福建的客家菜，有河田的白斬雞，幹蒸大腸，粉蒸肉，還有珍珠丸子，汆牛肉，燒大塊筍乾，還有各種燉：燉雞湯，燉鴨湯，燉蛇湯，等等……客家美食實在太多，道道出得了檯面的

在我家鄉有好幾個特色菜，有醬油雞，㔽水鵝，甜酸喬頭雞蛋包，豬腳煲花生，還有很多個我先說這幾個，我們都會把這幾個菜當主菜，人家有喜事都用它，這幾個菜很搶手的，

我是做蒙餐的，當然以蒙餐特色菜當主菜啦，烤全羊、燉牛肉紅蘿蔔、手把肉、風乾肉、紅燜羊肉、蔥爆羊肉，羊肉炒粉，羊頭搗蒜、紅燜羊雜，蒙餐大咖……說的我口水都就出來了。

喜歡吃辣的話，我們家鄉的辣子雞。香辣，糯，亮紅，下飯配酒的好菜。 準備食材:雞半隻 幹辣椒 餈粑辣椒 花椒 蔥 姜 蒜 料酒 白糖 味精。

1.把雞洗乾淨，剁成小塊，把幹辣椒剪成段，姜拍成塊，蒜切片。

2.把雞用料酒，白糖，鹽，蔥段和姜塊醃上半小時。

3.炒鍋置旺火上，倒半鍋食用油，燒至六成熱時，下雞塊把水分炸幹，待雞塊表面成金黃色時撈出，控幹備用。

4.炒鍋裡留少許油，再次燒至六成熱，放幹辣椒段，花椒粒，姜，蒜，餈粑辣椒炒出香味。倒入雞塊炒勻，放醬油味精，下入蔥段。就可以起鍋了。

分享一道我喜歡的熘肉段！

用料：豬裡脊肉、土豆澱粉、大豆油、紅綠尖椒、圓蔥、蔥蒜、醬油、老抽、鹽雞精白糖；

做法：

1.裡脊肉切成小拇指肚大小的塊，盆中放入切好的肉，放入一樣多的土豆澱粉，加水或成稀糊狀，加入一些豆油，抓勻備用；

2.起鍋燒油，七成油溫一個一個下鍋炸肉塊，炸至金黃酥脆撈出，油溫7成熱復炸，紅綠辣椒圓蔥切塊，復炸15秒肉塊撈出備用；

3.鍋留底油，蔥蒜熗鍋，少許醬油爆香，兩大勺清水，一點老抽調色，鹽雞精白糖，水澱粉勾芡。湯汁粘稠下肉段和配菜，翻炒均勻出鍋。

牛腩燉蘿蔔，啤酒魚，啤酒鴨，白灼蝦，白切雞，可樂雞翅，酸菜魚，粉蒸肉，太多了，晚上不適合回答這個問題，肚子又餓了

每個老闆招廚師動不動就特長，特色菜。看一下我廚師屆朋友的說法:

一、動不動就讓廚師做特色菜

餐飲老闆一拍腦門說要特色菜只是一句話的事！但折騰的還是廚師！這不一位廚師就被這樣的老闆搞煩了，忍不住吐槽起來：

“每個老闆招廚師動不動特長，特色菜，都是半吊子說的話，什麼是特色萊？雞子燜得會飛，魚燒得在水裡能遊，可能嗎？”

“如果一個廚師炒的菜客人吃了象吸毒一樣忘不了，誰還打工當廚師呀？路邊隨便弄個位置不都發財了，那個廚師兄弟敢說自己有特色？

肯德基，北京全聚德烤鴨，有特色嗎？人家靠的是操作流程和一絲不苟的製作工序以及品牌效益。個人認為，一個合格的廚師，首先是敬業精神，技術所謂的好壞，就是拿準味型，掌握好色澤和質地老嫩度，操作達到姿勢優美，動作瀟灑就OK了”

“有人問我，你有什麼特色菜？我常說，放人民幣進去炒出來、保證每桌都會夾完，廚師講究德藝，每道菜用心去做就可以了，廚師是人，不是神，也不是人民幣，做的菜不可能每個人都喜歡，只要達到百分之七十的人滿意就可以了，有個別的裝逼顧客，要吃媽媽的味道讓你媽媽做，要吃心靈雞湯讓你愛人做。哥就是個廚師，不是你爸，如果是你爸，還能做出爸爸的味道？”

這位廚友雖然話粗但是理不粗，你是否也遇到過這樣張口閉口就要特色菜的餐飲老闆呢？

二、特色菜到底應該“特”在哪裡？

做餐飲，怎麼能做出特色呢？這樣的問題，老闆們捫心自問了好久，而找不著“北”的，還是很多。

上餐廳吃飯，吃點兒啥呢？哪個酒樓的哪個菜好吃呢？這樣的問題，是消費者最頭疼的事兒，而終於發現了“新大陸”便去吃了幾回後，因為沒吃出什麼名堂，便又頭疼了。

當大家都痛感到，因為缺乏“特色菜”，便缺乏“特色經營”，因為缺乏“特色經營”就無法滿足“特色消費”時，當人們都意識到，沒有或很少“特色菜”已經成為餐飲業發展的瓶頸時，餐飲的進步，就開始了！

