牛肉炒出來要想嫩的話，是必須講究方法的，在這我就說說，醃牛肉的方法（家常），在家裡就能做，雖然效果會比酒店的差點，但是操作簡單。

一、牛肉切片，不薄不厚，3高明毫米左右最好。切的時候必須橫紋切。

二、準備薑汁（調味品店有賣，買小瓶那種就行。）耗油、老抽、味精、雞精或者雞粉、小蔥水（小蔥捏爛泡水、加點料酒），生粉，蛋清。

耗油、味精、雞精用來調味（不要加多，牛肉醃製完以吃不到鹹味為準）老抽用來調色。薑汁小蔥去腥味。

三、攪打、摔打。

牛肉的味道與顏色上好後，加點姜蔥水攪勻，撒點生粉，攪勻，有點粘稠之後，抓起牛肉片，用力的摔回盆中，摔打7次左右即可。（拿起一片牛肉，一撕就開）

值得注意的是，生粉與水不要一次性加好，可以邊摔邊加。牛肉的厚度、摔打的力道決定摔大的次數。

謝邀。牛肉洗淨切片，放少許嫩肉粉，松肉粉，粉芡，鹽，醃製一會兒，開火放鍋加適量水燒開，把醃製好的牛肉汆水後撈起控幹水分，把鍋刷淨，加入半斤油燒5成熱，將牛肉滑油，撈起留底油燒熱，加蔥薑蒜烹出味，放入牛肉，加入適量鹽，迅速翻鍋，淋上粉芡，出鍋。這樣做的牛肉會很嫩，好吃。

需根據食材品質決定加工方式。

比如題主圖片所示的頂級雪花牛肉，由於層間脂肪豐富分佈均勻、結締組織少，所以質地特別細嫩。

這種品質的原材料最適合煎烤、鐵板類工藝，無需新增過多調料，突出本味即可。所需注意的是，要嚴格控制火候，因為食材的嫩度好，所以容易過火造成乾硬老化。

加工食材需考慮食材的品種、畜齡、所用部位、飼養條件，以判斷食材特點來決定加工方式。

回答完畢！

很榮幸能為你解答這方面的疑惑，像你所說的牛肉怎麼加工才會嫩這個問題。那麼我們來解析下這個問題本身，怎麼才嫩？這麼提問的話我想你應該是用來炒或者做水煮之類的菜品。在回答這個問題之前，我們先從牛肉說起。

首先呢，寒冬食牛肉。有暖胃作用為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。那麼我們在平常的烹調中，用來炒或者水煮一般都選用牛的裡脊肉。因為牛裡脊肉是牛肉裡面的一條瘦肉，肉質細嫩，適於滑炒、滑熘、軟炸等。因其味道鮮美，受到大眾的喜愛，故享有“肉中驕子”的美稱。

好，我們對肉有一定的基礎瞭解之後我們便來實際操作了。說到這裡，我又不得不說下健康方面的話題。

說實話，人們在享受珍饈美饌的時候往往忽略了健康。為了追求口感各種食品新增劑層出不窮，甚至達到了氾濫的地步。可能我們現在都很少享受到從前那種食物本身的美味，也就像現在很多人都在說吃不出肉味兒一樣。

就增加嫩度而言，比如像什麼嫩肉粉、食粉、梘水之類花樣百出。但是我覺得健康才是最重要，沒有一個健康的身體什麼美味都享受不了。

那我們來正式操作，首先將牛裡脊肉去掉經膜。橫筋且成適當厚度的片兒。用水衝盡血水，再稍微將水瀝乾待用。

取一個盆兒，放入牛肉，加蔥姜水（提前將生薑，蔥，大蒜拍破，用水泡著）。放入生抽順一個方向攪拌，直到蔥姜水、生抽完全融入牛肉且不會溢位即可。

然後放入冷的乾淨的食用油（出菜籽油以外），重複之前的攪拌動作和效果程度，然後加入雞蛋，繼續重複攪拌動作和效果。再加入乾的芡粉，芡粉的用量不要太大。繼續攪拌，讓淺粉充分和牛肉融合在一起時然後加入適量的食鹽最後一次充分攪拌。

可能看到這裡，你會納悶怎麼最後加食鹽麼，這其實是個小竅門。最後放鹽可以鎖住水份，讓搜片能瞬間變得緊湊不鬆散。

我們講牛肉醃好後在盆兒裡鋪平，再薄薄的倒入一層冷的食用油。用保險膜封好放入冷藏室十分鐘左右再來烹飪，效果更佳。

那麼牛肉的們度跟你自己的烹調手法也有很大的關係，希望你能慢慢摸索總結。或者在以後的回答中能幫你解決烹飪手法方面的問題，今天就到這裡，但願我的回答能幫助到你，也希望對我的不足給於指證。

【嫩肉三步】

第一步選材

想要把肉類食材製做得鮮嫩可口，原材料的選擇是非常重要的。

針對不同的烹調方法，所選擇的肉類部位也不同，用筋絡豐富的腿肉製作肉片或肉絲類的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。

