這個回答 沒有絕對性 醬湯與滷湯的區別在於：滷水中一般要加入生抽、魚露、口急汁、玫瑰露酒 等調料，經過與香料和蔬菜的融和形成鹹鮮微甜的口味，色澤有白、黃、紅等（紅的用紅曲粉，黃的用薑黃粉調色），需要滷製的原料一般要經過初步熟處理，入滷水中燒開浸泡至熟併入味

而醬湯中加了甜麵醬或黃醬，顏色比較重，一般成褐色或紅褐色，出品有濃郁的醬香，口感比較幹香，在北方應用比較多；

你如果抱著嘗試的心理，將兩種湯汁兌在一起。說不定也能出來一個驚喜的味道 但是最基本的，鹹中度你要控制好。這個就是我先滷後醬出來的產品 口味很棒！ 滷讓它有基礎問道 醬讓它有醬香味

每個地方口味不同，製作滷湯和醬湯也不相同。一般來講滷水製作以香辛料為主，而醬湯以醬香為主，根據著色需要用糖色、生、老抽調色。我覺得依據個人口味兩種湯可以混用，再者餐飲沒有固定模式，透過試驗和創新說不定新的舌尖上的美味會就此誕生。

什麼是北醬南滷？醬肉和滷肉有哪些區別？30多年經驗的老師傅告訴你醬肉和滷肉的混合使用及區別：

用醬滷不分家來形容醬和滷之間的關係，經過幾十年的改良、演變、融合及創新使得醬菜和滷菜，有了很多相同又不同的味道和傳承。滷肉類盛行北方，而滷的烹調方法則盛行於南方，故有“南滷北醬”之說。我們要了解滷製和醬制的不同烹調方法和特點，就可以做出美味的醬滷菜品了，醬滷還是有很大差別。其實“南滷北醬”的說法，瞭解一下吧；

烹調特點：1、南方滷菜一般是滷汁慢慢浸泡至成熟，稱之為，2、而北方醬則是開火慢慢熬醬汁煮熟而成。

而最大的不同就是吃法，通常，南方的滷菜都是熱滷涼吃，北方醬菜則大多要趁熱吃，即使是冷吃口感最好的醬牛肉，也得先晾涼。在國內所有城市鄉村，南滷北醬各有市場，而且手法上有互相借鑑的痕跡。

南方滷和北方醬的烹調方法有很多相似之處，所以，人們將兩者並稱之為“醬滷”。其實，北方的醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、麵醬等了，現在多改用醬油或加上糖色，醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁，醬肉製品透過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經醃漬或過油等，醬的烹調方法盛行於北方，而滷的烹調方法則盛行於南方，所以，有“南滷北醬”之說。

1、豬頭、豬尾、豬蹄；要去毛去血水，先放在水溫70--85℃的熱水中汆燙表皮把毛颳去，刮不掉的用鑷子拔掉，剩下的絨毛用火燎掉毛，再用刀修掛乾淨備用。

2、豬大腸；將豬大腸切成30—40cm長的腸段，翻腸後用明礬或是鹽反覆揉擦腸壁，將汙物去除乾淨。然後用清水清洗洗淨，放入開水鍋內泡10分鐘撈起，再浸入冷水中冷卻後，撈出瀝乾水分備用。

3、豬舌；從舌根部切斷，洗淨除去血水，放到70--85℃溫開水中浸燙5分鐘,燙至舌頭上表皮粘膜能用手指甲扒掉時，撈出用小刀颳去白色舌苔，洗淨後用刀在舌根下緣切二三道小口，利於煮時料味進去，瀝乾水分待滷製。

4、豬頭；要劈開去骨，豬蹄從蹄中間叉處分切開兩面，

5、尾巴；不用切，刮不掉的用鑷子拔掉，剩下的絨毛用火燎掉毛，再用刀修掛乾淨。放入開水鍋煮5分鐘，撈出放到清水中浸泡洗滌備用。

6、豬肚；將肚翻開清洗乾淨，撒上明礬或是食鹽、料酒反覆揉搓，洗後放入80--90℃溫開水中浸泡20分鐘，汆燙至豬肚轉硬，內部一層白色的膜能用刀颳去時為止，撈出放入冷水中15分鐘，用刀邊刮邊洗，直到無臭味、不滑手時為止，瀝乾水份。再用小刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋，瀝乾水分備用。

