所謂的爆鍋就是我們通常說的“熗鍋”，炒菜做湯都少不了爆鍋。 把鍋燒到一定溫度，放油，放蔥薑蒜等，炸出香味再放菜炒就叫“爆鍋”或者“熗鍋”。 爆鍋的技巧： 嚴格來講，“爆鍋”或者“熗鍋”是有講究的。 熱油爆鍋，聞著挺香，可香味揮發得太早，成菜就不香了。如果用沒燒開的油爆鍋，生油中就會殘留苯等對人體有害的物質。 另外，被蛋白質保護著的油脂，由於蛋白質受熱，會跑出來，使你的味覺器官可以感受到。 溫度過高會產生碳化現象，香味消失。 爆鍋的正確方法： 姜含有硫化丙烯，用於熗鍋時，可散發出強烈辛香氣味，對菜餚具有解腥去邪、增香提味作用。由於家庭做菜出常用姜熗鍋，因而三者被家庭主婦們視為“廚房一寶”。 因此，科學的爆鍋方法是： 把油燒開後，離火一會兒，待油晾涼了，再將姜等料頭倒入油鍋內，用溫火爆鍋，讓這些調料逐漸受熱，這樣才可以使香味持久。 注意以下三個方面： 1）姜熗鍋應切為細末，這樣才易於受熱出味，如切段、片、塊則不易發揮作用。 2） 熗鍋時應注意油溫在二三成時為佳，過低熗不出香味，溫度過高會使姜熗糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。 3） 熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應根據其口味和性質而定。如使用不當就會失去意義，甚至適得其反。宜於熗鍋的原料和菜餚包括鮮度差的原料。 烹調時不宜於熗鍋的原料和菜餚是新鮮柔嫩，滋味鮮美，清香醇正，並且有獨特風味的原料以及烹製素菜，清口菜（酸甜口）等。這些菜如用姜熗鍋，會掩蓋基本味，反為不美。 另： 一．用姜粒正常爆鍋．適合清炒的菜餚． 二．先用油榨下大料，等香味出來（注意大料不能榨黑了），再放姜粒．這樣爆鍋效果更好．這樣的爆鍋法適合最後用醬油的燒菜和炒菜．菜餚的味道更濃郁． 三．如果做醋溜的菜餚，就用花椒爆．然後把土豆放鍋中，稍稍翻炒後倒醋，再找口，就可以用新鮮橙皮或橘皮切絲來熗鍋，還曾試過用筍乾末，香菇末或者榨菜絲，別炸太久。 熗鍋爆香，主要是掌握好鍋中底油的油溫，可用中火，待油7、8成熱時加入蔥薑蒜等，就可以爆出香味，這樣容易掌握，不易糊了。然後同時轉大火加入主料、輔料翻炒（再加鹽等調味）。 注：即便是用大火，油溫不夠就放入蔥薑蒜，也達不到爆香的目的（延遲時間就會糊了）溫油的時候放進蔥薑蒜，熗出香味再加入菜翻炒，這個時候需要大火。熗鍋要熱鍋冷油，也就是鍋熱放油，油熱放蔥薑蒜，除了考慮熗鍋香味溶出的結果，也要考慮放菜時鍋的溫度狀態，
所謂的爆鍋就是我們通常說的“熗鍋”，炒菜做湯都少不了爆鍋。 把鍋燒到一定溫度，放油，放蔥薑蒜等，炸出香味再放菜炒就叫“爆鍋”或者“熗鍋”。 爆鍋的技巧： 嚴格來講，“爆鍋”或者“熗鍋”是有講究的。 熱油爆鍋，聞著挺香，可香味揮發得太早，成菜就不香了。如果用沒燒開的油爆鍋，生油中就會殘留苯等對人體有害的物質。 另外，被蛋白質保護著的油脂，由於蛋白質受熱，會跑出來，使你的味覺器官可以感受到。 溫度過高會產生碳化現象，香味消失。 爆鍋的正確方法： 姜含有硫化丙烯，用於熗鍋時，可散發出強烈辛香氣味，對菜餚具有解腥去邪、增香提味作用。由於家庭做菜出常用姜熗鍋，因而三者被家庭主婦們視為“廚房一寶”。 因此，科學的爆鍋方法是： 把油燒開後，離火一會兒，待油晾涼了，再將姜等料頭倒入油鍋內，用溫火爆鍋，讓這些調料逐漸受熱，這樣才可以使香味持久。 注意以下三個方面： 1）姜熗鍋應切為細末，這樣才易於受熱出味，如切段、片、塊則不易發揮作用。 2） 熗鍋時應注意油溫在二三成時為佳，過低熗不出香味，溫度過高會使姜熗糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。 3） 熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應根據其口味和性質而定。如使用不當就會失去意義，甚至適得其反。宜於熗鍋的原料和菜餚包括鮮度差的原料。 烹調時不宜於熗鍋的原料和菜餚是新鮮柔嫩，滋味鮮美，清香醇正，並且有獨特風味的原料以及烹製素菜，清口菜（酸甜口）等。這些菜如用姜熗鍋，會掩蓋基本味，反為不美。 另： 一．用姜粒正常爆鍋．適合清炒的菜餚． 二．先用油榨下大料，等香味出來（注意大料不能榨黑了），再放姜粒．這樣爆鍋效果更好．這樣的爆鍋法適合最後用醬油的燒菜和炒菜．菜餚的味道更濃郁． 三．如果做醋溜的菜餚，就用花椒爆．然後把土豆放鍋中，稍稍翻炒後倒醋，再找口，就可以用新鮮橙皮或橘皮切絲來熗鍋，還曾試過用筍乾末，香菇末或者榨菜絲，別炸太久。 熗鍋爆香，主要是掌握好鍋中底油的油溫，可用中火，待油7、8成熱時加入蔥薑蒜等，就可以爆出香味，這樣容易掌握，不易糊了。然後同時轉大火加入主料、輔料翻炒（再加鹽等調味）。 注：即便是用大火，油溫不夠就放入蔥薑蒜，也達不到爆香的目的（延遲時間就會糊了）溫油的時候放進蔥薑蒜，熗出香味再加入菜翻炒，這個時候需要大火。熗鍋要熱鍋冷油，也就是鍋熱放油，油熱放蔥薑蒜，除了考慮熗鍋香味溶出的結果，也要考慮放菜時鍋的溫度狀態，