用料

黴豆瓣5斤青藤椒1斤二荊條辣椒6斤小米椒3斤鹽8斤冰糖2斤黃酒3斤白酒半斤新疆紫草20克姜2斤蒜2斤農家菜籽油6斤

郫縣豆瓣醬的做法

網上買來黴豆瓣，嗯，就是這種，黃色的，黴乎乎的，5元一斤很便宜，可以小洗下，也可以不洗，要是洗了直接就放2斤鹽拌一拌，一斤黃酒倒上菜籽油2斤讓它發漲，飽滿，放到太陽下曬幾天，要是沒洗，直接放黃酒2斤，鹽2斤菜籽油2斤泡著發漲，然後到太陽下曬。做醬最後夏天吃西瓜的季節做，我現在做是陽曆10底了，江浙的太陽不猛了，秋天的尾巴做醬味道怎麼樣呢？很期待。

這是加了黃酒、鹽、菜籽油後的黴豆瓣，本來半盆子，一加酒油發漲就變成一盆了，滿起來了！晚上泡的，第二天早上看到滿滿一盆有點興奮！

來個泡髮油浸影片！

一邊曬著發漲的黴豆瓣，一邊準備辣椒！菜市場的長長的辣椒【可以冒充二荊條】不夠辣，這是網購的小米椒，真的辣！超級辣！只敢用3斤，我愛香辣，不愛超級辣辣椒直接洗，不要去辣椒蒂，去了辣椒蒂容易進生水，以防萬一，還是等辣椒水氣幹了再摘辣椒蒂吧，妥當！不想壞一鍋粥，毀了這麼多做醬的材料！

這個辣椒長長的，就讓它冒充二荊條吧，辣度微辣，我用了6斤，洗好一籃子好美好閃亮，這是我挑出的斷的，完整的真的又長又紅，漂亮！洗好，晾乾，去蒂，用廚房剪刀剪成3段，方便攪拌機攪碎！

這個有點細了，有時候攪拌機控制不好，一不小心按成精磨，30秒就碎成這樣了！我喜歡更粗點的，如同湖南剁椒一樣滴那種，好吧，這回細了，下回就磨粗點彌補，太細的辣椒碎和粗點的搭配一起做醬問題也不大，不糾結了。

蒜姜也一起磨碎！微有點顆粒感，不用太細……加鹽6斤！把兩種辣椒共9斤，姜2斤，蒜2斤，青藤椒1斤，白酒半斤，黃酒1斤，冰糖2斤【防腐，提鮮，醬色更亮】，鹽漬一個小時……等糖融化，等酒散發香味……

黃酒我用的神農架山泉水釀的黃酒，親人釀的，香醇，酒勁有點大，20度有的吧？！嗯，我喝一杯100毫升的就會醉……白酒用的是四川的瀘州老窖！奢侈！做個醬敗了好多好東西，不僅是酒，還有菜籽油，農家的啊，得來不易啊，千里迢迢家人那裡搬來的啊！老公說了，做的不好壞了醬，要踢我屁股拜託一定要香，要好吃！

嗯，這是網購的青藤椒，網上一年四季都有賣，好牛！現代儲存方法太牛了，我還留了點做藤椒油了，做水煮藤椒魚太棒了！

真空袋子開啟就是這樣的，這是網路圖片，忘記拍照了

這樣洗辣椒，曬辣椒，攪拌辣椒，各種材料鹽醃，一忙就忙到晚上了，把曬了兩天的油浸豆瓣抱回來，把豆瓣也倒在這個辣椒裡，拌一拌，放20克紫草進去也拌一拌，等鹽糖全部融化，就可以裝入洗乾淨涼乾的罐子裡了【罐子是那種四川醃菜的有沿的那種，可以邊緣裝水的那種，敞口深桶式的也可以，方便曬醬，不過我就不適合了不方便搬出搬進曬】……這時候你就聞到已經噴噴香了，辣椒的刺鼻味道消失了！只有香味了！哈哈哈哈

紫草可以涼血，去腸道熱，辣椒會刺激腸胃麼，容易上火，用這個紫草可以緩解下，但是也不要放太多，味道就不好了，【當初我攪拌小米椒，就是碰了下攪拌器的刀，再加濺了一點小米椒汁水，瞬間辣的我嗷嗷叫，立馬塗了自己製作的紫草膏，10分鐘就不辣了，好了！消停了！所以吧，神奇的紫草我喜歡！】另外紫草油浸後顏色紫紅色，可以增加豆瓣醬的鮮紅色調，嗯，好處多多棒棒滴！

入罈子以後看看，油有沒有高出豆瓣醬5釐米【多油多鹽多糖防腐】，哈哈哈，我的這麼多材料剛好做了兩罈子，每個罈子能裝14L斤水的那種，滿滿兩罈子，每個油都高出5釐米，一切很完美！裝罈子時噴噴香，連我的朋友一個江浙土著都說好香，現在就想吃了！我去……哈哈哈哈

蒙上保鮮膜，每天早上搬出去暴曬，晚上搬回屋子，保鮮膜也不要蒙太死，讓它透氣，裡面的水汽要蒸發的。曬醬，曬醬，好開心，一邊聊天一邊光合作用，我也曬曬自己，待在屋裡都不怎麼曬太陽呢，藉著曬醬順便自己也進行光合作用下～～