7、豬心；將豬心切開，清洗去除血水，用刀在豬心外表橫豎切幾條小口，，洗淨後放入開水鍋內浸泡10分鐘，撈出用清水洗淨，瀝乾水分備用。

8、豬肝；將豬肝切分為三塊葉片，在大塊肝表面上劃幾條橫豎條小刀口，用冷水洗淨除去淤血。其他兩塊肝葉因體積較小，可橫切成塊或片。洗淨的豬肝放水沸水中汆煮10分鐘，至肝表面變硬，內部呈鮮橘色時，撈出放在冷水盆中，用清水沖洗去刀口上的血水。

9、豬腰；整理方法與豬肝一樣，提示；必須把豬腰輸尿管及油筋去除乾淨，否則會有尿臊氣。

提示：豬、牛、羊內臟的滷製最好能和肉類分開，單獨滷製這樣可以避免滷肉產生有異味。

1、醬肉的製作配方：

（1）滷料：花椒300克、大料200克、桂皮100克、丁香20克、陳皮50克、白芒20克、砂仁30克、豆寇20克、大茴香50克、用滷料包包好，用80度開水浸泡30分鐘備用。

（2）調料：蔥段200克、姜塊300克、鹽250克、味精100克、雞粉100克、糖100克、花雕酒300克、紅燒醬油300克、甜麵醬200克、豆瓣醬（黃豆醬)250克、五香粉150克、老滷水10斤，豆油200克。

（1）焯水：將豬頭、蹄、尾、心、肝、舌按大小塊順序，用開水焯透，加入料酒300克、薑片200克、蔥段300克，要把食材焯透而不宜煮透，去淨血沫後撈出，瀝乾水份。

（2）制醬：將將鍋內放入豆油燒熱加入豆瓣醬、甜麵醬、醬油翻炒出香味，加入大蔥、姜、蒜、精鹽、白糖、料酒、香油繼續翻炒，所有調料一起放入鍋中，大火燒開，煮成醬湯了。

（3）醬制：再將豬頭、蹄、尾、心、肝、舌放入醬湯鍋中加入滷水（之前有滷水製作方法文章），以漫過食材為準，大火燒開煮5～10分鐘，轉小火燜煮約1-3小時，保持湯微開冒泡，要勤翻動食材，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，食材大塊的用筷子可以扦透時撈出，晾涼後切成薄片澆上醬汁，醬肉就完成了。

現在北方醬滷製作所用的醬汁中也加入南方滷水的物質成份，形成醬肉獨特風味和色澤。

3、醬汁和滷水（老湯）就十分重要，滷水（老湯）滷製時間越長，醬的食材風味越好。

首次醬滷食材時，要製作滷水（老湯），則要對調料進行相應的調整。滷水（老湯）反覆使用後會有大量沉澱物而影響食材的口味，必須時要經常把滷水（老湯）中的殘渣過濾掉以保持滷水（老湯）的乾淨清潔。在滷製過程中，每次滷製時應撇淨浮沫，滷水（老湯）使用完畢應清潔並燒開。通常滷水（老湯）每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期燒開煮沸，以防止滷水（老湯）腐敗變質。

5、醬湯處理與儲存工藝關鍵：

醬湯是醬滷肉製品加工的重要醬料，味道濃郁的醬湯是使醬滷食材醬製出獨特風味的重要調料。

如果較長時間不用，要定期煮開，必須低溫貯藏在0--4℃儲存備用。醬湯是由老湯、水、滷料和調味醬料等進行煮制而成。醬湯的質量是受老湯與水和滷料、調味料的比例、食鹽的用量、煮制方法及煮制過程中水份蒸發量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及醬料、調料煮制過程中水分蒸發量，直接影響醬湯的濃度和鹹度，每次醬滷肉製品時，如果水分蒸發太多，可以適量補充一些水或是老湯，並可適當新增一些薑片、蔥、料酒、糖色、鹽和滷料等，同時兼顧醬湯的色澤濃淡、鹽分多少、滷料用量做補充。

然而，在醬湯儲存的過程中，這些物質易被醬湯內的微生物利用而使變質；反覆使用的醬湯中含有大量的殘渣和肉末，也易使醬湯變質，味道發生改變，用50—60目篩網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣，因此，醬湯在使用前須先進行燒開再用。

