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陳醋，辣極鮮，鹽，味精，白糖，料油，芝麻，酸甜辣，這是我在深圳的時候冷盤師傅做的，撈汁多注意造型，爽口

補充：

味達美550毫升。氺8600毫升。生抽500毫升。老抽50毫升。蜂蜜250毫升。雞粉200毫升，調均即可。還放醋和辣椒油。

補充：

撈拌汁

水和冰糖的比例為50：4)50克、美味鮮醬油25 克、廣東白米醋10克、紅油10克。此配方為一份撈拌汁的用量．如果是批次製作．那隻需按比例增加原料用量便可。

菜例：撈拌時蔬

原料：黃瓜200克水蘿蔔200克鮮金針菇200克冰鎮撈拌汁95克蒜末、香菜段各10克

製法：

1．把黃瓜和水蘿蔔洗淨．然後分別切成絲：鮮金針菇人沸水鍋裡氽水．撈出來後控水備用。

2．取黃瓜絲、水蘿蔔絲和鮮金針菇放人窩盤內．然後澆上冰鎮撈拌汁，上桌前再把蒜末和香菜段撒在上面，即成。

廚師說話：撈拌汁不光可以用來拌蔬菜．還可以拌肉類或者海鮮原料，比如說白滷豬耳、熟蜆子肉等．但同時還要加黃瓜絲、洋蔥絲、蒜末和香菜段等配料．因為這樣味道和感會更理想。

撈拌象拔蚌

原料：淨象拔蚌肉400克黃瓜100 克香蔥段100克東北幹豆腐100克冰鎮撈拌汁95克蒜末、香菜段各10克

製法：

1．把象拔蚌片成抹刀片後．投入沸水鍋裡氽熟：幹豆腐和黃瓜分別切成絲。

2．將象拔蚌片、黃瓜絲、幹豆腐絲及香蔥段放到一起．拌勻了裝盤

補充：

撈拌汁配方

撈拌汁配方調料:美極鮮醬油,龜甲萬,蠔油,一品鮮,鮮味寶,蘑菇精,冰糖,陳醋,蘋果醋。配料:胡蘿蔔,洋蔥,尖椒,家芹,香菜,蔥段,姜(熬成蔬菜汁)放太椒圈口味是酸甜微辣

一： 什麼叫“撈拌汁（撈汁）：

“撈汁”是句廣東話，原本的意思是吃飯的時候用菜汁拌飯，更多的時候，是因為菜的味道做的非常好，為了下飯就連菜的湯汁都和飯一起吃掉，而不剩下。“撈汁”就是連汁都撈淨的意思。 後來，“撈汁”有了進一步的發展，摒棄了“撈汁”的原本意思。

原來的“撈汁”發展到了”撈拌汁“，" 撈伴菜”等等，意思就是根據原料不同做成系列菜餚，如鳥貝、海腸、海螺、巴蛸、海參、魚片等，一般的原料如百葉、豆皮也可以這樣做。

什麼“撈汁”。 比如你提到的“撈汁松花蛋，撈汁魚皮，撈汁魚翅什麼的”。

南方海鮮比較豐富，一般海鮮的“撈汁”比較多。尤其是原汁原味的海鮮，大廚們調出各種味汁，可以蘸食各種冰鎮菜，也可以直接把味汁澆在做好的冰鎮菜

二： 撈汁的各種調料：

根據各種原料的不同，就會有相應的汁來配， 下面是主要的”撈汁“種類：

1．鹽味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。

適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

2．醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

3．蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。

作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

4．蟹油汁：用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

5．蠔油汁：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。

6．韭味汁：用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。

拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

7．麻葉汁：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

8．椒麻汁：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味。

拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。

9．蔥油：用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。

10．糟油：用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味。

用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。

11．酒味汁：用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色鹹香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。

12．芥末糊：用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。

13．咖哩汁：用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。

咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。

14．姜味汁：用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。

15．蒜泥汁：用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16．五香汁：用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。

作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。

17．茶燻味：用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火燻，使煙劑凝結原料表面。

禽、蛋、魚類皆可熏製，如；燻雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。

18．醬醋汁：用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。

19．醬汁：用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。

先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。

20．糖醋汁：以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。

多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。

21。 山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。

將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。

23．紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。

24．青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色鹹辣味。

多用於拌食葷食原料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。

25．胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。

26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。

將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。

27．醋薑汁 用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。

28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。

29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。

用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等

31。

糖油汁 用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。