1、孜然粉1斤、蘇子粉8兩、白芝麻1斤、花生米1斤（攪碎）味精、鹽、雞粉適量、細辣椒粉適量調色。

2、鹽300g，辣椒粉30g，乙基麥芽粉15g，13香20g，胡椒粉20g，味精50g.先把鹽炒香放涼，與其它料混合既可。

3、辣味撒料：辣椒炒香，打成細末備用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可（也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。

4、麻味撒料：花椒炒香，打成細末備用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可（也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。

5、椒鹽味撒料：花椒50克、精鹽50克一起放入鍋中炒香，涼了之後研成細末即可。

用一瓷器裝入芝麻、孜然、味精碎、精鹽、辣椒、麻椒面少許均勻。

醃料：

1、肉串類： 5公斤鮮肉計應加入香料的份量。

配方1：味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生薑香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，醃泡到15分鐘既可串成串待烤。

注意：以上兩法肉品乾溼度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得溼潤但不出水為佳。

2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。 5公斤食品需要加入：

精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生薑、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署澱粉150克

將上述原料和5公斤食品充分攔勻，醃泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。

3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，5公斤食品洗淨後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生薑(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用籤一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。

4、魚類：各種型別的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種。5公斤鮮魚所加入的原料：

十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調製見後），紅薯粉150克。

將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾溼掌握與肉串相同，醃泡30分鐘後穿串待烤。

特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的醃泡方法，烤出特別風味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接醃泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而 口味。

5、排骨類：5公斤鮮排骨，加入

十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，紅薯澱粉150克。

上述原料和排骨拌均勻後醃脆20分鐘穿串待烤

6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：

紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷溼均勻烤制。

蘸料：

飄香醬的調製

1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

燒烤的早期是單純的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方塊，用蔥花、鹽、豉汁稍浸一會再行烤制，經過歷史的發展，到如何出現各具各樣的燒烤方式，燒烤的肉嫩且味香，自烤自食，配上醬汁，再佐以美酒，獨具風味。

　　一、麻辣豆醬汁：

　　鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗 開洋(小蝦乾)25克 黃酒半匙 細鹽14匙 白糖少許 味精微量 花生油3匙 麻油、辣油各少許 辣椒粉、花椒粉各微量

　　製作：

　　1、將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發

　　2、洗淨鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細鹽、白糖、味精，炒至入味後

　　3、再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻後，即可起鍋、裝盆了

　　二、烤肉醬汁：

　　梅林辣醬油1湯匙 芥末醬2茶匙 柳橙汁120ml 番茄糊2湯匙 洋蔥1顆 姜碎1湯匙 蒜頭2顆 洋香菜碎2湯匙 砂糖100克 鹽1茶匙 黑胡椒粗粉少許

　　製作：將洋蔥、蒜切成碎末，與其他材料用奶油炒煮過即可

　　三、墨西哥甜辣醬汁

　　墨西哥辣椒100克 孜然15克 花椒15克 幹辣椒粉50克 小西紅柿5個 糖10克 大蒜100克 姜100克 洋蔥300克

　　製作：將材料中用攪拌器攪碎，起油鍋將攪碎材料一翻炒出香，再攪拌均勻即可起鍋

　　四、日式燒烤醬汁

　　日本甜米酒(料酒)160毫升 醬油235毫升 米醋25毫升 芝麻油5毫升 白砂糖65克 大蒜7瓣 剁成末 鮮薑末5克 紅椒粗粉1捏 黑胡椒粉適量

　　製作：

　　1、首先取一個平底調料鍋，在其中倒入適量的甜料酒，並用大火燒開

　　2、然後將火調至中偏低，繼續煮10分鐘，再加入醬油、米醋、芝麻油、白糖攪勻

　　3、加入大蒜、生薑、紅椒粉和黑胡椒粉調味，接著再煮5分鐘即成

　　4、待冷卻後，裝入能密封的容器中，蓋緊，放冰箱冷藏備用

　　五、花生辣醬汁

　　幹辣椒25克 熟花生150克 花椒40粒 食油適量 鹹鹽2勺 味精少許

　　1、將辣椒和花椒烘乾，搗成碎末;熟花生褪皮

　　2、然後，將花生仁搗碎;將搗碎的3種原料加入鹹鹽、味精攪拌均勻

　　3、炒鍋上火，色拉油燒製七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然後加入半碗清水(如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就新增清水)

　　4、蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取

　　六、泰國燒烤醬汁

　　魚露45毫升 米酒30毫升 芝麻油15毫升 白糖50克 碎大蒜8克 或適量 生薑末10克 蜂蜜30毫升

　　製作：

　　1、將魚露、米酒、芝麻油、白糖、大蒜、生薑、蜂蜜放入一小碗裡用力攪拌至混勻即可。

　　2、將你選用的肉類浸泡在醃汁裡至少6小時或在要吃的前一天醃上即可使用。

　　七、甜辣麵醬汁

　　郫縣豆瓣100克 四季寶幼滑花生醬100克 甜麵醬200克 蠔油1勺 胡椒粉、冰糖各少許 薑末、蒜末、蔥末各30克 乾紅辣椒剁碎 植物油、香醋各少許

　　製作：

　　1、把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜麵醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料

　　2、燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然後用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可

　　3、做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可

　　4、醬紅亮、味醇厚，自然冷卻後，裝入瓶罐中，注意密封

燒烤時有醃製料和料粉，下面介紹下製作步驟：

一般材料：瘦肉，五香粉，雞粉， 十三香，蔥姜 ，胡椒粉，生粉，雞蛋。大蒜， 小米辣，鹽，味精，白糖，辣鮮露，一品鮮 ，紅油，花椒麵，辣椒粉，孜然粉，姜粉，芝麻面。

1、將瘦肉切好塊狀或者片狀。

2、將瘦肉1千克，五香粉10克，雞粉20克， 十三香10克，蔥姜各200克 ，胡椒粉5克 生粉20克，雞蛋2個。將調料放進切好的肉塊中攪拌均勻。

3、醃好後使用竹籤將肉塊穿在一起進行烤。

4、刷醬。等到肉串被烤至8成熟後，用刷子刷上一層蒜醬。

說起燒烤鹽的配置，不得不說一說三種最經典的配置方法了。

一、海鮮味：

味精20％；花椒粉2％；鹽78％；

二、麻辣味：

辣椒粉30％；味精3％考；胡椒粉4％，五香粉3％；精鹽50％；

三、孜然味：

花椒粉9％；孜然28％；姜粉3％；

辣椒炒香和花椒炒香分別打成粉磨，十三香10克，鹽10克，味精50克，孜然粉50克，花椒麵20克，辣椒麵100克，白胡椒粉30克，分別調和就可以了。

還有一種燒烤醬，泡椒550克，蒜蓉，薑末，蔥末，海鮮醬200克，花生醬200克，鹽味精各50克，耗油30克，甜麵醬30克。