桂魚做法

選用一條完整的桂魚。將頭部製作成清淡味型。而尾部則按照松鼠鱖魚而製作。非常的有特色。這道菜主要的桂魚 蔬菜。主要的味型是清淡與糖醋。關於糖醋汁的配製。請看宮廚網的醬汁秘笈。下面請看詳細的這道菜的做法

花開富貴

主料：鱖魚1條（1000克左右）、鮮蘆筍50克、西葫蘆50克、胡蘿蔔50克

輔料：自制糖醋汁50克

調料：精鹽3克、味精1克、色拉油、水澱粉、雞蛋清各適量。

做法：

先將鱖魚宰殺放血，去內臟清洗乾淨，剔出脊骨及腹骨，取魚肉沖水至無血汙後取出一部分肉切成菊花花刀拍乾粉待用，剩餘魚肉切成魚片，加入精鹽、蛋清、水澱粉醃製。

將蘆筍洗淨去皮，西葫蘆、胡蘿蔔切成橄欖形丁。

炒鍋上火放入色拉油，燒至5成熱時下入菊花魚炸至金黃色撈出控油，裝盤子的一端，再把糖醋汁加熱後均勻的淋在菊花魚上。

炒鍋上火加入油鹽水燒開，下蘆筍、胡蘿蔔、西葫蘆飛水至熟倒出控水。

炒鍋上火加入色拉油，燒至四成熱下入魚片拉油至熟，倒出，鍋內留底油，依次下入胡蘿蔔、鮮蘆筍、魚片，調入鹽、味及水澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。

操作關鍵：炸菊花魚要控制好油溫，定形後要復炸才能使魚肉外酥裡嫩。

備註：菜餚特點：一菜雙味、造型美觀。

八寶桂魚

主料

桂魚（鰲花魚）一條（重約750克）。熟雞脯肉25克，乾貝25克，熟火腿25克，熟雞膿25克，熟豬瘦肉25克，熟豬肥肉25克，水髮香菇25克，熟筍肉25克，豬網油150克。薑片3克。蔥結一個（約5克），蔥段2克，紹酒35克，白糖3克，精鹽5克，味精3克，清湯250克。

特色

菜形完整，肉質豐滿，軟爛鮮嫩，“八寶料”滋味濃厚鮮美。

做法

將桂魚（鰲花魚）斬去背刺，去鱗，將魚腮連內臟一起拉出，從背部剖開，去背脊骨和胸骨洗淨待用、將雞脯肉、乾貝、火腿、雞肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、筍肉等“八寶”料均切成丁，放入碗中加紹酒5克、薑片1克、精鹽1克、味精克、醃漬入味。而後將“八寶”料放入魚肚內，合成整魚，包上網油，放入湯盤，加紹酒5克、薑片2克、蔥結和清湯，入籠屜旺火蒸約15分鐘，出籠後揀去薑片、蔥結。另用一隻碗盛入紹酒5克、精鹽2克、味精2克、白糖3克及蔥段，把原汁湯潷入碗內調勻。桂魚（鰲花魚）裝入腰盤，將調好味汁湯澆在魚身上即可。

清蒸桂魚

清蒸桂魚

（鰲花魚）蒸是中國菜特有的做法，沈宏非說：“清蒸對一條魚來說無疑是最高的禮遇……”而對於肉質鮮美的魚來說，清蒸無疑是儲存其美味最好的烹調方法。整魚只需稍加醃製，和姜蔥在水蒸氣的氤氳中你中有我我中有你，經過了姜蔥洗禮後的魚肉去除了腥味徒留鮮味，然後在如花般的蔥絲和紅椒絲的裝飾下，烹以少許豉油調味，最後，在熱油的醍醐灌頂後盛裝華麗登場。整個過程簡直就是一場洗禮，魚還是那條魚，完整如初，卻已是肉如凝脂味極鮮。撥開紅綠相間的蔥絲紅椒絲，夾起一塊雪白的魚肉，蘸些許豉油，入口是肉質鮮美唇齒留香，魚肉自身的鮮美完美儲存。看似輕描淡寫，卻正好恰如其分，增一分則濃，減一分則淡了。原料：桂魚（鰲花魚）一條、紅椒半個、姜、蔥、料酒、鹽、蒸魚豉油、色拉油

做法

桂魚（鰲花魚）在去鱗去除內臟後洗淨，抹乾水分

用兩湯匙料酒和少許鹽抹於魚表面，醃製十分鐘。

姜去皮切片，蔥切段放入魚中入蒸鍋大火蒸十分鐘（注意：是水開後放入開始計時哈！）蒸魚的時候把一根蔥切絲（如果是用南方的香蔥就多幾根），越細越好！切好的蔥絲放入冰水中浸泡片刻口感會更好！（切蔥絲有竅門的，這個以後再說！嘿嘿。）紅椒去籽去筋切絲備用。

