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1 # 小白遊世界
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2 # 小灰雜談
食材準備
香酥雞
筍母雞、大茴3兩，小茴6兩，紅蔻3兩，白蔻2兩，肉蔻3兩，丁香3兩，白芷3兩，良姜3兩，草蔻3兩，草果3兩，花椒6兩，三奈3兩，蓽撥3兩，砂仁6兩，乾薑6兩，香葉3兩。
每一種分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此迴圈。
製作步驟
1、滷雞過程
把雞毛拔淨後，盤好，將滷湯燒沸後，將盤好的雞放至鍋內，用篦子壓在雞上，再壓上一塊淨的石頭，再放入調料（白糖、鹽、料酒、糖色、水適量），放至鍋內即可（注：按50斤湯計算：2斤鹽，1斤糖，1斤料酒，燒開後1小時，再滷）。
2、滷雞時間
蛋雞：一般3—4小時。
公雞：一般30分鐘左右。
另外，酌情雞的老嫩分析，所滷的時間長短而定：
蛋雞：3—4小時閉火，燜20---30分鐘即可。
公雞：30分鐘閉火，燜10分鐘即可，將之撈出。
3、銷售時，用剪子將雞肚子剪幾下，使之空氣流通，放入80度的油鍋中，進行炸制，出現外皮金黃色即可撈出，之後，表面上撒上一層辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。
4、辣椒油的配製
紅辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，鹽適量。用時把滷湯上的雞油取出，將之拌稀成湯狀，分成若干小包，一隻雞配一包。
注意事項
1、用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內搓到，不可漏掉。
2.、蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調味料，以免炸時發生爆炸。
3、油溫應高一些，最好是八九成熱，如油溫過低就會將雞炸幹，影響菜餚酥爛的質地。
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3 # 夏日之食F黔之味
香酥雞做法
原料：準備三黃雞一隻。
調料：準備鹽適量、丁香適量、八角適量、醬油適量、姜適量、白糖適量、蔥適量、花椒適量、黃酒或料酒適量、花生油適量、雞精適量。
製作步驟：
1、雞洗淨，從脊背開刀，用刀背砍斷雞腿根部，剁去雞爪、雞頭。
2、用花椒、雞精、鹽醃製雞身。
3、將雞盛入容器內， 加入丁香、八角、花椒、黃酒或料酒、醬油、白糖，醃漬2-3小時。
4、取蒸鍋，將雞上籠蒸爛。取出蔥姜、花椒、丁香、八角。
5、將蒸爛的雞，放入九成熱的油鍋中炸至金黃色時，撈起瀝油即可。
6、將雞剁成塊，原型擺入盤內。
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4 # 杜媽媽
香酥雞怎麼做？在哪裡可以學？
香酥雞屬於魯菜，此菜選用筍母雞以高湯蒸熟火候足道入油，再炸至焦酥。
配料
根據可個人口味，準備大茴香、小茴香、紅蔻、白寇、肉蔻、丁香、白芷良、姜草寇、白果、花椒、三奈、畢卜。
做法
將雞拔毛後盤好，將滷湯燒沸後，將盤好的雞放置鍋內，再壓上一塊乾淨的石頭放入調料，放入鍋內即可。
滷雞的時間
母雞一般在3到4小時，公雞一般30分鐘左右。另外根據雞的老嫩分析：母雞3至4小時閉火，悶20到30分鐘左右；公雞30分鐘閉火，悶十分鐘左右。
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5 # 小剛看美食
香酥雞塊的用料
雞胸肉 1塊麵包糠 適量麵粉 適量油 足量
香酥雞塊的做法步驟
步驟 1
一塊雞胸肉有點厚，片開切成兩塊，儘量切均勻點
步驟 2
加入醃料醃製均勻
步驟 3
足量油
步驟 4
先裹一層面粉
步驟 5
用水衝一下，再繼續裹一層面粉
步驟 6
再均勻的裹一層面包糠
步驟 7
放鍋內炸
步驟 8
炸至金黃色即可
可以試一下哦。
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6 # 奮鬥中的老牛
香酥雞的做法步驟：1 1從雞的背部切開，掏淨裡面的殘餘雞肺、血塊和脂肪塊，然後沖洗乾淨，裡面放入醬油、香料、鹽、糖、蔥、姜和黃酒等。
香酥雞的做法步驟：2 2用手把雞按摩一遍，搓勻調料。
