●培養老酵母，說起理論來能寫一本書，實際操作起來卻很簡單。

記憶最深的是小時候多次看到的場景。老家信Sunny山縣是水稻產區，平時難得吃一次麵食。只是在小麥接上才有機會吃到饃和麵條，還難保一月能有一頓。那時做一頓饃，沒有現在方便，隨便就能買到酵母粉，都是自己做酵母，當地土話“度（dòu）酵頭”。

小麥收穫的季節天很熱了。有了新面，第一頓必然是饃。母親用只三海碗，裝進三分之一的面，倒入一勺甜酒，給水和成漿糊後放在灶臺上。一夜時間，看到碗裡起了大泡和白沫，就像稀飯放餿了。可是這裡不一樣，聞著沒有餿味，濃濃的甜酒香。母親說這就好了，然後和進面裡，蓋上溼布，到了該做午飯的時間，大約個把小時，面都起了，母親就開始了揉麵揪劑子蒸饃。然後留下一個饃的面坨，曬乾放起來。

這個留下的面坨，曬乾了就是“老酵頭”。下次用的時候，揉碎溫水泡著起泡，和到面裡。但是老家夏天多雨，面坨不容易曬乾，經常性長了綠毛，就是壞了，要扔掉。再做饃就重新開始度酵頭。

後來長大了，入了行，才懂得當年母親的做法，之所以那麼好的效果，次次成功沒有失敗，就在於她把握了培育酵母的訣竅。麵粉裡本身有酵母菌，只是數量極少，不足以大面積繁殖，讓麵糰整體發酵。但是給它提供繁殖的條件，這個條件就是適當的水、糖和溫度，促使酵母菌迅速繁殖到一定的量，然後揉進面裡，這些酵母就會以幾何級數迅速繁殖，短時間內完成麵糰的發酵。留著老酵頭也是同樣原理。

如今有了現成的酵母，甚至有專門的饅頭面，啥也不給，和了放一會就有發酵，直接的做饅頭。只是試做了多少回，無論酵母還是專用麵粉，做出來的饅頭都不及傳統做法香軟好吃。再個，自己度酵頭真的很簡單，麵粉、水和甜酒釀的配量也不需要多精確。注意三點就行：

●麵粉和甜酒釀調成糊狀，不能太稀也不能太稠，就胡辣湯那樣子。然後溼布蓋住碗口，防止表面過於幹了。

●適宜溫度二十幾度。看到表面起大泡，附有細白沫就好了，直接的和到面裡。

我小的時候我媽媽還是經常會自己做包子、饅頭的，那個時候沒有現在這麼方便的酵母可以買，都是用老面（老酵母、麵肥都是一個東西的不同叫法）來做的。

麵肥儲存的方法也很簡單：擀成片晾乾放在陰涼通風的地方就好了，使用的時候提前用40度的溫水浸泡，然後用來和麵。夏天天氣比較炎熱，可以把麵肥放在碗裡，然後上面撒一層面粉，碗用保鮮膜敷好放入冰箱冷藏儲存，至少可以安然度過整個夏天。

那麼萬一老酵母沒儲存好，黴變腐壞了怎麼辦呢？下面我們再分享一下臨時製作新的老酵母的方式。

其實很簡單的，就是少量的麵粉和水以2:1混合，然後加入麵粉量2%到3%的白糖或者蜂蜜進去（一定要少，糖主要是為了讓發酵菌快速增殖），混合均勻之後放在溫暖的地方，發酵膨大一倍就可以用來做老酵母了，時間大約需要3、4個小時。

其實老面的發酵原理跟買來的酵母發酵是一樣的，都是透過發酵菌的增殖來產生氣體使得麵糰膨脹起來。不同的是買來的酵母的菌種比較單一，而老酵母、麵肥的菌種複雜一些，所以風味上更好，但是發酵時間比較不好控制，其中還含有乳酸菌，所以老面發酵也比較容易產生更多的酸味，需要用食用鹼來中和。

