夏天，是最考驗蜂蜜品質的時候，

一些蜂蜜出現白色氣泡，從瓶子裡冒出來。這就是發酵了！發酵不代表一定是假蜜，最大的可能是“水蜜”，即買到了未成熟的蜂蜜。

什麼是水蜜？在蜂場購買水蜜居多,水蜜是針對成熟蜜而言

蜜蜂採集的花蜜，都要經過反覆釀造，才能成為成熟蜜。

釀蜜的原理，一是物理作用，即蒸發掉花蜜中過度的水分，使含水量從60%左右降低到20%左右，形成高濃度蜜液，以抑制細菌的生長；

二是生化作用，透過蜜蜂分泌消化酶，將原有的蔗糖和澱粉，轉化成葡萄糖和果糖。這個過程一般需要7-15天。

小蜜蜂在釀造過程中新增的多種自身活性物質，正是蜂蜜的價值所在。

而“水蜜”則是很多商家為了增加產量，採回不久的花蜜，大多1-3天就取蜜，雖然也算真蜂蜜；

但因為未經蜜蜂充分釀造，“水蜜”含水量高、營養物質缺失，抗菌、抑菌效果基本為零。

圖 | 左：封蓋的自然成熟蜜 右：未封蓋的水蜜

很多人覺得“眼見為實”，直接到蜂場買蜜，親眼看著蜂農打蜜。

但很多情況下，買到的都是沒有封蓋就取出來的“水蜜”，看似天然，但完全不具備真正蜂蜜營養價值；

水蜜水分含量過高、波美度往往在37度以下，極易發酵變質。因此購買時，一定要選經蜜蜂充分釀造自然封蓋的天然成熟蜜。

水蜜變身“濃縮蜜”

毫無營養價值

遺憾地是，大多數“水蜜”很難被消費者識別出來，因為他們已經變身為“濃縮蜜”。

圖 | 蜂蜜濃縮機器

為了延長水蜜儲存期限，並使之達到“國標”。

部分商家用蜂蜜濃縮機器在60°C以上的高溫，加熱、蒸發水分，將水蜜加工成“濃縮蜜”，這種蜂蜜在超市比較多見。

雖然這種“濃縮蜜”不易發酵變質，但本來營養就缺失的水蜜，再用高溫蒸發，也就意味著：它幾乎毫無營養，都是糖分，長期食用會危害健康。濃縮蜜、超市蜜雖然看起來非常濃稠；

但完全沒有蜂蜜的自然花香，形態、色澤幾乎一樣，且各種花源的蜜品種風味沒有多大的區別。而天然成熟蜜各種蜜源的色、香、味是完全不同的，風味獨特不會雷同，其營養價值更是濃縮蜜無法比擬的。

如何辨別？

有泡沫≠發酵，二者有區別！

水蜜水分含量高，沒有天然蜂蜜的強抗菌能力，酵母菌含量超標，遇到合適的溫度（20℃以上）就開始大量繁殖；

使得蜂蜜中的葡萄糖、果糖轉化成乙醇(即酒精)、甘油、水等，並釋放出大量二氧化碳。

這就是蜂蜜發酵，不可以再食用了。

一聽水蜜易發酵，很多人開始劃等號了：蜂蜜表面有氣泡=發酵=水蜜=讓人騙了！

自然成熟蜜的表面，見到一些細微的泡沫是很正常的；

特別是在灌裝和運輸的過程中，蜂蜜中的活性物質會不斷運動產生一層綿密的泡沫。這正是蜂蜜高活性的體現，不影響其營養價值及食用。

圖 | 自然成熟蜜的泡沫

而“水蜜”的發酵變質，會出現大量不規則的泡沫，非常容易脹瓶溢位，並伴有強烈的酒精味和刺鼻氣味，嚐起來酸味較濃，不能食用；

誤食發酵變質的水蜜，會引起腹瀉，嚴重或導致食物中毒。

圖 | 蜂蜜發酵的泡沫

田野牧蜂提醒，消費者選購蜂蜜時，一定要購買有正規檢測結果的蜂蜜。

我簡單回答一下：蜂蜜是發酵好還是不發酵好？蜂蜜發酵是好蜂蜜馮？

一、發酵的蜂蜜是水蜜，不是成熟了的封蓋蜜，既然已經發酵變質，有害菌已經嚴重超標，不能食用。

二、不發酵的蜜分三種，在沒完全弄清楚其成份之前，我們還不能把其稱之謂蜂蜜。（1）純正的好蜂蜜應該是：大流蜜期前徹底清巢的；完全成熟封蓋的；取蜜後未經高溫濃縮加工的；水份含量少於20%的；波美度42度以上的；根據蜂蜜的蜜源種類冬天結晶的；夏天常溫下不發酵的；吃在口內有淡淡的花香味的；下嚥到喉嚨有輕微刺激感的，凡是滿足以上九個條件的蜂蜜才是純正的好蜂蜜。（2）用白糖或其它糖漿勾兌的假蜜是不會發酵的。（3）水蜜經過濃縮加工的也不會發酵，但營養成份被破壞。

