爆肚的爆原本有多種，有水爆、有湯爆也有油爆，而現今北京所流傳的基本只有“水爆”肚。
水爆肚是早年間典型的窮人食，吃不起肉的人，不涮羊肉那就吃肚子吧。而後加上對於不同部位的精選及炮製，以及秘製醬汁和燒餅的搭配漸漸成為了膾炙人口的特色小吃。
北京的爆肚買賣家多是清朝時期由山東過來的回回，爆肚馮、爆肚金盛隆等等。
早期並沒有專門的門店售賣，都是推車擔擔，走街串巷，直到1903年清光緒十九年，在東安市場西德順爆肚王家才開設了第一家爆肚坐商。
正宗的水爆肚經營者都是天方教人，講究鮮切現爆，新鮮的食材每日進貨，凌晨挑選，儘快售賣。由於是內臟，儲存不當三小時左右就會腐敗。不僅貨源要正宗的清真供貨，還要收拾乾淨，否則臟器味重影響品嚐，而且講究小料也要現調現吃，放久了有些風味會跑掉或者發酵。同涮羊肉小料近似，但有些商家會加高醋、老蒜泥、滷蝦油來進行調味。
吃爆肚除了吃肚子的鮮，吃小料的香，也講究吃肚子不同部位的口感。
好的爆肚館子可以分出十餘個部位（如：散丹、蘑菇、食信、蘑菇頭、肚板、肚領、肚仁、葫蘆）。而牛肚比較粗大，總體來說不如羊肚爽嫩。
反芻動物共有四個胃（其實只有一個胃，其他都是進化中變異的），按消化順序依次是：瘤胃（草肚）即肚板--網胃（麻肚，也叫蜂巢胃、金錢肚）即葫蘆---重瓣胃（毛肚）即散丹（牛的叫百葉）---皺胃（真正的牛胃）蘑菇。
其中“肚領”是牛肚的上等品，非常嫩，且易嚼，無論油炒還是做水爆肚都可以。肚領是瘤胃裡一道隆起的分隔組織，爆肚師傅會將肚領一分為三，最後者叫“大梁”，把大梁去膜剝皮，只剩下芯被稱為“肚仁”，是肚領中的最為金貴的極品，羊肚仁大概需要八頭羊才能出一盤，曾是馬連良等諸多舊京城吃主兒的最愛。
每個部位的性狀不同，有嫩、有脆、有韌、有硬、有軟，所以要根據不同的部位進行水爆十分考較功力。
火候要好，全憑經驗熟練，熱盤子下湯鍋，完全是燙出來手藝。而且爆肚湯始終要清，這樣才能保證口味不摻，口感爽利。老了渾了吃起來起渣，牙磣不利落。
剛出鍋的爆肚要趁熱吃，才香才嫩，再配上剛打得的芝麻燒餅味絕了！
參考：王敦煌《吃主兒》，唐魯孫《中國吃》，北京百年傳承人“西德順爆肚王”王鑫的資料支援。
爆肚的爆原本有多種，有水爆、有湯爆也有油爆，而現今北京所流傳的基本只有“水爆”肚。
水爆肚是早年間典型的窮人食，吃不起肉的人，不涮羊肉那就吃肚子吧。而後加上對於不同部位的精選及炮製，以及秘製醬汁和燒餅的搭配漸漸成為了膾炙人口的特色小吃。
北京的爆肚買賣家多是清朝時期由山東過來的回回，爆肚馮、爆肚金盛隆等等。
早期並沒有專門的門店售賣，都是推車擔擔，走街串巷，直到1903年清光緒十九年，在東安市場西德順爆肚王家才開設了第一家爆肚坐商。
正宗的水爆肚經營者都是天方教人，講究鮮切現爆，新鮮的食材每日進貨，凌晨挑選，儘快售賣。由於是內臟，儲存不當三小時左右就會腐敗。不僅貨源要正宗的清真供貨，還要收拾乾淨，否則臟器味重影響品嚐，而且講究小料也要現調現吃，放久了有些風味會跑掉或者發酵。同涮羊肉小料近似，但有些商家會加高醋、老蒜泥、滷蝦油來進行調味。
吃爆肚除了吃肚子的鮮，吃小料的香，也講究吃肚子不同部位的口感。
好的爆肚館子可以分出十餘個部位（如：散丹、蘑菇、食信、蘑菇頭、肚板、肚領、肚仁、葫蘆）。而牛肚比較粗大，總體來說不如羊肚爽嫩。
反芻動物共有四個胃（其實只有一個胃，其他都是進化中變異的），按消化順序依次是：瘤胃（草肚）即肚板--網胃（麻肚，也叫蜂巢胃、金錢肚）即葫蘆---重瓣胃（毛肚）即散丹（牛的叫百葉）---皺胃（真正的牛胃）蘑菇。
其中“肚領”是牛肚的上等品，非常嫩，且易嚼，無論油炒還是做水爆肚都可以。肚領是瘤胃裡一道隆起的分隔組織，爆肚師傅會將肚領一分為三，最後者叫“大梁”，把大梁去膜剝皮，只剩下芯被稱為“肚仁”，是肚領中的最為金貴的極品，羊肚仁大概需要八頭羊才能出一盤，曾是馬連良等諸多舊京城吃主兒的最愛。
每個部位的性狀不同，有嫩、有脆、有韌、有硬、有軟，所以要根據不同的部位進行水爆十分考較功力。
火候要好，全憑經驗熟練，熱盤子下湯鍋，完全是燙出來手藝。而且爆肚湯始終要清，這樣才能保證口味不摻，口感爽利。老了渾了吃起來起渣，牙磣不利落。
剛出鍋的爆肚要趁熱吃，才香才嫩，再配上剛打得的芝麻燒餅味絕了！
參考：王敦煌《吃主兒》，唐魯孫《中國吃》，北京百年傳承人“西德順爆肚王”王鑫的資料支援。