幹辣椒：幹辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,有大金條.二金條, 五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯滷(鍋底)中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 選購提示：以色澤深紅，籽少的二金條，子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時顏色相當重要，一要保證色澤好，二要根據地方口味，選擇辣與非辣的辣椒。 花椒：花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除溼止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調味料.用於湯滷中可壓腥除異,增鮮香. 選購提示：以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘，顏色紅潤，顆粒大而香的為好。 老薑：老薑性辛溼.含有揮發油薑辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯滷中,能有效的去腥壓臊.可提香調味。選購提示：以塊頭大，氣味濃郁的“黃口”姜為好，其他姜稍差。 大蒜：大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味 選購提示：以個大蒜香濃郁，乾燥無黴爛為佳。 醪糟：醪糟.是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調製火鍋湯滷(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味. 選購提示：以味純回甜，顏色好，酒香味濃郁為佳。 食鹽：食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用 選購提示：一般沒有規定。 冰糖：冰糖使複製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬製火鍋湯滷時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。選購提示：塊狀和小顆粒都可以，但是必須保證色澤透明無雜質。 料酒：料酒是糯米為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯滷中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。 選購提示：以色澤好，無雜質，酒香回甜為好。 味精：味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香增味作用。 選購提示：以晶體味精為好，避免粘鍋。 雞精：雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味. 選購提示：以少含“麥蚜糊精”“澱粉”，鮮香味濃郁為佳。 胡椒：胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量。 選購提示：辛辣味濃郁，無雜質，味純為佳。香料知識及其特性羅漢果：增香，性涼，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，潤腸通便的功效。 甘菘：一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾 的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。 八角：應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。以5～10克為宜。 小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同滷，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放3～5個較為合適。砂仁：又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食慾不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜。 三奈：也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾製切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化溼、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛洩瀉，胃寒疼痛，牙痛，風溼性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。靈草：也叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。排草：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風溼病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜 多，3～5克即可，也可在滷水中使用。有人說，在麻辣火鍋和滷水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 白豆蔻：又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化溼止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 肉豆蔻：別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。 桂皮：又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。 孜然：別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於中國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5 毫米,寬3 毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意儲存,儘量密封,以免跑味達不到效果. 香葉：香味濃郁，即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味, 促進食慾. 篳撥：增香，味道辛辣，有特異香氣，具有行氣暖胃，能治腹瀉嘔吐，解酒止痢的作用。 香附子：增香，氣味芳香，味道苦而辛有調經止痛解鬱的作用。 白芷：（香白芷，川白芷）增香，性溫，味辛，去風溼活血排膿，生肌止痛的功效。 紫草：增香，（硬紫草，紅條紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，鹹，有活血，涼血，解毒透疹，瘡瘍溼疹等功效。山楂：增香，性酸味甘，增香，去異味，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血脂等功效。 陳皮：增香，（紅橘，大紅炮，川橘）壓醒，去臊味，有理氣健脾燥溼化痰，，食少吐瀉，咳嗽痰多等功效。 草寇：增香，性溫味辛，有燥溼健脾，溫胃止嘔，寒食內阻，不思飲食，脘腹脹滿等功效 良姜：增香（高良薑，小良姜）增香，壓腥，味辛，性溫，有溫胃散寒，行氣止痛的功效。枝子：增香，味辛，性溫，有降火，清熱解毒，用於牙疼，特別對火鍋清火有特別好處。 紫蘇：增香，性溫，味辛，用於解表散寒，行氣和胃，用與風寒感冒，魚蟹中毒之功效。 香茅草：（野香茅，臭草）性溫，辛，有濃郁的香氣，不可多用，主要用與養心安神，祛風解表等功效。 川木香：增香，性溫味辛，苦，有行氣止痛，和胃消脹止瀉等功效。選購提示：買香料時一定要選擇一家，信譽好，價格低，質量好的香料店。 重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調製，它決定火鍋的風味， 也是製作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞，關係到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調製方法，處好應注意的事項，就可調製出上等原湯。要調製好原湯，首先要弄清調製重慶火鍋原湯需要什麼樣的調味品。所用的調味品必須正宗，質量上乘，不符合要求的調味品不能調製原湯。 重慶火鍋所用的主 要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、精鹽、味精、雞精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。眾多的調味品，其作用各不相同。 豆瓣使原湯滷汁顏色紅亮，產生醇和辣味和鹹鮮之味，增加滷汁的香味； 豆豉增加原湯中鹹鮮香味； 醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產生回甜味；花椒調味增香，壓腥去葷去臊； 老薑調味增鮮，壓腥去異味； 大蒜調味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力； 幹辣椒增加原湯中的辣味和香味； 精鹽定味、提鮮、增香、壓異味； 味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調味、增香、降火； 胡椒粉增鮮 壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調色。重慶火鍋原湯使用的調味品，從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對調製好原湯很有必要。 屬於脂溶性的調味品有：郫縣豆瓣、大蒜、辣椒，花椒，老薑等。使用這些調料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大，煸炒時間應稍長一點，才能使調味品的味首充分浸出。 於水溶性的調味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味。同時有的調味料具有脂溶性和水溶性。此外，具有揮發性的一些調味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不應過長，也不能過短，過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠。重慶火鍋的某些調味品，在使用前必須進行刀工處理。如老薑，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味；大蒜應拍松，以提高調味效果；幹辣椒切節，以1-2釐米長為好。要注意，老薑和大蒜等不宜切末，因為容易渾湯和巴鍋。
