吉士粉是一種香料粉，呈淺黃色，具有濃郁的奶香味和國香味，一般在西餐中主要用於製作糕點和布丁，後來又用於中式烹調了。吉士粉可以增色、增香、增加鬆脆度並能使製品定型。故在各種油炸製品或酥肉裡也同樣使用。

首先我們要知道，吉士粉是一種呈黃褐色的粉狀（高價量呈雞精狀的小顆粒）食品新增劑，屬於一種舶來品，有一股比較濃郁的奶香或果香味，在食品製品中主要起到增香加色和定型的作用。因為它屬於一種食品新增劑，不利於身體健康，所以我們平時在食品製作過程中，儘量少用或者不用之類東西。就象題主說道的“酥肉”，我們在加工製作過程就完全可以不用它，改用玉米澱粉，雖然效果可能不如吉士粉，但是卻更安全更健康。

我們把處理乾淨的五花肉去皮，改刀切成指頭粗細七八釐米長的長條，用適量的鹽，雞精和生抽碼一下味。

另取一容器，打入雞蛋液，加入生抽（儘量別用老抽，顏色太重），料酒，少量的鹽，雞精，純花椒麵，白胡椒粉，玉米澱粉，少量麵粉（相當於玉米澱粉三分之一的量），適量加入一點溫開水或湯汁，然後順著一個方向攪拌，將所有用料打成糊狀。靜放十分鐘後，將肉條放入，再攪拌均勻，保證每條肉掛糊都比較勻稱為止。

鍋中入寬油，燒至六七熱（微微有油煙冒起）轉小火，然後將掛滿糊的肉一條一條下入油鍋，必須是前一條浮起後，第二條再下鍋。炸至微黃時撈出，將油溫再次升高至八成左右，將酥肉倒入油鍋復炸。復炸時間不能太久，前後十秒就足夠了（酥肉呈金黃色最佳）。

復炸後的酥肉乾香酥脆，不易返軟，放置時間更久，同時不用吉士粉，吃起來也更放心。

酥肉裡面放吉士粉，為什麼？

其實，題主已經在質疑酥肉裡放吉士粉了。傳統的酥肉是無需放任何食品新增劑的。酥肉主要吃法有兩種，一種是幹吃（酥脆、甘香），一種是半湯菜（滑嫩、湯鮮）。

酥肉是一道傳統川菜。主料：豬前夾子肉、雞蛋、紅薯澱粉。調料：食鹽、薑末、紅花椒、料酒、胡椒粉。

隨著江湖菜的誕生，酥肉的製作流程及調味料有了新的方式。比如，有放吉士粉的，有放生抽的，有放辣椒粉的，有放豆瓣醬的等等。

放吉士粉的不屬於傳統正宗酥肉，我們給他定位屬於江湖菜吧。

酥肉是一種美味到有點帶“罪惡感”的美食，反正我沒開始減肥之前是隻要去吃火鍋就必點酥肉，不管是直接沾椒鹽吃，還是略煮一下吸飽了湯汁吃都是十分美味的。那麼這次我們就來解答一下這個酥肉相關的問題，最後會順便分享一下酥肉的做法哦。

本次題目是【酥肉裡面放吉士粉是為什麼？】首先給一些小夥伴解釋一下“吉士粉”是什麼東西。

最初吉士粉這種材料中餐其實是不用的，它並不是某一種具體調味料、香料粉的名字，而是多種新增劑的混合物。一般來講吉士粉由穩定劑、疏鬆劑、澱粉、食用香精、食用色素、奶粉和填充劑共同組成，所以它是一種具有濃郁奶香和果香氣味的混合型食品香料粉末，在蛋撻、麵包、蛋糕等很多西式糕點中比較常見。

那麼接下來就是“酥肉裡放吉士粉是為什麼？”這個主題了。

事實上我們並不建議做酥肉的時候放吉士粉，不過可能確實會有人這麼做，因為單從效能上來說，吉士粉好像跟酥肉還挺“般配”的，那為什麼我們並不建議這麼做呢？

吉士粉的成分決定了它具有增香、增色、酥脆和增強粘滑性等特質，也算是功能性很強了，這些已經配比好的新增物會讓酥肉外層的口感更容易鬆脆，但是吉士粉有一個很大的弊端，那就是其中含有的食用香精帶來的。

這些香精的存在就導致了做酥肉的時候基本不能用吉士粉，不然的話整道菜的味道就會變得不倫不類。畢竟小酥肉雖然各地做法有所區別，但是總歸它還是一箇中式的鹹香口味的菜餚，這個時候如果變成以奶香味或者果香味為主導，就會帶來一種味覺上的荒誕感，真要形容的話，可能就是吃了“冰糖肥腸”或者“臭豆腐冰淇淋”這類甜點的感覺吧。

所以做酥肉的時候吉士粉其實是沒必要使用的，首先是它與菜餚風格會有衝突，而且會讓酥肉失去肉香和風味，其次就是不用吉士粉也可以很簡單的製作出酥肉來，下面我們就來分享一下做法：

