臘肉的定義是能長期儲存含水量少的肉塊，中國幾乎所有的地方都有臘肉，臘肉的醃製方法不同其風味差別也很大。按照醃料不同可分為鹽肉（幹醃）和醬肉（溼醃），按照乾燥方法不同又可分為煙燻肉（也稱煙肉或燻肉）和風乾肉（風肉），其中最有名的是四川臘肉、湖南臘肉、廣東臘肉、北京醬肉、蒙古風乾肉。

四川是個移民地區，北方人透過陝西不斷進入四川，後來湖廣填四川又來了很多南方人，因此四川的飲食吸納了八方習慣，四川臘肉的醃製方法也涵蓋所有型別。簡單地說四川臘肉的醃製方法分為兩步，第一步醃製，第二步乾燥。醃製所用香料分為乾溼兩種，乾的就是鹽+香料，溼的就是特製的含水醬料，這種醬料裡面含有鹽、水分和香料，從製作工藝上講乾料更難掌握，也更麻煩，因為需要反覆揉搓，使得鹽分能均勻滲入豬肉內，醬料難在配製，醃製的時候就比較容易了，只需塗抹在臘肉表面即可，有經驗的人塗抹兩次也都就均勻了。乾燥主要分煙燻和風乾兩種，後來有奸商採用濃鹽水浸泡再清水脫鹽再直接乾燥的方法，雖然一年四季都可以快速生產臘肉，但那已經不算是四川臘肉了，更不是正宗的做法。

不同地方的四川臘肉風味不同，原因主要有三點，一是氣候不同，二是香料不同，比如是否加花椒，花椒採用正路的漢源花椒還是西路的茂文花椒，是否加酒，加白酒還是加醪糟，是否加糖，加多少糖，至於其他香料，各家有各家的不傳配方，最終做出來的雖說都是四川臘肉，風味自然差別大了去。三是乾燥方法不同，是否煙燻，採用什麼燻料，是否新增橘皮、柚皮、柏丫，採用什麼木材，自然最終風味也就不同。

幾種常規的四川臘肉的醃製方法，適合家庭使用，如果要想樹立四川臘肉品牌，恐怕還得再最佳化，那些品牌商的秘方就不便透露了，怕吃官司。

方法一（川東湘西臘肉做法）

主料輔料：豬肉5000克、精鹽150克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克。

製作方法：

1.選用鮮豬肉，切成30釐米長、5釐米寬、重700克左右的肉條，然後用竹籤在肉上扎滿小眼，以利入味。

2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。醃7天左右，中間翻缸兩三次，以利入味及排出血水。

3.把醃好的肉取出，用溫水清洗乾淨，然後用麻繩穿上，掛於通風處晾乾水分。

4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏製;上色後取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。

5.食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。

工藝關鍵：

1.醃肉時要掌握準確時間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

2.熏製時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。

風味特點：

1.肉質紅亮，鹹鮮適度，並具煙香之味。酒飯均宜。

2.此肉除直接蒸食以外，如加青蒜、蒜薹、豆鼓等菜同炒，風味更佳。

方法二（川西風乾臘肉做法）

原料：鮮豬肉(最好是二刀坐墩肉)、鹽、花椒、醪糟汁

製法：

1、用刀把肉上面的髒東西刮乾淨(千萬不要用水洗)。

2、將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。

3、將炒好的花椒鹽趁熱均勻的抹在肉上(根據天氣和經驗控制用量)，把抹好了花椒鹽的肉放盆裡醃7天，每天翻動一次。

4、5—7天之後，把肉取出晾在特別通風的地方。

5、晾了一週後，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。

6、最重要的一點，一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。

7、要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗淨。如果臘肉的味道比較鹹就煮著吃，如果不覺得鹹蒸著吃味道更好。

方法三（川西農家老臘肉做法）

原料：

按照做10斤肉的分量，準備川鹽85克、味精25克、甜醬100克，兩年以上老郫縣豆瓣100克，七香粉150克，漢源花椒100克，海椒面50-150克，白糖100克，醪糟水250克，胡椒粉25克。

做法：

1、先把鹽巴放在鍋裡炒熱，然後將所有調料都放進鍋裡炒熱，炒出香味，最後再放入醪糟水，攪拌均勻。趁熱將調料均勻塗抹於肉上，將肉放在盆子裡，緊貼擠壓放好，然後蓋上蓋子。

2、三天後每天翻面重新鋪好，再用蓋子蓋好。大約六天（根據氣溫天氣有所出入）後掛在通風處晾乾。

3、涼幹後可以用溼的松柏樹枝來燻烤臘肉，也可以不燻直接收進室內。

4、放在廚房火塘上方，任由煙熏火燎，放置三個月後可以食用，條件好（氣候乾冷）的地方放置三五年也不壞。

方法四（川南農家臘肉做法）

原料配方：每100千克豬肉加食鹽3千克，白酒0.8-1.2千克，紅糖熬製的糖水0.5-0.6千克，花椒麵100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、蓽撥等適量混合磨粉而成)120-150克。

