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第三，做雞。

臘雞做菜之前，水泡是必須的工序。冬天來得慢，一般要淨水裡泡一天，泡到整體柔軟不再發硬。也順便把多餘的鹽分泡去一些，因為醃雞的時候，為了防止腐敗，都會多放鹽，醃鹹些不容易壞，存放時間也久些。

如果是做冷盤，泡好的雞就直接入滷罐，滷湯煮熟，撈出來放涼了剁塊裝盤，給點香菜末和辣椒油，就是過年極好的下酒小菜。

如果做燉菜，就平常燉雞一樣做法，剁塊和蔥姜炒了，加水煮熟，或者清燉。時間都是一個小時。燉好了放蔥花或香菜末點綴，裝盆上桌。

如果做炒菜，需要時鮮配菜，冬筍、平菇什麼的都可以搭配。炒好了加湯燜10幾分鐘就好，收汁出鍋。臘雞做所有菜都不再放鹽，裡面的鹽分夠了。

材料：臘雞塊、生抽、蔥薑蒜、朝天椒兩個、菜葉子(墊鍋)、豆瓣醬(可不放)、胡椒粉、花椒粉、桂皮小段、青椒

做法

1、把雞剁成小塊，入冷水煮沸，水會煮成白色，之後瀝乾，再煮一次。久煮一會兒，之後烹飪會容易爛。

2、鍋裡寬油，具體要看雞塊多少。油熱了下整個的大蒜5到6個，朝天椒剁爛放入，姜幾片，爆出香味就下雞塊。

3、雞塊不斷翻炒，直到雞塊變緊上色，雞皮看起來油亮透明的感覺。

4、然後，鍋裡入生抽，一些胡椒粉和花椒粉，喜歡辣的再放一些豆瓣醬，放兩小塊姜，桂皮小段。

5、湯汁跟雞塊充分的接觸，然後入開水或者高湯，剛好末過雞塊，中小火燜雞塊。

6、燜雞塊的時間至少20分鐘，這個時候要不要放鹽，看個人口味。

7、鍋裡留少許的油湯的時候關火，小火鍋菜葉子墊好，裝入雞塊，上面撒剁成小塊的青椒和香蔥即可。

用料

土雞 一隻

萵筍 半根

菜子油 5g

生薑 3g

桂皮 2g

做法步驟

1、先把臘雞剁成大小差不多的塊，，用溫水靜泡八小時，

2、鍋燒熱，放入菜子油，，生薑，桂皮，炸香，

3、放人泡好了臘雞，，炒至雞皮起小泡泡，，放入白酒，，

4、最後放入清水，大火燒開，小火燉兩小時即可