香酥雞的做法步驟：3 3搓勻後把蔥姜香料塞入雞膛裡，上面蒙上保鮮膜，放入冰箱冷藏醃製8小時。
香酥雞的做法步驟：4 4然後取出放入蒸籠蒸30分鐘。
香酥雞的做法步驟：5 5把雞蒸熟後取出稍晾，在此期間合好蛋粉糊，把雞晾到不燙手時倒入蛋粉糊抹勻。
香酥雞的做法步驟：6 6抹好蛋粉糊後，下入七成熱的油鍋中開始炸制，在炸的時候，要不斷用手勺舀熱油澆在雞的表面，使之儘快定型。
香酥雞的做法步驟：7 7待雞皮定型後進行兩面翻炸，把雞的外皮炸至焦脆紅潤便可撈出。
香酥雞的做法步驟：8 8然後控淨油份。
香酥雞的做法步驟：9 9趁熱用刀斬件碼盤，此菜製作完成。
小竅門
此菜特點；顏色紅潤、外皮焦脆、肉質鮮嫩、酥香可口。
溫馨提示；
1、雞要醃透，時間夠久才會入味。
2、蒸的時候要徹底蒸熟蒸透。
3，雞蒸好後稍晾，只要不燙手便可炸制。如蒸好後暫時不用，可冷藏儲存，如要食用時要再蒸一遍才能過油炸。
4、由於雞是蒸熟的半成品，因此用高溫熱油把雞炸焦即可。
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7 # 美食風味
香酥雞是一道傳統的特色菜，它的營養價值極高，雞肉本身的蛋白質含量就很高，有增強體力，強身健體的作用。香酥雞做法極為簡單，方便而且味道極佳。
首先我們準備整隻三黃雞，小料：生薑，大蔥段，老抽，生抽，白砂糖，食用鹽，花雕酒或黃酒，八角，烤肉醬等調味料備用。
三黃雞清洗乾淨放入碗中，同時放入生薑大蔥，老抽，生抽等之前我們所備好的小料全部放入攪拌塗抹均勻醃製10-15分鐘即可，再放入鍋中煮至半成熟，讓所有的醬汁全部浸入雞肉，然後放入油鍋炸制熟透，表皮金黃即可出鍋食用。
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8 # 何媽廚房
一：準備油5克、鹽10克、蔥5克、胡椒粉15克，姜5克、雞600克。
二：將雞洗乾淨、蔥切片、薑切片。
三：鍋中倒水，放入雞、鹽、胡椒粉、生抽、蔥、姜。
四：將雞煮熟後撈出，鍋裡倒油，將雞放入炸至香酥即可。
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9 # 饞嘴猴小亮
香酥雞屬於魯菜，主要是雞肉，口味是香酥，工藝是炸，烹飪難度屬於中級。特色：雞皮酥脆，雞肉鮮香，餡心味美。雞肉的肉質細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調方法，並富有營養，有滋補養身的作用。
食材清單
雞翅根4個、鹽適量、雞精適量、香油適量、蔥段適量、花椒麵適量、花椒適量、澱粉適量、八角適量、花生油適量、蔥姜幹辣椒適量、麵粉適量、雞蛋 一個
1
把雞翅根放蔥，姜，幹辣椒料酒醃製半個小時。
2
打一個雞蛋在盆中，然後放適量麵粉和澱粉，放少許鹽和花椒麵，麵粉和澱粉的比例是1:1。
3
然後把雞翅根切成小塊，放到麵糊裡攪拌均勻。
4
鍋中放花生油，油溫到五六成熱時把雞塊放進去炸一下。
5
炸至金黃撈出控油。
6
鍋中留底油放蔥，姜，幹辣椒，花椒，八角爆香。
7
然後把炸好的雞塊放進去，放少許鹽煸炒。
8
最後放進去蔥段翻炒均勻關火，關火後放少許香油和雞精即可。
9
出鍋裝盤。
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10 # 勵志小崔
1
把雞翅根放蔥，姜，幹辣椒料酒醃製半個小時。
2
打一個雞蛋在盆中，然後放適量麵粉和澱粉，放少許鹽和花椒麵，麵粉和澱粉的比例是1:1。
3
然後把雞翅根切成小塊，放到麵糊裡攪拌均勻。
4
鍋中放花生油，油溫到五六成熱時把雞塊放進去炸一下。
5
炸至金黃撈出控油。
6
鍋中留底油放蔥，姜，幹辣椒，花椒，八角爆香。
7
然後把炸好的雞塊放進去，放少許鹽煸炒。
8
最後放進去蔥段翻炒均勻關火，關火後放少許香油和雞精即可。
9
出鍋裝盤。
回覆列表
香酥雞，是山東地區特色傳統風味名菜之一，屬於魯菜系。傳遍濟南、青島、煙臺等地區。此菜選用筍母雞，以高湯蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥異常，其色紅潤，肉爛味美，是佐酒之美味。
一：準備油5克、鹽10克、蔥5克、胡椒粉15克，姜5克、雞600克。
二：將雞洗乾淨、蔥切片、薑切片。
三：鍋中倒水，放入雞、鹽、胡椒粉、生抽、蔥、姜。
四：將雞煮熟後撈出，鍋裡倒油，將雞放入炸至香酥即可。