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1 # 龍泉豐城
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2 # 竹林小兵
做蛋糕最重要的就是蛋清的打發和烤制溫度的控制。打發蛋清需要用無水無油乾淨盆，蛋清裡面不能夾雜有蛋黃，否則不容易打發，打發時間要合適，打發至電動打蛋器提起有短尖角，長尖角打發不夠，然後就是到麵糊翻拌時候注意手法小心消泡，不能打圈圈翻拌，用蛋抽翻拌是最好的；然後是烤箱溫度的控制，溫度不能太高，膨脹的太快且容易裂開，我的烤箱10寸，用130度烤30分鐘最合適，不過溫度是不一定的，也可根據自家烤箱適當調高，可每次慢慢調高掌握合適的溫度，宜低不宜高，切記！
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3 # 貪吃的小羊羔
雖然不知道你失敗的是哪種情況，不過蛋糕失敗一般就以下幾種情況
一、表面回縮：
1、沒烤透，烘烤時間短。
2、麵粉出筋。
3、蛋白打發不夠。
4、攪拌消泡。
二、四周和底部硬：
1、溫度過高。
2、烘烤時間過長。
3、烤箱容積小。
三、表面色深開裂：
1、離上火近或溫度高。
2、麵糊過愁。
3、蛋白打過頭。
四、腥味重 有異味：
1、雞蛋不新鮮。
2、沒烤透。
3、使用的油味道大。
五、內部溼黏：
1、烘烤時間短。
2、溫度低。
3、麵糊稀。
4、攪拌消泡。
六、內部孔洞大：
1、麵糊過稠，攪拌不勻。
2、溫度過高或不勻。
3、倒入模具時不均勻。
4、烤前沒有磕出氣泡。
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4 # 妮窩蜜語
蛋糕有挺多種的，其中戚風蛋糕是比較基礎的一種，也是失敗率挺高的一種蛋糕，很多人稱它為氣瘋蛋糕，因為稍不注意就會失敗，讓人非常抓狂，下面我總結了一些經驗，希望可以幫到你！
1.蛋白打發好
大家都說打發到硬性發泡，
就是打蛋頭那裡的蛋白成直尖角，
其實還有一個更簡單的辦法，
就是豎一根牙籤，
牙籤可以立起來就代表蛋白夠硬了，
當然啦，你如果足夠自信，
你可以把打蛋盆倒立在頭頂，
蛋白不掉下來，就是可以了，
這個我倒是不敢，哈哈~
另外，放蛋白的容器一定要無水無油！
2.正確的蛋黃糊狀態
以前做戚風，我都嚴格按照配方來新增液體，
但是後來發現，因為麵粉的吸水率不同，
其實應該自行調整配方的液體量，
錯誤的狀態就是蛋黃糊太稀或者太濃稠，
我失敗的時候，
就是做的太濃稠，就像下面這張圖。
正確的狀態應該是，用刮刀颳起麵糊滴落，
麵糊絲滑，滴落後出現一點花紋，但是很快就消失掉了，我覺得這才是最合適的狀態。
3.好的混合手法
有好的蛋白霜和好的蛋黃糊，
你也要有好的混合手法，
不然就是前功盡棄了。
錯誤的混合手法會導致麵糊消泡，
一般是禁止畫圈圈攪拌麵糊的，
常用方法是切拌和翻拌，
切伴比較容易理解，
就是切切切面糊，
翻拌就是等於炒菜吧，
我是這麼認為的，
然後我找了一張手法圖，
給大家參考一下。
（其實我覺得炒菜這個動作應該更好理解）
4.選對蛋糕模具
一定不要用不粘模具！
一定不要用不粘模具！
一定不要用不粘模具！
不粘模具太滑，蛋糕根本無法長高，
再者，出爐一般需要將蛋糕倒扣，
不粘模具一倒扣，估計就直接脫模了。
所以這樣的模具做出來的蛋糕就是矮窮矬，
搞不好還收腰，變成一個米其林。
5.烘焙溫度
烘焙的溫度和烤箱的脾氣有關，
烤過幾次戚風以後，
大概也就知道自己的烤箱多少度適合烤蛋糕。
另外，有些菜譜是用那種商用大烤箱來烤，
溫度一般偏高，如果你按照這個溫度烤，
恭喜你，你會獲得一個黑森林蛋糕！
所以，摸清自己烤箱的準確溫度，
才能烤出完美的戚風！
戚風這種基礎的蛋糕，
只要做成功了，
你就可以靈活地運用它，
做出更多美味的烘焙作品！
祝大家早日在烘焙這條道路上成功！
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5 # BTV食全食美趙導
最初做蛋糕時失敗過很多次，慢慢摸索也就找出了問題所在，簡單總結一下：
1.雞蛋要足夠新鮮，否則蛋白無法打到硬性發泡的程度
2.分別放蛋白蛋黃的盆，不能沾油和水
