我想應該是脂肪氧化酸敗

　　因為醃製品在製作過程中均加入了一定量的食鹽，氯化鈉的含量較高，鹽的高滲透作用使絕大部分細菌死亡，從而使醃製食品有更長的儲存時間，無需用冰箱儲存。若將其存入冰箱，尤其是含脂肪高的肉類醃製品，由於冰箱內溫度較低，而醃製品中殘留的水分極易凍結成冰，這樣就促進了脂肪的氧化，而這種氧化具有自催化性質，氧化的速度加快，脂肪會很快酸敗，致使醃製品質量明顯下降，反而縮短了貯存期。

　　脂肪廣泛存在於食品中，在貯存期間往往由於脂肪氧化酸敗而造成食品的變質。脂肪氧化酸敗給食品在感官上造成的明顯特點是產生一種難聞的哈喇氣味（脂敗味），直接影響食品的食味。一般含有脂肪成分的食品，經過貯存都會由於脂肪氧化酸敗而產生不同程度的哈喇氣味。

　　脂肪氧化酸敗是遊離脂肪酸氧化、分解的結果。在這一變化過程中，首先是脂肪水解產生遊離的脂肪酸，而遊離的脂肪酸特別是不飽和的遊離脂肪酸，受到空氣中氧的氧化則生成過氧化物；然後，這種性質不穩定的過氧化物，再分解成醛、酮和低分子脂肪酸等，使食品帶有哈喇氣味。脂肪氧化酸敗不僅使食品的食味變劣，營養價值降低，而且所產生醛、酮化合物有害於人體健康。如果食用酸敗脂肪過多，輕者則引起腹瀉，重者還可造成肝臟疾病。