隨著大家生活質量的改善，吃的食物越來越豐盛，作為烹飪美味料理都需要用的食用油也備受關注。豬油做菜會比較香，菜籽油會有淡淡的菜青味，調和油使用的原料不同也會獨特的香氣，從香味來說，不同的食用油口感各有千秋，但是為什麼現在吃豬油的人少，吃菜籽油和調和油的人多？

2017版中國居民膳食指南中明確指出[1]，健康飲食需要做到少油少鹽，搭配多種植物油，儘量少食用動物油和人造黃油或起酥油。豬油作為一種動物油，飽和脂肪酸含量較高，攝入量過多，易增加人體患心血管疾病的風險；菜籽油作為一種植物油，含有豐富的不飽和脂肪酸，對心血管有幫助；調和油是將兩種以上經精煉的油脂按適當比例調配製成的食用油，更適合現代人的飲食。因此，多食用植物油，減少動物油的比重，或者使用調和油更有利於飲食健康。

【食用豬油的利弊】

豬油是一種傳統食用油，食用方便且口感好。但是豬油中脂肪含量高達99.5%，其中飽和脂肪酸含量達35-47%，油酸含量50-60%，而必需脂肪酸亞油酸僅含0-10%[2]。若長期單一食用豬油，攝入的飽和脂肪酸過高，容易使過多的膽固醇附著於血管壁，增加高脂血症、冠心病、動脈粥樣硬化、高血壓等疾病的風險[2]。但是，豬油中含有大量的飽和脂肪酸，適當攝入對人體代謝和對脂溶性維生素等的吸收和利用有幫助[3]。

【食用菜籽油的利弊】

菜籽油主要是油菜籽中提取出來的，是一類代表性的植物油。菜籽油中不飽和脂肪酸含量達85%，人體對其消化吸收率高達99%[4]，因此菜籽油中高含量的不飽和脂肪酸和營養因子都可以很好地被機體吸納。不飽和脂肪酸具有降血脂、降膽固醇、降壓、抗血栓、軟化血管等功效，對人體有益。但是聯合國糧農組織和世界衛生組織建議菜籽油的芥酸含量不能超過5%[2]，因為芥酸難以消化吸收，長期食用富含芥酸的菜油，易引起人體血管壁增厚和心肌脂肪沉積。因此食用菜籽油時，也要選擇低芥酸的合格產品。

【食用調和油的利弊】

使用經過科學調配得到的調和油可以避免人體經常吃單一油種而造成脂肪酸營養不均衡的缺陷，減少動物類脂類消費過多產生的肥胖、心腦血管系統疾病、糖尿病、癌症等慢性病的發生；也避免只食用植物油導致食慾不振、傷口不易癒合、頭髮早白、牙齒脫落、骨質疏鬆、營養不良等現象[5]。

傳說中黃金比例調和油是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例為1:1:1，但是實際上，這個說法並不準確。全球對於調和油的標準仍未達成共識。比如，1994年，世界糧業組織FAO/世界衛生組織WHO推薦：脂肪最低20%，最高攝取量為30%，飽和脂肪酸量少於10%，多不飽和脂肪酸(n-6亞油酸)在4%到10%之間；必需脂肪酸量比率：亞油酸(n-6系列)：a-亞麻油酸(n-3系列)比率為(5-10):1。1996年，美國心臟協會（AHA）建議：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例以（0.8～1）：1.5∶1範圍為基準，後來又改為0.8∶1.5∶1[6]，把飽和脂肪酸比重降到原來的最低值。雖然不同組織的標準不同，但是原則上都是降低飽和脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸在飲食中的比重。

食用調和油是兼顧了植物油和動物油的長處，為什麼還有利弊之說呢？因為而中國對於生產調和油的比例並沒有硬性要求，市場上調和油良莠不齊，不同油脂的使用比例各有不同，使用的油料品質也不同，對於控制脂肪攝入平衡一說的作用也因人而異。所以消費者儘量購買合格商家生產的調和油。但是不是吃調和油也沒關係，只要控制好動物油和植物油攝入的比例也是可以的，儘量減少豬油等動物油的食用量，控制飽和脂肪酸的攝入含量。

