡麵條中加入鹽，也可以直接用涼水揉和就好。

我個人覺得手擀麵要想勁道好吃，和麵時放一點點鹽提一下勁道，不放水或者少放一點水打倆雞蛋，需要多揉揉麵，家裡有小壓麵條機的，可以來回多壓幾遍，等麵皮光滑，細膩了，就可以了，肯定會很勁道，很有嚼頭的，大家不妨一試，很好吃的。

我們西北人是麵食為主，手擀麵更是我非常喜歡吃，記得小時候，媽媽過幾天，就給我們擀手工麵條吃，現在媽媽老了，擀不動，讓我學會，手工擀麵條，自己喜歡吃，就擀一些吃，現在我分享一下，

1.做手工麵條，自先你要了解一下，麵粉是那一種，麵粉有多少種，有高筋粉，中筋粉，還有饅頭粉，有些麵粉吸水性好，有些麵粉特別筋道，

2.如果是中筋粉就可以，冬麥面不筋道，所以做手擀麵，必須瞭解麵粉屬性，

3.做手擀麵，還是中筋麵粉好做一點，1斤面，大約放5克的鹽，加半斤水，現在超市賣的麵粉，都特別筋道，不用加鹽，如果是自己，種的冬麥麵粉少加點水，因為冬麥麵粉比較軟，也不筋道，還要內面要打個雞蛋，手擀麵自己慢慢實踐，總結的經驗，因為各地的麵粉都不一樣，多做可以自己掌握了。

陝西人愛吃麵，也擅長做手擀麵，記得上學那會，週末回家能吃上媽媽做的一碗又香又筋道的手擀麵，那整個週末真的是無比的幸福。

隨著機械製造業的發展，越來越多的機器麵條佔據了我們的餐桌，可無論機器面怎麼出新花樣，在很多人心中，一碗筋道美味的手擀麵依然是最好的選擇，因為吃過手感面的都知道，手擀麵口感比機器麵筋道又爽滑，吃完真的是回味無窮。

我家在西安，從小吃媽媽做的手擀麵，媽媽的手擀麵也經常被親戚朋友所稱讚！那麼怎麼樣才能做出一碗好吃又筋道的手擀麵呢？

手擀麵分兩種，一種鹽水面，一種鹽鹼面

鹽水面吃起來又軟又筋道，是最常見的手擀麵，我們在外面吃的大多數手擀麵都是鹽水面。

要做好鹽水面，鹽和麵的比例是關鍵，我們家一般是一斤面5克鹽，把鹽不能直接和麵粉放在一起，而是要用溫水融化，分三次倒入麵粉中，直到把面揉到“三光”即面光、盆光、手光，蓋在盆下醒20到30分鐘再來擀麵。這樣做出來的鹽水面一定特別勁道爽滑。

鹽鹼面做法

而鹽鹼面我們這裡一般也叫“鹼面”，鹼面比鹽水面更筋道，口感偏硬，屬於最勁道的手擀麵，手擀起來也比較難，需要擀麵者花費的力氣更大一些，比較累。

鹽鹼面不但口感勁道，味道也特別的醇香。做鹽鹼面的麵粉和鹽、鹼比例很重要，一不留神多加一點鹼，味道就會完全不同。

鹽鹼面一般一斤麵粉用2克鹼和4克鹽，鹽可以放在麵粉中，與麵粉攪拌均勻，鹼要放在溫水中融化，要不然鹼特別難以溶解會導致麵粉中的鹼分佈不均勻，麵條軟硬不一樣，顏色也有偏差。注意放過鹼的面呈微黃色。

鹽鹼面也要和鹽水面一樣，揉麵時做到“三光”，其實無論做什麼手擀麵，都要把面揉到“三光”才行。

東昇總結

手擀麵要想做的好吃，最重要的就是面、鹽、鹼的比例，以及和麵的方法。如果您喜歡吃筋道有爽滑的手擀麵，鹽水面是您最好的選擇；如果您喜歡更勁道、醇香的手擀麵，那麼鹽鹼面是可能更適合您。其實要想手擀麵更好吃，可以在和麵時打入一個到兩個雞蛋，這樣做出來的手擀麵更香，口感更好。看到最後的才能get到這個小技巧哦~