製作方法：選肥膘在1.5釐米以上的帶皮鮮豬肉，尤以前後腿、肋為佳。將肉修整齊切割成長35釐米左右，寬3-4釐米的肉條。將配製好的調料均勻地搓抹在肉條上。然後將肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器內。醃3-4天后翻動一次。一週以後將醃好的肉用溫水洗刷乾淨，並寄掛於火爐上方烘烤，當表面皮硬，肥膘微有油摻出，瘦肉醬紅色，肥膘呈金紅色具有透明感即可。農村樹枝、雜草豐富，如能煙燻更好，尤以柏樹板丫烘燻為佳。

注意：用鹽量與製作臘肉時當地氣溫溼度風力環境等有關，環境好則可少用鹽，最終含鹽量高了就不好吃。

方法五（低端商品臘肉做法）

原料：肉、鹽、香料。

做法：

1、將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸內，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，醃製2--3天后翻缸，翻後再醃2--3天出缸。

2、將醃好的肉放入烘房內(房內溫度保持在113℃左右)，烘1--1天半左右，待皮乾硬即成。

特點：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。鹹度適中，臘香濃而無煙味。

注意：此種臘肉價格便宜，外幹內溼含水率高，顏色鮮亮含有致癌的亞硝酸鹽。

每個地方的風俗不一樣，就像我們四川也有很多的地方做法不一樣，我們廣安（鄧小平的故鄉）一般是過年的前一個半月或者兩個月的樣子就開始做臘肉了，一般的人家都是殺一頭豬或者是兩頭，一半做醃肉一半做臘肉，做好的臘肉也不會壞想什麼時候吃都可以，臘肉蒸飯，炒蒜苗味道都是非常美味滴！先給大家分享一下做法吧，

《四川廣安臘肉做法》

用料：食用鹽，花椒粉，辣椒粉，鮮肉，乾淨的桶。

步驟1：把辣椒粉，花椒粉鹽適量先放一起拌勻（根據個人喜歡吃麻辣可以多加可以多加一點，不喜歡吃麻辣的，可以少加1點）

步驟2：把拌好的料均勻的抹在肉的上面，放入桶中。

步驟3:用蓋子蓋緊

步驟4:醃製時間5~7天入味即可

步驟5：把醃製好的肉從桶中取出晾乾水分

步驟6:搭一個小棚

步驟7:到山上砍一點新鮮柏樹，準備一些稻殼，或者細木屑，幹稻草，大一點的幹樹枝

步驟8:把肉掛在棚子裡，離地面一米五的距離

步驟9:把稻草點著以後，把幹樹枝放上先燒一點底火，把柏樹只放上，撒上稻殼或者細木屑，有煙，火不能太大最好是沒有明火，都是煙最好要保證不滅，一般熏製一個星期即可。《熏製臘肉要注意安全哦，不可離開人哦，隨時注意新增柴火煙越龍熏製出來的肉才越香，我們四川柏樹熏製出來的肉都有一種特殊的香味》

我們老家一般都是把肉切成大塊，然後放在一個大罈子裡，均勻抹上鹽，放置一段時間，等天晴了掛在牆上放太陽底下曬

每個地方都不是一樣醃製方法，你可以根據家裡人的口味來醃製，我本人比較喜歡是肉的本身胃口，不想用太多作料。基本上我用鹽就好，如果家裡喜歡也放花椒這些，用作料得先用砂鍋來炒一下，然後搭配好的來撒在肉上醃製3到7天，根據家裡人口味，臘肉最主要的是儲存，我這裡有一種土辦法的可以讓臘肉一年四季都是那種剛剛好燒烤出來的味道。可以私聊分享心得體會。

這個時節正是做香腸臘肉的時候，我特別愛吃臘肉，因此我總會自己做。

選一些好的二刀肉或者三線肉，把它切成二到三釐米寬，不能洗。

以1O斤肉來計算調料，三兩鹽，二錢雲南青花椒，一兩五錢冰糖粉，二錢胡椒粉，一兩老薑粉，八角粉一錢，三萊粉半錢，十三香半錢，國泰味精二錢，沙麥雞精三錢，好點的白酒二兩。

把鹽，花椒用小火炒香，關火。倒入其餘調料及酒調均，然後把它塗在肉上，放入缸中淹上七天，每天翻一次，七天後取出來，用滾開水來洗淨，掛在陰涼通風處，十五天後就可以煮來吃了。

這樣的臘肉很好吃的。