我，花，醬，一起曬！曬醬第10天！ps:此醬參考【怡寶的娘】做豆瓣醬程式，再加自己和老媽教授的經驗做的醬，期待醬色變紅，成為紅油豆瓣醬的那天！我將持續更新曬醬新情況～～

小貼士

1.油，鹽，糖，可防腐，不要下手輕！下狠手下！不然要爛醬，你會傷心受挫的。這個醬本身就是燒菜用的，不可以直接吃，鹹點沒關係。2.罐子沒有粗陶罐子用玻璃吧，也能用。3.長期天氣不好，只能密封儲存啦，有太陽，多曬曬，更美味，更健康。

用料

辣椒 8斤

黴豆瓣 2斤

生菜籽油 2斤以上

花椒、桂皮、八角、香葉 適量

醪糟 500g

白酒 200ml

鹽

青花椒 1小碗

白胡椒粉 適量

味精 適量

花椒麵 適量

生蒜 1500g

姜 200g

做法

1

鮮辣椒洗淨，去掉蒂部晾乾水分。（我做了8斤量）一小壇呢

2

黴豆瓣2斤，用水沖洗，洗的時候輕輕搓一下，太用勁豆瓣易碎。沖洗後將豆瓣瀝乾水份（黃黴不需要衝洗的太乾淨，隱約保留點更好的）

3

燒一鍋清水放入花椒、桂皮、八角，晾涼。 用調好味並過濾出大料的水，將黴豆瓣浸泡3小時。 4發泡後的豆瓣醬瀝乾水， 加入醪糟500g， 白酒150ml, 鹽半袋， 用手抓勻醃製1-2小時。

5

辣椒切段，放入料理機打碎後放入完全無油的盆裡，加入2袋鹽均勻攪拌。蓋上一塊紗布晾曬8小時。（沒有料理機的可以在自己手剁哈哈...這個一般早上開始做，晚上就可以和上豆瓣裝壇發酵了）

6

豆瓣泡製好後混合到剁椒中， 加入1小碗青花椒， 花椒麵適量， 白胡椒粉適量， 味精適量 （我靠感覺抓的只要不是過分多都不的太大影響）

7

蒜瓣適量， 蒜末適量， 老薑末適量， 生菜籽油500g 生蒜量是1斤半蒜瓣和蒜末比例看自己調整。

8

將佐料充分攪拌均勻，再將拌好的豆瓣醬放入無水罈子中，再次加入500g菜籽油必須要淹沒辣椒醬，油儘可能多點但必須是生菜籽油。 蓋上保鮮膜紮緊放在Sunny能曬到的地方溫和發酵3個月以上，隔幾天開啟攪拌一下發酵更均勻噢。

9

最好是放在外陽臺，太陽能直射的地方。

質量技術要求

（一）原料。

郫縣豆瓣製作過程

1、優質紅辣椒：主要採用郫都區及郫都區附近的雙流、仁壽、中江、三臺、鹽亭等川東地區的二荊條紅辣椒，採摘時間在每年的7月至立秋後15天，少數採用其他地區的優質紅辣椒，要求其色澤紅亮、肉頭飽滿、無黴變、無雜物。

2、蠶豆：技術指標應符合GB/T 10459的規定，主要產自川東地區和雲南省。

3、工藝用水：水源取自郫縣地區的地下水源，水質應符合GB 5749的規定。

（二）工藝。

1、工藝流程：

（1）甜豆瓣

蠶豆―精選、脫殼―浸泡―拌小麥粉、米曲―制曲―發酵―甜豆瓣

（2）辣椒胚

紅辣椒―去把、清洗、拌鹽、軋碎―入池發酵

（3）郫縣豆瓣

辣椒胚+甜豆瓣―入缸（池）―拌合―翻、曬、露―成品―包裝

2、工藝特點：

郫縣豆瓣具有“色紅褐、油潤、醬酯香、味鮮辣”之特色，採用獨特的傳統的特殊工藝，以優質紅辣椒為主要原料經過鹽漬製成辣椒胚；蠶豆制曲、發酵6個月以上製成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、曬、露，歷時三個月以上釀造成熟。

（三）質量特徵。

1、感官指標：

特級產品：紅褐色，油潤有光澤。醬酯香和辣香濃郁。味鮮辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深長。

一級產品：淺紅褐色，略油潤有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣粒香脆、化渣，回味深長。

二級產品：紅色或淺紅褐色，有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣脆，化渣。

產品粘稠適度，可見辣椒塊和蠶豆瓣粒，無肉眼可見其他雜質。

2、理化指標

總酸(以乳酸計)（g/100g）≤2.0，食用鹽(以氯化鈉計) （g/100g）在15至22。

二荊條 4000克

鹽 1400克

香菇小醬 420克

胡豆瓣 600克

花生 40克

菜籽油 1500克

輔料

紅糖 500克

二荊條去蒂，洗淨，瀝千水分，再用廚房剪刀剪成小段；將二荊條放入料理機，攪碎備用，放入鹽、紅糖、香菇醬；將材料混合，攪拌均勻；炸香的胡豆瓣、花生、炸胡豆瓣所用的植物油均放入二荊條混合物，攪拌均勻，豆瓣醬就做好啦

烹飪技巧

1、豆瓣醬裡放點紅糖，色澤更美觀，豆瓣醬也不易起白，儲存更久

2、豆瓣醬整個製作過程不能活水，食材也需晾乾水分再製作