他閩菜是中國八大菜系之一，歷經中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜發源於福州，以福州菜為基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系。狹義閩菜指以福州菜，最早起源於福建福州閩縣，後來發展成福州、閩南、閩西三種流派,即廣義閩菜。

由於福建人民經常往來於海上，於是飲食習俗也逐漸形成帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹製山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）講究作料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重鹹辣，烹製多為山珍，特顯山區風味。故此，閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。

閩菜除招牌菜“佛跳牆”外，還有雞湯氽海蚌、八寶紅鱘飯、福州魚丸、淡糟香螺片、南煎肝、鼎邊糊、荔枝肉、漳州滷麵、莆田滷麵、海蠣煎、沙縣拌麵、扁食、廈門沙茶麵、面線糊、閩南鹹飯、興化米粉、烏柳居（五柳居）、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排、長汀豆腐乾等等，均別有風味。

湯是閩菜之精髓，素有一湯十變之說。據曇石山文化遺址考證，閩人在5000多年前就有了吃海鮮和製作湯食的傳統。福建一年四季如春，這樣的氣候適合做湯。

閩菜是中國八大菜系之一，歷經中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜發源於福州，以福州菜為基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系。狹義閩菜指以福州菜，最早起源於福建福州閩縣，後來發展成福州、閩南、閩西三種流派,即廣義閩菜。

由於福建人民經常往來於海上，於是飲食習俗也逐漸形成帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹製山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）講究作料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重鹹辣，烹製多為山珍，特顯山區風味。故此，閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。

那你要說燒什麼菜

閩菜是中國八大菜系之一，歷經中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜發源於福州，以福州菜為基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系。狹義閩菜指以福州菜，最早起源於福建福州閩縣，後來發展成福州、閩南、閩西三種流派,即廣義閩菜。

由於福建人民經常往來於海上，於是飲食習俗也逐漸形成帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹製山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）講究作料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重鹹辣，烹製多為山珍，特顯山區風味。故此，閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。

閩菜除招牌菜“佛跳牆”外，還有雞湯氽海蚌、八寶紅鱘飯、福州魚丸、淡糟香螺片、南煎肝、鼎邊糊、荔枝肉、漳州滷麵、莆田滷麵、海蠣煎、沙縣拌麵、扁食、廈門沙茶麵、面線糊、閩南鹹飯、興化米粉、烏柳居（五柳居）、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排、長汀豆腐乾等等，均別有風味。

湯是閩菜之精髓，素有一湯十變之說。據曇石山文化遺址考證，閩人在5000多年前就有了吃海鮮和製作湯食的傳統。福建一年四季如春，這樣的氣候適合做湯

福建簡稱“閩”，凡具有福建烹飪特色的菜餚均可稱“閩菜”。閩菜歷史悠久，漢唐以來，伴隨著中原漢人入閩，以漢唐文化為內涵，以福建水土、物產為基礎而逐漸形成獨具地方特色的福建飲食習俗，在此基礎上，又博採各地烹飪技藝之精華，不斷髮展創新而成為格調高雅、饌法精緻的一支菜系。

閩味飄香

生活在福建，其實是一件很幸福的事情。這裡有山有海有美食，物產豐饒，文化多元。山多，福建號稱“東南山國”，山珍野味豐富；海長，福建的海岸線長達3752公里，居全國第二位，島嶼眾多，海鮮貝類不勝列舉。

歷史上，福建簡稱為“閩”，福建的飲食也被稱為“閩菜”，以擅制山珍海味著稱，同時，以“味”為綱，具有淡雅、鮮嫩、和醇、雋永的風味特色，在烹飪派系中獨樹一幟，從而躋身中國八大菜系之一。

能躋身八大菜系，閩菜自有自己的獨到之處，主要表現在一：刀工巧妙，閩菜的刀工素有切絲如發，切片如紙之說，代表菜有：淡糟香螺片；二：湯菜考究，變化無窮。閩菜重視湯菜，由來已久，這種特性，與福建豐富的海鮮資源和傳統食俗有關，代表菜有：雞湯汆海蚌、香露雞等；三：調味奇特，獨樹一幟。閩菜的調味，偏於甜、酸、淡、香，烹飪技法靈活多變，代表菜有：荔枝肉、沙茶鴨、醉糟雞等；四：烹飪細膩、雅緻大方。閩菜的烹飪技法多種多樣，選料精細，烹飪得法，代表菜有佛跳牆等。

與共性相比，閩菜更大的魅力在於它的特性。

八閩境內山水相連又相隔，十里不同音，百里不同俗，這種地理環境的直接後果就是：福建的方言複雜而難懂，福建的菜餚變化多端而獨特，隔一個山頭，對話就如雞同鴨講，隔一道水，飲食的口味就大相徑庭。但同時，福建境內大大小小的河流，又促進了飲食的融合，同一種小吃，上游和下游都有，同一道菜餚，竟然有驚人的相似，只不過變換了名字，多加了點辣椒，少放了點調料而已。