以前也有“特色菜”——粉條炒肉末叫“螞蟻上樹”，西紅柿撒白糖叫“火焰山”，烏雞燉甲魚起名叫“霸王別姬”，這是“特色菜”嗎？是譁眾取寵，是不倫不類！除了讓人啼笑皆非之外，還能怎麼樣？

如今的廚師都會做“特色菜”——味道要好嗎？容易！南甜北鹹，西辣東酸，打破“常規”，融酸甜苦辣於一鍋，匯八大菜系於一道，在串味、變體和“模糊”的狀況下，讓你吃不出原汁原味，當然就是“特味”了！菜式要新嗎？這也不難！“脆魚燉排骨”，“帶魚燉土豆”，“螃蟹燉倭瓜”，“青蝦燉蘿蔔”，光是燉菜就可以如此花樣翻新，不一而足，餐飲要“特色”？不是容易極了嗎？特色菜，到底應該“特”在哪兒？

1、要有“主打菜”：

首先，和飯館經營方向有關的是，你的菜餚主濃郁還是主清淡？山珍還是海鮮？大菜還是小炒？南方菜還是北方菜？你最好而且只能選擇一種為主。

只有這樣，你的市場定位才鮮明，消費者才好“識別”，才便於選擇。切記：在所有的餐飲企業中，誰能有所為，有所不為——即“術業有專攻”，誰才能具有“特色”。做到這一點的辦法是，在你的那個地區，爭取做經營品種“惟一”店。

其次，和飯店的經營水平相關的是，要有一些主要菜餚，而且要儘可能地有特色。可以在色、香、味、形、器上做一些和別人不一樣的設計，可以在選單的排列組合上，做出與大家不同的編排，並且常換常新。

切記不能將別人的選單拿過來就用，更不能一個選單多少年都不變，還不能看人家做什麼你就做什麼——即要看一些從內容到形式都與眾不同的特徵。做到這一點的最好的辦法是，如果只讓你的飯館賣十個菜，你留下哪十個？這就值得你動腦筋認真思考。

再次，如果讓你的飯館就賣一個菜，你賣什麼？這個“什麼”，就是你千呼萬喚始出來的“特色菜”。這個菜，就是你的“王牌”，就是你安身立命的“法寶”。

2、要有“風味菜”。

這“一個菜”弄好了，就是“特色菜”。同樣是“紅燒肉”，老張家的和老李家的，不一樣。同樣是老李家一家的，由於選料、烹飪、調料等的不同，還是不一樣。

由於這“不一樣”，頭回吃好了的還有下回，下回沒吃好就沒有了下回。而且這還不是一個人吃好吃不好的事。美國還有一項調查，說的是如果一位顧客對服務不滿，會對9到10人去講。

老張家的紅燒肉“燉得爛”，老李家的“味道好”——這就是區別。喜歡“燉得爛”的，就都到老張家來吃；喜歡“味道好”的，就到老李家去用。

如果就堅持一個“燉得爛”，不是特色嗎？而“味道好”，也是特色！除了紅燒豬肉，還有牛肉、兔肉、狗肉，怎麼樣？將這些肉燉成一碗，是創新不？再高一點兒，如果那肉是“綠色食品”，該如何？如果那肉食特定飼養的、特定飼養時間和特定烹飪手法的產物，不是有了誰也比擬不了、競爭不過的“特色”了嗎？

除了“紅燒肉”，“炒土豆絲”，“拌菠菜”，“燉豆腐”也可以做出特色來。關鍵是你不去做，也懶得做，或者是今天廚師高興就做了，明天興趣沒了就不做了……

3、要根據食客口味的變化

和流行服裝一樣，人們的口味變化也是又規律可循的。海鮮吃多了想燒烤，大菜吃多了想小吃，餃子好吃也不能天天來，細糧吃膩了換粗糧。認真觀察這些變化，發現潛在的市場需求，開發消費者最愛吃的食品，這樣的開飯館，才是上了正軌，有點兒意思了。

特色菜，“特”在與眾不同，“特”在專業性，“特”在精、深加工上，“特”在獨具匠心上。

三、盲目跟風不可取

因此餐飲經營不能脫離餐廳的定位和主要的顧客群體，看到別人家生意好就讓廚師跟著推出的那不叫特色菜，那叫盲目跟風，看到什麼火就賣什麼永遠只是被動的跟隨餐飲潮流，最後往往擺脫不了倒閉關門的命運。

中國的四大菜系“魯、川、粵、蘇”；經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，併為社會所公認的中國飲食的菜餚流派。中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。

1、魯菜特色

魯菜講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正，突出本味。大蔥為山東特產，多數菜餚要要用蔥薑蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜餚，更是以擁有濃郁的蔥香為佳

2、川菜特色

川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調製這些複合味有很大的難度

3、粵菜特色

粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔，而且善於在模仿中創新，品種繁多，粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。

4、蘇菜特色

濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。