去除蒸好的魚去掉姜蔥和湯汁（湯汁很鮮美，倒掉可惜可以做其他菜的佐料用，但此處不用）

將蔥絲紅椒絲放在魚上，給蒸魚澆上豉油這一步被很多人忽略了哦！將少許色拉油倒入鍋中燒熱，淋在魚上即可。

檸汁辣味烤

（鰲花魚）主料：桂魚（鰲花魚）、蒜、紫色洋蔥、番茄、香菜、檸檬、白葡萄酒1/2杯、水1/2杯、紅辣椒。

輔料：黑胡椒碎、鹽、橄欖油。

做法：

將魚洗淨處理後用適量鹽和黑胡椒粉抹勻魚全身，擠上少許鮮檸檬汁去腥醃製。

洋蔥切絲，番茄切粒，香菜切碎，蒜打成泥，剩下的檸檬切片。

烤箱預熱至180度，準備好烤盤，鋪好錫紙，抹少許油，將魚放在錫紙上。

稍燒熱橄欖油，爆香洋蔥絲和蒜蓉，下香菜碎，番茄碎和百葡萄酒煮稠。

將汁料倒在魚身上，再鋪滿檸檬片，倒入水1/2杯，放入已預熱的烤箱內，以180度上下火烤20分鐘。

小貼士：魚烤好了黃色檸檬片，綠色香菜葉，紅色尖椒圈，紫色的洋蔥絲，黑色的胡椒粒，五彩繽紛，烤熟的桂魚（鰲花魚）味道跟清蒸的一樣，可是口感上更有嚼頭，彈牙的感覺，（一看就是優質蛋白），甚至比超市裡的冷凍黃花魚，還像蒜瓣肉。檸檬的香氣已經深深罄盡了魚的肉裡，順便就去除了魚固有的腥氣，可是不經意間細品筷子還是有點辣味的回味。

葫蘆瓜桂魚

（鰲花魚）粉絲湯

原料/調料：葫蘆瓜1條、桂魚（鰲花魚）1條、粉絲1小札、冬菜1湯匙

製作流程

葫蘆瓜去皮，洗淨切大塊備用。

粉絲用水泡軟，備用。

桂魚（鰲花魚）去鱗及清理內臟，抹乾，用少許胡椒粉及鹽塗勻，醃大約20分鐘。

冬菜用水略浸，去水，擰去水份備用。

鍋放少許油，把魚放入煎至兩面微黃，放入粉絲炒勻，加入葫蘆瓜拌勻之後，加水至蓋過菜面，把鍋蓋上蓋，約煮5分鐘，加入冬菜，煮至魚熟，加鹽調味，即可趁熱食。

貼士

煮魚湯，魚先要煎香兩面，而煮湯時，要用大火才可把魚湯煮至奶白色，湯會好好飲。

葫蘆瓜的籽子嫩白可食。

粉絲炒過會好吃些的。

湯的多少可隨意增減。

蝴蝶桂魚

原料：活桂魚600克，蝦仁100克，豬肥膘25克，雞蛋清2只，香糟滷50克。

調料：色拉油1000克（實耗50克），雞油25克，鹽4克，味精3克，白糖1克，澱粉50克，蔥、薑末各2克，高湯500克。

製作：

將桂魚洗淨，從魚脊背用刀平片剔去脊骨，留頭尾，拆成兩扇魚肉，放水中漂浸，撈出擠去水分，再批成蝴蝶片（每兩片有皮連線）。將蝦仁、豬肥膘剁成蓉，加蛋清、鹽、味精、蔥、薑末醃漬入味。

將蝴蝶片皮朝下，分別釀上蝦蓉捲成卷。碗內加蛋清、水澱粉調成水粉漿，將魚卷沾上粉漿，放入五成熱油鍋內滑油至熟撈出，控淨油分。

另起鍋放高湯，加鹽、味精、白糖、魚卷燒至入味，再加入香糟滷，用澱粉勾流芡，淋上雞油，裝盤造型即成。[6]

湯爆富貴魚

原料：活殺桂魚500克，胡蘿蔔20克，番茄20克，京蔥5克、蔥、姜、黃酒、鹽、蛋清、澱粉、精製油、醬油。

營養功效：桂魚富含蛋白質、脂肪、鈣、鐵、磷、維生素;胡蘿蔔富含胡蘿蔔素(維生素A原)，有提高免疫力的作用;番茄維生素C豐富，京蔥理氣健胃，葷素搭配，養胃補腎，強身防病。

製作方法：[7]

(1)桂魚切魚片，魚片中加入少許鹽、雞精、黃酒、蛋清、澱粉，拌勻待用，胡蘿蔔、京蔥切絲，番茄去籽、切絲備用。

(2)魚片入鍋燒煮，熟後撈出，鍋中湯中放入蔥段、姜塊、燒開，撈出蔥姜，加入少許醬油、鹽、黃酒，燒開後，淋在魚片上。

(3)洗淨炒鍋，加入少許精製油、燒熱，放入京蔥絲、胡蘿蔔絲、番茄絲，炒出香味，再放在魚片上即可。

1.桂魚清洗乾淨後瀝乾水分，撒上料酒和鹽，魚肚裡塞幾片姜，醃20分鐘，這個過程是為了去腥和入味；

2.20分鐘後，隔水蒸10分鐘，不能蒸太久，否則魚會老影響口感；

3.撒上蔥花，喜歡辣的撒些辣椒絲，澆熱油，撒上醬油；

美味的清蒸桂魚完成。

步驟

1.桂魚一條，買魚時請人將魚肚破開取出內臟及鰓

2.用流水清洗魚身去除血汙，瀝乾水

3.在兩面魚身上劃幾道平行刀口，抹少量鹽

4.切幾片姜插入刀口中和魚身中，再倒少許白酒抹勻，放置10分鐘

5.同時再將蔥先切成5釐米長段，再將段切成絲，餘下的姜也切成細絲，備用

6.鍋內水燒開，放上蒸架

7.放上裝魚的淺碟，關蓋蒸6-8分鐘，待魚眼突出，魚肉略漲大，表示魚已熟，可關火

8.蒸好的魚將碟中汁水倒去，可保證魚肉和汁水不腥

9.將步驟5中的薑絲與蔥絲均勻撒在魚身上

10.鍋內倒入油，加熱至微微冒煙

11.將熟油均勻淋在放有蔥姜的魚身上，立刻可以聞到蔥香

12.鍋內倒入10毫升的生抽

13.再加30毫升的清水

14.加糖

15.加鹽，糖與鹽溶解後，待汁水沸騰可關火

16.將上步的調味汁淋到魚碟中即可。