閩菜，以福州菜為基礎（含閩東菜），口味清淡，偏酸甜，湯菜居多，善用紅糟和蝦油為調料；以廈門口味為代表的閩南菜，菜餚清爽香辣，講究佐料，同時在使用沙茶、桔汁等方面有獨到之處；以長汀菜為代表的閩西客家菜，以烹製山珍野味為特長，重油下飯，口味鹹鮮。在這三大流派之外，還有鄉土氣息濃厚的莆仙菜、無辣不歡的閩北菜，流行全國卻不為主流認可的沙縣小吃等等。

可以這麼說，閩菜有點像金庸筆下的逍遙派，是一個博大精深，又薈萃了各種雜學的門派。在福建，種種美食融合交匯，形成了你中有我，我中有你的多元味道，讓福建的味道魅力十足。

先說甜。在福建，傳統的福州菜給人的印象就是偏於酸甜，其中典型菜品有：荔枝肉、醉排骨、爆炒雙脆等。從福州往南，過莆田，到閩南，口味開始多元化了，雖然還是清淡為主，但沙茶、咖哩等都可以跳出來獨當一面。到了閩西客家，口味就開始重起來了。在物質匱乏的年代，臘肉、香腸、風乾板鴨是人們肉食的主要來源。至今，客家菜裡依然留著許多傳統美食，諸如鹽酒雞，幹蒸豬腳、幹蒸臘味等等，都是下飯的家常便菜。

福建人在外，總給人不能吃辣的感覺。事實上，在閩西、閩北的山區，有相當的多無辣不歡族群。

先不提已經走向全國的沙縣辣椒醬了，就說閩中永安的黃辣椒，也是相當生猛。當地人常用來蘸“活肉”，配粿條，口感絕佳。在閩北，由於氣候潮溼，辣椒更是盛行。就連風景秀麗、空氣清新的武夷山，菜餚也是絕對的重口味：武夷山的嵐谷燻鵝，五夫的田螺、星村的牛頭，沒有最辣，只有更辣，相當的霸氣。接受閩北菜餚的口味和接受武夷巖茶一樣，是需要一個過程的。但一旦迷上，就一發不可收拾，口腔是被刺激的，而精神卻是愉悅，筷子更是放不下來。

從閩北轉往閩東，這裡儘管靠海，但口味卻以酸辣為主。尤其是福鼎的朝天椒，福鼎人最愛的福鼎肉片、魚片裡，往往會放上幾顆，這酸辣的口味吃得人渾身冒汗，但卻又全身舒坦。

福建三面環山，一面朝海，很多人選擇遠渡南洋謀生，來來往往中，南洋的許多新品種食品和新奇的調味品也流傳到了福建。據記載，如今在福建飲食中扮演重要角色的地瓜，就是明代萬曆年間，福建人從菲律賓傳入的，此舉直接奠定了地瓜粉在閩人餐桌上的重要地位。而在閩南一帶流行的沙茶、咖哩等等調料，也是從國外漂洋過海而來的。西風東漸，福建人擅長洋為中用，以沙茶為例，現在遊客到了廈門，如果不來一碗沙茶麵，還真不好意思說自己來過廈門。

外國的調料盛行，福建本土的調料也依然興盛。

王世襄老先生曾說過，閩人善用紅糟入菜，這紅糟就是紅色的酒麴釀酒之後的酒糟，絕對天然無汙染原生態美食。閩菜中，淡糟香螺片、油炸糟鰻，糟雞等等，都是福建獨有的菜餚。此外，蝦油也是閩菜中一個味道，蝦油又叫魚露，吃不慣者會覺得味道極腥，但在福州街頭的魚丸扁肉店中，本地人總愛加上一點蝦油，這已經成為福州的一種味道符號。

當然，福建的味道其實遠不止於此，還有更多的味道，隱藏在民間，多元而迷人。

作為一個福建人，我就來簡單說說這閩菜的特點吧。整個福建因為地理環境的原因又被分為兩大板塊，其一是以福、興、泉、漳為代表的下四府，又稱為下路，代表的東部和南部的沿海地區。其二是以延、建、邵、汀為代表的上四府，俗稱上路，代表著西部北部的丘陵地區。又因為這兩大板塊的地理因素，其飲食特點也是多有區別。所以閩菜又分為下路的海路菜和上路的山路菜。

下路菜只要是以海鮮和河鮮為原料，講究的是清鮮淡爽或偏重酸甜。在烹飪技巧方面主要多用煨、爆炒、幹炸、清蒸、清湯等。

上路菜多以山珍，禽畜為原料，講究的是香、鹹、濃、辣。具有濃郁的山區特色，

在閩菜的烹飪中，十分講究的就是這個湯的製作，俗話有“一湯十變”之說，所以閩菜烹製的好與壞，這湯的製作是尤其重要的。

在調料上，閩菜也是自成一體，閩菜善用紅糟、蝦油、糖、酒、沙茶、辣椒醬、芥末、橘汁等。其中紅糟在閩菜中的應用可謂是達到了極致。這些調料也是構成了別具一格的閩菜的重要的一環。