除此之外需要注意的就是用到酵母、麵肥之類的製作的麵點，只能用溫水不能用熱水，溫度超過47度很多發酵菌就不生長了，溫度再高就會被殺死，而冷水會降低發酵菌的活性，導致發酵緩慢。

初識老酵母，來自媽媽的懊惱。

小時候，家裡4個孩子由媽媽一人照顧，匆忙中她偶爾會忘記留塊面，急急忙忙將所有的面都蒸了，這時侯，媽總會懊惱又自責地說一句：“唉，又把酵面吃了。”我們老家稱老酵母為酵面。隨後，媽媽就會和鄰居嬸子打招呼，她做饃時會多留塊酵面給媽媽，媽媽也就不會為蒸饃沒酵面為難了。

酵面就在鄰里互相幫助中儲存下來，你家沒有了，別家會有。那時候，家裡孩子都多，隔三五天就會蒸一鍋饃，酵面的儲存自然也就不成問題了。

在我們老家，吃別家的饃可以不還，可借了人家的酵面是一定一定要還的，老人們都說酵面是一家人的財氣，借給別人如果不還，會把自家的好運全送給別人，影響自家運勢。所以，媽媽在拿了鄰居的酵面發好面，總會第一時間切塊更大的麵糰，交給我，說“快把酵面給你嬸送去。”

老輩的酵面，不知最初從那來，但就這樣在互相幫助中儲存下來，誰也不會為沒了酵面發愁。

上班後住城裡，開始買饃，時間長了，想吃家裡的酵面饃，就從家裡帶塊酵面過來，可也在不經意間吃掉了。

怎麼辦呢？

離家遠，城裡蒸饃的人又少，我就查了酵面發麵的原理，感覺和醪糟的發酵原理相似，又查醪糟的發酵原理，確實很相似，就試著用醪糟發酵面，還真行，看看我是怎麼做的吧。

第一步，買1元錢醪糟，放小盆中，加適量溫水，攪勻並攪入適量麵粉，攪成麵糊即可，上蓋，放置發酵，發酵時間會因溫度高低而變化。

第二步，發好的麵糊中再次加入麵粉，攪成軟軟的麵糰，放置，再次發酵。

第三步，發酵好的軟麵糰加適量麵粉和少量鹼水，鹼的多少要憑經驗，這是酵面饃最難捉摸的地方，將所有這些揉成軟硬適中的麵糰。

第四步，揉好的麵糰放置醒一會，再揉，將鹼揉勻。

第五步，將揉好的麵糰搓成長條，揪成大小均勻的面劑子，再揉成一個個的圓饅頭，置篦子上，揉完後冷水大火上鍋蒸，上氣後中火蒸25到30分鐘，喧軟筋道的蒸饃就可出鍋了。

提醒一句，開火前一定要看看酵面留下沒？

嚐嚐，味道不錯，醪糟發酵面還行，以後不會為吃了酵面發愁了。

【烹飪提示】

1、鹼面加入時寧少勿多，加鹼後揉勻，用刀切開，手壓切面，粘手說明鹼有點少，補充點再揉；

2、面要多揉，面揉到位饃會更筋道，味道會更好；

3、醪糟要買新鮮的。

4、我們現在做饅頭頻率低，酵面請放冰箱儲存。

小時候，奶奶做酵子是要先做曲頭的。每年的夏季下來面瓜的時候，是制曲頭的最適宜時間，面瓜是一種沙沙糯糯的，吃起來乾乾面面的瓜，我們老家叫面瓜。準備好一個面瓜，一把洗乾淨的鮮玉米葉子，先拿面瓜去掉瓜皮瓜子瓜瓤，把面瓜肉放在一個無水無油的盆裡，捯成瓜泥，然後往裡加玉米粉和小麥粉，玉米粉和小麥粉是提前一半對一半摻和好的。揉成軟硬適中的麵糰，再分成一個個的小麵糰，拿出準備好玉米葉子把一個個的小麵糰包好，用麻繩拴住吊在門口或者窗臺通風被陽的地方自然晾乾。