1、主料：豬頭、蹄、尾、心、肝、舌、肚、大腸100公斤

我們的配方按原料100公斤計算為例

2、調味品：蔥300克、姜400克、料酒4斤、食鹽5斤、老滷水30斤、白糖4斤、糖色3斤、白酒5斤、沙姜1斤、魚露0.5斤、香菇3斤、雙孢菇3斤，

這次為保留肉的原汁原味、肉香濃郁、還不油膩，將雞精、味精和其它多餘的調味品省略，增加了提高鮮味的沙姜、魚露、香菇、雙孢菇。

3、滷料：山奈100克、丁香50克、桂子50克、小茴香50克、八角200克，當歸30克、枸杞50克、黃芪50克、孜然50克，砂仁30克、草果100克，甘草200克、肉豆蔻100克、桂皮200克、陳皮100克。

增加了當歸、枸杞、黃芪，這樣的滷肉既有營養還有養生的功效，又能起到滋補的作用。

南方滷肉的滷製方法：

1、滷水製作：將各種香料裝入布袋內（可連續用2-3次）放入滷鍋中，並與蔥、姜、醬油、白糖、料酒、食鹽等一起放入鍋內，再放入老滷水、加清水至淹沒原料、再加入糖色。（前面有關滷水及糖色的詳細製作方法，請在前面的文章裡找）

2、滷製時間：將不同品種分批下到滷鍋中，用大火燒煮至翻開後改用小火使滷水湯呈微沸狀態。先下豬蹄，滷製30分鐘後下豬頭，再滷煮20分鐘後下入豬舌、豬尾，滷製煮40分鐘後下豬心、豬肚、肝、腰、大腸。滷製至豬肝全部熟透，豬頭肉能用筷子插入時，豬蹄骨突出肉外透，吃起來骨肉易分離時，在出鍋前15分鐘，出鍋即是滷肉成品。

（3）塗油：滷肉鍋後在表面塗上芝麻油使之色添光亮。

醬肉和滷肉的製作方法，僅供大家制作時做參考，具體還要根據當地消費人群、消費層次進行調整；

這個回答 沒有絕對性 醬湯與滷湯的區別在於：滷水中一般要加入生抽、魚露、口急汁、玫瑰露酒 等調料，經過與香料和蔬菜的融和形成鹹鮮微甜的口味，色澤有白、黃、紅等（紅的用紅曲粉，黃的用薑黃粉調色），需要滷製的原料一般要經過初步熟處理，入滷水中燒開浸泡至熟併入味

而醬湯中加了甜麵醬或黃醬，顏色比較重，一般成褐色或紅褐色，出品有濃郁的醬香，口感比較幹香，在北方應用比較多；

你如果抱著嘗試的心理，將兩種湯汁兌在一起。說不定也能出來一個驚喜的味道 但是最基本的，鹹中度你要控制好。這個就是我先滷後醬出來的產品 口味很棒！ 滷讓它有基礎問道 醬讓它有醬香味

每個地方口味不同，製作滷湯和醬湯也不相同。一般來講滷水製作以香辛料為主，而醬湯以醬香為主，根據著色需要用糖色、生、老抽調色。我覺得依據個人口味兩種湯可以混用，再者餐飲沒有固定模式，透過試驗和創新說不定新的舌尖上的美味會就此誕生。

什麼是北醬南滷？醬肉和滷肉有哪些區別？30多年經驗的老師傅告訴你醬肉和滷肉的混合使用及區別：

用醬滷不分家來形容醬和滷之間的關係，經過幾十年的改良、演變、融合及創新使得醬菜和滷菜，有了很多相同又不同的味道和傳承。滷肉類盛行北方，而滷的烹調方法則盛行於南方，故有“南滷北醬”之說。我們要了解滷製和醬制的不同烹調方法和特點，就可以做出美味的醬滷菜品了，醬滷還是有很大差別。其實“南滷北醬”的說法，瞭解一下吧；

烹調特點：1、南方滷菜一般是滷汁慢慢浸泡至成熟，稱之為，2、而北方醬則是開火慢慢熬醬汁煮熟而成。

而最大的不同就是吃法，通常，南方的滷菜都是熱滷涼吃，北方醬菜則大多要趁熱吃，即使是冷吃口感最好的醬牛肉，也得先晾涼。在國內所有城市鄉村，南滷北醬各有市場，而且手法上有互相借鑑的痕跡。

