麵粉發酵會加上酵母,麵粉發酵的過程中是酵母在呼吸產生二氧化碳,二氧化碳是氣體,揮發出來就會使麵包產生小孔。做麵包的主要原料是麵粉。在將麵粉揉成麵糰時,麵包師要加入一定量的酵母。酵母是一類有益的微生物,在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入溼的麵糰中後,它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種酶,將澱粉分解成糊精,再進一步分解為麥芽糖、葡萄糖等,最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分佈在麵糰的麵筋網裡,使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉麵和烤制,麵糰裡的二氧化碳受熱膨脹,使製得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。用於食品中的酵母通常有液體酵母、新鮮壓搾酵母、活性乾酵母3種。液體酵母發酵力強,但不宜儲存;活性乾酵母雖易儲存,但發酵力不強;而新鮮壓榨酵母(簡稱鮮酵母)既有較強的發酵力,又能在冰箱中儲存,所以被較多地選用。鮮酵母是一種含有酵母菌體的奶黃色軟固體,其化學成分主要是水、蛋白質、脂肪、糖及少量維生素等。生產鮮酵母的工廠是將一定種類的酵母菌培養於營養液內,通入無菌空氣使酵母菌大量繁殖,然後經過高速離心機分離出酵母漿,再用壓濾機除去殘液並壓成塊狀,即成鮮酵母。作為疏鬆劑的鮮酵母其實不僅僅用於做麵包,平時家中做各種饅頭、糕點時,也可選用鮮酵母作疏鬆劑。用酵母發酵製作麵包不僅口味好,而且營養成分也有所增加。但是,含油脂和糖較多的麵糰,用酵母發酵往往達不到疏鬆的要求,因為油脂和糖對酵母菌繁殖有抑制作用。另外,用酵母發酵麵糰,需要一定的時間。為此,家庭製作麵包、饅頭時,也常選用化學發酵粉。化學發酵粉呈白色粉狀,是幾種化學藥品的混合物,它的種類繁多,常見的是碳酸氫鈉(小蘇打)、酒石酸、酒石酸氫鉀及磷酸氫鈣等的混合物。化學發酵粉揉入麵糰後,一旦受熱就會發生化學反應而產生大量二氧化碳氣體,使食品成為多孔的疏鬆體。現在你已知道麵包中會有許多小孔的原因了吧!原來,這些小孔都是二氧化碳氣體居住的小屋。
麵粉發酵會加上酵母,麵粉發酵的過程中是酵母在呼吸產生二氧化碳,二氧化碳是氣體,揮發出來就會使麵包產生小孔。做麵包的主要原料是麵粉。在將麵粉揉成麵糰時,麵包師要加入一定量的酵母。酵母是一類有益的微生物,在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入溼的麵糰中後,它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種酶,將澱粉分解成糊精,再進一步分解為麥芽糖、葡萄糖等,最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分佈在麵糰的麵筋網裡,使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉麵和烤制,麵糰裡的二氧化碳受熱膨脹,使製得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。用於食品中的酵母通常有液體酵母、新鮮壓搾酵母、活性乾酵母3種。液體酵母發酵力強,但不宜儲存;活性乾酵母雖易儲存,但發酵力不強;而新鮮壓榨酵母(簡稱鮮酵母)既有較強的發酵力,又能在冰箱中儲存,所以被較多地選用。鮮酵母是一種含有酵母菌體的奶黃色軟固體,其化學成分主要是水、蛋白質、脂肪、糖及少量維生素等。生產鮮酵母的工廠是將一定種類的酵母菌培養於營養液內,通入無菌空氣使酵母菌大量繁殖,然後經過高速離心機分離出酵母漿,再用壓濾機除去殘液並壓成塊狀,即成鮮酵母。作為疏鬆劑的鮮酵母其實不僅僅用於做麵包,平時家中做各種饅頭、糕點時,也可選用鮮酵母作疏鬆劑。用酵母發酵製作麵包不僅口味好,而且營養成分也有所增加。但是,含油脂和糖較多的麵糰,用酵母發酵往往達不到疏鬆的要求,因為油脂和糖對酵母菌繁殖有抑制作用。另外,用酵母發酵麵糰,需要一定的時間。為此,家庭製作麵包、饅頭時,也常選用化學發酵粉。化學發酵粉呈白色粉狀,是幾種化學藥品的混合物,它的種類繁多,常見的是碳酸氫鈉(小蘇打)、酒石酸、酒石酸氫鉀及磷酸氫鈣等的混合物。化學發酵粉揉入麵糰後,一旦受熱就會發生化學反應而產生大量二氧化碳氣體,使食品成為多孔的疏鬆體。現在你已知道麵包中會有許多小孔的原因了吧!原來,這些小孔都是二氧化碳氣體居住的小屋。