材料:黑芝麻100克、糯米50克、冰糖適量、水600ml

1、我們先將糯米洗乾淨，然後放在碗裡，用涼水浸泡過夜，如果你急著做的話，泡一小時也是可以的



2、等糯米泡好後，我們再來炒黑芝麻，將芝麻放入鍋內，小火炒熟即可，切勿炒過頭，因為炒過頭的黑芝麻會發苦



3、然後我們把糯米和炒好的黑芝麻倒入破壁機內，再加入400ml的水，蓋上蓋子，用高速攪打



4、打好後的液體需要用網篩過濾一下，過濾好的液體放入奶鍋裡待用，剩下來的殘渣加入200ml的水，繼續攪打成糊



5、打好的黑芝麻糊通通倒入奶鍋，加入適量的冰糖，開小火，一邊加熱，一邊不停的攪拌



6、加熱到後面，你會發發現液體越來越濃稠，顏色也越來越深，只要液體煮到變成濃稠且流動的糊狀即可熄火



7、做法簡單，味道香醇，比買的香多了，關鍵自制成本低，更划算

農曆六月，熱天顯得格外長。自從入伏以來，幾乎天天都是豔陽天，是做各種醬的時候！我們老家流行曬小麥醬（有些地方叫甜麵醬），至今仍記得小時候結伴去偷吃鄉親曬在院子裡的麥醬的經歷，那種勾魂的醬香縈繞於腦海中一輩子也不會消散。而大大解饞、胡吃海吃則是在母親做過之後，初三那一年的學校生活因為有大瓶大瓶的美味麥醬吃而印象深刻。

家庭發酵幾乎是每個傳統中國主婦都會的手藝。比如做米酒、做泡菜、做豆腐乳、做豆豉以及各種醬和鹹菜。在合適的季節裡，用簡單常見的糧食為家人做出可口的開胃小菜，這真是每個賢惠主婦的居家必備技能。為什麼大家都會呢？ 不外乎兩個原因，一是耳濡目染，二是交流取經。就像我從小就看長輩們做，常常看常常看自然就知道了流程。村裡哪家做的如果特別好吃，別人自然就會請教。對於被膜拜的主婦，這是很有面子的事情，一般都會傾囊指教、熱情相助。這樣一來，一個家族或者一個地方的做法就差不多相同了。

我老家對於麥醬的做法是這樣的。先把去麥麩的小麥煮熟，然後攤開在平底竹筐中生黴。生好黴的小麥叫做醬坯。醬坯加鹽加涼開水攪拌均勻就可以拿到太陽底下去曬了。好天氣曬上七到十天，醬就成功了。醬坯也可以直接曬乾作為半成品儲存，在需要的時候分次曬醬。這個過程說起來寥寥數語，可是要成功做出美味的醬卻不是很容易。所以有些沒做過的，即便你告訴他怎麼做，他也不敢嘗試。而做過了也從來不敢吹牛說下一次就一定成功。因為這個還受天氣條件限制。技術要領掌控不好或者天公不作美，都極易發酵失敗。

就小麥醬來說，做坯是成功的第一步。可以說，有好坯，醬就成功了一半。那麼醬坯的好到底好在哪兒呢？好在發酵過程的控制與引導，還有發酵程度的判斷和把控。

傳統自然發酵利用的都是自然界中的微生物，自然界的微生物很多，你需要引導有利的微生物生長。比如這個過程我們所需要的就是黴菌，其他那些腐敗的微生物就不能讓其滋長。微生物肉眼看不見，如何控制它們的生長？很簡單，掌控其生長環境就可以。黴菌是好氧生物，所以小麥要放在通風透氣的環境下生黴。黴菌生長必須水分，所以還要保證適當溼潤。六月三伏天，豔陽高照，如果小麥就那麼裸露著生黴，那很可能一直到風乾了黴還沒長出來。那怎麼辦呢？這時候聰明的主婦們知道要做一個輔助處理。

一是小麥要攤薄一些，這是防止厭氧的腐敗細菌滋生，讓小麥變餿。二是小麥上面要蓋上一層青葉，這樣做的目的有兩個。一來控制水分慢速蒸發，青葉自帶水分，可以保證小麥在長出黴之前不至於風乾了。二是提供自然菌種，這樣黴能順利長出來。正因為青葉擔負有提供菌種的使命，所以清洗的時候很有講究。你萬萬不可用“潔癖”的作風來洗，那樣會洗掉附著在上面的自然菌種。只能在自來水下衝衝，沖掉灰塵即可。然後晾乾，涼到沒有明顯的生水就可以了。青葉的使用，是小麥成功長黴的關鍵。說到這裡，我們不得不歎服先人的聰明！

這裡的青葉從理論上來說，只要是無毒的植物都可以。不過我老家更偏愛用醬蒿，這是一種與艾草非常相似的蒿草。不過葉子比艾草瘦點，葉子正面和梗都綠中略帶紫紅色；艾草的梗是青白綠色。兩種蒿葉的背面都是白色，葉形相似。為什麼人們偏愛醬蒿，聞聞就知道了。醬蒿自然就有一種醬香味，艾蒿氣味偏於中藥一些。再者醬蒿葉子是光面，艾蒿葉面有細細的絨毛，後者更容易夾帶灰塵。

至於發酵程度，可以從黴菌菌絲的顏色來判斷。初長的菌落和菌絲是白色的，等到菌絲全面覆蓋並且轉黃就表明發酵成熟了。前期發酵若是不夠，會導致後期的醬有澱粉沉澱，影響醬的口味和綿軟程度。

