我家之前開過蛋糕店，像這種情況在冷卻的時候需要將蛋糕胚倒扣在冷卻架上，這樣冷卻的時候，底部因為這底上粘著，所以底部不會塌陷，而上面因為是倒扣，所以只會是平的，記得，一定要用冷卻架，要不然熱氣散不出去，這樣冷卻的時間也就會變多，而且蛋糕底胚也不會太鬆軟，會變得有些實，口感不好蛋糕冷卻架大部分都是這樣的，我家剛開蛋糕店的時候也是蛋糕胚總是凹陷，後來才知道這個方法

【拯救蛋糕塌陷小常識】

以下幾點，只有花錢學習可能才會學到，甚至不一定會學到！我免費教給你，看以下你做沒做到！

✔️正常來講，蛋糕烤熟需要立馬取出排氣，倒扣。如果你都做到了，但是蛋糕依然塌陷證明蛋糕還沒有熟。如果你不太會判斷蛋糕熟與否的標誌。

㊙️教你個小妙招：你觀察蛋糕的狀態，開始蛋糕肯定都是會越長越高的。但這是有個度的，不會始終長高，當你觀察到蛋糕開始有回落時，且一段時間蛋糕沒有繼續回落，並且蛋糕表面顏色金黃，就證明蛋糕烤好了，再多烤幾分鐘出鍋。一般剛烤的時候不用觀察。差不多40分鐘左右來看就好。蛋糕烤時間太久會口感變幹。烤時間不夠又欠火候容易塌陷。（這裡我都是指4寸及以上的蛋糕）

✔️如果沒做到要麼就是沒有排氣，要麼就是沒有立馬取出，要麼就是沒有倒扣，正著放涼的，你別笑新手都能幹的出來！

㊙️蛋糕一定要立馬取出，這個和沒有倒扣原因差不多，不立馬取出就會因為水蒸氣而塌陷。蛋糕還需要排氣！？這個是真的，出爐的蛋糕要從20CM左右的高度自由落體，摔出內部滾燙的熱氣，然後立馬倒扣，不到扣也會塌陷！！（這裡我同樣是指4寸及以上的蛋糕，小蛋糕不在我說的範圍內）

#美食#

我們先分析變塌的原因，知其然知其所以然！

以戚風蛋糕為例，蛋糕胚冷卻過程中變塌的可能性有以下幾點，供參考！

1、蛋糕沒有完全烤成熟或者蛋白打發不足，蛋糕的內部組織支撐力不足。在冷卻的過程中，蛋糕可能就像洩了氣的皮球一樣塌下去。

2、蛋糕出爐以後沒有及時震模，排氣，熱氣無法散出。

3、蛋糕出爐以後沒有及時倒扣在冷卻架上冷卻。對於戚風蛋糕來說，蛋糕倒扣冷卻的過程，也是他成熟的過程。這個步驟必不可少。如果說出爐以後不倒扣，基本蛋糕就會回縮或塌下去。特別對於體積比較大的戚風蛋糕更嚴重。對於小紙杯蛋糕的話，會好一點。

4、蛋糕胚沒有完全冷卻就脫模。剛才說了戚風倒扣的過程，也是它成熟的過程，沒有完全冷卻就脫模相當於他還在成熟過程中，就給它脫模的話，很容易造成蛋糕回縮和塌陷的情況。

5、一些不規範的操作，比如烤箱沒有預熱就烘烤蛋糕，或者是在烘烤過程中經常開啟烤箱門或經常變更溫度，使蛋糕沒有在一個比較穩定的環境下烘烤。也有可能造成蛋糕出爐塌陷的情況。

分析了為什麼？那我們現在來講一下怎麼辦？怎麼避免蛋糕塌陷？Vivi有幾點建議給到夥伴們。

1、充分做好蛋白的打發。

2、蛋糕要烤至成熟再出爐，細心觀察一下蛋糕的狀態，比戚風蛋糕來說，一般蛋糕蓬鬆到最高點，然後在微微回落到與模具平，在烘烤兩三分鐘，基本上就可以出爐啦。是成熟前你會聞到滿屋的香氣，這也是一個快成熟的標誌。

