肉切大塊，冷水煮透。 為什麼要用冷水？冷水煮可以把肉裡面的血水煮出來，鍋裡的浮沫就是。 撈出肉塊，放進冷水裡，如果用冰水更好，肉會更脆有彈性。

熱油鍋放入薑片，再加入肉塊，炒拌5分鐘。 肥肉太多，爆出的油到處飛濺，危險到沒辦法再炒了。 加入料酒一勺，炒幾下，加入生抽一勺。 鍋裡的酒和油炒幹了，又加一次料酒和生抽，如此重複三次，把料酒和生抽各三勺都用完了。 加入一兩碗水（大碗就一碗水，小碗一碗半），蓋上鍋蓋大火煮。

大火煮開後5分鐘，再調小火燜30分鐘。 中間記得翻拌幾次

加點點冰糖，片糖或者白糖也行，但別太多，太甜不好吃的，這裡放糖有提味和提色的作用。 放一兩勺蠔油。蠔油可有可無，按個人喜好。 翻炒幾下就可以出鍋，肉已經燜好了，其實滷肉也是這樣的做法。 肉涼後切小塊裝盤待用，肉可以切薄點。盤最好用瓦砵，我那美女同學就曾經跟賴記飯店要了一個瓦砵，因為瓦砵蒸肉香。

蒜是農家土蒜，個子特別小，但很香。

辣椒蒜米切碎，蒜米我用壓蒜神器，壓得非常碎。 豆豉洗乾淨，瀝乾水。 辣椒、蒜米的用量按個人喜歡，我們雖是廣東人，咱們公莊鎮人民卻無辣不歡，青菜都要放辣椒的，這個別參考我的用量，自己酌情處理。

油鍋爆香辣椒、蒜蓉、豆豉 鋪在切好的肉上面 高壓鍋蒸十五分鐘 我家圖方便，煲飯時放一個蒸架，下面煲飯，上面蒸肉。

蒸好了！香噴噴的！

把肉洗淨切成麻將大小後，就可以開始醃製了，主要用到料酒生薑去腥，大蒜花椒辣椒提味，再加入少許鹽和生抽調味，至少醃製半個小時入味後就可以開始烹製。

拿一個缽，把醃好的肉塊整齊的碼放好，淋上料汁，水開後上鍋蒸30分鐘，用筷子輕鬆插入即可，