——炸酥肉——

【準備材料】：豬肉1斤、紅薯澱粉30克、麵粉10克、雞蛋清1個、鹽、料酒、薑末、十三香、花椒粉、食用油適量

【製作步驟】：

把豬肉改切成1釐米左右的條狀或者厚片，豬肉切好放碗裡，繼續加入食鹽3克調味，再加適量料酒和薑末去腥，一點十三香和花椒粉增香提味，抓勻之後放一邊醃漬入味；接下來把紅薯澱粉放入另外一個碗裡，碗中加清水將澱粉拌勻，靜置之後澱粉液會明顯分層，將上層的多餘清水全部倒掉，只留底下澱粉備用；豬肉醃漬大約15分鐘左右，將濃稠的溼潤澱粉倒進醃漬豬肉的碗中，充分抓勻之後加入一個蛋清再次抓勻；起鍋加多一些油準備油炸，油溫升至5成熱下豬肉炸第一遍，下鍋之前可以給碗中豬肉再加1小匙油抓勻，可以避免粘連。酥肉炸制大約3分鐘左右就徹底定型了，撈出控油之後將油溫升至6成熱以上，再次回鍋炸至酥肉表面金黃即可撈出瀝油裝盤。【酥肉的要點總結】：

1、豬肉的部位選擇

炸酥肉對於部位的要求其實並不嚴格，五花肉、裡脊肉或者是豬腿上稍嫩一些的部分都可以，主要是看自己對於口感和肥瘦的喜好。不過豬肉上的皮和筋膜之類的要去掉，不然的話經過油炸之後這些東西的口感會發硬、韌，吃在嘴裡跟“酥”夾雜起來是不太舒服的。

2、麵糊如何調製

麵糊決定了酥肉的外層口感，也是這道菜的關鍵之一。油炸的東西一般都是要裹糊，一般炸酥肉的麵糊可以用紅薯澱粉和普通麵粉1:1混合，然後用一點清水或者啤酒將其潤透，再倒掉上層分離出來的水，只留下溼潤透了的粉糊就可以了。其實麵粉和澱粉的主要區別就在於麵粉的蛋白質含量遠比澱粉高，所以麵糊中澱粉比例高一些炸出來就偏酥脆，麵粉比例高一些就偏硬脆，看自己的口感喜好做調整就好了。

3、香料、調味料的選擇

自己做來吃的酥肉還是以自己的口味為準，比如我不太喜歡咬到花椒的顆粒感，所以就只是加了點十三香和花椒粉而已。如果對於花椒比較喜歡的話，可以先把一小把花椒用鍋子乾燒焙炒，去掉花椒的多餘水分後再拍碎一點用來跟豬肉拌勻油炸，香味會大大提升，再油炸之後也是酥脆的口感。其他調味料也是如此選擇，而且醬油什麼的其實最好不用，不然炸出來顏色會容易偏暗沉。

4、最後補充一下說說吉士粉

吉士粉雖然可以給菜餚增色，也可以讓油炸食品更酥脆，但是它裡面的香精和奶粉的香味會極大掩蓋食材本身的味道和調味，所以其實中餐裡的油炸菜餚並不適合使用吉士粉，自然做小酥肉也就用不著放它了。除非是真的喜歡帶有奶香味的、好像零食一樣風格的酥肉，那倒是可以試試看。

吉士粉雖小，可別小瞧。它單單成分就非常複雜，是由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。

而吉士粉的作用，則主要顯示在以下四個方面：

其一、增香：能使製品產生濃郁的奶香味和果香味；

其二、 增色：在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色；

其三、增鬆脆並能使製品定形：在膨鬆類的糊漿中加入吉士粉，經炸制後製品鬆脆而不軟癟，形態美觀；

其四、強粘滑性：在一些菜餚勾芡時加入吉士粉，能產生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

吉士粉的用法並不難，它最開始被人熟知時，是在西餐中主要用於製作糕點和布丁，後來透過香港廚師引進，才用於中式烹調。

由於吉士粉易溶化，所以非常適用於軟、香、滑的冷熱甜點之中，比如蛋糕、蛋卷、包餡、麵包、蛋撻等糕點中。

而常見的吉士粉為奶味吉士粉，普通吉士粉，即溶吉士粉這三種。其中溶吉士粉是一種常用香料粉，通常用於麵包、西點表面裝飾或內部配餡和夾心。而且可在冷水中直接溶解使用，是一種即用即食型的餡料配料。

而傳統的吉士粉需要加水後加熱到澱粉的糊化溫度（60-70℃），然後冷卻方可使用，過程較繁瑣。

炸酥肉的小秘訣：製作炸酥肉五花肉太肥，裡脊肉太瘦，因此，選擇肥瘦相間、沒有筋膜的五花肉最佳。另外，在炸制前，肉要提前醃製一下才更佳入味。製作小酥肉的麵糊，可以用全面粉，也可以用全澱粉，但是用麵粉和澱粉對半，這樣，炸出的酥肉口感和顏色都是最好的。和麵糊時，加雞蛋要加雞蛋清，因為蛋清可以起到酥脆的作用，而蛋黃太多反而會回軟。製作麵糊時，往裡面加一些食用油，充分攪拌均勻可以防止肉片粘連，另外炸的時候，一片一片的往鍋裡放，也能防止粘連。酥肉要酥脆好吃，油溫的控制非常重要，而且要復炸一次。第一次，油溫略低，將肉炸熟。

第二次，油溫要高一些，將肉炸酥，還能逼出一部分油脂。製作小酥肉時調的糊要稠一些，讓糊完全包裹住肉不能露出來。如果糊太稀，肉肉上粘不上面糊，那樣肯定起不至酥脆的效果，而且還容易把肉炸的水分流失變幹，口感大大下降。炸酥肉火候很重要，一定要中小火慢慢的炸，不能用大火猛炸。因為油溫太高只是瞬間把表面炸脆了，一旦離開熱油，裡邊的熱氣和溼氣還會往外滲，那麼外邊一層薄薄的脆殼肯定就軟了。炸制的時間也要控制好，時間大長，肉裡邊的水分也會流逝，肉肉就會變硬。