也叫蝦油，北方人會覺得有點腥甚至討厭的人會說有臭魚爛蝦的味道。不過吃慣了還別有一番風味，提鮮用的，有鹹味。是閩菜和東南亞料理中常用的調味料之一，是用小魚蝦為原料，經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。蝦油原產自福建和廣東潮汕等地，由早期僑民傳到越南以及其他東亞國家，如今21世紀歐洲也有逐漸流行。現在除福建、潮汕、越南外，其他中南半島國家亦有生產，特別是泰中國產量最高。 魚露聞起來有刺鼻酸臭味，當佐料食用則鮮美提味。

魚露在廣東還是比較常見的調味品，我們都喜歡叫雨露醬油，是一種不可缺少又不會多用的調位料，我們廣東的廚房和點心部門都會經常用到。如圖所示，魚露的顏色和陳醋的顏色差不多，又比陳醋的顏色淺一點，用勺羹嘗一嘗會有點淡淡的鹹味，又不會很明顯的味道，主要用來提鮮用的，是用小魚蝦和蟹類等材料混合製作而成的，我們的點心師傅比較常用的，是在腸粉醬油和雲吞麵湯底上，還有一些醬料的調製都會用到。腸粉醬油在煮制的時候，經過層層功序後就會加入適量的魚露醬油，會讓整個醬油變得特別鮮，味道很獨特。而一碗雲吞麵好不好吃，一個好的湯底起了很大的作用，熬製時間要很長，調味料也不能知用家裡的油鹽醬醋之類的，適當地加入魚露會讓整個雲吞麵更加鮮味，讓你的雲吞麵更加受歡迎！這也是為什麼你在家裡做不了外面店裡做的味道，瞭解了也許就不是什麼秘密了，希望你也可以很好的利用這個美味的調味品。

蔡瀾曾經說過，“魚露的那陣腥味不是人人受得了，不過一旦喜之，則不可一日無此君......像越南菜，把魚露從中取去，就不成菜了”。

魚露，其實最早產自中國福建和廣東潮汕等地，後來由華僑傳到越南以及東南亞等國家，成了當地人必不可少的調味品。

只不過壹周君也要提醒，由於魚露的製作工藝，決定了其含有多種亞硝胺類物質，有致癌性。

魚露其實就是由小魚小蝦加鹽發酵過後形成的魚汁，帶有鹹鮮味，所以也稱魚醬油、蝦油。只不過加工過程十分繁瑣，食材首選要精挑細選，保證完全新鮮，然後需要裝入大木桶內密封，再放在太陽底下暴曬，大木桶外還有一個倒流桶，用來接收流出來的魚露原汁。

這個發酵過程要持續接近1年的時間，如果想要獲取更為鮮美的滋味，有的甚至要達到2—3年才行。

比起傳統豆制醬油的“鮮”，魚露的“鮮”更為醇厚，在調和、平衡眾味的過程中，也更為的遊刃有餘。

在上個世紀80年代，日本池袋有一場著名的“味鮮之爭”，也就是魚露與日式醬油的PK，最終獲勝者是魚露，它得到的評價是：妙不可言的“隱味”。

雖然在那個時候，搶灘日本的是越南魚露，現如今全世界也大多將越南認為是魚露的原產國，但低調的華人自己清楚，《呂氏春秋·本味篇》中早已經有著關於魚露的點點滴滴，只是我們低調而已！

說起來，越南菜最重要的靈魂就是那一碟魚露配料了，壹周君第一次吃越南菜並沒有太多感受，只到醮上那一小碟“腥腥臭臭”的魚露之後，札肉沙律、越南春捲、牙車筷這些，突然變得妙趣橫生起來！

所以說，“吃了魚露，就等於到過越南。”，這句話確實沒錯的！

魚露真沒用過，濟南不常見，也許有沒注意過，不過吃廣東腸粉的時候見做腸粉的師傅用的是魚露。

腸粉味道比較清淡，那應該魚露的味道也是比較清淡的，不像醬油有一種醬香味。我覺得魚露有點像壽司醬油的味道，清淡色淺，淡淡的鹹中又有點回甜。

魚露也像醬油那樣是用來調味和提鮮的，只不過不像醬油調出來的是濃油赤醬，魚露調出來的是清新爽口的，就像一份腸粉那樣。

生活方式不一樣，也許廣東那邊也用魚露嗆炒青菜提鮮吧，如有不對請指正。

魚露，又稱魚醬油，是一種沿海地區常見的調味品。

魚露，由低值魚蝦或水產品加工下腳料為原料，利用魚體所含的蛋白酶及其它酶，以及在多種微生物共同參與下，對原料魚中的蛋白質，脂肪等成分進行發酵分解，釀製而成。

味道鮮美，色澤呈琥珀色，略有鹹味類似醬油。

營養豐富、含有氨基酸和牛磺酸，還含有鈣、碘等多種礦物質和維生素。

1、適合人群：一般人皆可食用；適用量：每次5～10克。

2、魚露的烹調應用和醬油相同，具有提鮮、調味的作用。

廚味婆魚露、清淨園魚露，二者皆是魚露上比較有名的牌子。

魚露是原始而傳統的海鮮調味品。魚露又名魚醬油，是用海魚自然發酵而成的。魚露顏色呈琥珀色。味道醇厚，自然的鮮，發酵的香。

魚露國內主要分佈在北方的膠東半島，其中威海為主。南方以福建，潮汕，廣西為主。國外，南韓，泰國，越南以及東南亞為主。

原料方面:北方以鯷魚為主。南方以巴浪魚為主。

發酵時間上:北方需要兩年的時間。南方一年。

魚露的使用方法:

蘸食，炒菜，燉肉都可以。

目前國內規模最大品質最好的當屬威海的浦源魚露。

魚露是什麼?