3.打發蛋白時，要分三次加入細砂糖，打至硬性發泡，即把打蛋器提起來，肉眼看蛋白呈堅挺的倒三角狀，為了效果更好，打發蛋白時，可以加點檸檬汁
4.手法分切拌和翻拌，切不可一個方向攪拌，否則，蛋糕徹底失敗
5.戚風蛋糕烤好後，一定要倒扣，可防止回縮和塌陷
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6 # 只是一隻渣男
首先，你說的失敗太籠統了，是不熟還是中陷進去了？還是打發不起呢？放心，這次從零開始教你怎麼做不失敗蛋糕。
首先和你詳細說一下蛋糕失敗的幾種原因：
第一開裂問題：烘焙時間過長，溫度過高（上下火170度，20-40分鐘，主要看你模具大小），蛋白打發過頭，其實只要把攪頭拿起來，蛋白有倒鉤的樣子就可以了，別打到豆渣似的。
第二：蛋糕中間陷進去原因，岀爐沒有馬上倒扣，第2沒有烤熟，如果不懂看，最簡單拿牙籤刺進去，拿岀來後光滑就熟了。
第三：內部有很大的空洞原因，蛋白打發程度不足。第2麵糊入模具後沒有震岀氣泡。
第四，蛋糕烤岀來長不高，發不大原因，蛋白與麵漿混合時太過，導致蛋白消泡，就是化了的樣子。
第2中途開啟烤箱，影響溫度也長不高，要開啟也要時間差不多才開。
以下操作方法：
首先要注意容器無水無油，乾淨，不然很容易打發不起蛋白。然後準備蛋白：500克。糖：165克。塔塔粉：4克。鹽：0.5克。牛奶：125克。大豆油：125克。低筋粉：165克。玉米澱粉：65克。蛋黃：125克。可以加少許橙汁更佳。
先把蛋白和糖，鹽（糖分三次放）塔塔粉先打，這時馬上把牛奶，豆油混在一起攪到略融合狀態，加入過篩混合好的低粉與玉米澱粉，攪拌，再放蛋黃拌均勻。這時的蛋白也打好了，先拿3分1蛋白與麵糊上下的手法攪拌均勻，再放後面的3分2，切記別用畫圈的手法打，會容易消泡，麵糊放進模具後記得震一下。然後就可以開烤了。（烤箱記得先預熱）
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7 # 甜品上集故事
失敗的原因，如果配方是正確的，那原因一般有以下幾種。
1、蛋清打發的狀態不對。如果蛋清打發不到位，空氣充入量太少，蛋清太軟，特別是混合時，又有一部分蛋清消泡，所以烤出來的蛋糕高度會達不到，就算達到了，冷卻也會回縮，烤好的蛋糕也會比較溼。如果蛋清打發時間過長，蛋白組織粗糙，烤出來的蛋糕組織粗糙，口感偏幹，高度也會達不到。
2、加入粉類攪拌時時間過長。麵粉裡面含有蛋白質，蛋白質遇水容易形成麵筋。如果攪拌時間過長，麵糊容易起筋，烤出來的蛋糕高度會達不到，冷卻後回縮。攪拌粉類時也不可以朝一個方向攪拌，這樣麵糊也容易起筋，儘量每次往不同的方向攪拌。
3、烘烤溫度。每個烤箱的溫度不一樣，建議多試幾次。找出適合自己烤箱的溫度。
以下是一個戚風蛋糕的配方，這個很好做，失敗率低。
戚風蛋糕（20cm模具，165/150 45分鐘）
A、牛奶 40g 色拉油 40g 綿白糖 22g
B、低粉 90g 泡打粉 1g 香粉 1g
C、蛋黃 5個
D、砂糖 80g 塔塔粉 2.5g 蛋白 5個 鹽 1g
1、將A攪拌至糖化。
2、講C加入A中，攪拌至表面有一層泡沫，微髮狀態。
3、將B加入1、2的混合物中，從邊緣慢速拌勻，無顆粒即可，以免起筋。
4、蛋白打發至中性偏軟，取1/3和其它材料混合均勻，最後和剩下蛋白混合均勻。
不能將粉類直接加入A中，因為A中乳化性材料太少，粉加入後會起筋，烘烤冷卻後蛋糕會回縮。
塔塔粉也可用檸檬汁和白醋代替，其用量是塔塔粉的兩倍。檸檬汁增加風味，白醋消除多餘油脂。
蛋白最佳打發溫度，PH值6-7時為常溫，4.5-5.1時為17-21度。
油脂低於雞蛋的40%為乳沫類蛋糕，高於40%為重油蛋糕。
乳沫蛋糕：以雞蛋為主要材料，透過雞蛋的抱氣、起泡功能進行膨脹的過程。
重油蛋糕：原始重油蛋糕，油糖粉的比例均為1：1：1，加入同樣比例的雞蛋後，蛋糕變輕盈，演變成磅蛋糕。
配圖是蛋清打發狀態，一般蛋糕蛋白都是打發到中性即可，就是圖片上的第二種狀態。
回覆列表
蛋糕確實是容易結果不穩定的甜品！
我自己的經驗是，打發過篩麵粉後攪拌要特別小心，然後嚴格按照靠譜配方的比例，麵粉千萬千萬不能多了！
另外就是烤的模具一定要抹上黃油，抹黃油膨脹的效果好！
口味要好，香草莢杏仁粉必不可少！以上