南方滷和北方醬的烹調方法有很多相似之處，所以，人們將兩者並稱之為“醬滷”。其實，北方的醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、麵醬等了，現在多改用醬油或加上糖色，醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁，醬肉製品透過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經醃漬或過油等，醬的烹調方法盛行於北方，而滷的烹調方法則盛行於南方，所以，有“南滷北醬”之說。

1、豬頭、豬尾、豬蹄；要去毛去血水，先放在水溫70--85℃的熱水中汆燙表皮把毛颳去，刮不掉的用鑷子拔掉，剩下的絨毛用火燎掉毛，再用刀修掛乾淨備用。

2、豬大腸；將豬大腸切成30—40cm長的腸段，翻腸後用明礬或是鹽反覆揉擦腸壁，將汙物去除乾淨。然後用清水清洗洗淨，放入開水鍋內泡10分鐘撈起，再浸入冷水中冷卻後，撈出瀝乾水分備用。

3、豬舌；從舌根部切斷，洗淨除去血水，放到70--85℃溫開水中浸燙5分鐘,燙至舌頭上表皮粘膜能用手指甲扒掉時，撈出用小刀颳去白色舌苔，洗淨後用刀在舌根下緣切二三道小口，利於煮時料味進去，瀝乾水分待滷製。

4、豬頭；要劈開去骨，豬蹄從蹄中間叉處分切開兩面，

5、尾巴；不用切，刮不掉的用鑷子拔掉，剩下的絨毛用火燎掉毛，再用刀修掛乾淨。放入開水鍋煮5分鐘，撈出放到清水中浸泡洗滌備用。

6、豬肚；將肚翻開清洗乾淨，撒上明礬或是食鹽、料酒反覆揉搓，洗後放入80--90℃溫開水中浸泡20分鐘，汆燙至豬肚轉硬，內部一層白色的膜能用刀颳去時為止，撈出放入冷水中15分鐘，用刀邊刮邊洗，直到無臭味、不滑手時為止，瀝乾水份。再用小刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋，瀝乾水分備用。

7、豬心；將豬心切開，清洗去除血水，用刀在豬心外表橫豎切幾條小口，，洗淨後放入開水鍋內浸泡10分鐘，撈出用清水洗淨，瀝乾水分備用。

8、豬肝；將豬肝切分為三塊葉片，在大塊肝表面上劃幾條橫豎條小刀口，用冷水洗淨除去淤血。其他兩塊肝葉因體積較小，可橫切成塊或片。洗淨的豬肝放水沸水中汆煮10分鐘，至肝表面變硬，內部呈鮮橘色時，撈出放在冷水盆中，用清水沖洗去刀口上的血水。

9、豬腰；整理方法與豬肝一樣，提示；必須把豬腰輸尿管及油筋去除乾淨，否則會有尿臊氣。

提示：豬、牛、羊內臟的滷製最好能和肉類分開，單獨滷製這樣可以避免滷肉產生有異味。

1、醬肉的製作配方：

（1）滷料：花椒300克、大料200克、桂皮100克、丁香20克、陳皮50克、白芒20克、砂仁30克、豆寇20克、大茴香50克、用滷料包包好，用80度開水浸泡30分鐘備用。

（2）調料：蔥段200克、姜塊300克、鹽250克、味精100克、雞粉100克、糖100克、花雕酒300克、紅燒醬油300克、甜麵醬200克、豆瓣醬（黃豆醬)250克、五香粉150克、老滷水10斤，豆油200克。

（1）焯水：將豬頭、蹄、尾、心、肝、舌按大小塊順序，用開水焯透，加入料酒300克、薑片200克、蔥段300克，要把食材焯透而不宜煮透，去淨血沫後撈出，瀝乾水份。

（2）制醬：將將鍋內放入豆油燒熱加入豆瓣醬、甜麵醬、醬油翻炒出香味，加入大蔥、姜、蒜、精鹽、白糖、料酒、香油繼續翻炒，所有調料一起放入鍋中，大火燒開，煮成醬湯了。

