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1 # AngelLiuliu
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2 # 一個做飯的廚子
所有食材中，
澱粉
是一種奇妙存在。
據說，廚神界流傳著這樣一句話：
澱粉用的好，做菜沒煩惱！
澱粉真的這麼厲害嗎？？？
一起進入正題時間！
說到澱粉，
很多人第一反應，不就是“勾芡”嘛？
你知道的，只是冰山一角！！！
其實，澱粉的家族龐大，
僅分類就有
十！幾！種！
還只是不完全統計
澱粉Family
不同種類的澱粉，用途千差百異。
小麥澱粉
玉米澱粉
木薯澱粉
馬鈴薯（即土豆）澱粉
這4種是我們最常見的澱粉種類。
澱粉中的純血統
用途一：多用於點心麵皮的原材料，常被用於製作蝦餃、粉果、腸粉等，是粵菜的靈魂材料之一哦～
用途二：冰皮月餅、青團、南瓜團等都加入小麥澱粉來改善口感；
要注意的是，小麥澱粉一定要用開水燙才能起到最佳作用！
吸溼性強，用於增稠、嫩肉、油炸裹粉
用途一：油炸裹粉，外酥裡嫩棒極了！
油炸是個磨人的小妖精，人人都愛，但是外面買的不健康，在家做的又不好吃，咋辦？很簡單，用玉米澱粉啊！
炸東西時，將等比例的玉米澱粉和水混合均勻，然後將食材裹上混合稠液，這樣做出來的炸物更佳美味，脆脆的，嫩嫩的，香香的！
很多人反應自己炒的肉又老又塞牙？沒有餐廳的口感那麼軟嫩，差距只在於一勺澱粉而已！做法：將肉片切好後，加入適量的玉米澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩滑，入口不膩哦～～（親測有效，趕緊告訴你的好朋友哦！）
用途三：適用於滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹飪過程，能使湯汁濃厚，彩色鮮豔；
小妙用：很多人做雞蛋餅金黃透亮，口感也十分蓬鬆，訣竅在於加了玉米澱粉。
做法：取1-2個雞蛋，在放入1/4匙的玉米澱粉，攪勻；熱鍋倒入油，油熱後倒入蛋液，煎2-3分鐘即可出鍋。
粘性高，增稠劑、粘結劑、膨化劑和穩定劑
用途一：加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感Q彈。
我們常吃的芋圓、布丁、奶茶裡的珍珠等主要成分都是木薯澱粉，亮澤度是其他種類澱粉所不能替代的，因此常用於焙烤製品中。
用途二：調配菜餚，使湯汁變得濃稠，使用時，一般用冷水先融化均勻，製作湯羹佳品。
粘性強、色潔白、透明度好
用途一：廣泛用於醬類食品中，如自制豆瓣醬一類的醬製品時，一般推薦使用馬鈴薯（土豆）澱粉。
用途二：馬鈴薯（土豆）澱粉中的抗性澱粉含量最高，難降解，在體內消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢。抗性澱粉類似溶解性纖維，具有一定的瘦身效果，近年來開始受到愛美人士的歡迎。
用途三：馬鈴薯（土豆）澱粉糊化溫度低，可降低高溫引起的營養與風味損失，最大限度保證食材的原汁原味；
用途四：馬鈴薯（土豆）澱粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯。
小妙用：馬鈴薯（土豆）澱粉塗抹治溼疹，是很多寶媽口耳相傳的小妙方，據說超級好用！
此外，澱粉也是清潔“小能手”！
