在美國的時候，瞭解了不少西餐的知識。當時就在想，為什麼外國朋友說到中國美食就是dumplings，紐約的一家肉夾饃店，就可以讓美食寫手狂呼amazing，說到四川菜，大多數人就是“哇一定很辣”……

拜託，中國那麼多好吃的！我在接觸、學習西方香草（迷迭香百里香鼠尾草等等）的過程中，一直在回味四川藿香、香蔥、獨蒜、黃姜、芫荽……的香味，我在想，如果有一天把它們做成西方人喜歡的dressing，會不會也很迷人？

很幸運的是，前幾天跟著《四川烹飪》雜誌的朋友，恰好遇到了這樣的一家店——用四川的食材，配以西餐的玩法，關鍵是，很好吃。

如果來成都，推薦你們一定要來這家店看看——銀芭（Leaf Kitchen），不要只吃串串啊火鍋啊，它們只是四川美食的1%。

見到了開放的廚房，完全不是傳統川菜館的後廚：攪拌機、德國萬能蒸烤箱、玫瑰鹽板、虹吸壺、低溫水浴料理機……店面裝潢也極有特色，既有緊湊的餐桌，也有開放的吧檯，是我喜歡的樣子：

據說店鋪從選址到開業只用了45天，這個奇蹟的背後，是老闆徐孝洪30年的餐飲業積累。從2001年到現在，他先後創立了“徐記家婆菜”、“南堂館”、“南堂小館”，一步步研製創新川菜，並於2016年9月帶隊獲得第八屆中國烹飪世界大賽團體金獎。四名團隊成員由此決定將獲獎的菜品和平時的烹飪進行升級，由此誕生了“銀芭”。

給我留下最深刻印象的，就是以下菜品了：

低溫三文魚配健康時蔬

就像溏心雞蛋一樣，這塊三文魚經過低溫水浴慢煮，外熟內生，保留了自然的橘紅色。一口咬下去，好嫩！又沒有刺身的油膩感。佐以小米辣、豆豉油、蠔油、香菜末打成的醬汁，一口淡淡的小米辣，完全超越了在西餐店和日料店吃過的三文魚。

金牌低溫雞

傳統的魚香味川菜，是用豆瓣醬、醋、糖配以蔥薑蒜炒出來的，比如魚香茄子，吃到嘴裡難免有各種顆粒物，外地的朋友（比如家屬）尤其不喜歡辣椒皮貼到腮幫子or牙齒的感覺。但是魚香味很好吃，怎麼照顧一下非四川人呢？

這道菜就是創新地將魚香味醬料炒好以後，用料理棒打成汁再濾渣（圖中紅色部分），配以去掉筋膜、低溫慢煮的雞胸肉，口感軟嫩細膩，完全解決了雞胸肉發柴的問題。綠色的醬汁部分我原本以為是西式的羅勒醬，沒想到！是用油潑蔥花+青花椒製成，椒麻汁配雞肉也是地道四川味——大街小巷都能見到椒麻雞啊！

宮保蝦球

“宮保雞丁”雖然源流複雜，但是目前流行的做法應該算川菜。這道宮保蝦球完美地呈現了煳辣+荔枝味，酸甜適口，傳統的配料油酥花生米被換成了腰果，營養更豐富，搭配墨魚汁脆片，讓整道菜的造型增色不少。

徐師傅示範了宮保菜的正確吃法：用一個湯勺，夾一塊蝦球、一顆腰果、一粒花椒、一塊辣椒，然後“一口悶”，在嘴裡細細回味蝦肉的細嫩、腰果的脆香、花椒和辣椒的後味……真是比單獨夾蝦好吃一萬倍！如果以西餐的“主菜”來說，這樣的一勺，可以給每位客人來一份呀！完全不浪費任何食材！

千層酥烤手工咖哩牛肉

作為泰國菜的真愛粉，推薦這道菜只是因為“我喜歡”，他們的咖哩不是買的調料，而是自己用香料磨的。所以味道很正宗，但沒有泰國本地那麼辣。牛肉的軟糯自然不用說，外面封口的酥皮也是自己烤制，非常勁道。

柴火牛肉配燒烤土豆

黑黑的是墨魚汁，並不是把牛肉烤成了炭……多種香料滷熟的犛牛肉用墨魚汁燒製上色，放入萬能烤蒸箱烤透，既有嚼勁，又不會幹柴，配餐酒很完美。恩施小土豆則是先蒸再炸，外酥內綿，撒上自制辣椒麵，也是四川的吃法——每個四川人小時候肯定都吃過校門口賣的炸洋芋啊！

這道菜讓我想起了每年夏天的四川大涼山火把節，也有薪火相傳的意境。

話梅意境糖醋小排

糖醋排骨也是我家的常做菜，作為顏控，這道菜完全俘獲了我的吃貨之心。話梅味完全滲入了肉裡，越嚼越有味，也是一道很棒的下酒菜。

黃金魚頭配手工麵筋

四川人做魚、吃魚都很有一手，曾經在簋街跟成都籍的師哥點了一份烤魚，師哥只嚐了一口，就說不新鮮，讓廚師出來端下去換掉了……銀芭裡除了融合菜，也有不少四川特色菜：這道菜選用黑龍灘（位於徐老師的家鄉四川仁壽）大花鰱魚頭，先醃後炸，澆入豌豆、辣椒醬熬製的豌豆湯，配以自制麵筋燒熟。魚肉的鮮香自不必說，麵筋也入味Q彈——店家很貼心地用石鍋盛上，避免魚肉因為涼下來變腥。吃完魚頭和麵筋，湯汁拌米飯也是可以媲美港式撈飯，這道菜每月至少售出900份，幾乎桌桌必點。