【總結】

油脂的攝入與油脂的種類有關，重點在於搭配適當，不宜只吃單種動物性或者植物性的油脂。但是困擾國民的另一個問題是油脂攝入量超標問題，2017版中國居民膳食指南中建議[1],每日油攝入在25-30g之間。健康用油，不僅在於選擇，更在於用量。

參考文獻：

[1]翟鳳英. 專家解讀|新版膳食指南（五）少鹽少油，控糖限酒[EB/OL]. 2018.05.10 http://dg.cnsoc.org/article/04/8a2389fd575f695101577a31ca7602d5.html.

[2]李高蘭.科學使用食用油脂[J].中國商檢,1998(01):35.

[3]代小容,張寶勇.脂肪和豬油的食用價值[J].肉類研究,2008(07):65-68.

[4]鄧龍. 菜籽油特徵香氣成分和營養物質組成的研究[D].南昌大學,2017.

[5]吳蘇喜,季敏,吳文民.棕櫚油與豬油在組成結構和功能特性上的比較[J].中國油脂,2009,34(12):39-44.

[6]鄧澤元.中國食用調和油存在的問題和對策探討[J].中國食品學報,2014,14(05):1-12.

豬油祖祖輩輩都吃了好幾千年了嗎？很多人會有疑惑，為什麼現在人吃豬油那麼少的，吃菜籽油和調和油的人那麼多呢？有人說，我媽媽或者是爸爸家裡現在都是自己靠豬油吃，也沒有什麼症狀呀，還有人說，村裡邊的老大爺吃了一輩子豬油，也沒有任何症狀呀，豬油真的那麼不好嗎？

這當中含有大量的飽和脂肪酸，如果儲存不好，容易發生氧化，而吃了之後對人身體是有害的，問，那麼為什麼現在的人選擇豬油的少，而菜籽油和調和油的人多呢？從營養學的角度來講，調和油含有亞麻酸比較均衡。並且與儲存人們吃了之後吃了一種油，而可以獲取多種營養素，但對於豬肉來講，豬油只含有飽和脂肪酸，在老一輩人來講，他們每天食用的豬油量不會很多，就相對於現在我們吃完的，吃不完的剩菜會倒掉，而老一輩人就會選擇下一頓再吃，再接著下一頓再吃，他們會捨不得，因為以前那個思想觀念還沒有改變過來，改革開放之前，他們食物是匱乏的，物資也是匱乏的。

加之大量的體力勞動，會使他們將食用在體內的豬油全部消耗掉，以前的人並沒有那麼多胖子，為什麼改革開放以後，胖子那麼多呢，這就是，以前人吃豬油沒有任何問題，但是現在的人不能吃豬油，因為體力勞動沒有達到那種程度，但是換言之重體力勞動者反之可以吃豬油，例如，裝卸工，農民工人，或者是其他的重體力勞動者。

作者簡介：高爽

醫院門診營養師

國家註冊營養技師

中國營養學會會員

國家二級公共營養師

國家三級健康管理師

現在人吃豬油更少了，大家都會選擇調和油或者植物油作為日常用油，這是為什麼？是因為豬油不健康嗎？是動物油脂沒有植物油脂那麼優秀嗎？

其實也並不能這麼說，豬油或其他動物油並沒有什麼錯，我們的老一輩，老幾輩，他們年輕的時候頓頓都吃豬油，那時候那有什麼調和油1:1:1，哪有什麼純壓榨食物油，那他們天天吃這些“不健康”的油，也沒見他們誰突然就有心腦血管疾病爆發呢？

如果說動物油脂真的不健康的話，那也要歸功於現在的物質條件發展迅速。更多人不可能像以前那樣食不果腹，每天拼命勞動也掙不到幾個錢，只能買點簡單的粗茶淡飯來填飽肚子，那樣的年代每天吃的食物完全不敵付出的體力，即使吃一些高脂高熱的食物並不會對健康有什麼威脅，反而是能提供更多能量，讓人更有力氣。但與現狀不同的是，現代我們每天可以吃到不錯的食物，熱量供給也充沛，但依然還存在一些大排檔、宵夜、聚餐、應酬在等著我們，長期可能都會處於攝入熱量過多的狀態，這個時候如果還去吃那些飽和脂肪較高，熱量較高的動物油脂的話，恐怕就是火上澆油，更容易讓我們誘發高血脂、高血壓，多種心腦血管疾病。所以只能說，在這個時代，我們吃植物性油脂比動物性油脂是更好的選擇。