醬坯做好了，醬就成功了一半。發酵進入下一步-----曬醬。此時就需要天公做美了！這就是即便再怎麼內行的主婦也不敢吹牛做醬次次成功的原因。曬醬受天氣限制，必須有連續至少一個星期的清爽大晴天。期間如果不慎淋了雨，醬很可能就會腐敗。如果遇上連日陰雨，影響醬中水分的正常蒸發，那麼後續的發酵也受影響，口味堪憂。好的太陽天會把醬曬出一層紅色的醬皮，第二天攪拌一下再曬出一層，幾天下了，醬內內外外就都變成了很勾食慾的醬紅色，同時醬香也一天天濃郁起來。說起來，這真是一個天時地利人和的事情。好像大凡美味的食物都是如此。

那麼為什麼經過幾日日曬，長黴的小麥就能變成美味可口的醬呢？這裡面涉及到一些生物學知識。小時候我不懂，只知道膜拜它的神奇。後來大學碰巧學的是生物學，總算知道了其中的原理。

小麥的成分主要是澱粉、蛋白質等一些大分子，黴菌等微生物能將它們分解成小分子糖類和多肽或氨基酸。而我們的味蕾對這些小分子物質異常敏感，小分子糖類讓人會有甜甜的舒適感覺，至於多肽和氨基酸則是讓你的舌頭感覺到鮮的物質。甜與鮮，這兩種美妙的感覺，澱粉和蛋白質都做不到。這就是發酵食品的神奇所在，能把非常普通的食物變成妙不可言的開胃食品。說到這裡，我們除了感恩聰明的祖先，還應該感恩神奇的自然界！

曬醬之前，醬坯先要用鹽醃製。這樣做的目的是殺死黴菌停止發酵。有人可能要疑惑了，剛剛不是說要靠黴菌分解小麥的大分子嗎？這會怎麼又把它們殺死了？沒錯，我們就是要利用黴菌達到這個目的，但是我們做醬是想給自己吃給家人吃，不是給它們吃。前面營造條件，讓黴菌繁殖起來，繁殖到合適數量就可以了。此時需要停止發酵，不然小麥就被黴菌“吃光了”！

鹽醃能讓微生物脫水死亡，此時它們細胞內的物質就會釋放出來，而我們需要的就是這個！是什麼呢？如此神秘的物質叫做酶。黴菌細胞中有澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等各種能把大分子分解成小分子的酶，就是這些神秘的物質讓小麥變得那麼甜鮮美味。並且鹽不會破壞這些酶，酶釋放出來還可以發揮作用，繼續分解小麥。這就是醬的後熟過程。我們把它置於Sunny下曬，只是為了提供合適的作用條件，使得黴菌全部死亡，而小麥澱粉和蛋白質得到充分分解。

曬醬過程要注意的除了不能淋雨，淋雨可能導致雜菌混入，醬腐敗；還有一點要注意，一天一般攪拌一次就夠了。不能有事沒事地去攪拌，否則醬會泛酸。這是因為攪拌會導致氧氣的充分混入，氧氣充足時小分子會繼續發生羧化反應生成有機酸。有機酸是讓味蕾感覺到酸味的物質，比如醋酸、乳酸都是有機酸的一種。曾聽母親說過，若是土法制醋則需要多多攪拌，這也是透過控制發酵條件來控制發酵產物的例子。曬好的醬允許有略微的酸味，但不能過酸，不然影響口感。

做好的小麥醬，用罐子裝起來存，放可以吃一年都不會壞。當小菜或者佐料都是不錯的。對許多濃情子孫來說，它可能還承載著比食物本身更豐富的意義。一口醬香就能喚起故鄉親人的記憶，多少經年往事都已沉澱在那豐富美妙的味道里。不知不覺中，你已被它套牢，它已成為你鄉愁的標示物之一。在每一個冷不丁的時候，會突然透過撩撥你的味覺神經來喚醒你對故鄉的記憶。這真是可以稱作舌尖裡的鄉愁啊！

包括做醬在內的土法家庭發酵技術包含了祖先太多的智慧，是和諧利用大自然的絕妙生活技藝，值得每一個子孫學習並傳承。遇上合適的好天氣，我也會用一些小麥實驗一番。這個對我自己來說是一種實踐的洗禮，對孩子們來說也極具傳統的觀摩教益。作為一個熱愛生活的炎黃子孫，不管是來自祖先的恩澤還是來自大自然的恩賜，我都不想拒絕。

1.淨料：選成熟度好的芝麻，去掉黴爛粒，曬乾揚淨，放進盛有清水的缸中用木棍攪動淘洗，撈出漂在水面的秕粒、空皮和雜質，浸泡約15分鐘。待芝麻吸足水分，撈入密眼篩中瀝水，然後攤在席上晾乾。

2.脫皮：將洗淨的芝麻倒入鍋內炒成半乾，放在席上用木錘打搓成皮(注意不要把芝麻打爛)，再用簸箕把皮揚出。有條件的可用脫皮機脫皮。

3.烘炒：將脫皮芝麻倒入鍋內，用文火烘炒。用木鏟不斷翻攪，一直炒到芝麻本身水分蒸發完，呈棕色，用指捏一捏就成粉末即可，但防止將芝麻炒焦失味。炒前如果將4千克鹽溶化成水，加入適量大料、花椒粉、大小茴香等，攪拌均勻後倒入50千克脫皮芝麻中，停3～4小時調味料慢慢滲透於芝麻中，則製出來的芝麻醬別具風味。

4.磨製：用石磨將炒好的芝麻磨成稀糊狀。磨料時在磨眼中插入幾根竹竿，使醬汁下得均勻，細度高，提高質量。磨好的醬液要趁熱裝入玻璃瓶或陶缸中封好待售。一般每100千克芝麻可製成芝麻醬80～85千克。