天府熊貓班戟

……還有很多菜品，留待大家自己去探索啦。徐老師創立此店，並沒有把盈利作為第一考量，而是希望把銀芭做成自己多年來職業夢想的家園和多年技術積累的烹飪實驗室。作為1986年考入四川烹飪高等專科學校的“老大學生”，這些年他走南闖北，代表中國菜征戰世界，也瞭解了許多西方的廚房技藝，他希望自己可以將米其林的玩法融入川菜。

我並不贊同“以米其林為尊”，因為老外的口味和文化和我們差異太大，沒必要以他們的認同來肯定自我。不過西餐的烹飪手法，借用過來豐富自我，本身很有意思——料理機、蒸烤箱極大豐富了中餐的呈現手法，所謂的“分子料理”也不是多麼神秘了（店內有道菜就叫“分子麻將”）。

川菜是一門博大精深的菜系，不懂的人會認為川菜好像只有辣，其實川菜是非常難的！你有聽過百菜百味嗎？有沒有想過，當川菜和西餐碰撞時，會呈現出什麼樣的味道呢？這期節目看了以後，你會很驚喜哦！

鍋、濾網、蔬菜脫水器

蒜 5顆

蔥 2株

薑片 6片

青椒 2個

柚子 少許

火腿 3片

松子 少許

餛飩皮 3片

橄欖油 適量

色拉油 適量

黑胡椒 適量

芝麻油 適量

花椒粒 少許

辣椒粉 適量

彩色番茄 適量

綜合生菜 適量

鹽醃火腿 適量

巴薩米克醋（Balsamico） 適量

莫扎瑞拉起司球 5個

【1】冰鎮生菜

將綜合生菜放入冰水中冰鎮，蒜壓碎、蔥拍打切段備用。

【2】製作紅油

將適量的色拉油、芝麻油倒入鍋中，放入薑片煎出香氣後放入蔥段煎出香氣，然後放入蒜和少許花椒粒煸出香氣。

【3】製作紅油

將適量的豆瓣醬倒入鍋中煸炒。

Tips

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豆瓣醬入鍋後，將火關小，煸製出紅油。

【4】製作紅油

將製作好的熱油濾出，淋在辣椒粉上。

Tips

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用熱油浸泡辣椒粉，辣椒不會苦。

【5】炸餛飩皮

將餛飩皮放入油鍋中炸，炸至酥脆的餛飩皮濾出油備用。

【6】切青椒

將青椒切片後備用。

【7】煸制“綠油”

將適量的橄欖油倒入鍋中，放入青椒、生菜葉煸制，使油變成綠色。

【8】濾出

將煸製出的“綠油”濾出備用。

【9】切番茄

將彩色番茄對半切開備用。

【10】生菜脫水

將冰鎮好的綜合生菜脫水備用。

【11】生菜盛盤

將綜合生菜盛盤。

【12】番茄盛盤

將火腿折起盛盤，番茄、松子盛盤。

【13】柚子盛盤

將柚子肉撥散盛盤，莫扎瑞拉起司球盛盤，剩餘柚子肉擠出柚子汁備用。

【14】撒鹽

將適量的鹽撒在沙拉上，鹽醃火腿撕成小塊盛盤。

【15】淋紅油

將適量的紅油、“綠油”、柚子汁淋在沙拉上。

【16】餛飩皮盛盤

將炸好的餛飩皮捏碎盛盤。

【17】淋巴薩米克醋（Balsamico）

將適量的巴薩米克醋（Balsamico）淋在沙拉上。

【18】撒黑胡椒

將適量的黑胡椒撒上，即可享用美味。

川菜和西餐碰撞後的食物——川味沙拉，味道是一種特別的跳躍感，剛開始時進入味蕾是酸酸甜甜的，然後是脆口的餛飩皮和鮮香的火腿肉，最後迸發出來的是紅油的辣香。這道沙拉配上紅油，辣的一點都不突兀，會是一種新鮮的口感！當川菜碰上西餐，這樣的味道是你喜歡的嗎？

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川味沙拉：“我長這個樣子！”

川菜最大的特點是"一菜一格,百菜百味".川菜以成都、重慶、川南三個地方菜為代表，選料講究，規格劃一，層次分明，鮮明協調，以用料廣博、味道多樣、菜餚適應面廣而著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。烹調手法上擅長小炒、小煎、乾燒、乾煸。川菜作為中國漢族八大菜系之一，在中國烹飪史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。

而西餐也分很多種，但沒有中國的菜系多，中國8大菜系之一的川菜裡面就有很多菜品，更別提8大菜系裡面所以菜加起來的數量了。