簡單來說，

豬肉中，裡脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前尖瘦肉和後尖痩肉。

牛肉中，牛柳是最適合炒菜的材料， 而上腦和牛腩都是製作燉牛肉的好材料。

第二步刀法

除了選擇正確的部位製作相應的菜餚，切配的刀法也很重要。

在切肉片的時候，需要與肌肉纖維方向垂直入刀切片。這樣， 所有的肌肉纖維都被斬斷，可以讓肉片更加嫩滑。

在製作燉菜等需要把肉切成肉塊的菜餚時，為了追求肉的口感鮮嫩， 應該事先去掉肉中白色的筋膜， 這樣在燉菜時才不會出現筋膜收縮導致肉塊口感老硬的情況。

第三步嫩肉十法

幹澱粉法

主用：幹澱粉

適用範圍：炒肉類菜餚

I. 整塊的瘦肉先順著肉的纖維紋理切成寬5cm高3cm的條狀。

2. 從垂直於肉的纖維紋理的方向入刀， 把肉條切成厚0.3cm的片。

3. 肉片放入大碗中 加入2茶匙幹澱粉拌勻 直到所有肉片都薄薄地沾上一層幹澱粉，靜置30分鐘。

4. 取出肉片 抖落多餘的幹澱粉 加入調味料調味即可正常烹炒。

掛漿法

主用：生粉

適用範圍：炒肉類菜餚

1.首先把整快的肉按照切肉片的方法切成片，然後再切成肉絲。

2.在一個大碗中放入適量鹽、料酒及生粉拌勻 成嫩肉漿，鹽、料酒和生粉的比例是1:2:2.

3.把肉絲放入嫩肉漿中，加入適量蔥絲和薑絲調味，用手抓捏均勻，放置20分鐘。

4.漿好的肉絲下鍋前再次用手抓勻，如果有出 水的現象，可以濾掉多餘的漿水再炒。

食用油法

主用：食用油

適用範圍：炒肉、制餡

1.切好的肉絲（或肉餡）放入容器，加入鹽、料酒等所需的調味料。

2. 在經過調味的肉絲（或肉餡）中加入食用油 拌勻放置30分鐘再下鍋烹調。通常100g肉絲中需加入1湯匙（15ml)食用油，如果是 調配肉餡，100g 肉餡只需加入2茶匙（10ml)食用油即可。

啤酒法

主用：啤酒

適用範圍：燉肉等塊狀肉類菜餚

1.整塊的瘦肉用小刀剔除外層的白色筋膜 然後切成4cm見方的塊。

2.將肉塊放入容器中，加入100ml啤酒和I湯匙幹澱粉攪拌均勻。

3.攪拌好的肉塊放置20分鐘後用冷水沖洗一遍。然後正常烹調。

蛋清法

主用：雞蛋清

適用範圍：炒肉類菜餚

1.蛋清｜只放入碗中，打散。

2.切好的肉片（或肉絲）放入蛋清中，用手指反覆 抓捏至完全均勻。

3. 靜置30分鐘後正常調味烹調。

蘇打法

主用：小蘇打

適用範圍：製作炒肉片等菜餚

1.碗中放入300ml冷水，加入｜茶匙小蘇打充分溶解成小蘇打溶液。

2.切好的肉片放入小蘇打溶液中浸泡20分鐘。

3.取出後用流動水沖洗乾淨，照常烹調即可。用這種方法處理牛肉片更為理想，可以讓牛肉片的口感更加鬆軟彈爽，成菜的顏色也更加豔麗。

鹽水法

主用：鹽

適用範圍：解凍凍肉

1.容器中放入1000ml冷水，加入50g鹽充分攪拌 溶解。

2.把需要解凍的凍肉浸沒在鹽水中，直到解凍再進行切配烹調。用鹽水化凍，可以使肉的口感更加爽嫩，需要注意的是，經過鹽水浸泡的肉類食材會吸收鹽分，所以在烹調時需要適當減少鹽的用量。

3.取出肉塊用流動水沖洗乾淨表面的芥末， 然後正常烹調。 透過這種方式處理後再燉出的肉口感更加鬆軟鮮嫩， 而且可以縮短燉肉所需的時間。

敲打法

主用：肉槌

適用範圍 :製作煎炸肉排等大塊肉的菜餚

1.從垂直於肌肉纖維紋理的方向入刀， 把肉切成所需厚度的大片 (例如炸肉排0.5cm, 煎牛排3cm).

2.把肉片平放在案板上 用肉槌有齒的一面反覆捶打， 直到肉片表面出現凹凸不平的小點， 用手觸控感到肉質已經變得鬆軟即可，不需過分用力，否則製作出的菜餚肉片形狀會遭破壞，口感不佳。

摔打法

主用：雙手

適用範圍：製作口感比較彈爽的肉餡或丸子

1.肥瘦肉餡按3:7的比例調和好，加入所需的調味 料拌勻。

2.在肉餡中加入｜湯匙幹澱粉，分批加入少許冷水，用筷子向著一個方向攪拌，直到所有水分都被吸收、肉餡抱成團、可以被完整地從碗中拿起。

3.用手拿起肉餡，在碗中反覆摔打，直到感到肉餡充滿彈性即可。這樣處理過的肉餡口感會更加鮮 嫩彈爽。

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