魚露，又稱魚醬油，是一種廣東，福建等地常見的調味品，能夠延續至今，與其獨特的風味密不可分，主要包括鮮味和鹹味；是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產調味品，是用小魚蝦為原料，經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。魚露原產自福建和廣東潮汕等地，由早期華僑傳到越南以及其他東亞國家，如今21世紀歐洲也有逐漸流行。

魚露，又稱魚醬油、胰油，膠東稱為魚湯，福建稱為蝦油（廈門話（白話字）：he6-iu2，福州話（平話字）：hà-iù）或鸞12，，是一種風味獨特的水產調味品。魚露以低值魚蝦或水產品加工下腳料為原料，利用魚體所含的蛋白酶及其它酶，以及在多種微生物共同參與下，對原料魚中的蛋白質，脂肪等成分進行發酵分解，釀製而成。其味鹹、極鮮美、營養豐富、含有所有的必須氨基酸和牛磺酸，還含有鈣、碘等多種礦物質和維生素。魚露的生產主要分佈在東南亞如越南、泰國，中國東部沿海地帶如廣東、福建，日本及菲律賓北部，在歐洲和非洲地區也有分佈。進入二十世紀八十年代以來發展迅速，目前國內產量每年約10萬噸以上。

魚露的營養價值

雖然用於魚露生產的原料是食用價值較低的魚蝦或水產品加工下腳料，但其營養價值卻不容小覷。魚露中含有18 種以上的氨基酸，其中包括8 種人體所必需的氨基酸；作為水產品重要功能成分之一的牛磺酸也是魚露的重要成分；另外，魚露中富含多種有機酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

魚露的顏色和味道

一般呈紅褐色，澄明有光澤，富含多種氨基酸與呈味性肽含，氮量高，有鮮味和濃厚的美味；還能掩蓋畜肉等的異味，緩減酸味、鹹味；魚露入口留香持久，香氣四溢，具有魚蝦等水產品原材料特有香質，因此深受人們的喜愛。

用魚露做家常菜

1.魚露南瓜

材料

青蘆筍100克(切成小條)，南瓜100克，粉絲50克，鮮冬菇50克，雲耳20克(浸水)，豆豉半湯匙，雞上湯150毫升，魚露1湯匙，砂糖l茶匙，鵝帝1湯匙(切碎)，洋蔥1湯匙(切碎)，生油2湯匙。

做法

1、南瓜去皮，切成6釐米長方形條，用清水加少許鹽炒2分鐘，取出瀝乾。

2、粉絲用清水浸，備用。鮮冬菇洗淨、去柄，瀝乾後備用。豆豉用刀壓成泥狀。

3、將鍋用中火燒熱，加點生油、下豆豉茸、鵝帝碎及洋蔥碎炒香，注入雞上湯煮沸。

4、投入蘆筍、南瓜、粉絲、鮮冬菇及雲耳煮燴1分鐘，加入魚露及砂糖，用大火煮至近乎幹身便可上碟。

2.魚露涼麵

材料

雞蛋麵80g，油少許，海苔絲適量，蔥花少許，魚露汁20㏄

做法

1、取一湯鍋，放入雞蛋麵燙熟後撈起。

2、法1的麵條加入少許油攪拌，並將麵條拉起吹至涼備用。

3、取一盤，將作法2的雞蛋麵置於盤中，淋上魚露汁後撒上蔥花、海苔絲即可。

魚露醬汁

材料

魚露2大匙，檸檬汁1大匙，細砂糖2小匙，紅辣椒1支，蒜泥1小匙。

做法

1、將紅辣椒切碎。

2、將魚露、檸檬汁、細砂糖、紅辣椒碎、蒜泥放入碗中混拌均勻即可。做好後可以沾食各種肉品，具有極佳的提味作用。

3.潮州蠔煎

材料

主料：牡蠣(鮮)200克，

輔料：雞蛋150克，香菜20克，

調料：大蔥15克，玉米澱粉75克，魚露5克，味精5克，甘薯粉75克，花生油20克

做法

1、蚵（牡蠣）加澱粉15克，揉搓後洗乾淨，控幹水分；

2、蔥洗淨切成蔥花；

3、將雞蛋打入碗內並攪勻；

4、蚵、蔥花加番薯粉、澱粉、魚露、味精、清水適量調勻，倒入熱油炒鍋中攤平，用小火煎，淋些油，使之不粘鍋，呈黃色時翻面，澆淋蛋糊、油，繼續煎，再翻面煎，煎熟後起鍋切成兩份，盛在盤中，用香菜拌盤即可。