----衣物類----1.將玉米澱粉和水混合後噴在衣服上有油漬的地方，然後靜置一晚，第二天就可以快速洗淨了。
2.如果衣服不小心沾上了墨水，也可以用玉米澱粉來吸附，再清洗乾淨。
3.如果是油筆的汙漬，我們可以將比例為2：1的玉米澱粉和水倒入鍋中，慢慢攪拌直至完全溶解，再用小火加熱煮開，再關火冷卻，加入2、3勺的漂白劑，攪拌均勻後變成凝膠，然後就可以用來清除衣服上的油筆漬了。
----家居用品類----1.玉米澱粉還可以清洗銀製器皿，用比例為2：1的澱粉漿，擦拭臟器皿，然後等到澱粉糊變幹了再擦掉就可以了。
2.清潔木質的傢俱，將玉米澱粉和水（1：1）混合均勻，然後倒入噴壺中，在有汙漬的地方噴上混合液體，最後用溼毛巾擦拭就可以乾淨了。
3.窗戶的清潔也可以用玉米澱粉，溫水中加入澱粉、白醋（2：1），混合均勻後直接擦拭窗戶，即可恢復透亮乾淨。
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3 # 鬍鬚君
澱粉就是所謂的土豆澱粉，可以做很多種類的食物。
1主要由澱粉做的食物:
煎粉，涼粉，涼皮，粉絲，粉皮，粉條，腸粉等
2由澱粉過糊煎炸食物菜餚：
鍋包肉，熘肉段，魚段，炸雞柳，炸魚等
3由澱粉勾芡掛湯汁的菜餚湯汁：
溜炒系列菜餚，尖椒幹豆腐，豆腐腦，燒茄子，紅燒魚，糖醋里脊等等
4澱粉提鮮，提升肉類肉餡口感：
油燜尖椒，包子餃子餡餅等需要用肉餡時，肉餡加少許澱粉口感特別好，牛排，燒烤也是。炒雞蛋系列菜品，雞蛋中加少許澱粉，也是很好的提升口感色澤的方法。
以上全是個人生活經驗
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在開始介紹澱粉之前，要先介紹一下澱粉的黏性問題。其實在澱粉中，是分為直鏈澱粉和支鏈澱粉的，這兩種都是澱粉，但是因為分子結構之間的差別，支鏈澱粉的粘性遠大於直鏈澱粉，適合用來製作一些要求有彈性的食品。但是支鏈澱粉相比於直鏈澱粉更難以分解，所以糯糯的東西吃多了容易消化不良。
第1種就是很常見的玉米澱粉。在不同的地方，關於澱粉也有不同的叫法。玉米澱粉粘性不高，透明度也不那麼好，韌性也不強，也不像紅薯粉那麼耐熱，但是油炸之後口感酥脆，所以油炸菜品掛糊也會用到。而且玉米澱粉吸水性很強，冷卻之後能保持形狀，會經常被用在烘焙中，像是做布丁或者是卡仕達醬就會用到。
第2種就是木薯粉。很多人認識木薯粉都是在甄嬛傳裡面，但是木薯粉就是一種比較普通的澱粉，吃多了會消化不良。木薯澱粉的支鏈澱粉含量很高，而且糊化後較透明，放涼後又能持續保持柔軟，不幹硬，所以木薯澱粉適合做粘性較強是食品，在製作芋圓的時候適合用這種澱粉。
第3種就是土豆澱粉。這種澱粉又叫做太白粉，比較細膩，也比較白。但是土豆澱粉在煮熟冷卻之後，會恢復到液體狀態，無法凝結成形，但是它們附著性強，質地細膩有光澤，所以在炒菜的時候經常會用來給菜品勾芡，這樣會讓食物看起來有光澤。
第4種是紅薯澱粉，比起其他的澱粉，紅薯澱粉的顏色就比較暗淡了，但是紅薯澱粉黏性強，也比較耐熱，油炸之後表面酥脆，內部軟嫩。適合做火鍋粉或者是掛糊使用，而地瓜粉、山芋澱粉都是指紅薯澱粉。
第5種就是澄粉。說起澄粉，大家可能都會很迷惑，因為在平時很少用到，不過經常做糕點的話，就會對它有一點認識了。澄粉其實是一種加工過的麵粉，用水漂洗過後，把麵粉裡的粉筋與其他物質分離出來，粉筋成麵筋，剩下的就是澄面。澄粉的透明度較高，來做水晶蝦餃的皮很合適。