幹辣椒：幹辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,有大金條.二金條, 五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯滷(鍋底)中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 選購提示：以色澤深紅，籽少的二金條，子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時顏色相當重要，一要保證色澤好，二要根據地方口味，選擇辣與非辣的辣椒。 花椒：花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除溼止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調味料.用於湯滷中可壓腥除異,增鮮香. 選購提示：以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘，顏色紅潤，顆粒大而香的為好。 老薑：老薑性辛溼.含有揮發油薑辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯滷中,能有效的去腥壓臊.可提香調味。選購提示：以塊頭大，氣味濃郁的“黃口”姜為好，其他姜稍差。 大蒜：大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味 選購提示：以個大蒜香濃郁，乾燥無黴爛為佳。 醪糟：醪糟.是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調製火鍋湯滷(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味. 選購提示：以味純回甜，顏色好，酒香味濃郁為佳。 食鹽：食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用 選購提示：一般沒有規定。 冰糖：冰糖使複製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬製火鍋湯滷時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。選購提示：塊狀和小顆粒都可以，但是必須保證色澤透明無雜質。 料酒：料酒是糯米為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯滷中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。 選購提示：以色澤好，無雜質，酒香回甜為好。 味精：味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香增味作用。 選購提示：以晶體味精為好，避免粘鍋。 雞精：雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味. 選購提示：以少含“麥蚜糊精”“澱粉”，鮮香味濃郁為佳。 胡椒：胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量。 選購提示：辛辣味濃郁，無雜質，味純為佳。香料知識及其特性羅漢果：增香，性涼，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，潤腸通便的功效。 甘菘：一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾 的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。 八角：應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。以5～10克為宜。 小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同滷，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放3～5個較為合適。砂仁：又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食慾不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜。 三奈：也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾製切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化溼、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛洩瀉，胃寒疼痛，牙痛，風溼性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。靈草：也叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。排草：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風溼病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜 多，3～5克即可，也可在滷水中使用。有人說，在麻辣火鍋和滷水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 白豆蔻：又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化溼止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 肉豆蔻：別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。 桂皮：又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。 孜然：別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於中國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5 毫米,寬3 毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意儲存,儘量密封,以免跑味達不到效果. 香葉：香味濃郁，即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味, 促進食慾. 篳撥：增香，味道辛辣，有特異香氣，具有行氣暖胃，能治腹瀉嘔吐，解酒止痢的作用。 香附子：增香，氣味芳香，味道苦而辛有調經止痛解鬱的作用。 白芷：（香白芷，川白芷）增香，性溫，味辛，去風溼活血排膿，生肌止痛的功效。 紫草：增香，（硬紫草，紅條紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，鹹，有活血，涼血，解毒透疹，瘡瘍溼疹等功效。山楂：增香，性酸味甘，增香，去異味，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血脂等功效。 陳皮：增香，（紅橘，大紅炮，川橘）壓醒，去臊味，有理氣健脾燥溼化痰，，食少吐瀉，咳嗽痰多等功效。 草寇：增香，性溫味辛，有燥溼健脾，溫胃止嘔，寒食內阻，不思飲食，脘腹脹滿等功效 良姜：增香（高良薑，小良姜）增香，壓腥，味辛，性溫，有溫胃散寒，行氣止痛的功效。枝子：增香，味辛，性溫，有降火，清熱解毒，用於牙疼，特別對火鍋清火有特別好處。 紫蘇：增香，性溫，味辛，用於解表散寒，行氣和胃，用與風寒感冒，魚蟹中毒之功效。 香茅草：（野香茅，臭草）性溫，辛，有濃郁的香氣，不可多用，主要用與養心安神，祛風解表等功效。 川木香：增香，性溫味辛，苦，有行氣止痛，和胃消脹止瀉等功效。選購提示：買香料時一定要選擇一家，信譽好，價格低，質量好的香料店。 重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調製，它決定火鍋的風味， 也是製作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞，關係到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調製方法，處好應注意的事項，就可調製出上等原湯。要調製好原湯，首先要弄清調製重慶火鍋原湯需要什麼樣的調味品。所用的調味品必須正宗，質量上乘，不符合要求的調味品不能調製原湯。 重慶火鍋所用的主 要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、精鹽、味精、雞精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。眾多的調味品，其作用各不相同。 豆瓣使原湯滷汁顏色紅亮，產生醇和辣味和鹹鮮之味，增加滷汁的香味； 豆豉增加原湯中鹹鮮香味； 醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產生回甜味；花椒調味增香，壓腥去葷去臊； 老薑調味增鮮，壓腥去異味； 大蒜調味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力； 幹辣椒增加原湯中的辣味和香味； 精鹽定味、提鮮、增香、壓異味； 味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調味、增香、降火； 胡椒粉增鮮 壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調色。重慶火鍋原湯使用的調味品，從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對調製好原湯很有必要。 屬於脂溶性的調味品有：郫縣豆瓣、大蒜、辣椒，花椒，老薑等。使用這些調料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大，煸炒時間應稍長一點，才能使調味品的味首充分浸出。 於水溶性的調味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味。同時有的調味料具有脂溶性和水溶性。此外，具有揮發性的一些調味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不應過長，也不能過短，過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠。重慶火鍋的某些調味品，在使用前必須進行刀工處理。如老薑，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味；大蒜應拍松，以提高調味效果；幹辣椒切節，以1-2釐米長為好。要注意，老薑和大蒜等不宜切末，因為容易渾湯和巴鍋。