.將麵粉(1.8公斤)放入麵缸，酵種撕碎後放入，把綿白糖(350克)、豆油(350克)分放在麵粉的兩邊，倒入開水500克，拌和揉成油糖麵糰。再將食鹼(5克)用25克熱水溶化後倒入，反覆用勁揉勻，劃開透氣，五六分鐘後，仍揉合到一起，製得糖油麵約3公斤。將食鹼(5克)用25克熱水溶化後倒入麵缸，再放入麵粉(3公斤)，綿白糖(1.6公斤)、豆油(1.5公斤)拌和，搓勻即成糖油酥6.2公斤。

2.將糖油麵搓成條長，摘成劑子200只(每隻重15克)，撳扁成邊薄中厚的圓形皮子，每隻包入糖油酥(31克)，收口捏攏，撳扁後用擀棰擀成直徑約6.7釐米的酥坯，然後在酥坯正面刻上馬蹄印，將飴糖用熱水75克稀釋後，塗刷在酥坯面上。待桶爐燒熱，將酥坯底面抹少許清水貼入爐中(每爐可貼100只)，爐口上蓋一水缽，用微火烘烤。4分鐘後，端去水缽，將綿白糖(50克)撒入火中，覆蓋水缽(不使漏氣)，同時用溼布塞住桶爐風口，燜約3分鐘，待爐內糖煙消散、熱氣冒出時，端去水缽，出爐即成。

食材

(主料)高筋粉 135克

(主料)低筋粉 65克

(主料)酵母粉 3克

(主料)雞蛋 3個（帶皮大約55g一個）

(主料)水 10克

(主料)玉米澱粉 適量

(主料)花生油 適量

(主料)細砂糖 160克

(主料)麥芽糖 100克

(主料)水 35克

步驟

1.

先把5克的溫水倒入小盆加入3克的乾酵母攪勻使它融化，之後打入三個雞蛋，用筷子拌勻。

2.

將雞蛋液倒入麵粉中，用筷子或刮刀攪成溼粘的麵糰。根據麵粉的溼潤程度再加入5克清水，攪成非常粘軟的狀態。因為麵糰會很黏，所以就別用手了。

3.

將麵糰留在盆裡蓋上保鮮膜醒發40分鐘。

4.

40分鐘後，檯面上多撒些玉米澱粉防粘，手上拍些玉米澱粉將麵糰取出，再將麵糰擀麵杖擀成0.2釐米的薄片。擀的時候儘量多撒些玉米澱粉。

之後將大面片對半切成開，然後將面片從中間切開，切成0.3一0.4釐米寬的條狀。

鍋中倒入適量的調和油，中火加熱，加熱到輕微的冒泡，扔一根麵條進去，它馬上就能浮起來就可以了。

麵條用麵粉篩，篩掉麵條中多餘的澱粉，再逐一放入鍋中炸，即使翻拌以免一面過火了。

炸好的麵條撈出，放在一邊備用。

這時候開始熬糖漿，將麥芽糖和細砂糖及水倒入鍋中，小火熬煮。

等到糖完全融化後出現濃密的泡沫，這時候就要試溫度了，有溫度計直接放入糖漿熬至115度左右；如果沒有溫度計則用筷子挑起糖漿，稍微冷卻後可以拉出細絲即可。

最小火，倒入炸好的麵條，快速翻拌，讓每一根麵條都能沾到糖漿。

將拌好的麵條倒入不粘模具內，趁熱壓緊壓實。

冷卻後用刮板從邊緣挑起，將琪瑪酥倒出模具。

切成小塊，完成啦，即可享受美味啦！