（3）醬制：再將豬頭、蹄、尾、心、肝、舌放入醬湯鍋中加入滷水（之前有滷水製作方法文章），以漫過食材為準，大火燒開煮5～10分鐘，轉小火燜煮約1-3小時，保持湯微開冒泡，要勤翻動食材，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，食材大塊的用筷子可以扦透時撈出，晾涼後切成薄片澆上醬汁，醬肉就完成了。

現在北方醬滷製作所用的醬汁中也加入南方滷水的物質成份，形成醬肉獨特風味和色澤。

3、醬汁和滷水（老湯）就十分重要，滷水（老湯）滷製時間越長，醬的食材風味越好。

首次醬滷食材時，要製作滷水（老湯），則要對調料進行相應的調整。滷水（老湯）反覆使用後會有大量沉澱物而影響食材的口味，必須時要經常把滷水（老湯）中的殘渣過濾掉以保持滷水（老湯）的乾淨清潔。在滷製過程中，每次滷製時應撇淨浮沫，滷水（老湯）使用完畢應清潔並燒開。通常滷水（老湯）每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期燒開煮沸，以防止滷水（老湯）腐敗變質。

5、醬湯處理與儲存工藝關鍵：

醬湯是醬滷肉製品加工的重要醬料，味道濃郁的醬湯是使醬滷食材醬製出獨特風味的重要調料。

如果較長時間不用，要定期煮開，必須低溫貯藏在0--4℃儲存備用。醬湯是由老湯、水、滷料和調味醬料等進行煮制而成。醬湯的質量是受老湯與水和滷料、調味料的比例、食鹽的用量、煮制方法及煮制過程中水份蒸發量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及醬料、調料煮制過程中水分蒸發量，直接影響醬湯的濃度和鹹度，每次醬滷肉製品時，如果水分蒸發太多，可以適量補充一些水或是老湯，並可適當新增一些薑片、蔥、料酒、糖色、鹽和滷料等，同時兼顧醬湯的色澤濃淡、鹽分多少、滷料用量做補充。

然而，在醬湯儲存的過程中，這些物質易被醬湯內的微生物利用而使變質；反覆使用的醬湯中含有大量的殘渣和肉末，也易使醬湯變質，味道發生改變，用50—60目篩網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣，因此，醬湯在使用前須先進行燒開再用。

1、主料：豬頭、蹄、尾、心、肝、舌、肚、大腸100公斤

我們的配方按原料100公斤計算為例

2、調味品：蔥300克、姜400克、料酒4斤、食鹽5斤、老滷水30斤、白糖4斤、糖色3斤、白酒5斤、沙姜1斤、魚露0.5斤、香菇3斤、雙孢菇3斤，

這次為保留肉的原汁原味、肉香濃郁、還不油膩，將雞精、味精和其它多餘的調味品省略，增加了提高鮮味的沙姜、魚露、香菇、雙孢菇。

3、滷料：山奈100克、丁香50克、桂子50克、小茴香50克、八角200克，當歸30克、枸杞50克、黃芪50克、孜然50克，砂仁30克、草果100克，甘草200克、肉豆蔻100克、桂皮200克、陳皮100克。

增加了當歸、枸杞、黃芪，這樣的滷肉既有營養還有養生的功效，又能起到滋補的作用。

南方滷肉的滷製方法：

1、滷水製作：將各種香料裝入布袋內（可連續用2-3次）放入滷鍋中，並與蔥、姜、醬油、白糖、料酒、食鹽等一起放入鍋內，再放入老滷水、加清水至淹沒原料、再加入糖色。（前面有關滷水及糖色的詳細製作方法，請在前面的文章裡找）

2、滷製時間：將不同品種分批下到滷鍋中，用大火燒煮至翻開後改用小火使滷水湯呈微沸狀態。先下豬蹄，滷製30分鐘後下豬頭，再滷煮20分鐘後下入豬舌、豬尾，滷製煮40分鐘後下豬心、豬肚、肝、腰、大腸。滷製至豬肝全部熟透，豬頭肉能用筷子插入時，豬蹄骨突出肉外透，吃起來骨肉易分離時，在出鍋前15分鐘，出鍋即是滷肉成品。

（3）塗油：滷肉鍋後在表面塗上芝麻油使之色添光亮。

醬肉和滷肉的製作方法，僅供大家制作時做參考，具體還要根據當地消費人群、消費層次進行調整；