為什麼這麼說呢？動物油脂和植物油脂相差在哪？

動物油脂中普遍飽和脂肪酸的含量較高，而不飽和脂肪酸含量較小。飽和脂肪並非對人體有害，但如果過多攝入的話，很可能造成慢性疾病，例如肥胖、高血脂，漸漸可能會誘發更多問題，如高血壓、心腦血管疾病。而現代人長期能量攝入較高，又有更多應酬，飽和脂肪的攝入量本來就不低了，如果還頓頓豬油的話，恐怕很難保證健康。

植物油脂中的飽和脂肪含量少，而不飽和脂肪酸含量高，不同的植物性油脂中不飽和脂肪酸含量有所不同。一些油脂中多不飽和脂肪酸含量高，另一些中單不飽和脂肪酸含量高。單不飽和脂肪酸是血管的保護者，它能夠提高高密度脂蛋白數量，加強血管中膽固醇的運輸，確保血管清潔，預防心腦血管疾病，又能減少低密度脂蛋白的數量，預防粥樣硬化。例如橄欖油、菜籽油等都是單不飽和脂肪酸含量較高的植物油。多不飽和脂肪酸能提供多種亞油酸保護大腦正常發育，也能調節血清膽固醇，另外還能保護心臟，如亞麻籽油、大豆油、玉米油等。不過更多時候我們是想把它們各自的優點發揮得更大，所以就有了配合起來的調和油，比如加一點玉米油，加一點亞麻籽油，加一點菜籽油等。

所以，現在人不愛吃豬油了，主要也是想主動預防飽和脂肪酸攝入的過量，預防心腦血管疾病，其實是一種科學的做法，偶爾吃一下沒關係，動物性油脂油脂多，吃起來香醇，能提高食慾。不過日常還是推薦多吃植物油，能保護血管，預防心腦血管疾病的發生。

農耕時期，人們吃不飽，穿不暖，別說吃肉了 ，等過年的時候解解饞。現在人們生活提高了，都是胖人多；要減肥，最主要的健康；三高這個富貴病原來原來年輕化 ，以前豬的生長週期為一年，自由生活、繞街竄，我從小生活在農村，喂的時候才找豬看看跑哪了。而現在為期五個月就上市了，豬飼料裡都新增劑、抗生素等等，在說從生到死也沒出哪個豬圈，缺乏鍛鍊。豬肉能健康嗎？村裡種的玉米都加工成飼料，以前農耕時期種玉米生長到一定時候，的人工除草，而現在個別農戶承包農業，種玉米的農戶，靠打除草劑 ，省時省力。

現在雜糧還沒有出現打除草劑，所以吃調和油和菜籽油更健康。

現在的人們一想起豬油，就覺得不健康。吃了會肥胖，升高血脂，膽固醇等，是心血管疾病的原兇。認為吃油最好吃植物油，這樣才對身體健康。

其實我一直都是吃豬油，不吃菜籽油和調和油，一來我聞不了那個味！二來以前老祖宗連豬油都沒得吃，後來科技沒發達之前一直都吃豬油，不都好好的嗎？不過各有各的喜歡。。

人們認為豬油還有飽和脂肪酸，高階固醇。而植物油沒有，那麼不這樣一來，吃植物油就沒有吃豬油那麼容易導致身體發胖，升高血脂和膽固醇，甚至植物油的一些成分還能夠降低血脂，膽固醇，因此，植物油對心血管健康方面有著絕對的優勢，而豬油就漸漸的地被人嫌棄了。

而且那時候的豬基本是吃剩飯水，米糠，肉好吃安全，是現在一些喂飼料的豬不能比的！