3、檢驗蛋糕成熟的標準，還可以用長點的竹籤，扎到蛋糕的中心部分，沒有帶出麵糊，蛋糕基本就是成熟了。

4、蛋糕出爐以後，要及時倒扣在冷卻架上，完全冷卻以後再脫模，不要著急。

5、避免一些不規範的操作，烤箱烘烤前要預熱，不要隨意更改溫度和隨意開啟烤箱門，以免影響蛋糕烘烤的穩定溫度。

另外說一下，除了戚風蛋糕，如果是海綿蛋糕，馬芬蛋糕，磅蛋糕這些，因為含水量較戚風蛋糕少，質地比較紮實，不太容易發生塌陷的情況。當然海綿蛋糕，我還是建議大家出爐後倒扣的。像馬芬蛋糕，磅蛋糕這類重油蛋糕就不用倒扣了，這幾種蛋糕檢驗成熟的標準，竹籤插入沒有溼麵糊即可。

對於蛋糕來說，我一般烤蛋糕胚都是戚風蛋糕比較多，所以就拿戚風蛋糕胚來舉例子吧，最常見的問題是蛋清打發不夠充分，或者打發過頭，都有可能導致最後的成品失敗，回縮或者塌陷，如下圖所示，一般做圓形的戚風蛋糕，蛋清打發要打發到打起打蛋頭能夠看到直立短小的三角形，打發好的蛋清呈白色，形狀不會鬆散；想要打發好蛋清，一臺好用的電動打蛋器就可以解決了，我一般使用手持電動打蛋器打五顆蛋的蛋清不到三分鐘就可以了。

第二個常見的問題是出現在翻拌上，打發的蛋清和拌好麵粉的蛋黃糊需要混合在一起，新手烘焙的時候一般不太敢翻拌，手法不夠熟練，擔心拌的不夠均勻，就會翻拌很久，但時間久了肯定會導至蛋清消泡，蛋糕就會做不好了。所以翻拌的時候一定要手快，不要轉圈攪拌，而是用刮刀從下往上翻拌，或者豎著切拌，速度快不會讓蛋清消泡太快的，所以拌蛋糕糊的時候，一把好用的矽膠刮刀是必須的工具。拌好以後的蛋糕糊細膩無氣泡，而且很蓬鬆。

解決完了打發和翻拌的問題，下面的就是放進烤箱裡烘烤了，在烘烤之前，拌好的蛋糕糊倒進模具裡，需要拿起模具，輕輕的震上幾下，把蛋糕糊裡的大氣泡震出去。烘烤之前烤箱需要預熱，這個時候就要解決一個問題，就是烤箱的溫差問題，基本上每個烤箱都會有溫差，別人給的食譜操作過程裡的溫度和時間是按照自已家烤箱設定的，你用的不是那個，就得相應進行調整，這個必須得自己去摸索自家烤箱的習性，我自己用過不下於十款烤箱，可以說每個烤箱都有所不同，每次我都會自己摸索，嘗試調整溫度。每次烘烤的時候記錄下溫度和時間，根據成品的不同下次進行調整，多試幾次就能夠掌握了。

烘烤的時候蛋糕會慢慢隆起，達到一定高度的時候再回縮一點，基本上就烤熟了。還有一個檢查是不是烤熟的方法就是拿一根細竹籤插進蛋糕內部，再拉出來，如果竹籤上不粘東西就說明烤透了，如果粘就繼續烤。如果蛋糕沒烤透，取出來的蛋糕一遇冷，很容易就回縮了。如果蛋糕烘焙的時候溫度太高，把蛋糕組織內部拉斷，那麼取出來的蛋糕遇冷後也是會塌的。