一個月以後，需要做酵子時，拿一個麵糰，這時候麵糰是乾硬的，用刀背砸成小塊，放在一個乾淨的小盆裡，用多點溫水泡軟和，再往裡加玉米粉，一天加兩次會看到鼓起很多小泡泡，夏天兩三天就可以拌幹玉米粉了，拌成鬆散狀的小麵疙瘩，背陽晾乾就可以，我們這裡叫酵子。

什麼時候起發麵，就抓一把幹了的酵子，泡軟了，溫水和麵，味道好的很！！！！

去年我按記憶中的程式做了幾個曲頭，自己發的酵子，做饃真的超級好吃勁道，酵母粉做的饃就差點那個味道。

饅頭蓬鬆暄軟，鬆軟好吃，饅頭可是我們北方的最愛，我媽媽做饅頭都喜歡用老面來發酵，蒸出來的饅頭更香更有嚼勁，老面做法很簡單，就是用麵粉、水發酵而成，我也很喜歡吃老面發酵做的饅頭。

饅頭蓬鬆潔白，鬆軟好吃，饅頭是我們北方人的最愛，也是我的最愛，我們家饅頭都是自己做的，自己家種的小麥磨的麵粉，蒸出來的饅頭麥香味十足，非常的好吃，我小的時候，還沒有發酵粉，都是用來面來發酵蒸饅頭，現在雖然發酵粉蒸饅頭更便捷，但是媽媽還是喜歡用老面發酵蒸饅頭，下面就來分享一下老酵母是怎麼做的。

老酵母在又叫面扎頭、老面、麵肥等，每個地方的叫法不一樣，我們這裡叫面扎頭，也就是發麵的引子，相信很多人都會做饅頭包子，但是都喜歡用發酵粉來發酵，因為便捷易操作，只有老一輩喜歡用老面發酵蒸饅頭，蒸出來的饅頭，吃起來更香更有嚼勁。

我們這裡蒸饅頭，每次都要留下來一下團面，留作下次蒸饅頭髮酵用，老面裡面有很多的酵母菌，把老面用溫水泡開，加入到麵粉裡面，揉成麵糰發酵，用老面發酵，發酵好的面會有酸味，需要加入鹼來中和麵團中的酸味，這也是很多人不用老面發酵的原因，因為剛開始掌握不好鹼的量，很多人不知道怎麼做老面，其實很簡單的。

1、食材：麵粉100克、溫水50克

2、盆裡加入100克麵粉，用溫水和麵，就跟我們平時和麵一樣，邊加入邊攪拌，攪拌成絮狀，下手揉成光滑麵糰，蓋上保鮮膜。

3、放在溫暖的地方自然發酵兩天，不用擔心會發過頭，就是要發酵至酸味出現，發酵好的面會有一點稀，還會有獨特的酸味，麵糰裡面還會有很多蜂窩狀，這個時候老面就做好了。

4、做好的老面就可以用來發面蒸饅頭了，記得每次發麵蒸饅頭的時候，都要留下來一團麵糰，放冰箱裡儲存，不過冰箱裡只能儲存幾天，時間長了也不好，我們家都喜歡用保鮮膜把麵糰包好，放著自然風乾，用的時候泡開就可以了。

總結：用老酵母也就是老面來發酵蒸饅頭，蒸出來的饅頭更香醇，也更有嚼勁，但是用老面發酵蒸饅頭，要用鹼來中和麵團中的酸味，鹼的量要掌握好，應該每個地方老酵母的做法也不一樣，反正我們家就是這樣做的，每次做饅頭髮面的的時候，都要留下一下團面，留作下次發麵用。