總結一下就是：能發酵的蜂蜜是蜂蜜，但不是好蜂蜜，也不能食用。不發酵的蜂蜜能滿足第二條，（1）項九個真蜂蜜條件的就是好蜂蜜，否則就是濃縮蜜或假蜂蜜。

真正的原生蜂蜜含有許多活性成分，有容易發酵的特性，含水量越多越容易發酵。但是真正的好蜂蜜是不能發酵的，如果發酵就會造成變質，蜂蜜的營養價值就會降低，甚至會產生有害物質就不好了。所以不能認為，發酵的蜂蜜才是好蜂蜜。

蜂蜜中含有水分，水分含量越大，越容易發酵變質，所以沒有釀造成熟的蜂蜜更容易發酵編制。工蜂採集的花蜜含水量是很大的，有40%~80%，龔峰必須混入消化酶，是蔗糖轉化成葡萄糖，然後透過翅膀扇風蒸發水分排出花蜜中的水分，使含水量降到20%以下，才能成為真正的蜂蜜。

含水量超過24%以上的蜂蜜就是很容易發酵變質，這樣的蜂蜜就是不合格的，如果含水量達到18%以下，這樣的蜂蜜就是完全成熟的，很難發酵變質，能夠儲存很長時間。

我們購買蜂蜜，首先就要確定蜂蜜的成熟度，成熟度越高水分含量越少，也很難發酵變質，這樣的蜂蜜才是好蜂蜜。

含水量過多的蜂蜜，很容易發酵，在初始階段還能夠喝，但是時間久了就會變質。如果連肉眼都看到發酵起泡發酸，這樣的蜂蜜是不能喝的。

有些人可能會說，假蜂蜜和加高溫加工過的蜂蜜才不會發酵，所以就認為只有發酵的蜂蜜才是好蜂蜜。假冒偽劣蜂蜜確實沒有發酵的特性，但是這樣的蜂蜜就不能和真正的蜂蜜相比較的。我們看到完全不發酵變質的蜂蜜，要仔細鑑別是否是真蜂蜜，但看到已經發酵的蜂蜜，就要小心是不是含水量過大，已經變質了的水蜜。

千萬要記住，蜂蜜有發酵的特性，但並不是認為蜂蜜發酵了才是好蜂蜜，完全發酵的蜂蜜變質了是不能喝的。

蜂蜜是蜜蜂採集蜜源植物的花蜜，與自身分泌物相結合，經過充分釀造而成。蜂蜜含有180多種成分，主要成分是葡萄糖和果糖，佔總量的65%-80%，其次是水，佔總量的16%-25%。此外，還含有蛋白質、維生素、氨基酸、礦物質等。蜂蜜中含有耐糖酵母菌，在濃度、溫度適宜的情況下，這些菌類就開始繁殖生長，產生酒精和二氧化碳氣體，在有氧情況下，酒精分解成醋酸和水，引發蜂蜜發酵和酸敗。導致蜜汁蒼白、渾濁，蜜汁更加稀薄，失去固有滋味，帶有酒味和酸味，並出現大量的泡沫。

蜜蜂採集的花蜜含有大量水份，佔40%-80%，經過蜜蜂反覆釀造、脫水，使含水量降至20%左右，才具有蜂蜜的營養價值。通常需要10天-15天時間釀造。釀造成熟的蜂蜜，具有較強的殺菌能力，能夠抑制細菌的生長，久置後仍然不發酵、不變質，並沒有什麼嚴格的保質期。

未釀造成熟的蜂蜜，我們通常稱它為水蜜，含水量在25-60%。在含水量較高的情況下， 酵母菌只要溫度適合就開始大量繁殖生長，引發蜂蜜發酵。水蜜容易發酵和酸敗，不宜久存。一些商家透過低價收購蜂農的水蜜，再經過高溫或新增劑等處理，來殺死酵母菌並降低含水量，從而阻止蜂蜜發酵。這種蜂蜜，就是我們常說的濃縮蜜。

透過以上分析，我們瞭解到蜂蜜發酵的原因。發酵是蜂蜜固有的物理特性，蜂蜜成熟度越高，含水量就越低，就越不容易發酵。也就是說，質量越好的蜂蜜越不容易發酵。當然，我們用蜂蜜發酵的程度來衡量蜂蜜質量的時候，只有都是真蜂蜜的前提條件下，才能夠作比較，如果用假蜂蜜或濃縮蜜來作比較就沒有任何實際意義了。