烤完蛋糕了，那麼最後一個重要的事情就要提出來了，就是倒扣。很多人烤完蛋糕以後看到蛋糕鼓起來都開心的不得了，最後一興奮忘了倒扣冷卻這件事情，導致蛋糕回縮，這也是常見的。所以請一定要記住，戚風蛋糕一定要在烘焙完成後快速的取出來，倒扣在冷卻架上，徹底放涼之後再進行脫膜。專門的冷卻架底部是有支架的，蛋糕倒扣上之後，底部有空間可以散熱，蛋糕裡的熱氣散出，整個蛋糕才會蓬鬆有彈性並且不會回縮不塌。

想要得到一個漂亮的蛋糕胚，說容易也容易，做的多了掌握每個步驟的技巧，很容易就能做出一個漂亮的蛋糕胚。所以做蛋糕的時候一定要多注意細節哦。

下圖是可可戚風蛋糕

下圖是黑芝麻戚風蛋糕。

下圖是果粒橙戚風蛋糕

下圖是果粒橙戚風蛋糕

蛋糕在冷卻過程中會塌，是做蛋糕經常會遇到的問題，這要從兩方面來談：

一.表面塌陷。原因有以下幾方面：

1.蛋白蛋黃攪拌不均勻，裡面可能有沒有攪散的蛋白霜

2.蛋白蛋黃攪拌後沒有及時放入烤箱，打發蛋白的時候就先把烤箱預熱，蛋白蛋黃攪拌充分均勻震出空氣後立即放入烤箱

3.烘烤過程中頻繁開烤箱門，蛋糕在烘烤中不能開啟烤箱門，觀察上色情況也不能開門

4.烘烤時間不夠，沒烤熟

5.烘烤時間過長，烤過頭了

6.烘烤時間夠了，沒有立即取出震出空氣然後倒扣

二.底部塌陷。原因有以下幾點：

1.底火過高

2.麵糊攪拌過度

3.底部有大氣孔，或者沾上油水

總之，想做好看又好吃的蛋糕不是那麼容易的事，一定要靜下心，把所有的器皿都擦乾淨，不含一滴水和油，蛋白蛋黃分離要乾淨徹底，蛋白裡不能沾一丁點蛋黃，打發蛋白要到位，打發不到位、打發過頭都不行，打發過程中隨時觀察打蛋器的電動棒，如果出現兩個小而直的尖，把打蛋盆倒扣，蛋白不灑，就別再打了，把打好的蛋白分三次與蛋黃糊混合，混合手法要採取翻拌的手法不能劃圈，蛋白蛋黃要攪拌均勻，攪拌均勻後震出空氣立刻放入預熱好的烤箱，上下火150度時長50分鐘左右，這個時間和溫度不是絕對的，需要根據自己的烤箱多烤幾次摸索出合適的時間和溫度，烤好後立即從烤箱中拿出來，震動幾次排出熱氣，立刻倒扣散熱，散熱徹底完全涼透才能脫膜。如果一次兩次失敗不要放棄，找出原因，下次改進，只要一次比一次好，相信成功離你不遠了。

經常有人看完配方就動手，沒有著重看看細節，有時候細節決定成敗。

我今年也做了30多個戚風蛋糕了。都是八寸的。現在用四個雞蛋就可以做到滿格不塌陷。無任何新增劑。

第一，蛋白的打發，一定無油，有點點水沒問題，剛清洗的盆就可以用。溼性打發，中性打發，乾性打發都能成功。是成品氣孔的大小區別。儘量把糖都放蛋清裡打發，讓蛋清更穩定。

第二，我一直用的普通麵粉，把油與麵粉先混合，讓麵粉形不成麵筋。

第三，烤箱一定要提前預熱。否則到了烤箱再熱，那麵糊就消泡了。

第四，烤制時間要足夠，尤其小烤箱建議低溫長時間烤，因為受熱不勻。

第五，一定要用鋁製的陽極模具，出爐後從30釐米出振三下，振出大起泡，然後倒扣，涼透再脫模。

以上都是我幾年前失敗後總結的經驗。雖然今年做了很多蛋糕，都成功了，孩子也都喜歡吃，但是自己知道每個蛋糕的細微區別。從開始的照搬配方到現在的隨意改動配方，然後蛋糕更健康。